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罗汉果，陈皮和甘草这三味可以增甜的香料，我们已经聊了罗汉果和甘草，所以今天必须聊聊陈皮。  陈皮的香气浓郁，却属于苦香型的香料，还有一点点的酸甜味道。 众所周知的，陈皮在卤水中有增香解腻，去腥除异的作用。 不过在我看来，它的最大特点就两个。 第一，能解腻。 草果和陈皮都有解腻的功效，同时草果和陈皮也都有定香的作用。 他们都可以助力于各香料香味的独立，让各自发挥自己拥有的功能，使整体香味不至于乱成一锅粥。 草果使用时，可以保证香味的层次感，同时面对油腻的食材时还能起到解腻增香的作用。 而陈皮则是在面对禽类食材时才加入使用，用量也会略小于草果。  因为面对禽类食材时，白芷的用量需要提高一些，加入陈皮可以让食材化苦味味回口甘。 第二，能去异。 很多朋友都不认为去异是陈皮的主要功能，那是因为没有用对地方。 陈皮的去异是非常有针对性的，它主要针对是臊、腥和胺。 臊味指食肉性动物带有的异味。 腥一般指海鲜类食材。 而胺，一般指动物身体接近泌尿系统部分带有的异味，如牛鞭、猪腰子这些。 因为陈皮拥有去异的效果，所以在香料复合应用时，能补足去异的效果，从而可以减少异味较重的香料的使用。 比如，在面对禽类食材时，选择白芷去异味，如果减少白芷的用量，再搭配一些陈皮，在保证去异味的同时，还能提升鲜感。  在面对牛肉，羊肉使用草果，小茴香时，同样可以这么操作，不仅去异能力得到保障香气也会更多样。  陈皮是一个古老的香料，过去的陈皮三蒸三晒，还是九蒸九晒，那是老手艺。 我到现在也记得九制陈皮的味道，确实能够生津止咳开胃。  而现在一道工艺的陈皮满世界，也就是说现在的陈皮和过去的陈皮相差较大。 现在的陈皮苦和涩大大多于过去的，香味也差了许多，所以现代工艺下的陈皮用量不能大了。 一般10斤卤水，我们需要控制在6克以内。 而且，在不同的环境里使用陈皮的量不同，也会产生不一样的效果，以下这些资料要感谢@冰雪冬鸣，我们的小鸣老师的无私奉献。 一，丁香、砂仁、香砂、荜菝这些香料，都是后香比较常用的香料。  它们之间有着一个共同点，那便是香气都比较霸道。 这种霸道的香气却可以被陈皮所调和。 在多数的配方中，按照它们用量的倍数，既丁香、砂仁这些使用一克，那么便使用两克陈皮搭配。 那么它们霸道的香气会带来一种调和的效果，从而避免浓烈香气刺激味觉。 二，白芷、当归、草蔻这些香料在卤水中经常会出现在佐料的位置上。  它们本身带有一些回苦的口感，特别在卤水这样炖煮的形式中。 而陈皮的加入，则是能很好的调节这种回苦的口感，一般来说按照一比一的用量加入，便可以带来效果。 三，在卤制一些较为肥腻，同时带骨类的食材，例如猪肘。 我们常会使用草果、草蔻，而陈皮的加入不仅可以增强解腻的效果，还能促进肉香，这种情况下，陈皮的用量一般和草蔻相当。  而草蔻的用量最好是草果的一半即可。 四，在使用较多种类的香料时，一般需要有调和香气的香料使用。 特别是同时使用了多种豆蔻类香料，或者同时使用了香叶、山奈、干姜这些香料时。  使用陈皮搭配甘草，按照一比一的用量，它们的组合便能带来很好的调节作用。 好了，今天陈皮的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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