卤味让人欲罢不能的秘密，全在这锅熬制8年的老汤里，配方大揭秘

卤味让人欲罢不能的秘密，全在这锅熬制8年的老汤里，配方大揭秘，七八年？都七八年了！门店前那口大锅，锅里黑乎乎的汤都煮了八年啊？！妈妈总教育我不要剩饭，饭剩太久就不能吃了，这锅汤都剩下八年了还能吃么？没人能知道那锅卤水的形象在我心里发生了怎样的变化。

老卤水并不是一成不变的，每次用剩的汤都会加上水，加上卤料，加上新的食材。卤水每天都会经过煮沸加热和长达数小时的小火卤制，细菌之类的都会被杀掉，而且卤水高盐、高渗透，细菌就更加难以存活。老卤水正是这样经过时间沉淀，才能卤出醇厚浓香的味道。

当然老卤水也不是千年不坏，卤水保存时间长久的关键在于要不断加热。如果一锅卤水没有加热，同时也没有做好保存，这种情况才是极容易变质的，卤味店里卤水消耗大，常换常新，还是比较安全的。

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而家里自制卤水消耗少，也很难做到一天持续加热。所以想要煮出一锅自家味道的老卤水，保存工作和配料同等重要

一、卤水配方

制一锅标准12.5千克的卤水

调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量

香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

辣椒50克

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二、卤水制作

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(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水

，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定

要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡

变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽

金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水

初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

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