饮食文化旧貌

作者：时萌

转自《常熟政协文史资料》第三十一辑

美食的追忆

最早的美食家大约是孔老夫子，这有他《论语》中所说“食不厌精，脍不厌细”可证。人们讲究饮食，经过几千年实践的积累，已成为生活美学之一翼。我们从 《都城纪胜》《癸辛茶识》《随隐漫录》等古籍中均可看到美食的记载，如《梦梁录》中记述南宋杭州的面食店供应面条的品种就有二十多种，《扬州画舫录》也形容了各家茶肆点心的不同特色。

常熟是江南名城，物产丰盈，可由于岁月的推移，已有不少风味小吃和传统美食至今泯而无存，只能作追思回味的明日黄花了。

旧时店铺往往精心制作拳头产品取胜，如寺前街益泰丰的熏鱼，即将五斤以内之活青鱼切成片，放在铁丝架上，下燃木屑熏烘，反复将鱼片涂以各种调料，成后洒以甘草末，外皮黝黑，撕开鱼肉雪白，香酥鲜活，凤味特佳。县西街万和祥腌腊店每日下午供应熟盐水鸭，肉淡红、皮腊黄，鲜嫩无比，夏日则卖熟切火腿，牵精带肥，切得薄如纸张，以荷叶丝草扎成扁方包，为佐酒裹粥佳肴。

散书场时刻，“晚头点心”上市。记得有一种最好吃的叫“毛糕”，脂油块白糖加桂花铺满糕面，随买随切，甜香开胃。大同茶食店的著名产品为玫瑰猪油定胜糕，粗粉重糖，松而不糊，味腴可口。可到如今，专业茶食店一家也不见，老师傅陆续谢世，制作技艺也失传了

街头挑担叫卖的小吃也很可观，油片细粉、豆腐花、芡实莲心白糖粥之类不下几十种。其中最佳、至今失传的就是豆腐团：用汤匙在碗内搅滚咸味豆腐成团，嵌少许鲜肉为馅，小锅中以文火煮火腿脚爪和虾米鲜汤，豆腐团投汤片刻即取食，嫩、滑、鲜皆备，让人禁不住一添再添。

夏日，街头熟食担子曳着长声叫卖“鸡笃面筋，肠脏肚子……”大肠软烂，面筋蕴有鸡味，肚丝绝嫩，浇以虾子酱油更清爽可口。石梅翁家祠堂有一绰号“大扇子”的小贩专卖粉蒸肉和粉蒸鸡，肉是三层五花肉，鸡是收购农村的散养草鸡，拌调料粗粉以鲜荷什包裹蒸焖，肥嫩适口。吃客盛赞优质，每天老辰光听到叫卖即出争购，可这些美食至令皆已不见。熟食店市售大肠不烂，肚丝欠嫩，肉嵌面筋虽可自制，但难以买到纯正草鸡煲汤，粉蒸肉太肥太壮，没有蒸烂，老年人更咬嚼不动，嗟叹之余，只好大费功夫自制了。

记得小庙场旁边有一南苑馒头店，以板油剁细，加白糖搅拌成馅，制作“水晶芯馒头”，别有风味，为喜甜食者珍爱。石梅大肉芯馒头皮薄馅多，饱含露汁，制作蟹肉芯馒头，将带有露汁的蟹肉蟹黄与肉馅拌和，然后制作上蒸，出笼香味四溢。如今号称蟹肉芯馒头实是一般肉馅，只是在开口处放上两条小蟹腿作为装饰品而已，哪有蟹鲜风味？

常熟“爆青鱼宽汤面”苏沪闻名，“小肉鳝露拌面”亦为顾客欢迎，而今作料汤水均不如前，后者竞己成绝响。盘香饼与肉饺固然目下也有，但干巴巴的，油润不足，远逊往日。

当今物阜民丰，讲究美食理所当然，也体现我们生活情趣和生活品位的提高，可现今市食品为何多是“大路货”呢？是由于重于牟利而无暇精细制作欤？抑缺乏敬业精神欤？抑美食技艺失传欤？

温馨的小饭店

每当在宾馆、大酒店用餐的时候，面对满桌“新潮菜”，往往会情不自禁回忆起昔日的小饭店。它们都缺乏豪华的气派和精致的装潢，也无垂手而立的小姐们训练有素的服侍，而只讲究烹调菜肴的“味”，注重实惠，完全是平民百姓风格的。

这样朴实无华的小饭店也不计有多少，记忆得起来的有寺南街口的王家饭店，方桥的桂兴饭店，小东门的阜安桥饭店，横街的张家饭店，北赵弄的六马路、岳阳楼，南门的高半斋、四时春、五芳斋、春心馆。乡镇亦有，如东唐市的柏厅、杭邻馆，梅李、支塘等大镇也有，年代久远，记忆不及。

小饭店大都是一开间门面，而且厨房都设在沿门，你站在灶边小木栏杆外可以看着厨师放料烹饪，炒勺敲锅叮噹作响，走到附近就闻到喷香扑鼻，这也许就是旧式小饭店招揽主顾的良好方法。

饭店小，不尚浮华，专心致力于调味，且各店均有“拿手菜”。冷盆如马兰熏蛋、葱椒熏肝、白斩鸡，套肠切成薄片，肚丝绝嫩，浇以虾子酱油佐以麻油，还有糟鸭、鸡杂、瓜丁肉丝、蕈油拌豆腐之类，皆佐酒佳品。热炒有虾仁芙蓉蛋、虾吃蟹(蟹肉与河虾仁同炒)、炒蟹粉、溜腰片、响油鳝糊、椒盐樱桃肉、青椒肉片、红烧卷菜(将青魚内脏与青菜心同锅烹炒、味腴鲜嫩)。汤水有肠卷汤(大肠段和蛋皮卷肉切片)、榨菜肉丝汤、咸肉豆腐汤、三鲜汤、清笃黄鳝鸡块汤，起油豆腐汤中掺以虾仁、干贝、火肉丁、鲜肉丁、鲜鸡丁，尤具特色。

堂馆服务热情周到，如冬天菜冷了，可嘱他回锅温热；汤水鲜美醇厚者，可嘱加块豆腐重新烩烧，均不另行收费。大众菜尤其便宜，农民上城购物办事，往往一碗热腾腾米饭，一碗咸肉萝卜汤蒜叶飘香，所费有限，吃得舒服。二三朋友来此边点菜边吃，实实惠惠，价钱公道，决无被大宰一刀之虞。

现今有些人请客，舍豪华酒店而取小饭店，亦是比理。然而论实惠、讲滋味，已远逊于往昔小饭店了。

老式茶食店

茶食，当然是为品茗助兴的消闲食，似乎包涵着饮食文化的精练，颇有文雅的味道。

这种老式茶食店遍布常熟城乡约有数十家。城里较著者有益泰丰、大同、生禄、野荸荠、桂香斋、沈鼎成，东塘市有源大，梅李有陈日昇、大丰，前者还是道光年间创始的百年老店呢。当时，还有个存仁堂茶食业公所在河东街忠胜巷，“存仁”二字，可显其良好的行业规范，如今则一家也不剩，老师傅谢世，技艺失传，风流云散了。

茶食甜咸兼备，花色繁多。能记忆的有：肉饺、酒酿饼、熏鱼、熏青豆、寸金糖、浇切糖、斜切、小饼、松梅方、米酥、苏式月饼、绿豆糕、烘片糕、雪片糕、松子朝板糕、饭粢糕、猪油米花糖、冰雪酥、芝麻卷、桂花银条糕、蜜糕、拉糕、方块头糕、黄切糕、清水橙糕、菊花饼、玉露霜、东坡酥、小波勃、玉兰饼、玫瑰猪油定胜糕、袜底酥、魁元糕、酥糖、枣泥麻饼、枇杷梗、轻糖松子、杏仁酥、耳朵饼、扁豆酥、巧果、乌梅饼……从这极不完全的统计，已可见茶食之丰富多彩了。

据过去的茶食师傅谈，各种茶食的配料都各具特色，且制作的技艺亦很复杂，譬如看似简单的饭粢糕，其制作工序亦有粉碎、郁糕、上黄、划糕、蒸糕、倒正、开糕、烘糕、包装等九道工序之多。又如做寸金糖、芝麻卷，无论是捏、搓、拉、切，手艺动作讲究干净利索，稍有懈怠，就可能费料做僵。再如肉饺，现在市售的不如从前好吃，实际是制作油酥、配馅的技术不到位之故，象苏式月饼至今很少见，几乎是很少有人会制作了。

茶食的价格都比较大众化，而制作的精良却令人神往，如清水橙糕的酸甜柔糯，爽利生津，堪称极品。有一次翁同龢返乡带了些橙糕回京，放在上书房，光绪帝载湉偶而尝了一块，喜问翁师傅此种佳妙食品产自何处，翁氏一怔，心想若说此是食物定会指为贡品，百姓岂非又添一累，遂诡称此是治病药物，性寒，不宜主食，于是就糊弄过去了。

饮食文化，是许多年来靠劳动者呕心沥血、反复实践积累起来的，来之不易可丢弃却易，如今商家舍质量内涵而奇托于包装、赠品和促销，实是舍本逐末，值得反思啊！

作者简介：时萌（1926-2003），江苏常熟人，1949年参加革命工作，历任中山中学、沙洲中学等中学教师，苏州师范专科学校及常熟高等专科学校教师、中文系主任，教授。1943年开始发表作品，1983年加入中国作家协会。著有论著《闻一多朱自清论》《曾朴研究》《中国近代文学论稿》《晚清小说》《中国近代文学大系·小说集》《春韭楼随笔》等。