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把养殖鱼做出野生鱼的味道，总共分几步？ □黄伯益
算是半个南方人，所以喜鱼，即使到了北方，也忘不了儿时妈妈煎鱼块的味道。 为了解馋，自己早就学会下厨，但，现在市场上能买到的鱼大多是养殖的，不仅土腥味浓，而且口感也不好。怎么办？老黄在这里教你一招，做糍粑鱼吧！ 糍粑鱼是江淮一带的特色传统菜，以鱼肉为主料，经过腌渍、晾干后煎烧而成的。 材料为去头尾的鱼中段，切成小块，放入大碗里，加入盐、葱、姜、干辣椒、花椒、料酒，抓匀后腌制2天以上。将腌好的鱼块取出，把腌料捡却，鱼块摊开放在通风处，晾个半天的样子，去除鱼块表面的水份，就是做糍粑鱼的半成品了。
我选的一般是花鲢，这鱼便宜，去了头的在水产市场才七块钱一斤。今天做鱼的原料是半个月前的。 那天，家里来客人了，我去市场买了去头的花鲢，几个人一次吃不完，就将剩下的切块、拌料腌了两天，风干半天后，装入密封袋，放冰箱冷冻了（可保存很久的，随吃随取）。 今天一个人在家，不知吃点啥好，突然就想起了冰箱里的咸鱼块了。 养殖鱼去腥增味的绝招，就是做鱼前得先把鱼给腌透了（腌制方法上面已讲过，没留意的可回过着再看下），它的土腥自然就淡了。
主料：腌制后咸鱼（做这个菜，没想到要写稿子的，所以没拍照。不过，用盐腌过的鱼都差不多。） 辅料：香葱、香菜（又名芫荽）、姜片、蒜末、干红椒、花椒粒调料：植物油、香油、料酒、生抽、胡椒粉、味精 做法：1/姜、蒜切片，香葱、香菜切段，干红椒、花椒粒沾水过湿2/热锅凉油烧热，倒出热油后，再加凉油烧热（这样做鱼不粘锅），放进鱼块，先大火，一会转中火，几分钟后，晃下锅子，如果鱼块活动了，说明一面煎好了，关小火，将鱼都翻下身，煎另一面。
3/两面都煎成金黄色后，加入干红椒、花椒粒、姜片及蒜片、胡椒粉，晃下锅，淋点料酒和生抽，再晃下锅。 4/加半碗开水，煮啊煮，大概三四分钟的样子，锅里的水很少时，加入萄段，晃下锅。 5/最后，淋入少许香油，晃下锅，出锅前加入香菜，盛盘。 6/OK，开吃。
说明： 1/胡椒粉是去腥的，千万别少。为了更入味，出锅前可再加点进去。 2/味精的提鲜，这个不能少，不要听别人说味精吃多了不好，其实，适量，对谁都没坏处，要是毒药的话，国家早禁产了。 3/香菜是煎鱼块的绝配，你试试就知道了。 4/做其他鱼时，也可以先用盐腌下，真的好去腥的。清蒸鱼除外，腌久了鱼肉就老而不鲜了。 另外，做了个小青菜烧豆腐，还有一小盆猪杂汤。 豆腐先煎好，再炒青菜。当然，小葱豆腐也可以单独成菜。
菜是少点，也不可无酒。
（部分图片来自网络） |
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