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编者按：民以食为天，食以安为先，食品安全的风险无处不在、无时不在，任何国家在食品安全方面都不存在“零风险”。保障食品安全，法治是根本。我们特邀请长沙海关出入境特殊物品生物安全风险评估专家、湖南省大众医卫科普作家黄赫副主任医师从生物安全法、食品安全法、食品安全检测学、食品营养与卫生学等多门学科、多个角度来阐述饮食与健康的内在联系，指导人们选择健康安全的食品，培养科学合理饮食习惯，为提高全民科学素质、构建和谐社会，为深入推进湖南省各市、州创建国家食品安全示范城市创建贡献一份绵薄之力。 01、茶既“俗”又“雅”吗？ 蔡澜先生认为茶就是饮品，满足人们物质需求，喝着舒服是唯一标准。林语堂先生则认同，茶是一种精神享受，怡情、养性，有一壶茶走到哪里人都是快乐。 真实情况： 茶既“物质”又“精神”，俗雅都是茶。 茶之俗，对于百姓来说，是开门七件事之一，所谓“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。茶营养丰富，含将近500种物质。茶叶中的主要成分“茶多酚”是人体自由基的清除剂，有助于延缓衰老作用；“茶多糖”有增强机体的特异性免疫能力，改善造血功能；“茶氨酸”会让人在喝茶时有鲜爽的感觉，加强记忆力；茶中“咖啡碱”能提神醒脑、强心、利尿作用。 茶之雅，之于文人墨客来说，茶通六艺，谓之“琴、棋、书、画、诗、酒、茶”。 茶也贵在于“养心”，此时的茶是人们抒情、礼仪、悟道之用，这也是茶文化之精髓。不该发生的事发生了，该发生的事没发生，势必会造成不良心境发生，许多人随时随地感到来自生活中的压力和无奈，倍感忧伤。所以，人们要适当过一过“慢生活”，不妨与亲人或朋友泡一壶茶、品一壶茶，放松一下自己心境。 02、酒醉人，茶亦醉人吗？ 古人云，“寒夜客来茶当酒”，日常生活中是否真有以茶当酒发生“醉”人之事呢？真实情况： 喝酒会醉，饮茶也同样会醉。茶醉多发生在空腹之时，饮了过量的浓茶而引起。茶醉之时，头昏耳鸣，浑身无力，还恶心，想吐又吐不出来，严重时还站立不稳、手足颤抖、胸闷。导致茶醉的原因，主要是茶中“咖啡因”促使人体中枢神经兴奋，增强了大脑皮层的兴奋。 茶醉了实在不比酒醉轻松，掌握好喝茶的量。饮茶量的多少决定于饮茶习惯、年龄、健康状况、生活环境、风俗等因素。一般健康的成年人，平时又有饮茶的习惯，一日饮茶12克左右，分3-4次冲泡是适宜的。没有饮茶的习惯的人，一日饮茶量3克左右便可。当“唯觉两腋习习清风生”时，千万不可再喝了。 03、喝茶要趁热喝吗？ 陆羽，在《茶经·五之煮》中记载：乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。俗话也说，人走茶凉，趁热喝热茶，才是王道。 真实情况： 喝茶要真不宜趁热喝，应等热茶凉了4-5分钟，茶水温50℃左右时，茶最香，味最美。茶水烫不仅会损伤牙质，还会强烈刺激咽喉、消化道和胃黏膜，诱发其器官发生病变，如广东潮汕地区长期喝烫的工夫茶，其食管癌的发生率较其他地区高。如今，世界卫生组织规定65℃以上的饮用水或饮品均是致癌物，且温度越高，患癌风险也越高。 需说明，冲泡不同茶叶有不同水温，从而保证茶汤的营养、口感。通常绿茶的冲泡水温80℃-85℃；新鲜的白茶、黄茶、红茶，冲泡温度建议为90℃-95℃；乌龙茶、黑茶、熟普洱茶等，选择100℃沸水冲泡。 04、少年儿童不宜喝茶吗？ 日常生活中常常可见家长们允许小儿喝可乐，而不准许喝茶，说是茶中咖啡因高，影响睡眠。 真实情况： 少年儿童宜喝点淡茶，不宜喝浓茶。茶中有咖啡因不适合少年儿童是事实，但是茶中多种营养素对少儿好处也多。没有文献资料显示，孩子是完全不能喝茶的。如果把茶兑得淡一点，少儿喝一点也是完全无害的，而且有益于少儿成长。解放军总医院营养科研究员赵霖，非常主张少儿学会喝茶，还要喝出品位来。 其实有些甜饮料含大量的咖啡因，如可乐、红牛对儿童的伤害更大，家长需更迫切限制少儿含糖高的饮料。  05、把茶叶当成食品，设定保质期有必要吗？ 有人喜欢喝口感清爽的新茶（春茶），认为越新越好。有人喜欢喝韵味醇厚的陈茶，认为越陈越好。新茶与陈茶各有特点，各领风骚。既然茶叶有新有陈，把茶叶当成食品，设定保质期有必要吗？ 真实情况： 茶叶确实是食品，有保质期。茶叶生厂企业依据行业惯例，或者自身工艺，或者实验结果会在包装上注明保质期，这是企业对消费者的承诺。绿茶、黄茶是不发酵或发酵程度较轻的茶，保质期在12-18个月；红茶是全发酵茶，保质期在2-3年；乌龙茶分两种，清香型的保质期2年，浓香型的由于发酵程度较重或焙火较足，保质期为3-10年；白茶、黑茶，保质期为10-20年，也可以长期保存。 当然，品茗新茶，并非越新越好。刚刚加工的为新茶，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，对胃肠刺激大，新茶存放1个月后更好。而品茗陈茶，也并非越陈越好。通常黑茶超过20年营养会打折，也会影响口感。另需注意，茶陈化后具有愉悦的香气，不要把霉变茶当成陈化茶喝。 06、“粗茶叶”都是差茶叶吗？ 平日里常听到卖茶的人推荐茶时说，全芽是顶级货，细致细嫩的“一芽1-2叶”是高级货，“一芽4-5叶”粗老茶是配送货。 真实情况： 关于茶叶分级，一般都散布在具体产品标准中，通常会根据茶叶的感官品质和理化指项目和指标来评定。 粗茶，并非是差茶。 “芽多叶少”的茶叶茶多酚、茶氨酸含量高于粗老茶叶， 冲泡后口感清爽，而“芽少叶多”的粗老茶叶则茶多糖、矿物质含量高。古典药书《神农本草经》记载，粗老茶治“消渴”，消渴病即为糖尿病，究其原因乃茶中茶多糖在糖代谢方面具有与胰岛素相类似的作用。古语说得不错“粗茶淡饭，方能延年益寿”。 如今，用原料粗老茶叶发酵后制成黑茶及熟普洱茶，性温和醇厚，口感也极佳，成为边民不可缺少的日常必需品。  07、“茶饮料”是清凉解渴的多功能饮料吗？ 我们通常认为，以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，不但具有茶叶的独特风味，而且含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。 真实情况： GB/T21733-2008《国家标准 茶饮料》按产品风味分为茶饮料、调味茶饮料、复合茶饮料、茶浓缩液等。 其中调味茶主要有果汁类、果味类、奶味类、碳酸类等不同风 味。茶饮料中茶多酚的含量应≥300mg/kg，而调味茶如碳酸类茶饮料，仅要求茶多酚≥100mg/kg；茶多酚含量低于这个标准，则不是茶饮料，只能被归为有茶味饮料类。 市场上，多数调味茶为讲究好口感，添加糖过多，对健康不利。消费者应关注茶饮料天然、少糖、健康等因素，喝茶最好还是现喝现沏。 需注意，茶饮料国家标准规定不得使用茶多酚、咖啡因作为原料调制，茶多酚的提取物，未必能够替代喝茶的好处。茶多酚提取物可作为食品添加剂，或作保健品服用，但不能当成药品，用来治疗高血脂、高血压、肥胖等疾病。 08、“隔夜茶”毒如蛇么？ 民间有传言，隔夜茶毒如蛇。隔夜茶致癌物亚硝酸盐会大量增高，还常常会有一层含农药残留物“油膜”形成。 真实情况： 隔夜茶是能喝。实验证明，隔夜茶水与现泡的茶水的“亚硝酸”没多大变化，所以说隔夜茶毒如蛇完全没道理。而隔夜茶表面有时候会形成一层类似于“油膜”物质，则是空气、茶多酚和碳酸钙离子在茶水表面相互作用形成的，它没有味道，对人体也无害。 隔夜茶能喝，但不建议喝。隔夜的茶水容易导致微生物繁衍，特别是茶水暴露在空气中，更易滋生腐败性微生物。另外，茶叶泡久后，茶咖啡因、茶多酚会大量溶出，对于肠胃比较敏感的人来说，会有刺激。 需说明一点，民间也常说，隔夜茶竟是良药，能止血、明目、止痒、除口臭、治脚气等功能，这有点夸大其词了。 09、“茶垢”是宝贝，还是垃圾？ 有些喝茶者把茶壶里的茶垢当宝贝，长年累月，杯壁、壶壁上积累厚厚一层茶垢，并自以为趣，谓其已到无茶也有三分香的境界。有人认为，茶垢就是重金属污染物， “喝茶不洗杯，阎王把命催”。 真实情况： 茶垢是由于茶中茶多酚在空气氧化作用下产生的聚合物，主要成分是茶多酚， 同时也有少量钾、钙、镁、铅、砷、镉等金属离子参与了茶垢的形成，且茶垢中的重金属元素难溶于水，不会对健康产生多大危害。茶垢多了容易滋生霉菌，最好定期清洗。茶垢的主要成分呈碱性，小苏打水或碳酸饮料水清洗茶垢非常有效。 有研究发现,当土壤中的重金属含量增加时, 茶树各部位的重金属含量也会随之增加，所以当地政府有必要对各茶园中茶叶中的重金属含量进行定期检测和评估。只有茶叶重金属各项目符合GB2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》时，便可很好地保障茶叶生产安全和消费者健康。 10、“洗茶”是茶艺规范，还是为了祛除农残？ 平常时候看茶艺师们泡茶总是将泡的第一遍水倒掉，谓之为洗茶。有人认为这是茶艺规范是一种文化，也有人认为这是洗去茶叶中尘埃和农药残留物等不清洁物质。 真实情况： “洗茶”一词最早起源于北宋，是当时茶叶采制过程用语，后延伸至饮用过程中，成为茶道必须一道工序。有些茶叶洗茶为了“醒茶”，使得茶叶苏醒为后续打基础。如黑茶和熟普洱洗1-2遍，祛除尘埃，也让茶叶更舒展。 我国茶学专家陈宗懋院士，极力反对将第一次泡茶叶水倒掉，第一泡水中含有丰富的茶多酚，倒掉很可惜。尤其是优质的嫩叶的绿茶、黄茶、白茶、红茶和高山乌龙茶都很干净，无需洗茶。 洗茶为了祛除农残留意义不大，一般有品牌、通过质量认证、标明生厂日期的茶叶，其农残含量符合标准，可放心饮用。目前国家规定的用于茶叶的农药是脂溶性的，水中溶解度很低。GB2763-2021《食品中农药最大残留限量》出台更进一步加强对茶叶农残方面监管。  11、用保温杯泡茶等于“慢性自杀”吗？ 对喜欢喝茶的人来说，出差或上班的路上，用不锈钢保温杯泡茶是标配。但网传保温杯中茶水会腐蚀不锈钢，导致重金属溶出，危害健康。 真实情况： “水为茶之母，器为茶之父”，由此可知，茶借水性而发，借壶而蕴香、育香。所以说要品好茶，就得用好器，通常我们会选择瓷器茶具和玻璃茶具。 而选用保温杯泡茶也无伤大雅，保温杯的内壁是不锈钢等惰性材料，只要符合GB 4806.9-2016 《食品接触用金属材料及制品 不锈钢》标准，则可以抵挡化学物质腐蚀氧化，茶水对它基本没影响。 保温杯泡茶带来的就要弊端，会使茶汤会变得特别浓，影响茶汤的滋味和香气。当然老白茶和黑茶，适合闷泡，闷泡出来茶汤更有韵味。 12、喝茶会导致“骨质疏松”和“贫血”吗？ 网传，茶中咖啡因会增加尿中钙质的排泄引起骨质疏松症，茶中的多酚类物质会影响铁的利用率导致贫血。 真实情况： 从流行病学和人体试验来看，目前并未发现喝茶会带来钙、铜、铁、锰、锌缺乏的问题。 茶中咖啡因成分虽然会促进钙从尿中流失，目前是将咖啡因列在骨质疏松的危险因素之一，而非引起骨质疏松的原因。茶里面的咖啡因含量并不高，即便红茶也只有30-45毫克/杯，通常健康人成年人每天摄取咖啡因300mg不会对机体产生副作用。 茶中含有涩味的茶多酚会和铁结合，降低它的吸收率。多项临床研究发现饮茶对铁储存充足人群的铁营养状况没有影响，所以日常饮茶不会造成茶多酚摄入过量而导致贫血。 骨质疏松和贫血患者，多吃点含钙和铁高的食品，喝点淡茶无妨，喝不出明显的涩味就好了，也不要咀嚼茶叶，餐前、餐后1小时内最好不要喝茶。特别是补充钙片及铁剂时不要用茶水送药。 |
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