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麻椒鸡 如今市面上，最为廉价的，而且流传甚广的食材，就是鸡肉，与鱼肉了，既有营养，而且百变，百吃不厌。 今天就来分享一款以鸡为食材的一道风味菜。保管让你吃上一次，就会念念不忘。这道菜就是与“麻辣鸭货”同源的“麻椒鸡”。 好了下面就和我一块去感受制作美食的成就感吧。 商用版本麻椒鸡做法 一、药材比例第1次做卤水,大料直接放在桶中,闷一夜过滤,在装入网袋子。 香料比例：八角46克，香叶7克，山奈36克，白芷40克，小茴香36克、黄栀子拍碎去籽40克、荜拔50克，草果去子18克，丁香10克，陈皮30克、良姜20克，干姜80克，千里香15克，当归10克，香菜籽25克，香料用清水洗一遍再浸泡十分钟。  二、老汤制作 清水90斤放入45直径的桶，猪简骨4斤，老鸡2只，鸡架5斤，焯水去血沫，加1斤生姜一起放入桶内，大火烧开转小火继续加热三小时，大骨碎裂，汤色浓白，将残渣捞出，（可以留着继续熬煮，直到骨头成渣，颜色变淡就不能用了。）捞出即可。（高汤不低于60斤）  三、卤水制作 (香料包1包)，（麻椒100克，花椒100克，新一代辣椒250克，黄干辣椒100克，装入料包)一起两个包，色拉油五斤，辣椒红油50克、糖色800克，肉宝皇50克，一起加入老汤中小火煮半个小时后，称出老汤。 一斤高汤调味比例【17克盐，10克味精，8克冰糖】 四，腌鸡制作 1.盐两包，八角5克，花椒3克，香叶5片，白芷也放几片。放入锅中一起炒香待用。 2把鸡洗于净控干水分。把炒香的盐将鸡内外涂抹均匀。 (注：肉厚的地方反复多抹几次) 3.把20克麻椒，10克花椒，20克辣椒王，冲洗一次，去除灰尘，放入涂抹好的鸡肚内，缝好鸡肚子腌制3到4个小时即可。  五，卤鸡调味比例的 1.一斤肉（盐6克，味精9克，透味鲜2克，冰糖4克，肉宝皇0.5克 2、卤鸡时间：大火烧开转小火50分钟，关火焖1个小时。（注：根据鸡的老嫩程度延长焖制，看鸡的颜色适量加糖色。） 3、大料包可用到3到4次，根据口味适量加辣椒，麻椒。 4、卤水不够加汤调味比例：一斤高汤(3克盐、鸡精2克、味精2克、糖1克。） 补汤之前:把卤水表面油打出，油的下面是一层浮沫残渣，打出扔掉,浮沫下面就是卤汤，把汤打出，就只剩下底部的渣子了，倒掉不要。清理完毕,按比例加汤、在把打出的油倒进去。 六：卤熟的鸡可以直接食用售卖，如果是家庭，或者酒店，可以直接手撕上桌，也可以搭配料汁，凉拌上桌。 拌制方法： 1、准备适量洋葱丝、大葱丝、青红椒丝等，备用。 2、将煮鸡的原汤取过滤取出200克加入鸡粉5克、白糖3克、麻椒油40克，搅拌均匀后，倒入装鸡的盘中拌匀，尝一下，如果咸味不够可以再加入适量精盐提味，感觉咸淡适中时，放入洋葱丝、青红辣椒丝拌匀即可。  注：凉拌时的比例仅供参考，食品类产品法无定法，适者为珍。可以根据自己口味加入配料。例如：红油、香油、藤椒油等等。 如有需要教学视频，可以点赞关注，私信获取。 |
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