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央视315晚会曝光了河南禹州用木薯淀粉、玉米淀粉替代制作红薯粉条的掺假事件，将木薯淀粉推上了风口浪尖。那么，木薯与甘薯（俗称红薯）马铃薯到底有什么区别，它们的淀粉又有哪些差别？本文将做一次深度梳理。 来自南美 世界粮食木薯、甘薯、马铃薯被称为“世界三大薯”，它们都产自南美洲，都是世界重要的粮食作物和淀粉作物。虽然都叫“薯”，但它们却是完全不同的作物。 据头条百科介绍，木薯是大戟科木薯属的灌木植物，原产于美洲热带，全世界热带地区广为栽培，其块根肉质富含淀粉。现在，木薯在全球100多个国家均有种植，是热带地区第三大、全球第六大粮食作物，被誉为“淀粉之王”，也是全世界6亿人的口粮。 木薯最大的优点是容易种植、产量很高并且一年四季均可收获，种植地无论是土地还是山地，或者碎石地都能强势生长，还能和杂草争地盘，这个优点让它成为为数不多的优势农作物。 据史料记载，1820年前后木薯传入我国广东地区栽培。最早记载木薯的书籍是1840年林星章等编写的《新会县志》，该书对木薯的形态、种植、使用等有简单记述。木薯现在是我国第二大热带作物，其种植主要集中在广西、广东西部、云南南部和海南，其中广西木薯产量占全国的65%以上，且全国加工木薯淀粉的80%也集中在广西。 甘薯俗名红薯，薯蓣科薯蓣属缠绕草质藤本，起源于墨西哥以及从哥伦比亚、厄瓜多尔到秘鲁一带的热带美洲。甘薯属喜光的短日照作物，性喜温，不耐寒，较耐旱。主要分布在北纬40°以南。栽培面积以亚洲最多，非洲次之，美洲居第3位。 甘薯大约在16世纪末叶从南洋引入中国福建、广东，而后向长江、黄河流域及台湾省等地传播。现在，甘薯在中国分布很广，以淮海平原、长江流域和东南沿海各省最多，种植面积较大的有四川、河南、山东、重庆、广东、安徽等省市。中国是世界上最大的甘薯生产国，常年种植甘薯8000万亩左右，占世界甘薯种植面积的60%。 马铃薯属茄科，原产于南美洲安第斯山脉的的喀喀湖畔，是全球第四大重要的粮食作物，也是我国的第四大主粮。 十六世纪中叶马铃薯传入我国，在我国已有400多年的栽培史。现在我国常年种植马铃薯9000万亩左右，产鲜薯1亿多吨，是全球马铃薯种植面积最大产量最多的国家。 据联合国粮农组织的统计，目前全世界种植马铃薯的国家和地区已达148个，约占世界的2/3，总播面积2.85亿亩，总产量为3亿吨。在全世界所有的粮食作物中，马铃薯的总产量排名第四，仅次于玉米、水稻和小麦。 都产淀粉 品质有异世界三大薯都是重要的淀粉作物，且木薯因淀粉含量高（淀粉最高含量高达40%），更是有“淀粉之王”的美称。 但在食品市场，为什么经常会出现木薯淀粉替代甘薯淀粉、马铃薯淀粉的造假事件，却从来没有甘薯淀粉、马铃薯淀粉去替代木薯淀粉的现象呢？ 这就要讲到三大薯的淀粉品质与价格差异了。现从以下六个方面进行对比。 1.大颗粒性。马铃薯淀粉的粒径一般为35~105微米，比木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉和小麦淀粉的粒径都要大。 2.高黏度性。淀粉的黏度取决于其支链淀粉的聚合度，马铃薯支链淀粉的含量高达79% 以上，黏度高达1500BU以上，木薯淀粉黏度只有500BU。 3.低糊化温度性。木薯淀粉的糊化温度为65℃，甘薯淀粉的糊化温度为80℃，玉米淀粉的糊化温度为72℃，马铃薯淀粉的糊化温度为64℃，在三大薯淀粉及玉米淀粉中糊化温度最低。 4.高透明度性。马铃薯淀粉的颗粒大且结构不够紧密，在淀粉中加入热水时能够使其完全膨胀、糊化，从而使糊浆变得透明。此外，影响马铃薯淀粉糊浆透明度的原因是其化学分子结构式中有缩合的磷酸基及不具有脂肪酸。马铃薯淀粉本身结构松散，在热水中能完全膨胀、糊化，糊浆中几乎不存在能引起光线折射的未膨胀、糊化的颗粒状淀粉，譬如玉米、小麦等淀粉的糊浆一般呈白色混浊，这种白色混浊的产生就是因为淀粉的分子结构中所含有脂肪酸造成的。 5.强吸水性。淀粉都具有一定的吸水能力，并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变。马铃薯淀粉的含水能力非常高，在适当的温度和环境条件下，马铃薯淀粉膨胀时可以吸收比其自身的质量多398倍~598倍的水分。 6.颜色。马铃薯淀粉颜色洁白，白度高达95以上，甘薯淀粉也为洁白色，白度在75-90之间，木薯淀粉为白色。 在理化指标中，马铃薯淀粉品质最优，被业界誉为“贵族淀粉”，甘薯淀粉次之，木薯淀粉排最末。 淀粉的品质决定了价格，据统计显示，2021年马铃薯淀粉均价为6600元/吨，甘薯淀粉均价为6300元/吨，而木薯淀粉均价仅为3800元/吨。因此，在食品应用领域，很多不良商家“挂羊头卖狗肉”，用木薯淀粉进行替代造假。但需要强调的是，木薯淀粉无错，也是生活中不可或缺的淀粉之一，在食品业、化工业、造纸业、纺织业、建材业等多个领域都有广泛的应用。 参考资料：头条百科、《薯界风云·马铃薯淀粉产业激荡发展三十年》。 文/张煜 作者简介：张煜，资深媒体人，薯类产业的观察者、报道者。
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