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吃遍青岛本地菜品，总觉得辣炒蛤蜊是青岛最具地方特色的菜品，堪称青岛人的美食符号。上个世纪末，西方的“符号学”畅行艺术批评界，符号被界定为众多意义的综合感知，青岛的辣炒蛤蜊，不正是青岛众多美食中最能感知青岛风土和居民生活品质的菜品吗？ 辣炒蛤蜊，在青岛人口语中被简称为“辣蛤蜊”，其实就是在干辣椒香辣音乐的伴奏下，胶州湾蛤蜊的惊艳独舞。一盘渗透着青岛地方文化特色的辣蛤蜊，扎根在青岛独特的风土中，体现了青岛人的性格气质。它让青岛人魂牵梦绕，让五湖四海的朋友垂涎三尺。能从青岛的辣蛤蜊中吃出青岛文化的认同感，又有哪种菜品具有此种魔力呢？
蛤蜊读音里，透露着青岛原著民的骄傲年长一些的青岛 那时候可真叫“挖呀挖呀挖”。看到滩涂上冒出气泡，就意味着气泡底下可能有这种小生灵。挖一个潮水也就两三个小时，海水涨上来后这次挖蛤蜊就宣告结束了。小时候我也挖不了多少，几十个蛤蜊还有大有小。前些年红岛镇政府开始搞蛤蜊节，我还曾经带着孩子去挖过一回，给孩子从小就种上了青岛蛤蜊的印迹。 蛤蜊普通话读gé lí。如果你在青岛这样读，显然不是青岛本地人。青岛方言是北方方言里的一支，一些韵母的音变是重要的特点，这其中就包括韵母e音变为a，比如葛(gě)读为gā，喝(hē)读为hā等。因此，蛤gé在青岛人口里读为gā，也是很自然的事了。 另外，我还觉得蛤蜊的青岛读音，还残留了古音的痕迹。根据音韵学知识得知，中国古音里很讲究叠韵，就是双音词的韵母都是相同的，比如蜻蜓、蟑螂等等，其中蛤蜊也是个叠韵词。青岛人将蛤蜊读为gálā，完全符合古代音韵学的。由此看来，蛤蜊的青岛发音属于正规的方言发音，绝不可认为是误读。 还要说到的是，双音词蛤蜊的末音，在普通话中的发音是“齐齿呼”，就是发音细而软；而在青岛方言中，这个蛤蜊的末音却是“开口呼”，发音粗而豪。因此说，青岛方言蛤蜊gálā这个词，折射出了青岛人性格的率真与豪爽，在当下，更混杂了在当今新时代里青岛人特有的傲骄。
青岛辣蛤蜊，鲜美与香辣在舌尖跳舞上世纪八十年代之前吃蛤蜊，基本都是原汁做法。辣炒蛤蜊的吃法究竟在青岛起源于哪一年？已经无法考证。但是近三十年来，蛤蜊辣炒的做法越来越时兴，却是不争的事实。想来这种做法的兴起和发达，应该和川菜进入青岛有关。上个世纪九十年代初，川菜陆续在青岛兴起，川菜的麻辣口味，无疑开启了青岛厨师们的灵感。 一般辣炒蛤蜊的程序是这样的：锅底起油，然后干红辣椒入锅起味儿，可同时配姜丝蒜片等佐料，再将洗净控干水分的蛤蜊倒入锅内翻炒。此后一定要盖锅，让蛤蜊在干辣椒等佐料的浸渍中，实现香辣与鲜美的完美融合。待锅中蛤蜊开口至八成熟后，再开锅放入适量酱油或生抽，然后翻炒出锅。至此，蛤蜊以辣椒基石，以姜蒜为羽翼，以生抽为依托，在急灶猛火中实现了华丽的涅槃。 辣蛤蜊的灵魂是鲜与辣的完美融合。蛤蜊肉质的鲜美，在香辣的衬托下，随时跳脱在食客的舌尖；而辣椒和姜蒜的香辣，则将蛤蜊肉的鲜美，提升到鲜香与醇厚的更高境界。这是大海与陆地的巧妙合作，更是天地造物主奉献给青岛人乃至天下食客的一道人间至味。 辣炒蛤蜊的做法不止一种，但是大体程序如此。有喜欢在这道菜品里放入香菜或葱丝的，有喜欢放入几粒花椒的，还有喜欢滴几滴食醋或放入少量耗油的。其实我觉着这都是些无关痛痒的点缀，鲜美与香辣才是这道菜的主旋律。 曾经吃过无数次辣炒蛤蜊，有大酒楼的、有烧烤摊儿的；有海边农家宴的，还有各种星级酒店的。不过我总觉着，菜品相对简单的小酒店小餐馆儿烹制的这道菜，简约而不简单，最能呈现出胶州湾蛤蜊的鲜与美。 多年前曾经在市北区辽源路一家名叫“小海天”（现已拆除）的小酒店里吃过这道菜，店里供应的菜品只有辣炒蛤蜊等几种。厨师对我说，他每天烹制的辣炒蛤蜊有上百盘儿，他每次在炒蛤蜊时，基本不用经过大脑思考，该放什么以及该何时放，乃至火候如何掌控，都是顺手完成的。这让我想到庄子讲的“庖丁解讲”，那可真是达到了“以神遇而不以目视”的逍遥状态了。
辣炒的蛤蜊，胶州湾出产的才是上等货北到大连南到福建一带，都有蛤蜊的身影。但是青岛胶州湾一带出产的蛤蜊确实与众不同。它的特点就在于胶州湾蛤蜊的“三绝”——皮薄、肉嫩、汤汁鲜。 也正因为胶州湾蛤蜊兼具这三个特点，使它在南北蛤蜊中独树一帜。2010年4月，胶州湾蛤蜊获得国家地理标志农产品称号，这是青岛市第一个水产类国家地理标志产品。 为何胶州湾出产的蛤蜊能有上佳的口味呢？这自然与胶州湾独特的地理环境有关。青岛饭店和烹饪协会相关负责人曾经告诉我，胶州湾不仅是优良的海湾，湾内还有大沽河、李村河、白沙河、洋河、墨水河等多条河流注入，这些河流带来了丰富的有机质。 胶州湾在海涨落潮之间露出的滩涂，也就是潮间带，混杂着泥土和沙土，良好的透气性能让蛤蜊有足够的生长空间。相对于其它南北海域，胶州湾的水温不冷不热，这也是造就胶州湾蛤蜊美味的要素。葡萄酒最讲究葡萄种植地的风土，蛤蜊这类海鲜又何尝不是如此呢？ 胶州湾目前有多大？答曰：近500平方公里；有多少滩涂在养殖蛤蜊？答曰：10万亩。据青岛有关部门统计，青岛出产的蛤蜊总量，约占全国的四分之一，其中大批被加工出口国外，其中出口韩国和日本居多。 胶州湾的蛤蜊目前已经成为青岛渔业生产中的一道风景，养殖上的创新也是层出不穷。据青岛本地《青岛晚报》等权威媒体报道，近年来胶州湾大面积养殖蛤蜊，这些蛤蜊苗大部分来自福建等地。以前青岛也曾经尝试培育蛤蜊苗，但是因为场地、环境和气候等原因，育苗规模一直受限。不过蛤蜊苗产在外地，并不影响长成在青岛的蛤蜊，成为青岛地区独特的风物，以及这独特的风物呈现出的独一无二的美味。
蛤蜊做法好多种，你独爱哪一种青岛蛤蜊的学名叫菲律宾杂色蛤，适应性强，广泛分布黄海、东海及南海海域，离水存活时间也长，是我国四大养殖贝类之一。青岛蛤蜊为什么叫菲律宾杂色蛤？青岛黄海水产研究院的专家曾经说过，青岛蛤蜊并非是从菲律宾引进的，而是因为最早的蛤蜊标本是在菲律宾海域获取的，因而由此得名。 “蛤”这个字在说文解字里就有，解释为“蜃属”，就是蜃介类的海鲜。另据古籍记载，上古的蛤曾经和鱼等一起，曾被周天子当作祭祀祖先和天地的供品。由此可见，中国人食用蛤蜊的历史，至少在三千年以上。 古籍《齐民要术》记录了烤蛤蜊这道美食，那个时代是在北魏，距今有1600年多了。在1000年前的南宋，文人吴自牧写了一本叫《梦粱录》的笔记小说，其中也记载了酒鸡蛤蜊、蛤蜊淡菜等蛤蜊菜品，之后元朝的典籍中还记录了生吃蛤蜊的吃法。清朝大才子袁枚著有《随园食单》，专门说到了韭菜炒蛤蜊肉。 在青岛本地，蛤蜊的做法可谓不胜枚举，仅举数种最常见的做法。首先是原汁蛤蜊，就是自然的蛤蜊，简单地煮熟即可，这种做法最大程度地保留了蛤蜊的原汁原味。蛤蜊肉炒鸡蛋，则是将蛤蜊煮熟后剥皮取肉，然后将其与鸡蛋一起炒熟。另外，还有蛤蜊鸡、蛤蜊疙瘩汤、蛤蜊肉熬芸豆、蛤蜊肉拌茄子等等。 多年前的一个夜晚，我与青岛著名餐饮品牌、老船夫酒店董事长殷先生等多位朋友在该酒店用餐，宴席持续时间较长，感觉要添个新菜。但是厨师长说，厨师们已经下班，还说酒店刚刚进了一批上等的甜晒胶州湾蛤蜊肉。我告诉厨师长，这好办，我这里有一袋干的花生米，就用干蛤蜊肉炒花生米！数分钟后，蛤蜊肉炒花生米上桌，大家感受这道菜特别适合配白酒。后来，这道菜成了延吉路老船夫酒店的推荐菜品。 现在仔细想想，能够在青岛美食界引领
青岛的辣蛤蜊是平民的。因为它是平民的，上可与王公贵族交往而不怯——再尊贵的宴席，它都能上得了台面。 青岛的辣蛤蜊又是大众的。因为它是大众的，下可与贩夫走卒为伍而不骄——在路边摊儿和家庭餐桌，它都是一道美味。 辣蛤蜊还具有和而不同的君子风范。它的鲜美，让它可以混同于众多青岛海鲜当中而不失其本色；它的微辣，又让它在众多菜品中高蹈出自己独特的时代韵味。 今晚，就来一盘儿辣炒蛤蜊吧。在品尝这一青岛美食符号呈现的鲜美与香辣中，感受居住在青岛的无限美好。   |
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