|
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 前言： 这里共收记七节一附录，《秘传食谱》尤其着重讲解“火腿”，以显示《秘传食谱》是以江浙风味为先的特点。  秘传食谱-猪门 正文： 十九节 脆猪头预备： [材料]猪头一个，蔴油（潘老师按：芝麻油）、酱（潘老师按：下文为“酱油”）、酒或醋或花椒盐。 [特别器具]急流的瀑布水（或急流的溪水、河水）。 手术： 猪头先洗刮 乾 净（潘老师按：干净），入锅煮熟（或蒸熟）。以后乘熟（潘老师按：疑为“热”字）放进急流的瀑布（或急流的溪河）水内冲两个时候（潘老师按：疑为“辰”字），挂放在当风的处所吹他几刻。切成薄片吃起来松脆异常，而且油腻全无。吃时或同蔴油（潘老师按：芝麻油）、酱油，或加上醋，或同花椒盐去拌着。  猪头（头条推荐图片） 潘老师按： 注1：这节的做法说明当时的厨师已经发现带皮的肉料在煮熟或蒸熟之后迅速放入流动的水中所产生的质感效果。这种办法显然是屡试不爽，后来甚至应用到“白切鸡”“白云猪手”的烹制工艺，并称这个流程为“过冷”或“过冷河”。 “白切鸡”及“白云猪手”的详细制作配方与工艺，请参阅《粤厨宝典·味部篇》。 第二十节 清炖猪脑髓预备： [材料]猪肉脑髓一二只，开水一壶，鸡汤少许，火腿片少许，青菜数段，香 菰（潘老师按：香菇）三四个，绍兴酒一小杯，白酱油少许。 [特别器具]小竹签一两根。 手术： 将猪脑髓先在冷水内漂洗一过，用小竹签挑去红丝；再放入开水中，略煮几滚；取起，复拈去外膜；切成块子，同好鸡汤、火腿片、青菜段、香 菰（潘老师按：香菇）、绍酒、白酱油烩好就食。 附注： 有酌量加上配头去煮吃的，也好。  猪脑（头条推荐图片） 第二十一节 清烩猪天梯预备： [材料]猪喉管、好清汤、火腿片、青菜段、酱油、盐、开水。 手术： 将猪喉管放进开水内煮熟，捞起，放入冷水一过，用刀横切分作两半，一面恰成为梯子的形状，然后用好清汤、火腿片、青菜段烩吃，极佳无比。 潘老师按： 注2：这节标题原为“清烩鹅喉天梯”，存疑，因为此篇章是“猪门”，是以猪作食材而非鹅，故改为“清烩猪天梯”。  猪天梯（头条推荐图片） 第二十二节 红炖烧猪肉预备： [材料]烧猪肉（参观第一篇第二节、第三节）、地捕（潘老师按：疑为“脯”之误）鱼或淡鲞鱼（参观第二篇第五十三节）、红酱油、白酱油、绍兴酒、净水、盐。 手术： 先将烧猪肉切成四方块子，地捕鱼（潘老师按：疑为“脯”之误）也去净皮、骨，加上红酱油、白酱油、绍兴酒、净水、盐一同炖好，味比红炖。 注意： 用淡鲞鱼代比目鱼同炖，结果相同。 潘老师按： 注3：“红炖烧猪肉”似乎是近海地区的美食，在2017年的时候，笔者就在广东汕尾市的海丰品尝过，的确美味。原因是肴馔有两个香气来源，一个来自于烧猪肉，另一个来自于鲞鱼。 二十三节 蜜煎火腿预备： [材料]肥瘦各半的极好火腿（只取上截）一块，冰糖二两（泡水用的），蜜糖（或仍用冰糖）适量。 手术： [第一步]取火腿洗刮乾净（潘老师按：干净），削净垢腻同其中黑块，切作五六分大四方块子。 [第二步]先用清水将切过火腿煮一两次，再用泡好的浓冰糖水（要先预备好）再煮一次，去尽咸味。 [第三步]另用蜜糖（或冰糖）拌入煮过的火腿内，蒸到极透、极烂便可就食。 附注： [一]也有先用糖炖到七八分好，才去蒸的，还要好些。 [二]又有先不切开成块的，煮好去尽盐味，加上蜜糖或冰糖蒸到极烂去吃的，又要好些。 [三]这样东西要算广东潮阳做的最好。 潘老师按： 注4：按下节的内容看，除了特别说明，书中所说的火腿应该是指“金华火腿”。 第二十四节 绍兴酒火腿预备： [材料]上好的云南宣威火腿（江西萍乡的也好），好绍兴酒十成中的七成，甜酒酿十成中的三成（两样要适合能将所蒸的的火腿盖过为度）。 [特别器具]大冰盘一个，或用中等磁（潘老师按：瓷）器也好；隔水炖缽一个。 手术： 将火腿切去两头，只取中心一大段，刮洗到极乾净（潘老师按：干净），切去黑的，再用快刀在皮的当中划成五六分深的大十字形，盛在大冰盘内，用好绍酒同甜酒酿拌进去，隔水蒸到极烂，吃味佳极。 附注： 也有只用绍酒，不用甜酒去蒸的。但是，总要酒则盖过肉面为度。 潘老师按： 注5：这节原标题为“绍兴酒宣威火腿”，然而其技法并非专门为宣威火腿而设计，正如文中的材料所说“江西萍乡县的也好”，也就无须在标题上强调是云南宣威的火腿了，换上浙江金华火腿也行。因此，将标题改为“绍兴酒火腿”，特此说明。 注6：“火腿”的基本意思是兽类（大多数是用猪腿）动物的腿部经盐腌制并晒干的制品，所以原称“腌腿”。 之所以称为“火腿”，是宋代浙江名将宗泽在“腌腿”原有工艺及配方的基础上增加了具保鲜、杀菌性能的火硝（亚硝酸盐），使“腌腿”肉色变得红彤。 后来，浙江金华人用当地的“两头乌”猪种制作，使品质提高。 所以，每逢说到“火腿”，就是以“金华火腿”作为代表。 之后，江苏的如皋、江西的安福及云南的宣威以当地的猪种做材料，参照“金华火腿”的做法就有了“如皋火腿”“安福火腿”及“宣威火腿”的商品。 由于猪种不同、晾晒温度不同，它们的香气各有异彩。 第二十五节 火腿蒸猪肉片预备： [材料]二肥八瘦的猪肉半斤，火腿片适量，绍兴酒、纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、净水都适量；或蒸火腿的浓汁一小杯。 手术： [第一步]取中段的火腿削刮乾净（潘老师按：干净），切成片子，先行蒸熟候用。 [第二步]切猪肉成一分多厚、六七分宽、八九分长的片子，放进碗内，用绍酒、净水、纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）先适度拌匀；再用两手连连抓搯（潘老师按：掏）约半刻钟久；然后铺上蒸好的火腿片子，隔水蒸到肉片恰熟，即行起锅取吃。味既极美，肉更异常滑嫩。 附注： 若加上些蒸火腿的浓汁同蒸更好。 潘老师按： 注7：这节的做法说明，编书的时候已经对制品的质感加以重视，从中也说明当时还没有将“内保水”与“外保水”的技术融为一体。 “内保水”是指利用碱性物质（如碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠等）将肉中的可水溶性蛋白膨胀起来的方法。 “外保水”是指利用淀粉将肉料包裹起来以杜绝肉料内部水分流失的方法。 “内保水”及“外保水”的详细知识，可参阅《厨房“佩”方》。 附录：煮火腿油头法预备： [材料]火腿油头、千张豆腐皮。 手术： 将火腿油头去尽黑腻，加上切成块子的（或丝子的）千张豆腐一同去煮，不独解除（火腿油头的）苦涩，而且十分可口。 附注： 不知此做法，就是再去净些黑腻，也也（潘老师按：原文如此）是会苦涩的。 潘老师按： 注8：材料中的“千张豆腐皮”不是要一千张豆腐皮，而是这种豆腐皮的名称就叫“千张”，用意是形容豆腐皮相分之纤薄。 待续……  粤厨宝典 |
|
|
