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中国人是一直喜欢大火高温炒菜，大豆油是不饱和脂肪酸，会在高温下迅速氧化。然后，氧化的脂肪酸会产生大量的自由基，一旦进入人体，就会对血细胞和血管壁造成损伤。我们经常说过期的油不能吃，就是因为过期的油产生了大量的自由基，产生一种哈味。许多老百姓根本没想到，高温炒植物油产生的危害，和过期的油的危害是一样。而且，脂肪酸还是用来制造细胞膜的主要材料，它的功能是不让毒素、细菌、病毒和其他的有害物质进入细胞内，并允许细胞所需要的各种营养进入细胞。 因此，如果你食用了好的脂肪酸，你的细胞膜功能正常。如果你食用了不好的脂肪酸，你的细胞膜的功能就不正常了。出了故障的细胞膜失去了抵抗细菌、病毒、毒素和其他的有害物质进入细胞和破坏细胞的功能。这时，你身体上下的很多细胞都是有漏洞的和脆弱的，还缺乏必要的弹性。使血管硬化，容易破裂，肌肉和肌腱等容易撕伤。由氢化油建造的细胞膜会妨碍氧气进入细胞，而缺氧的细胞则会变成癌症状态。从而导致肥胖、高血压、高血脂、心脑血管疾病、糖尿病、癌症等“现代文明病”。
现在，你知道为何中国糖尿病会高达2亿了吧？这就是我们经常说的：“平时营养基础不牢 临时健康地动山摇。”可惜的是，从专家到老百姓，根本没人懂糖尿病的发生机制。我曾经问医院一个营养科主任：炒菜是用猪油好还是用大豆油好？他居然回答说是用大豆油好。我在想他懂不懂营养？我仔细看了三遍，确定他的职务是营养科副主任。其实，猪油是饱和脂肪酸耐高温，不容易被氧化，如果你喜欢大火炒菜的话，反而是猪油，椰子油这种饱和脂肪酸更合适。 另外，大豆油的亚油酸含量极高，这种油酸会降低人体高密度脂蛋白胆固醇。而高密度脂蛋白质胆固醇则是人体用来转运磷脂和胆固醇的，从而避免血管壁粥样斑块沉积，硬化。在医学界定又被称为好的胆固醇。这种胆固醇如果在人体血液含量降低，则血管壁容易硬化得高血压。如果你吃的还是精炼大豆油呢？那更是不好了，因为精炼大豆油中反式脂肪酸的含量高达48.91%。反式脂肪酸可是氧化性极强的脂肪酸，直接可以氧化损伤血管壁，导致粥样斑块沉积了。 事实上，现代中国人炒菜用植物油完全是搞错了，以前中国人炒菜都是用猪油，这反而是比较正确的。植物油更健康的理念，是从地中海沿岸国家引过来的，比如橄榄油。但人家的植物油都是用来凉拌蔬菜的，不高温炒菜的，老外如果要高温炒菜或者烧烤，那就不是用植物油，而是用黄油。这种由牛奶炼成的黄油营养丰富，含维生素，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。 所以，植物油是比动物油要健康，这话一点不假，但前提是你不能高温油炸啊！那我们到底买什么油炒菜啊？ 首先，尽量不买浸出精炼油，精炼油都是高温氢化工艺，反式脂肪酸含量高。因为植物油在脱胶、脱磷、脱臭等精炼的过程中，多不饱和脂肪酸会发生热聚合反应，造成脂肪酸异构化，产生部分反式脂肪酸。有研究表明，高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%-4%。另外，在不当的烹调过程中(如过度加热和反复煎炸)，也可导致反式脂肪酸的产生。长期吃这种油的话，就会造成血管损伤严重了。
第二，尽量买物理压榨油，以前中国人吃的都是物理压榨油，根本没有什么精炼油。不过，物理压榨油也分为高温工艺和低温工艺，超市里经常看见的一些压榨花生油就是高温工艺，群里经常讲的冷轧亚麻油，就是低温工艺。 第三，不要长期吃一种油，懂营养的家庭，厨房一般准备四种油：炒菜是猪油和椰子油，凉拌是冷轧亚麻油和冷轧花生油。因为猪油和椰子油是饱和脂肪酸，耐高温不容易被氧化，不容易产生反式脂肪酸。反式脂肪酸，很多人都不懂，摄入一两反式脂肪酸，其造成的危害，比你摄入两斤饱和脂肪酸的危害还要大，所以炒菜必须是用猪油和椰子油。而植物油是不饱和脂肪酸，非常的不稳定，容易被高温氧化，氧化后的植物油对人体危害大。
第四，适量吃油，中国营养学会建议，人一天的烹饪油摄入量不能超过25克。25克的量非常少的，既然吃的量少，我们就讲究营养，尽量首选冷轧物理压榨油，比如冷榨亚麻油，冷榨花生油，冷榨菜籽油。每天摄入五种脂肪酸：饱和脂肪酸，w-3脂肪酸，w-6脂肪酸，w-9脂肪酸，mct脂肪酸，五种脂肪酸加在一起，正好每日摄入量不超过25克。 最后，我再强调一下：动物油（饱和脂肪）和你的心血管疾病没有直接的联系，相反，它对人体骨质健康、免疫力、荷尔蒙水平的维持等都起到了重要的作用，动物油比大部分我们常用的植物油要健康得多！ |
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