说起猪肉，最佳的部位之一应该是蹄髈吧！连皮带肉含骨都是好肉。在江南有些红烧肉是连皮带肉连骨的五花肉，也是非常上佳的好肉。肘子是北方的叫法，江南和西南地区也叫蹄膀。江南古镇，几乎每个古镇满大街卖红烧肘子、走油肉。来看看典型的江南古镇上走油肉吧，红烧蹄髈（肘子）。
农村老家那里农村空白喜事必须要有走油肉，这种蹄髈和饭店做出来的味不一样，因为是农村大灶，抹上蜂蜜，麦芽糖放油锅里炸，然后再用笋干垫底，放大灶里面红烧。
没有农村的大锅大灶，饭店里这道菜也不多，最爱吃这个，所以只好学着自己做了！在城里的家里，也尝试做一下走油蹄髈吧！火候到了，做的走油蹄膀（肘子）还算成功。
首先蹄髈洗净去毛，接着凉水下姜葱放蹄胖焯水后洗净， 黄酒、花椒、大料放入冷水大锅将蹄髈煮40分钟，捞起滤干。高汤留在后用。
然后牙签在皮上扎小孔，抹上生抽，吹干。
接着将蹄髈用油炸到焦黄，捞起放入凉水一个小时起皱。也就是炸了皮的蹄髈（肘子）凉水中起皱（炸皮时热油四溅、危险，一定要盖上锅盖子）。
砂锅倒入生抽老抽黄酒花椒大料煮一个小时，放冰糖收汁。
炸过后不油腻，因为肥油都炸出来了，这道诱人的硬菜，的确工序复杂，特别是在家里很难起大油锅，相比这个美味就忽略了复杂性，辛苦忙活一阵做出香喷喷的肘子时，啥都值了！
看到过用烤箱做脆皮烧猪肉（五花），肉皮扎孔、用盐摸、锡纸包裹肉不外露烤皮。当时也闪过用烤箱念头，但是不知道怎么用锡纸包裹走直的两边？所以就没有尝试。朋友们，你们有试过这种方法吧，可以交流一下呢？
最后，凡是煮带皮肉的总结一下，飞水，扎眼，抹料，油炸，冰水，蒸制，浇汁，装盘。可以套入很多类似的美食。喜欢的朋友不妨试试吧！
