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今天有朋友私信我，他家是做生烫粉面的，并给我看了他们家熬制高汤的配方，还有浆肉的技术。  问题是，吃完后总感觉，口腔干涩，没有回甘的感觉，猪杂的口感也不够爽滑。 其实想解决他的问题，和医生诊病一样，没有现场的尝试，很难找到确切的症状。 不过，通过我个人的经验，大致的方向应该还是有的。 比如，猪杂口感不爽滑，要么就是猪杂不新鲜，要么就是上浆的方法不对。 如果都不是，还有一个点，就是所有的食材，最好是点餐后，现场上浆。 这样才能保证食材最鲜嫩的口感。 至于吃完后，口腔干涩，不回甘，就一定是高汤这一块的问题了。  因为他们家做的是猪杂粉面，所以，我看他熬制高汤的配方中，只加了猪大骨和大地鱼干。  大地鱼干，这个食材在内陆地区的卤水中很少见，更多的是出现在潮汕和广式卤水中，用来提鲜。 大家熟知的隆江猪脚饭，在卤制猪脚的卤水中，就需要加入大地鱼干。 高汤的香料配方中，加入了大量的玉竹和党参。  所以，他明显是想做一锅养生的高汤。 不过，一锅好高汤好坏，并不是说你给了多少的滋补香料。 最重要的，还应该是好喝。 所以，我们今天就来着重讲解一下，高汤的熬制。 不管是一碗好的面，还是一锅好的卤水，熬制好的高汤，都是第一步。  高汤的好坏，可以直接影响到卤水和面汤的品质。 我们都听过，一锅高汤中，无骨不香，无鸡不鲜，无皮不稠。 所以，鸡，猪大骨和猪皮，是我们熬制高汤的基本三要素。  但是，如果我们仅仅只知道他们三个，目光也就显得太狭隘了。 其实，我们常用作熬制高汤的原料一共有以下： 老母鸡、鸡架、老鸭、猪骨、牛骨、火腿、猪蹄、猪皮、鸡爪、干贝、干香菇、干牛肝菌等。 其中，老母鸡、鸡架、老鸭、猪棒骨、牛棒骨、火腿、干贝是为了增加高汤的鲜香味；  猪蹄、猪皮、鸡爪是为了增加高汤的浓度； 干香菇、干牛肝菌是为了增加高汤的菌香味，有增鲜增香的辅助作用；  给大家分享一个通用的熬制高汤的公式。 按照10斤清水的量，可以加入土鸡、土鸭、猪棒骨、肉皮各1斤、牛肝菌或干香菇30克,、大葱、老姜各适量，炖煮4~6个小时。 熬好的高汤，颜色奶白，略显浓稠，有轻微的挂汁感。  这样的高汤便是最合格的高汤。 高汤过清，面汤不会醇厚回甘，卤出的食物也不会有醇厚感，而且无光泽、易干。 高汤太浓，面汤吃着腻口不清爽，而且成本也更高，卤制食材的时候也容易糊锅、油腻。 好了，今天高汤的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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