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估计大家和我一样，看着视频里的卤菜那么诱人，却又不敢轻易的开一锅卤水。 因为我也总是被专业的操作给吓回去，动辄花几个小时熬高汤，然后炒料，炒糖色，清理食材等等繁琐的工作，肉还没开始卤，人已经废了  而且家庭做卤味，即使开锅了，又不能保证天天卤，动辄几百的卤水，丢了可惜，存放也不方便，很尴尬呀。 所以，很多朋友都和我一样，看视频过过眼瘾可以，第二依旧选择去菜市场买现成的卤味。 不过，今天我给大家介绍一个，不需要熬制高汤，也不会花费太高成本的卤水，而且卤货的颜值也非常高端的配方，学到就是赚到哦！  我们今天这个配方，是按照6斤左右食材准备得，而且主要是以猪耳朵，猪手，猪舌，猪大肠，以及鸡胗一类的鸡付猪付之类的食材。  所有的食材需要冷水下锅，加葱姜料酒，开锅再煮5分钟左右，充分去除血末。 捞出，清洗干净备用。 为了让颜色更接近卤菜店的状态，我们这里使用酱卤的方式。 酱卤，虽然也运用了酱得颜色，但是这些颜色只会作用在食材的表层，很难入里。 所以为了让卤货的颜色更深层，我们还需要多一些的糖色。 我这里用的油炒法，50克色拉油，搭配500克的冰糖。  小火炒至枣红色，关火，加入500克的开水，再煮两分钟就可以了。 接下来，我们准备卤料包。 桂皮4克，八角4克，香叶4片，草果1个，花椒5克，干辣椒10克，小茴香5克，肉蔻4克，白芷3克，山奈2克，陈皮4克，公丁香5颗。  可以看到，这个香料包并不复杂，都是家庭常用到的几款香料，而且用量也都不大，主要就是去异增香还有解腻。 桂皮，八角，香叶，肉蔻在这里主增香，花椒，辣椒，白芷，山奈在这里主去异，草果和陈皮主要为了解油腻。 公丁香其实去异增香都有作用，不过在这里主要为了透骨香。 小茴香是所有香料的组织部长，让所有的香结合起来更自然。 香料的准备，因为是家庭做法，所以我们只需要清洗干净，无需油炒。 酱料的准备 黄豆酱80克，柱侯酱50克，海鲜酱50克，甜面酱20克，盐20克，生抽100克，老抽20克，糖色1000克，啤酒一瓶，家乐鸡汁100克。  其他的酱料估计不需要解释，因为很多酱卤配方中都可以见到。 这里啤酒的加入，很多人会以为，只是为了去腥增香，其实他还有一个软化肉质纤维的功能，非常适合卤制肉质粗糙的食材。  鸡汁的加入，是因为我们没有用高汤，直接使用清水，鸡汁就相当于浓缩鸡汤，可以提升卤水的鲜度。 一切准备就绪，我们用铝锅或者不锈钢锅，一定不要用铁锅，很容易就把卤水氧化变黑，导致卤货非常难看。 锅底垫一个竹篱之类的工具，防止胶原粘黏锅底，导致糊锅，那么一锅食材就都废了。 把食材稍微紧密一些的摆放在锅里，倒入所有的调味料和糖色。 为了让香料充分出味，无需装袋，直接与水充分接触即可。 同时加入没过食材的清水，大约在8到10斤左右，大火烧开转小火，慢炖50分钟，关火。  一定注意，到这里还没有好。 秉持三分卤七分泡的原则，再让所有食材浸泡两小时，才能出锅。 如果还需要做素卤，比如卤鹌鹑蛋，卤藕，卤香干之类，建议还是等肉食全部出锅后，捞出部分卤水卤制。  因为卤完素菜的卤水，极容易变质，所以无需保留。 剩余的卤水去除残渣，可以保留，如果感觉太多无法存放，建议保留上层的卤油。 好了，今天的家庭卤水和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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