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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 前言： 这篇介绍“米粉蒸肉”“白切肉”“炒紫盖肉”“糯米肉圆”“徽州肉圆”及“红烧肉圆”。  秘传食谱-猪门 正文： 第七节 米粉蒸肉（一）预备： [材料]上好五花肉二斤，炒米粉五六两，白酱油一两半，绍兴酒四两，浓鸡汤少许，盐合味，五香末少许，白菜（或芋头、山药、苋菜、大豆芽）适量，蔴油（潘老师按：芝麻油）少放，滚开水一壶。 [特别器具]蒸笼一具，净瓦钵（潘老师按：缽）一个。 手术： [第一步]先用滚开水将猪肉淋两次，切作厚二分，长约一寸六七分块子。 [第二步]预将米炒到现成黄色，用磨磨碎（但要微微带粗，不可过于成粉），随即取同白酱油、绍兴酒、浓鸡汤、盐、五香末拌至匀均；将肉放进约腌两三刻钟久。 [第三步]另外再用乾（潘老师按：干）净瓦缽一个，将洗净的白菜（或芋头、山药、苋菜、大豆芽）衬在缽底；取腌过的肉逐层铺放菜上，并以碗内剩下的作 料尽行浇将进去；隔水入锅，盖密，透蒸（或直接放进蒸笼里蒸也好）；临起锅时浇上少许蔴油（潘老师按：芝麻油），吃起来不独肉好，菜味也很佳美。 米粉蒸肉（头条推荐图片） 第八节 米粉蒸肉（二）预备： [材料]猪肉、炒米粉、酱油、绍酒、鸡汤、盐、五香末（一切都与前例相同），新鲜荷叶若干张。 [特别器具]也都同前一样。 手术： 同前第一步、第二步，将肉切好，拌好，腌过，将新鲜荷叶先在滚水内焯（潘老师按：灼）滚一过，然后一块块的将肉包好，如前节第三步一样，放进蒸笼或瓦缽内隔水蒸好（衬底的东西就可以不要），风味比前更佳。 潘老师按： 注1：如果单纯从技术的角度分析，“米粉蒸肉”其实是为肥肉降腻的一种手段。 这也不难解释，中国厨师已经在很早以前就为肥肉降腻竭尽心力了。 第九节 白片肉预备： [材料]三肥七瘦的后腿肉一大方块，猪血一小缽（或用肥鸡一个），滚开的鸡汤一罐，姜、米错（潘老师按：“米错”疑为“米醋”之误）均适量，酱油少许。 [特别器具]蒸笼一具，洁净白布一大块，大石头一块，快刀一把，炖罐一个。 手术： [第一步]将猪肉先用猪血塗（潘老师按：涂）满，放进蒸笼蒸熟（也有用肥鸡一只洗宰干净，破开去净肚内各物，包裹着肉上笼去蒸的，更好）。 [第二步]预先炖好浓汤一罐，于是将蒸好的肉先放入冷水内略漂一过，乘汤正滚，即纳入煮几滚取起。 [第三步]再将肉取出，包入洁净布内，用大石压约一支香久，随取快刀切肉成为薄片，放进盘内，与备好的生姜、米醋或再加上些酱油拌吃，风味极佳。 附注： 也有单用红酱油醮（蘸）吃的（要算广东罗定州的最好）。 潘老师按： 注1：这节的做法确实正如书名一样，有着“秘传”的技法，因为会很难想象得到猪肉在烹饪之前涂上猪血。 需要指出的是，猪血与猪红是两种制品，猪血是还未撞入盐水的制品，猪红是撞入盐水并凝固的制品。 白切肉（头条推荐图片） 第十节 炒紫盖肉预备： [材料]五花三层的猪肉一大块，灰麺水（潘老师按：灰面水。灶灰泡水后的澄清液，类似陈村枧水）、滚油都适量，鸡蛋两个，花椒少许，盐少许。 手术： [第一步]取（潘老师按：猪）肉入罐，煮到刚熟透心，提出切成小方块子。 [第二步]取灰麺（潘老师按：灰面）和水调作稀糊，加上鸡蛋清（鸡蛋微微打破一头，沥出清子）再调匀均。 [第三步]将油入锅烧滚，取切过的（潘老师按：猪）肉块放入麺糊（潘老师按：面糊）内拖滚一过，入油锅中炸熟，盛起同预备好的花椒盐醮（潘老师按：蘸）吃，极美。 潘老师按： 注1：“灰麺（灰面）”是与“白麺（白面）”相对，白麺（白面）是指颜色较白的麺粉（面粉）。 注2：“炒紫盖肉”实际是麺糊（面糊）炸肉，与现在日本非常流行的“天妇罗”类似。 需要指出的是，这种做法后来分为两派： 一派继续使用麺粉（面粉），称“糊”； 一派改用淀粉，称“浆”。 在《粤厨宝典·候镬篇·攻略章·粉浆》有“五粉十一浆”的介绍。 第十一节 糯米肉圆预备： [材料]二肥八瘦的猪肉一大块，纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许，盐少许，糯米半升。 [特别器具]蒸笼一个，大冰盘一个。 手术： [第一步]先取猪肉和纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、绍酒、盐一并剁到极碎，用手搯（潘老师按：掏，疑为“掐”字）作核桃一样大的圆子，放入大冰盘内候用。 [第二步]（潘老师按：肉圆）临上蒸笼时，用滚水预先发透糯米遍粘在圆子上；而（潘老师按：肉圆）蒸熟以后，肉味就松嫩可口了。 注意： [手术]假如糯米泡不透澈而早粘（肉圆）上去，便怕（糯米）有越蒸越硬、越蒸越干的毛病。 潘老师按： 注：现在还见有这个肴馔，不过，不是称“糯米肉圆”，而是称“珍珠丸”。 糯米肉圆（头条推荐图片） 第十二节 徽州肉圆预备： [材料]三肥七瘦的猪肉一斤，熟盐一钱七分，绍酒二两五钱，纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）三钱，砂仁末六分（或用白菜若干）。 [特别器具]大冰盘一个，蒸笼一具。 手术： [第一步]将猪肉肥肉分割两处，肥的剁成极烂，瘦的切成绿豆大丁子。 [第二步]取熟盐、绍酒、纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）同斫碎的砂仁拌入肉内，揉到极匀，用两手拍成团子，分为六个，摆在大冰盘里面，入蒸笼蒸到刚熟透心，吃味极好。 附注： 也有用白菜垫底的，更好。 潘老师按： 注1：肉料加工形态“圆”和“丸”，是有专有定义的。“圆”的大小与核桃相近，形状为圆；“丸”的大小与花生相近，形状为圆或椭圆。 需要说明的是，“圆”与“丸”的粤语读音相同，都读做jyun4。 第十三节 红烧肉圆预备： [材料]二肥八瘦的猪肉不拘多少，纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、绍酒、盐（都适量），油适量，白菜若干（预先用油灼过），白酱油、红酱油、净水（都各少许）。又炒研过的冬米粉少许。 手术: [第一步]将整块猪肉（不要切开）先褪去皮（皮仍要留着应用），然后如前剁到极烂。 [第二步]用纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、绍兴、盐、加入肉内拌到极匀，做成圆子，大约一两多重一个，外面再用纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）拖滚一层，放入滚油锅内，炸到现成黄色为止，捞起候用。 [第三步]先将猪肉皮铺放锅底，再取肉圆，同用油灼好的白菜（白菜先行切好，放进油锅内炒灼一过）都搁在肉皮上面，再加红酱油、白酱油、绍酒、净水，煨到肉皮烂透为度。 附注： 也有加上些炒研过的冬米粉同肉剁好做成圆子，如法蒸，吃的味也不差。 待续…… 粤厨宝典 |
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