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文丨王国庆 内乡县属山城名副其实。站在山巅眺望，内乡四面环山，形如盆地，湍、默两河绕于左，刁、黄二水环于右，山城怡然其间，藏风聚气，似呈二龙戏珠之势。千百年来人们在这里耕耘劳作，生生不息，而形成的地方特色美味则成了永远忘却不了的乡愁。 马山豆腐的特点是瓷实，人们说：“马山豆腐不用秤盘，用秤钩勾起就能称。”点浆用柿醋及酸菜水，以其纯清、无污染、营养高而闻名。老杨是马山口人，每天清晨三四点就开始打水烧火，为早市做新鲜的豆腐。虽然现在有了电动打浆机，但从事豆腐制作几十年的老杨依然坚持传统的豆腐做法，即架起一口大锅，锅上架一个木架，架上绑着一张渔网一样的白纱布，老杨就站在锅边用手摇动木架，滤出豆浆，再制成豆腐。老杨说，这样做的豆腐才光滑好吃。 老李现在每天都在王店街炕火烧，展现着祖辈传下的火烧工艺。他前一天晚上先把酵子用温水将面糊搅好，放在温水锅里，第二天早上5点面糊能开，然后将面发上，放少许碱。老李说，如果前一天晚上就将面发上，炕出的火烧馍发酸。湿面反复揉成后将面团搓成30公分长的圆条，用两头尖、中间鼓的擀杖一正一反擀三四次，使中间薄两边稍厚，将自制的油、盐、葱花作料均匀的放在擀成的薄面上。尔后将薄面片卷起来平放，再用擀杖擀过去，成牛舌状，立身擀成凹火烧馍，炕一会儿用手压下去成油旋火烧馍。将做好的馍放在炉子上的敖子上炕，敖子能前后左右放4个馍，第二个做好将第一个转动，将第二个放在第一个位置；做好第三个时，将第一个翻身，放在第三个位置；当第四个做好，依次转动后敖子上已摆满馍。当做好第五个馍时，将第一个做好的馍放到敖子下边的炉窝内炕，敖上边保持四个馍在圆柱形炉窝内。一个火烧馍要经过四圈一翻身才能熟，如果急于吃馍，馍在炉窝内转三圈可吃，但这样的馍不酥。 舌尖上的内乡（下） 文丨王国庆 黄酒是一种以稻米为原料酿造制成的粮食酒，不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%，属于低度酿造酒。黄酒营养丰富，含有21种氨基酸，其中包括数种未知氨基酸，人体自身不能合成，必须依靠食物摄取。而黄酒则都具备，故被誉为“液体蛋糕”。 内乡黄酒酿造历史悠久，历代在民间尤为普遍，现今的“古衙黄酒”、“花园黄酒”、“伏牛黄酒”比较有名，远销全国各地。每年的9至11月为最佳酿造时间，老张和儿子就赶到集市上采购制作黄酒的内乡山区优质红小酒米，此后便在老屋的院子里酿制。操作过程全部采用传统手工技艺，特别是浸米、糖化发酵都在瓦缸中进行，以传统麦曲作为糖化发酵剂，经低温发酵、压榨过滤精制而成，装入酒坛用泥盖封存后即可出售。 老庞的全名叫庞建庆，认识他的人都叫他老庞。从每年农历腊月开始，老庞会骑着电动三轮车，拉着自己家里做的粉条到县城里去卖。老庞卖的粉条是用表面光滑、无青头无病虫害、大小适中的红薯制作的，滴水成冰、天寒地冻时才是做粉条的好时机。传统工艺手工制作的粉条虽然不是那么好看，粗细不是那么均匀，但是口感爽滑、细腻、劲道十足。红薯粉条含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分，还含有丰富的镁、磷、钙等矿物元素和亚油酸等，这些物质能保持血管弹性，其中纤维素对肠道蠕动起良好的刺激作用，促进排泄畅通。6岁的浩浩最高兴的事情，就是跟爷爷一起将粉条拿到背风向阳处晒干。等浩浩长大的时候，也许不会记得粉条的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家乡的味道，则会留在浩浩一生的记忆里。 初夏的早晨，清清的湍河水静静地流向远方。张丽华从小在湍河岸边长大，这天她早早起来，用河水卧了一缸酸菜。对她来说，故乡就是这种让她魂牵梦系的酸菜的味道。卧酸菜，也叫沤酸菜，是内乡民间长盛不衰的菜类制品。制作时将家菜或野菜淘净，用锅煮至七八成熟，捞于缸、坛、盆等其它容器中，上面用石块压实，加水，卧（沤）五至七天即可食用。做面条配入酸菜，其味酸开胃，十分好吃。在漫长的日子里，只要有酸菜陪伴，张丽华便会觉得生活变得温暖、惬意而且有滋有味。 浆面条也叫浆水面，是内乡特有的风味小吃。王老大和家人一起经营着自家的饭店，浆面条是饭店的招牌。每天早上，王老大将鲜芹菜切成寸许小节，煮熟，先倒入面糊，煮沸后盛入盆中，加入麦面发酵，次日即成“味酸、香甜”的“浆水”。用浆水下锅煮面条，再配以油炸葱花儿、姜、蒜、五香粉、黄花菜、辣子油、花生米、酱油、盐等，酸辣甜香，光滑可口，食者无不称赞。 离开故乡20年的郑培龙，从云南回到内乡。朋友在晚上为他准备了接风宴席，他终于有机会吃到了熟悉的卷煎和鲤鱼窜沙。卷煎又叫菜蟒，是民间粮、菜搭配的一种调剂食品，多以肉、粉条、鸡蛋、韭菜为调馅。制作时将面团擀成薄片，将馅匀摊其上，卷成筒状，两手各执一端往中间一挤（表皮起皱，颇似蟒身），即上笼蒸熟，便可食用。鲤鱼窜沙即玉米糁儿和面条一起做成的饭食，在内乡甚为流行。吃起来香甜可口，既满足了食欲，又保护脾胃，可谓一举两得。其做法简单，先把锅烧热，倒入适量的油，油至九成热的时候倒入干辣椒、姜、葱，翻炒，后倒入想食的菜炒一会儿待用。然后在锅内将稀玉米糁儿烧至快熟时，放入面条和炒好的菜，小火煮熟即可。这种熟悉的味道对郑培龙来说，不仅是久违的口福，更多的是一种喜悦、亲情和幸福感。 和郑培龙一样，在广州工作的金海伟春节回家过年时，也吃到了母亲亲手做的、从小最爱的烙油旋和锅出溜。内乡有歌谣：“光身汉，活神仙，顿顿烙个小油旋”。烙前将面和成团状，揉至腻软，用擀杖推成圆饼，先淋香油，再撒菊花、香菜、细盐、佐料等，摊匀卷成筒状，持两头拧成“麻花”，纵向捺实，推成圆饼。待锅内油热后，将饼放入锅内烙炕，务必勤翻勤转。熟时，焦黄酥香，味美可口，夹层薄如蟑翼，十层，十数层不等，故又名“千层饼”。锅出溜吃着清香，先将面和水各适量搅匀至没有面疙瘩儿，在锅里把水烧开，这样锅边达到一定温度时刷一圈油，再顺着锅边上沿倒上薄薄的一层面水，片刻就凝结成一张面皮，铲掉，重复。如此多次后把炒好的菜和面皮倒入锅中，烧3至5分钟即可吃。 内乡的特色美味还有很多很多，这些味道，已经在漫长的岁月中与故土、乡情、怀旧、俭朴、勤劳等情感凝合在一起，才下舌尖，又上心头，让我们感受的始终是一种情怀、一种乡愁、一种境界，只管随着这熟悉的味道，随着匆匆的时光，一起向明天走去...... 来源：内乡宣传编辑室 内乡作协湍河文学 |
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