“酒精就像火一样,是人类发现的而不是发明的。古代人们还原酒精在自然中产生的过程,就是酿酒的过程。”——李威 什么是精酿啤酒? 在众多关于精酿啤酒的定义和讨论中,大家最常使用的是美国啤酒酿造商协会(Brewers Association,简称BA)出台的一个标准。需要注意的是,这个标准定义的是美国精酿啤酒厂而不是精酿啤酒。 BA对精酿酒厂的定义为:小型,独立和传统。 小型:年产量在600万及600万桶以下。 独立:精酿酒厂本身要拥有,控制或等同拥有酒厂至少75%的产权,即作为精酿酒厂,其产权不能为其它非精酿酒厂的酒类企业购买,管理或控股超过25%。 传统:精酿酒厂要使用传统或创新的原材料,遵循传统或创新的酿造方法来实现其酿造出啤酒的口味。 如何酿造? 李威总说酒就像火一样,是存在于大自然中被人类发现,而不是被人类发明的。也许在远古的某一天,一些谷物浸在一滩水里面,水把里面的淀粉泡出来了,就变成了糖汁。大量存在于自然界中的天然酵母飘落在了糖汁里,吃掉糖转化为了酒精,就变成了酒。复制自然界中产生酒精的过程就是酿酒的过程。 酿造啤酒的原材料是麦芽、啤酒花、酵母和水。精酿啤酒的基本原料也是这几种,除了发酵方式的不同,和工业啤酒的区别还在于其千变万化的口味。酸甜苦辣的味道都能在精酿啤酒中喝到。用李威的话来说,不同精酿啤酒的味道差别不像是燕京和百威的区别,而是应该像豆汁儿和可乐之间的跨度一样那么大。这就是它的魅力所在。 啤酒的味道 啤酒里所有的苦味都来自于啤酒花,大部分的香味也是来自啤酒花;小部分的味道来自酵母和麦芽的香气。 精酿啤酒在酿造过程中投放啤酒花的时间、数量和频次都会直接影响啤酒的味道。 精酿啤酒的绝大部分味道都是添加进来的。 在酿造的过程中酿造者根据自己的喜好会加入茉莉花、接骨木、橘子皮、松针、石楠花等等原料,做出有情绪有生命有辨识度的酒。 所以很多精酿啤酒的名字都是极具个人色彩的。 啤酒的颜色 酒的颜色来自于麦芽烘烤的温度。将麦芽烤至3分熟,酿出来的酒就是浅金黄色的;烤至6-8分熟,酒的颜色就是棕色或者红色的;烤至12分熟,酒就是黑色的。所以颜色和苦味度没有关系,并不是颜色越深的酒味道越苦呢。 啤酒的泡沫 啤酒的泡沫来源有两个,一个是发酵过程中自己产生的二氧化碳,另一个就是在啤酒中高压注入二氧化碳产生的。有些精酿啤酒里还会加入氮气,泡沫的口感更加细密。 酒精度 啤酒包装上的度数是啤酒生产原料麦芽汁的浓度,和白酒酒标上标的酒精度不一样。 啤酒所含的酒精是由麦芽糖转化过来的,标的12º的啤酒是用含糖量为12º的麦芽汁酿造而成的。 一般国产工业啤酒的酒精度普遍在2.5%—3.5%左右,进口啤酒普遍在4.5%—5.5%左右。 精酿啤酒酒精度更高,且麦香比较醇正,苦味也较重。 上图的蛇毒啤酒Snake Venom,是世界上最烈的啤酒,酒精浓度67.5%呢! 种类 Lager(窖藏啤酒) 源自德国,又叫下发酵啤酒。是用沉淀在液体下面发酵的酵母酿造。大部分工业啤酒均为Lager啤酒,喜力百威燕京青岛嘉士伯科罗娜都是Lager啤酒。 Ale(爱尔啤酒) 源于英国,一般使用上发酵酵母,发酵速度比下发酵酵母酿造法更快。 IPA(印度淡色爱尔) 英语“India Pale Ale(印度淡色爱尔啤酒)”的缩写。这是一种啤酒花味道浓重的Ale啤酒。最初是供应给英国在印度殖民地的一种啤酒,这种酒提高了酒精度并增加了啤酒花的添加量,从而提高了啤酒在长途海运中抗变质的能力。 Stout(世涛) 世涛是采用上发酵的啤酒,颜色为墨黑到深棕,有的还伴随深石榴红。其原料是焙烤过的大麦芽,有浓烈的焦味,但泡沫柔细,饮后甘醇。代表品牌是英国健力士(Guinness)黑啤,属于Stout的一种。 Draft/Draught(生啤) 又叫鲜啤,未经巴氏杀菌的啤酒,只过滤微生物,酵母容易变质。酒馆常见的扎啤就是生啤。 瓶装精酿和酒吧里酒头接出的新鲜精酿的区别,用李威的话来说就是经过巴氏杀菌,把任何活性物质都消除的、保质期一年的纯牛奶和保质期3-7天的鲜牛奶的区别。 啤酒杯 啤酒的杯子也是各式各样,精酿啤酒吧里最常见的是品脱杯。为了让大家更直观的了解啤酒杯的种类,我找到了下面这张图,一目了然。点击图片可放大哦~ 相信看到这里,相信就算您之前对精酿啤酒一无所知,现在也能和别人聊几句了。最后再和大家分享几篇新西兰、巴黎、东京和巴塞罗那的精酿啤酒指南,都是本期节目嘉宾李威实地探访一口一口喝出来的攻略呢!这个每年都要花一个月去世界各地专心喝酒的人,过两天又要出发啦~~ 以后有机会再请他跟大家分享全球精酿啤酒庄游! ****福利时间**** 珊妮儿福利时间!作为京城著名精酿啤酒吧的老板,李威说了:凡是拿着本珊妮儿的这篇文章去【北平机器】各个店里喝酒的,一律享受和北京精酿啤酒协会会员一样的折扣——8.8折!!!给力吧!北平机器从来就没有过其他折扣哦~~ 不用谢!!! 来吧!为美好的生活干杯吧! 本文作者系电台美食节目主持人 多个电视台、网络及美食平台邀约嘉宾主持、评委 新浪微博:@小珊妮儿33 公众账号:小珊妮儿 蜻蜓FM、荔枝FM:珊妮儿美食台 和小珊妮儿一起吃遍世界吧! 酒爱好网友观点:在看过的、关于精酿啤酒的文章中,这一篇最好。 不过,纠正一个问题:生啤酒不是鲜啤, |
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