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城墙跟下吃货云集小南门里，大中午你总能看到两三老友围坐在路边小矮桌上，一边掰馍一边谝闲传，一口梆梆肉一粉汤羊血，小路边、梧桐树下悠然享受属于他们的慢生活。
小南门里是西安唯一一个粉汤羊血、葫芦头、梆梆肉、牛羊肉小炒泡馍可以同时上桌的地方。外地来朋友，套路之一就是到小南门里，惠记粉汤羊血、各种葫芦头、梆梆肉自不在话下，董记小炒泡馍虽是汉民开的泡馍馆子，却也师出名门，一碗泡馍做得也是汤香肉烂，在这里吃可以把牛羊肉泡馍、小炒泡馍、粉汤羊血泡馍、梆梆肉等同时上桌，最适合请外地朋友，能多吃几样子，这在别处是不可能的事。
 爱好是最大的动力 惠记粉汤羊血并非祖传老字号，是由老板惠荣国自己创始的。老板97年从部队回来后开了6年车，开车前3年因为自己爱吃，把西安大街小巷的小吃都吃遍了。自己最爱的就是粉汤羊血，尝遍了当时最火的粉汤羊血四大家族：建设路王记、西华门吴记、土门刘记、东关赵记。 总觉得吃起来不顺口，不合自己的口味。 因为平时喜欢做饭，后3年的时间几乎都在琢磨自己最爱吃粉汤羊血。过去条件不好，人们都喜欢吃口味重的。粉汤羊血传统做法的味型大多数是麻辣咸缺香味，怎么体现香味就是研究的重点了。老板光琢磨味道，就用了两三年时间。从操作程序、核心调料搭配都是自己琢磨研究，期间邀请各界朋友品尝，直到大多数认可后才开始创业。
第一家店开业 许多人都误以为小南门店是第一个店，其实惠记的第一个店是在永松路。2003年惠记粉汤羊血第一个店在永松路开业。得到了众多客户认可后，我们熟知的惠记粉汤羊血小南门店在05年开业了，老板负责泖饭，老板娘招呼客人。从2003年开业以来，惠记的味道一直在不断的调整升级。老板说当时仅仅用了三年时间，口味排到了西安的第一名。
顺应时代 随时调整口味 谈起曾经辉煌的建设路王记的闭店，惠记的老板说：“过去麻辣咸、油大、重盐，老做法不适应时代发展，祖传秘方也没人敢改，口味上的不适应是最大的问题。但是惠记可以做到随时调整口味，现在惠记的口味年轻人能接受，年纪大的能吃出来老味道，经常能看到光盘的顾客，就是对我最大的鼓励。”
西安本土明星最爱 粉汤羊血是西安传统泡馍里最小众的，喜欢这一口的还是以本地人为主。也是西安本地明星，孙浩、王大治的最爱，他们每次回西安几乎都会来吃上一碗 。作为电视剧《装台》的取景地，店里镜头播出后，东北的、成都的顾客第二天中午饭点的时候就来了，到了就点名要张嘉益同款。值得注意的是，虽然店里众多明星到访，老板也是很低调的只想做好饭，从来没有在店里张贴明星照片。
那些感动的事 说起这些年最感动的事，老板说：“让他最感动的是下着大雪，顾客冒着大雪也要吃上这一口。还有端着碗站在路边吃的，人多没座位的时候在自己后备箱吃的。顾客这么认可，如果做不好饭，良心上就过不去。” 过年也营业了 老板说以前只有过年才能休息，但是每天都有顾客问什么时候开门，他们只有过年这几天才在西安。老板实力宠粉，为了让常年在外的游子能吃到西安的味道，现在过年基本上初二就开门了。
最近小南门火了 最近特种兵式旅游小南门成了必打卡的早市，每天早上就人山人海了。惠记老板也是开启了被迫营业模式，8点顾客就在店门口等待了，最近为了让更多游客吃到西安特色，惠记比以前也是早营业了一些时间。 保持初衷、保持热爱 老板说：“粉汤羊血从最开始是他的爱好，到后来才当成事业。无论外界怎么变，他都会一直平常心，保持初衷、保持热爱，把这一碗饭做好。餐饮要想做长久，一定要心要实，要用料要扎实，好的口味是哄不了人的。”
苦练本领数载 方能出师 开了10年董记小炒泡馍，一进店就能看到老板董珂很牛的简介，为众多名人制作泡馍，几乎每个看到的人都会在心里为他点赞。 17岁的董珂上完初中，到桃李学院学习，1996年分到端履门老孙家。最开始进入老孙家，董珂是在煮肉房。最开始每天的工作就是先砸煤，揽在盆里给师傅。每天给师傅打下手，搬运摞起来比人还高的肉板。 据董珂说，他们是最后一批经历了煤、油、天然气 的学员，他们的手艺是学的最扎实的。那时候老师傅还在，老的传承、教授严苛 。如果不按师傅来，轻则骂的狗血淋头，重了还会动手。当然现在回想起来，他也很感激老师傅们的严厉教导，自己才能有这过硬的手艺。
从煮肉房的砸煤小工，到完整的煮出第一碗饭，董珂用了3年时间。整整3年时间的历练师傅才放心让上炉子。当然上炉子不代表会制作，还需要再3年历练，才能掌握馍掰成不同大小的煮制方法。 泡馍是少有的厨师与客人共同协作完成的一道美食，厨师要注意的是馍掰大了怎么煮、掰小了怎么煮。除了馍的大小之外，厨师还要分辨馍硬了怎么煮、馍软了怎么煮，光是这种煮馍技能最少都要三五年才能出师。
学到了过硬的手艺 开店 2013年董记小炒泡馍开业，10年来，一直都是老板董珂煮馍，老板娘负责招呼人。老板说店里也没有雇过别人，怕别人没有自己做的好吃。 泡馍汤制作工艺复杂 泡馍好吃，很大一部分是因为汤好。泡馍汤制作复杂，一般都是前一天下午两三点下骨头、之后下入配好的调料、下牛油。油熬好后下牛肉，最后下羊肉撒盐。肉板子盖肉上，压上长条木，汤必须要做到冒泡，但不能开，第二天早上这一锅汤才成 。
泡馍用料新鲜扎实 他家泡馍24元，比起其他家是稍微贵了一点。但他家新鲜牛肉制作，肉量足。经常去他家吃泡馍的人都知道，老板切的都是大厚片的肉。有顾客说泡馍贵，别的地方才18元，在董记吃完后自己也感觉肉香，确实跟别的地方不一样。从觉得贵到物有所值，这位顾客只用了不到半个小时，最后还要买几斤肉回去吃。他家的牛肉主打一个新鲜，吃到嘴里，肉绵软不散，就连同行来看了一眼，都说东西在这放着，这一看就知道不咋挣钱。
出品精致讲究 董记小炒泡馍是西安少有的出品漂亮精致的泡馍，肉切鱼形两片，粉丝成银网，放上一点红色辣椒酱，这出品一看就让人赏心悦目。汤清亮黄，肉烂汤香，油香气和调料香拿捏的恰到好处。传统的泡馍做法偏咸、油大，老板说店里现在做的口味更适合自己，是自己觉得最好吃的口味。这两年店里也上了涮牛肚，一吃就知道是西安的老味道。牛肚自己串的，料也是自己熬的，喜欢吃涮牛肚的也可以尝尝。
加入被迫营业大军 小南门的火爆，让董记小炒泡馍也加入了被迫营业大军。每天8点左右就开始接待以一批顾客。 亲力亲为 筛选好品质 经常路过董记的人都知道，每到饭点店里都会坐满了人，生意红红火火才是对口味最大的认可。老板说：“吃饭是个良心事，客人不知道，但是自己知道，宁愿挣少点，也要选品质好的东西给顾客。 ”
无论是惠记粉汤羊血还是董记小炒泡馍，都是夫妻共同操持的，他们都对口味有着极致的追求。这里虽然没有高大上的环境和精致的餐具。但味道上乘，诚意十足。 这些小店总能给人一种温暖、踏实的感觉。除了食物本身的美味，那种生活被烟火气浇筑的真实感。让西安这个烟火气十足的城市，也展现出充满深情的一面。
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