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有人用“速生速死”来形容当下的烘焙创业浪潮。在不少城市的大街小巷上，新开的烘焙店如雨后春笋般出现，但是快则个把月，慢则小半年，这些烘焙的门头大概率又会轮换更新一遍。 这些新开烘焙店的存活率为什么这么低？ 原因主要有两个，激烈的市场竞争是一方面，烘焙创业者自身的问题则是另一方面。下面几个真实的案例，或许就是当下很多开店失败的创业者的缩影。 1 把烘焙当副业 幻想躺着赚钱 把烘焙当副业投资的人大多有一份稳定且收入不菲的工作，自己小有积蓄，投资得起也能承担一定的损失。 他们往往想得很简单，一边打工一边做老板，事业和副业两手抓。 丽丽也算事业有成，自己本职工作是做销售的，工资高工作稳定，也不用坐班，夫妻俩有房有车有娃有猫，生活过得比很多人都滋润。 可她一直有个不安分的创业梦，她喜欢吃新中式点心，前两年新中式非常火爆。 她看中了一个品牌，很认可对方的品牌理念，这个品牌专门做城中村和三四线城市的生意，她觉得很有市场。 经过打听，她了解到这个品牌开店的成本大约在25万左右，在自己可以承受的范围之内，在具体的经营上，总部会统一输出一套模式和半成品给门店，很适合餐饮新手。 冲动之下，参加了品牌加盟商大会，在热情振奋的口号下，得知自己所在的城市已经没有加盟名额，她还是申请了周边一个城市的加盟名额，并交了3万的订金。 就在她满心欢喜的时候，一些老加盟商告诉她现在市场越来越不好做了。周围的朋友也提醒她，根本没有考察过周边城市的市场，自己又不在当地。 清醒过后，她越想越觉得自己昏了头，便于总部协商要求退还定金。结果自然能想到，双方在扯皮，定金一直没有退。 现在的她面临两个选择，一是不要这3万定金，二是硬着头皮开店。考虑到开店成本和可能遇到的亏损风险，她已经做好不要订金的准备了。 盲目创业，完全没有规划，也没有做市场调研和考察，全凭感觉和情怀走，怎么可能不栽跟头？ 烘焙是一个勤行，早起晚睡+事事亲力亲为是常态，躺着赚钱是不可能的。把别人的事业当副业，抱着玩票的心态来开店，只会白白亏钱。 2 拿自己的业余爱好 挑战别人的专业 很早就听说，生活中永远不能以自己的业余去挑战别人的专业。业余是爱好，用爱好去挑战别人吃饭的本事，基本上有去无回。 这个道理本身就是现实的写照，每个人的时间与空间有限。有限的资源条件下，谁也不可能把自己变成全能型。 热爱烘焙的小代，平时她在家做的饼干、蛋糕、面包总是能赢得家人和朋友的一致称赞。在朋友的鼓励下，就是这样一腔热血进入了烘焙行业，把爱好变成了事业。 刚开始一切都很美好，亲戚们帮忙购买，朋友们卖力吆喝，开局看似非常美好。 当新鲜感消散后，技术、产品、经营的硬伤凸显，进门的顾客越来越少，折腾了1年多，最终还是选择了关门。 生活一面是梦想，一面是现实。对世界了解越多，就越敬畏这个世界的规则。经历几次挫折之后才会明白，那些看似简单的事情其实并不简单。 因为没有彻底了解，所以觉得简单。一旦了解透了，并不简单。 拿自己的业余爱好，挑战别人的专业。 3 想得太简单 全案供应不是万能的“良药” 都说烘焙有无限可能，烘焙包容性极强，很多创业者也因此误以为这是一个没什么技术含量、低门槛的行业。 有人觉得，没有钱开店，自己摆个小摊看着也挺简单；稍微有点钱的，租个门店，找几个服务员和厨师，店就能开起来了。 事实却并非如此。 唐唐之前是一位会计事务所职员，因为工作压力太大，便辞职休息顺便在家带娃。 作为一名高知女性，唐唐并不甘心于在家带娃，总想找点什么事情做，便想开一家蛋糕店。 她喜欢吃蛋糕，经常和附近的蛋糕店员工聊天，惊奇的发现这里的蛋糕竟然都是买来的，在店里切片卖。在她看来，卖蛋糕利润率高，又简单省事，为什么不做呢？ 她做了市场考察，了解到开一家这样的蛋糕店预算大概在20万，便在家里人的支持下，开了一家小店，又签约了相应的供应商。 唐唐认为，这种切片蛋糕比较简单，人员管理和培训也不难，还有供应商的扶持，经营起来肯定比较容易。店开出来后，她才发现自己太天真了。 首先是物料更新得太快。春节要喜庆，情人节要浪漫，春天要清新……随着顾客的要求越来越高，物料每个季节都不一样。 只要整理一次仓库就会发现很多没有用过的物料，可惜已经过时了，用还是不用呢？哎~只能一囤再囤，把仓库塞的满满当当。 其次，供应商拿货门槛低，竞争就特别激烈。比起面包店，这种单纯的蛋糕店复购真的不是一般的差，想要顾客频频进门也是难。 此外，成本压力特别大。比如门店经营面积虽然小，但选址在人流密集的地段，租金也不便宜。从供应商拿货都要有一定数量才有优惠，她那点东西几乎没有优惠可言。 唐唐咬牙坚持了一年多，亏了五十多万。经过这次创业，唐唐身心疲惫，说再也不想干了，原本是想着创业打发时间，给自己找点事情做，结果越踩越深，差点把家底都赔光了。 选择比较火爆且简单的品类，确实开始会比较容易，但越是简单的品类，竞争越大，风险也大。 4 盲目跟风 把“自己”搞丢了 前几年很流行这样一句话：所有的品类都值得重做一遍。很多创业者便高喊着要重做老旧品类，要老品新做。 前不久，就看到门口的烘焙店在做升级改造，重新装修过的门店简洁明亮，颜色也小清新，logo广告牌什么都不缺，和周围那些装修简陋的传统店铺相比，显得十分亮眼。 老板很会来事，派了几个或漂亮或帅气的小姐姐小哥哥在门口招呼人。 这家原来做的是传统的夫妻老婆店，升级过后种类翻了好几倍，还增加了不少现在流行的网红产品。 他们的生意好吗？只能说一般。 社区店主要服务的就是3~5公里内的社区居民，客群并没有因为装修升级而增加，大家的口味也没有因为增加了品类，而发生较大的变化。 加之，增加了出品种类，相应的人工也增加了很多，在营业额没有较大增幅的情况下，原本可以刚刚好卖光的产品，现在报废变成了常态。 长久下去，综合租金、装修和人工成本来看，这家店的未来想必不会太乐观。 很多创业者喜欢跟风跟潮流，天真地认为升级一下服务和环境，就能降维打击其他同行，反而忽略了选址、客群等，经营的基本要素。 结果往往是钱花了，人出了，却落得个孤芳自赏的结局。 5 写在最后 3年时间经历了疫情影响，失业的危机。创业的浪潮被压抑了太久，正在呈现报复性反弹。 企查查数据显示，仅1-3月，全国新增注册的餐饮公司和餐饮单店就超过75.2万家，其中有72万家是餐饮单店。 行业有活力肯定是好事，但活力背后也有皑皑白骨。 再次提醒创业者们，入行前一定要三思，千万别抱着“烘焙没啥门槛”“开店很简单”这样天真的想法，稍有不慎可能就会血本无归。 （*文中创业者均为化名） |
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