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【麸质——麦胶蛋白质麦谷蛋白质。存在于小麦 大麦 黑麦中可改变人的肠道菌群。肠道菌群控制着人的情绪、行为、欲望。例如人喜欢吃什么看什么做什么都是由肠道菌群控制。而部分人的的肠道可与麸质结合产生外啡肽进入血液运输穿过血脑屏障释放入脑部刺激人脑中枢神经导致异常兴奋】 “面有微毒。”对此说法，现代人恐怕会觉得匪夷所思，但对古代医家来说，这是常识。 唐代名医孙思邈认为面“多食，长宿，加客气。畏汉椒、萝卜”，即吃面多易引发外邪侵入体内，用花椒、萝卜方能克其毒。他信誓旦旦地说，曾亲眼看到一些吃面多的山陕人小腹发胀、头发脱落而死。 宋代《本草图经》中说：“小麦性寒，作面则温而有毒。” 元代名医贾铭更夸张，说吃面中毒后，不仅掉头发，连眉毛也跟着一起掉。 明代慎懋官在《花木考》中称：“小麦种来自西国寒温之地，中华人食之，率致风壅。小说载中麦毒，乃此也。昔日达摩游震旦，见食面者惊曰：'安得此杀人之物’。后见莱菔（萝卜的古称），曰：'赖有此耳。’盖莱菔解面毒也。” 北宋医学家董汲、北宋科学家沈括、五代十国时南唐大学士张洎、明代学者高濂等名人都相信面有毒，清代文学家袁枚本喜吃面，无意中从古书上得知此说，从此不再食用，做客时别人请吃面，必用清水反复冲洗数遍，方能下咽。 应付面毒，大招使尽 那么，面中的毒从何而来？古代医家的意见大致分为两种。 其一，认为与种植地相关，只有南方小麦有毒，北方小麦无毒。比如元代贾铭《饮食须知》中便说：“北麦日开花，无毒。南麦夜开花，有微毒……勿同粟米、枇杷食。凡食面伤，以莱菔、汉椒消之。”元代名医李鹏飞也认为，多霜雪处，面即无毒，故南方不宜种麦。 其二，认为是加工方式导致，如唐代名医孟诜认为，“为磨中石末在内，所以有毒，但杵食之即良”，意思是磨面会掺入石粉，所以有毒，应用臼捣来脱壳。 至于解毒方式，则众说纷纭，除了前文提到的萝卜之外，另有以下怪招： 风吹法：明代学者顾元庆建议“寒食日以纸袋盛悬风处，数十年亦不坏，则热性皆去而无毒矣，入药尤良”。 喝面汤：宋代方勺在《泊宅编》中称：“世人食面讫，往往继进面汤，云能解面毒。” 黑豆汁和面：明代学者高濂在《遵生八笺》中说：“凡和面，用黑豆汁和之，再无面毒之害。” 不去壳：《唐本草》中说：“小麦汤用，不许皮坼，云坼则温，明面不能消热止烦也。” 面为何受“歧视” 一般认为，古人对误读面粉，源于小麦是舶来植物，因而受歧视。 众所周知，小麦源于西亚“新月地带”（即今以色列、巴勒斯坦、黎巴嫩、约旦、叙利亚、伊拉克东北部和土耳其东南部），驯化时间距今1万年左右。 日本著名学者西嶋定生认为：汉以前中国史料中无小麦的明确记载，加之此前无石磨，很可能是张骞出使西域时将小麦带入中原。 春秋时，华夷之辨的一个重要标尺即“粒食”与“粉食”的区别，《墨子》便说：“四海之内，粒食之民。”“粉食”则被视为是缺乏教养的化外之民。 这种心态到南宋仍有遗存，金兵南下时，南宋军民虽食品困乏，亦不动金兵留下的粮草，因其中只有小麦。 从传播角度看，面食在中国几起几伏，虽唐代长安已有胡饼（馅饼）、古楼子（近于今京东肉饼）、秃秃麻失（即今之麻食）、汤饼（即面条，当时面食都称饼）等，但清中期时，北京人反而以米为主食，后山东人大量入京，面食才流行开来。 在南方，至今有“再吃打卤面，黄泉路上见”的俗语，可见偏见之深。 “歧视说”存在漏洞 但，西嶋定生的说法遭到国内学者的驳斥。 从考古发现看，至迟距今4千年，中国人已种植小麦，且分布广泛，甘肃、陕西、河南、山东等地均有出土，此外还出土了战国时期的石磨，与今天的石磨近似。 制面粉不一定非用石磨，也可以用碾棒，则有新石器时期文物出土，此外还可用臼杵，《说文解字》中称：“面，磨麦也，从麦差声，一曰持也。”可见汉代就是用臼杵法制粉的，而相关出土文物亦属新石器时期。 从文献看，也绝非汉代以后才有确切的小麦记载，《夏小正》中即有九月“树麦”和次年三月“祈麦实”，甲骨文和青铜器中有“麦”和“来”字。 学者曹隆恭先生指出，在先秦典籍中，不乏关于小麦的记载，比如《吕氏春秋·审时篇》中说：“得时之麦，……二七以为行，而服薄糕而赤色。”西嶋定生认为此处的“麦”指的是大麦，但大麦穗多数是六棱，籽粒排列为一面三行、两面共六行，如果是大麦，原文应称“三七以为行”，而小麦从侧面看是两行，所以才有“二七以为行”之说。此外大麦壳没有红色的，有些近棕色，而小麦壳分白色、红色两种，说“服薄糕而赤色”，只能指小麦。 中国也是小麦原产国？ 更有学者认为，中国小麦并非舶来，中国也是小麦的原产国之一。 首先，中国小麦有6千多个类型，分属在86变种之中，我国小麦地方品种和变种之多世界上最为罕见，其中有3个独有的亚种，即云南小麦、西藏半野生小麦和新疆小麦，此外还有137个变种，其中完全无芒类变种（12个）也属独有。如小麦是舶来，怎可能种质资源如此丰富？ 其次，中国小麦与西亚小麦并不相同，学者陈恩志指出，西亚新石器早期阶段并未出土6倍体小麦，只有4倍体，而中国的云南小麦、西藏半野生小麦和新疆小麦均为6倍体，中国考古发现的距今近5千年炭化麦种，亦为6倍体，这证明中国小麦很可能是独立起源的。 其三，古代中国气候与“新月地带”近似，具备单独孕育小麦的条件，欧洲农业源于“新月地带”农业，而古代中国小麦种优于欧洲，欧洲当年小麦留种比是1:3，而中国是1:10，正是在引入中国麦种后，欧洲小麦产量才迅速增加。 既然中国也是小麦的原产国，为何直到汉代才广泛种植？ 学者给出的解释是：汉代中国人口迅速增加，致粮食不足，而小麦产量更高，因此得到普及。此外还有加工方式的问题，汉代人吃小麦多“粒食”，即“麦饭”（磨麦合皮而炊之），麦皮有苦涩味，属“野人之食”。南北朝时，齐梁大战，梁军以“麦屑为饭……兵士皆困”，萧衍急调大米，军心大振，才打败了齐军。 可见，是加工方法落后限制了小麦普及，历史上埃及很早便栽培小麦，但直到公元前2000年发明面包后，小麦种植面积才超过大麦。 “舶来说”仍是主流 虽“本土说”有一定说服力，但目前主流意见仍倾向于“舶来说”。 “本土说”有几个解释不了的问题： 首先，“新月地带”人工驯化麦种是1万年前，而中国目前相关出土最早在约5千年前，如何解释这5千年落差？小麦是最易采集的谷物之一，难道中国先民需要5千年才发现它可食？ 其次，在小麦之前，中国北方多以粟为食，小麦单产明显高于粟（20世纪初小麦平均亩产约100公斤，粟只有60公斤），且小麦成粮率约85%，远高于粟的55.7%，为何先民非要舍小麦而求粟？ 其三，虽然中国有3个独有亚种小麦，但都分布在西南一带，这里并非小麦主产区，目前出土的早期麦种都在北方，且从西到东，时间越来越靠近，清晰描绘出传播的时间差。 学者李裕认为，问题的关键在于我们常常忽略了古人的移动能力，认为先民不可能实现跨洲际的交往，但以芝麻、蚕豆、花生为例，均源出非洲，可在中国出土了距今4千多年的相关遗存，再比如高粱，也源于非洲，中国也出土了距今5千年的遗存。 四川三星堆出土的青铜文物中，颇有高鼻深目者的雕塑，艺术风格近于古埃及。在朝鲜半岛上，发现了4千年前的中国稻米，考古学家还在瑞士和德国发现了石器时代的粟类，而粟源于中国。 历史学巨匠麦克尼尔曾假设：中亚战车兵曾分别向东、向西征服世界，在东方即为商朝，此前中国无车，而战车是商的主战工具，沿着战车兵趟出的“青铜之路”，东西方文明连接为一体，比如在春秋文物中即可见古埃及独有的文物“蜻蜓眼”（一种彩色玻璃饰物）。 至于4倍体小麦和6倍体小麦的问题，学者认为，很可能是小麦东来过程中与小麦草杂交，产生了变异，从4倍体变成了6倍体。值得注意的是，在中国，有小麦草生长的地方，几乎都有原始社会的遗址。 “面有微毒”因何起？ 不论“本土说”还是“舶来说”，都同意中国小麦起源甚早，则“歧视说”显然不成立，那么，为何会产生“面有微毒”的说法呢？ 一方面，面粉热量比较高，每百克为344大卡，而米饭热量每百克只有116大卡，相差近2倍，对于不习惯面食的人来说，易致消化不良，出现大便干燥、内热、脸上长疖子等症状。虽然国人原来的主食小米的热量也很高（每百克358大卡），但小米粒小，易煳锅，一般不做成饭，多用来煮粥，从而降低了整体热量。 另一方面，古人“毒”的定义较含混，孙思邈在《千金食治》中，称熊肉、鳗鲡（即白鳝）、红鳞鱼、蝮蛇肉等有毒，元代贾铭的《饮食须知》中说黄牛肉、香菇、葫芦也有毒，甚至木耳必须趴着长，如果“仰生”，也被认为有毒。在古代医书中，食物相克记载多达944种，未必都有道理。 一般来说，南方人对小麦偏见更多，因南方宜种水稻，与小麦比，水稻留种比微不足道，产量亦高，种水稻比种小麦更合理。不过，随着社会流动速度的增快，南方人对面的偏见也已近绝迹。 |
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