《烹饪调味学 》第六节　味觉与其他感觉的关联性

人对食物的知觉效应是具有多元化特征的。食物风味的形成是各种感觉的结合与统一。这就是说完整的味觉经验既需要味觉，也需要嗅觉，还需要触觉及其他一些感觉。这些感觉既相互依存，又彼此独立，通过各自敏锐的感受器或感觉通路传给大脑，然后由大脑进行分析综合，产生相应的行动或反应。

各种感官的感觉不仅取决于直接刺激该感官所引起的响应，而且还有感官感觉之间的互相关联、互相作用。人们对食物的感觉是各种不同刺激物产生的不同强度的各种感觉之总和。因此，人们对食物的评价要综合各种因素间的互相关联和作用。它们在一定程度上直接或者间接影响着食物的风味。

每当一款色香味俱佳的菜点出现在人们面前时，眼、鼻、耳、舌等都会自动地兴奋起来，并各自发挥作用，通过能够感知的不同渠道，把相关信息输送到大脑，并与脑中已经储存的经验对比、分析和统合成完整的多维映像。与味觉关联的其他感觉主要有嗅觉、触觉、视觉、听觉等。

一、味觉与嗅觉的关联

味觉与嗅觉的关系最为密切。因为味和香总是同时存在于食物之中，有时很难区分。味觉和嗅觉之所以是化学性感觉，就因为它们是通过感知溶解或蒸发的物质分子而发挥作用的，这些物质分子与感觉器官发生关系，并在器官的膜内发生化学反应，刺激神经传递，将信息传送到大脑，然后产生知觉。

通常我们感觉到的食物风味，主要是味觉和嗅觉协同作用的结果。食物进入口腔后，通过牙齿咀嚼或口腔内搅动而产生气态小分子，通过鼻咽通路可加强对食物气味的感知。一方面由于口腔的加热，以及由于舌头及面部运动而搅动食物，从而有助于芳香物质的挥发。另一方面当下咽食物时，由咽部的运动而造成的内部高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔。从而加强了嗅觉强度。因为味觉与嗅觉的关联，使得我们在品尝食物时能够获得对它的整体风味感觉。如果患感冒时，鼻子不通气会降低对食物的味觉感受程度。不妨做以下实验：捏住鼻子，再先后尝一下苹果泥和土豆泥，这时你会发现两者的区别不甚明显，而且这两种滋味与不捏鼻子时品尝到的滋味不尽相同。

二、味觉与触觉的关联

触觉是一种口腔对食物的感觉，如软、硬、粗、细、老、嫩等，还有如丝、丁、条、块之类原料的外形；另外还涉及温感，包括凉、冷、温、热、烫等。这些对味觉的影响都是有一定关联的。这实际上是菜肴进入口腔后，通过咀嚼，对菜肴特质属性产生的认识。例如，品尝“香炸猪排”这道菜肴时，外层面包屑形成的硬度，以及内层猪肉组织之间形成的凝结性，共同形成了这道菜肴良好的温感和脆性。这种食物的味觉与触觉给人的美感享受，便品尝者对食物印象提高到了一个新的更高境界。

三、味觉与视觉的关联

人类是一个视觉驱使的物种。在具有成熟烹调艺术的社会中，菜肴的视觉表象与它的风味和质地特性同样重要。菜肴的视觉是通过眼睛对菜肴色彩、造型、体积、图形、装饰而获得的感觉。它与味觉有一定的关联，其媒介是一种心理作用下产生的联觉。良好的视觉印象会在某种程度上激发味觉的兴奋程度，提高味觉的感受力。

菜肴的色泽、造型对人的食欲刺激很大，自然对味觉也有刺激作用。具有良好色彩变化的食物容易增进食欲，而单调或者杂乱无章的色彩搭配则使人倒胃口。光线可以强化嗅觉、味觉和触觉的能力，因此一般人都愿意在明亮的地方进餐。

四、味觉与听觉的关联

品尝菜肴时的听觉，即菜肴发出的声音给人的刺激感觉。不同质构的食物在食用时有固有的响声，与视觉的关联一样，也是一种心理作用下产生的联觉。

某些食物断裂发出的声音可以为我们鉴定产品提供信息，因为这些声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系。如果注意就会发现，油炸薯片或猪排发出的清脆声音是该类食物的主要广告手段。在美国，牛奶倒在麦片上发出的噼啪声长期以来一直是美国经销商的一个重要销售策略。声音持续的时间也和产品的特性有关，比如强度、新鲜度、韧性、黏性等。

食物的质感特别是咀嚼时发出的声音，在决定其质量方面起重要作用。油炸的酥脆食物，在咀嚼时就应该发出特有的声响，否则可认为质量未达到要求。例如，油炸锅巴品尝时就要有清脆的响声，这样可引起食用者的快感、增加食欲；但若没有听到清脆的响声，锅巴就会被怀疑是否放置过久。因此，听觉（声感）同样可作为评判食物的手段。

如今有不少菜肴都具有很好的听觉效应，如铁板菜、桑拿菜、石烹菜等，对渲染就餐气氛起到了十分重要的作用，这也在客观上对人的心理味觉产生了良好的刺激效果。

另外，在有噪音的条件下，味觉能力会降低。用小刀划玻璃边发生的噪音常常会使人产生寒冷的感觉，强烈的噪声能使牙痛加剧，甚至有时会发生呕吐的感觉。反之，悦耳的声音（如音乐）则会增强感觉能力，人的食欲也会增加。