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第三节酒席、宴会的接待技术 酒席、宴会的接待技术和服务方法，要比大众饭店、炒菜馆的接待复杂得多。一般服务规程是: 1.准备工作。服务员接到宴席通知后，要“六知”、“三了解”。即知道宴席台数、人数、宴席主人身分、宾客身分、宴席标准、开席时间;了解宾主风俗 习 惯、生 活 忌讳、特殊需要。然后将桌台布置好，椅凳放整齐，再检查一下电灯、风扇或冷调器等是否灵敏、安全，再把台布、餐布、口纸、毛巾、洗脸水、茶水、茶具、酒具、餐具、火柴、烟灰缸准备好，该摆上的摆上，该消毒的消毒。一般宴席备二至三套小汤碗、餐碟，抹净餐桌坐椅。宾客进来前半个小时，服务员就要把台摆好。摆台包括席位安排、餐具用法和酒菜上法。中餐席位的安排，按照我国的传统习惯，首先应确定席位顺序。摆在大厅中间的餐桌，面对入口处为正面，其里边第一桌为首席，摆在大厅两边的餐桌，靠山墙的一面为正面，其里边第一桌为首席;在每张餐桌与席口相对的位置为首席。如果两位主宾和两位主人，其席位的摆法是:第一主宾的左边为第二主宾，第一主人坐位与第一主宾坐位上下相对;第一主人右边为第二主人，第二主人坐位与第二主宾位上下相对，第一主人与第二主人之间为上菜口。方桌席位，按当地习惯或具体情况，依顺序安排席位，主宾在前，主人在后。 2.餐具的摆设，也是餐厅服务员的基本知识。具体摆法要依据每桌的宾主人数、宴席高低需用的餐具多少而定。现按每桌九件餐具设计:第一先摆骨碟,并用为定位，每桌按人数摆，间隔要均匀，碟边距桌边二公分，对正椅背中心;如果是花碟，碟花方向要一致，这样才能醒目、美观、大方。第二，以骨碟为中心，在第二排左边摆小汤碗和匙勺，右边摆味盘，匙勺柄朝左，这样不会阻碍使用子。三，在第三排左边摆啤酒杯(或汽水、可口可乐)，中间换甜酒杯，右边摆白酒杯。三种酒杯大小不同，但要排成大横直线。第四，筷子和筷子架放在味盘的右边，筷子嘴朝向桌心，在约五分处搭在筷子架上，筷子头朝平骨碟，不能露出桌边。摆齐以上九件餐具后，在主宾和主陪客的酒杯前各横摆公筷一双，筷子嘴朝右方，以便利主人挟菜敬客用;再在主陪客的公筷前摆上公勺座(碟)一个，然后放上公勺。其放法是:勺柄在桌面并朝右方。根据宴席的规格和主人的要求不同，餐具也可适当增减，但其中的位置不应更变。近几年来，中餐摆台也作了部分改进，为衬托台面美观，在水杯(多用于喝啤酒的玻璃杯)或高脚玻璃白酒杯内插上口布花，其插法可根据其折叠方法因花而异，但要每桌尽量一致，以免显得杂乱。餐桌上的香烟和火柴可放在一个小碟内，放在主陪客的筷子右侧，烟灰缸在主陪客筷子右侧放一个，主宾客筷子右侧放一个。如果席上抽烟的人多，每桌烟灰缸可增加到四个，但摆放距离要恰当相称。 3.接待方法。宴会前的一切准备工作做好之后，服务员要整理一下仪表仪容,换上洁净的工作服，站在餐厅门口迎客。客到时点头扬手致意，热情有礼，根据主宾客人的不同身分和年龄给予适当的称呼，让进休息室或直入宴会厅，接过并安排好客人携带的物品。在这个服务过程中，服务员要注意观察谁是宴会的主人，谁是被请的客人(如果事先联系的，可向先到的人打听一下)。客人落座，先倒茶后递烟，请其休息闲谈。客人到齐，征得主人同意后，就可请其宾主入席，同时撤掉茶杯和烟灰缸，然后上菜。上菜的顺序是:第一道先上冷拼盘，较高级的宴席，六至八个酒菜小围盘和拼盘一齐上;第二道上大菜，也叫头菜，如“海参席”头菜先上海参，“鱼翅席”先上鱼翅;第三道上热菜，也叫“二菜”第四道上甜菜，如拔丝山药、拔丝苹果等，在上道菜之前每桌要送上清水一碗，以供餐时蘸食;第五道上点心(带口汤和酱碟)，低档宴席上花卷，米饭等面食;第六道上鸡、鱼、腐乳肉、四喜丸子等;最后一道上座菜，也就是通常说的汤类。菜虽是一道一道地上，但要注意凡是两桌以上的，行动要统一，到桌子前招呼一声“菜到”，高档名菜还要报菜名，然后彬彬有礼地把菜送上桌，摆在适当的位置。中餐的热炒不宜在未吃完前撤走,最好在上新菜时挪至主人面前，但挪盘时要考虑席面美观。如果服务员知道下一道菜操作规程复杂、要稍迟一些才能上菜，在上前一道菜时就要适当压缩一点时间，以防止客人等得太久;有些菜有一定的时间性，如不及时上、及时吃，就会降低菜的风味和质量，服务员除了动作敏捷、及时端，马上上桌外，必要时还要告诉客人。服务员无论是端送凉菜、热菜或送主食品，都要将大拇指挑起，以免触及菜点。端盘送碗都要对准胸前，既姿势优美，又表示对顾客的尊敬。在上菜时还要按照次序放在上手，将食用过的菜点顺着移往下手。菜上齐之后应向主宾说明，并将毛巾、漱口水、烟茶准备好，以供客人饭后饮用。宴席结束，服务员应把客人热情而有礼貌地送出餐厅或店堂，等客人离开后再清理餐桌收拾餐具。 |
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