一文读懂脂类/脂质、脂肪、类脂的关系

    脂类物质简称脂质，所以脂质和脂类是一样的。脂质（脂类）：是脂肪和类脂的总称。膳食脂类是生存所必需的，在人体中具有许多重要功能，例如作为主要能量来源、代谢脂溶性维生素以及为身体提供隔热作用。然而，关于脂类存在许多争论。他们是健康的还是会导致心脏病？减肥计划中应该包括还是不包括脂肪？

1、介绍

    脂肪是人类饮食的三大常量营养素之一。膳食脂肪对我们的生存很重要，并且在我们的身体中具有许多重要功能，例如作为主要能量来源、代谢脂溶性维生素（A、D、E 和 K）以及获得必需脂肪酸。与蛋白质和碳水化合物不同，脂肪是疏水的，不溶于水。换句话说，水和油不会混合，无论你如何摇晃或搅拌这两种物质。

    宏量营养素之间的另一个区别是碳水化合物和蛋白质含有 4 kcals/g，而脂肪含有 9 kcals/g。每克脂肪的热量是蛋白质和碳水化合物的两倍多，这一事实使其成为减肥和减少心血管疾病 (CVD)的目标营养素。虽然过度消耗高能量密度的脂肪会导致体重问题和心血管疾病，但摄入推荐量的膳食脂肪以及食用有益心脏健康的脂肪和油对于促进整体健康非常重要。

2、脂质结构

    脂质由脂肪酸的重复单元组成，脂肪酸由氢、碳和氧组成。有许多类型的脂质，每一种对身体的各种功能都很重要。这些包括简单的脂质如脂肪酸、复合脂质如磷脂和衍生的脂质如胆固醇。

3、简单脂质

    脂肪酸是脂肪的组成部分。它们由长烃链组成。烃链的一端是羧基 (COOH)。该羧基使脂肪酸成为酸（羧酸）。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 

饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的化学结构

    饱和脂肪酸在碳原子之间具有单键并且被氢原子饱和。正是碳原子的氢化使这些脂肪变得稳定，从而使它们具有较长的保质期。饱和脂肪，如黄油，在室温下通常是固体或半固体。饱和脂肪酸主要存在于动物产品中：奶酪、牛肉、猪肉、鸡肉、黄油、全脂乳制品和蛋黄。还有一些独特的饱和脂肪酸植物来源，如巧克力和可可脂、椰子和棕榈仁油。请参阅表：含有饱和脂肪的食物示例，了解饱和脂肪含量高的食物示例。

    不饱和脂肪酸在碳原子之间含有一个（单不饱和）或多个（多不饱和）双键。不饱和脂肪酸在室温下通常为液体，主要存在于植物来源中，并且相对不稳定。与饱和脂肪酸相比，这种不稳定性使不饱和脂肪酸更容易受到氧化损伤，从而使它们的保质期更短。不饱和脂肪酸可分为单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。

    富含 MUFA 的食物包括橄榄油；杏仁、腰果和山核桃等坚果；菜籽油; 牛油果; 橄榄; 例如，花生酱或杏仁酱等坚果酱。MUFA 是心脏健康饮食的重要组成部分，例如地中海饮食。 多不饱和脂肪也是心脏健康饮食的核心部分。

    多不饱和脂肪酸的良好来源包括核桃、葵花籽、亚麻油或鲑鱼和玉米、大豆和红花油。研究表明，用这些脂肪代替饱和脂肪或反式脂肪或精制碳水化合物可以显著降低一个人患心血管疾病的风险（Liu 等人，2017 年，Hopper 等人，2015 年，Sacks 等人，2017 年）。

    另一个脂肪酸类别是反式脂肪或反式脂肪酸。反式脂肪是从油中提取的脂肪，并迫使氢气进入其中，使其变得饱和——氢化的一个例子。反式脂肪的主要来源是部分氢化油 (PHO)，例如人造黄油和植物起酥油，以及油炸食品，例如炸薯条、甜甜圈、炸鸡、烘焙食品、零食和非乳制咖啡奶精。这些脂肪会对一系列 CVD 风险因素产生不利影响，包括提高低密度脂蛋白 (LDL) 和甘油三酯、降低高密度脂蛋白(HDL)、增加炎症和促进内皮功能障碍(Micha & Mosaffarian, 2008)。2015年，这种类型的脂肪被确定为不被普遍认为是安全的 （GRAS）由FDA （食品和药物管理局，2018 年）。

    大多数膳食脂肪由甘油三酯组成。甘油三酯的化学结构是具有三个脂肪酸的甘油骨架。除了甘油三酯是食物供应中大多数脂肪的主要化学形式外，它还是我们体内脂肪组织（体脂肪）的主要成分。皮下的这层脂肪使身体免受极端温度变化的影响，充当我们内部器官周围的缓冲垫以防止机械损伤，并储存维生素 A、D、E 和 K。

甘油三酯化学结构

    此外，甘油三酯参与血液中脂肪的运输。甘油三酯以两种方式进入我们的血液：它们直接来自脂肪或来自我们吃的碳水化合物。

• 脂肪是疏水的。想想恐惧症，它被定义为对某事极度恐惧或厌恶。脂肪厌恶水。

• 有含有疏水（讨厌水）和亲水（喜欢水）成分的复合脂质。当涉及将元素通过血液进入细胞时，这对于能够与所有化合物相处是必要的，例如脂溶性和水溶性维生素、蛋白质、碳水化合物和脂质。

• 想象一下混合油和醋时会发生什么。它们分开是因为油不想与醋混合。制作沙拉酱时，会使用芥末、蛋黄酱、蛋黄或蜂蜜等乳化剂来结合油和醋。

• 饱和脂肪意味着每个碳中氢的数量最多，这使得脂肪在室温下呈固态。想想黄油、奶酪或一大块牛排周围的脂肪。反式脂肪吸收油并迫使氢进入其中，使其变得饱和。思考缩短。不饱和脂肪意味着并非所有碳都含有氢。想想菜籽油。 

• 脂蛋白是一种脂质加蛋白质。您是否对什么是好的脂蛋白以及什么是坏的脂蛋白感到困惑？尝试这个。你想要高HDL。这些可以去除肝脏中的胆固醇。你好肝脏，再见细胞。你想要低密度脂蛋白。这些脂蛋白将胆固醇带入细胞。别管我们，低密度脂蛋白。 

4、复合脂质

    复合脂质包括磷脂和脂蛋白。磷脂是一种复合脂质，这意味着它由至少两种独立的成分组成。磷脂含有两种脂肪酸，一个磷酸基团和一个甘油分子。它们是细胞膜的主要成分。磷酸基团头和甘油是水溶性的（亲水性的）；这意味着这些元素不会排斥水，而是与之混合。其他水溶性物质包括盐、糖、酒精和水溶性维生素。脂肪酸尾是不溶于水的或疏水的。

    脂蛋白是血液中的颗粒，由蛋白质、磷脂、甘油三酯和胆固醇组成。脂蛋白将甘油三酯和胆固醇运输进出身体组织，特别是在肝脏和脂肪组织之间。

磷脂的结构

5、衍生脂质

    胆固醇有助于类固醇激素和维生素 D 的产生。一些胆固醇是从鸡蛋、奶酪和贝类等食物中获得的。然而，大多数胆固醇是由肝脏产生的。

回顾：

亲水性：可能与水混合，或对水有亲和力。

疏水性：怕水。不溶于水或与水反应。

脂肪酸：具有饱和或不饱和长烃链的有机化合物。

甘油三酯：它们是体内脂肪的主要储存和运输形式，由与甘油骨架结合的三种游离脂肪酸组成。

磷脂：由两个脂肪酸、一个磷酸基团和一个甘油分子组成。磷酸基团头部是水溶性的，而脂肪酸尾部是水不溶性的。它们对齐以形成细胞膜。

单不饱和脂肪酸：具有一个不饱和碳分子（两个氢原子而不是四个）或一个双键的不饱和脂肪。

多不饱和脂肪酸：碳分子之间具有两个或多个双键的不饱和脂肪。 

反式脂肪酸：当向液态植物油（不饱和脂肪）中添加氢以使其更固态（饱和脂肪）并具有更稳定的保质期时产生的人工脂肪酸。