【原】一万年来，谁在制作使用釜？

所谓炊器，

就是做饭用的器具。

今人做饭，

简单一点就是锅加灶台，

复杂起来的话，

基于不同的烹饪方式，

如煎炒蒸炸涮煮烤等，

就会对应不同的器具。

▼

在古代，

不同的时代，不同的地域，

通常会有不同的炊器。

归结起来大概有如下种类：

釜、盂、灶，鍑、罐、鬶、鼎、镬、

鬲、斝、甑、箅、甗、鏊，等等。

本篇主要聊聊釜。

作为“锅”的前身，

釜在古代炊器中扮演了重要角色，

以至于留下许多名词典故：

有曹植“煮豆燃豆萁，

豆在釜中泣”的控诉；

有项羽“破釜沉舟”的决心；

有萧衍“釜底抽薪”的教训。

（公元前208年，秦将章邯率军在南方打败陈胜、吴广，之后率军北上攻破赵国邯郸，赵王歇逃至巨鹿，章邯穷追不舍，率军包围了巨鹿城。赵王派使者请救于各国，但这些国家的军队惧怕秦国，均在远处驻扎不前。只有项羽“破釜沉舟”，抱着死战到底的决心与秦军拼杀。结果，楚兵以一当十，锐不可挡，大败秦军，救了赵国。 ）

▼

 01 

一万年前

釜诞生的时间很早，

早到农业起源之前。

湖南道县玉蟾岩遗址出土的陶釜，

距今约

1.4-1.8万年

是目前我国已知年代最早的陶釜，

被誉为“世界上第一口锅”。

▼

位于桂林市南郊的甑皮岩遗址，

发现了距今12000年的圜底釜。

它烧成温度极低，胎质疏松，

遇水易解离，疑似没有完全陶化。

但可以用于烧煮田螺而不裂。

下图为甑皮岩陶雏器。

▼

新石器时代，

釜广泛分布于黄河和长江流域。

在黄河流域，炊器种类很多，

但釜是很多地方的流行炊器；

长江下游地区，从跨湖桥文化

到马家浜文化，釜都是主要炊器；

在长江中游地区，

新石器时代中期以来，

釜一直是主要炊器。

 02 

8000-1万年前

彭头山遗址位于洞庭湖西部边缘，

距今8250—9100年。

釜是其代表性器物之一，

下图是澧县彭头山遗址出土的陶釜。

▼

陶釜是黄河下游

后李文化（距今8500-7500年之间）

最具代表性的器类， 

数量甚多，约占全部陶器的2/3。

下面这个陶釜出土于济南长清区月庄遗址

整体近似筒形，深腹，圜底， 

口沿下缘有两圈附加泥条，略敞口。

▼

下图是后李文化代表性遗存

章丘西河遗址出土陶釜，

距今约8000年。

▼

江苏省宿迁市泗洪县的

顺山集遗址（距今8300余年），

可分为三期，

三个时期遗存均以釜为主要炊器，

并搭配陶灶、支脚组合使用。

▼

下面是顺山集遗址二期遗存：釜灶组合

值得一提的是，这个灶

被李伯谦誉为“中华第一灶”

▼

杭州湾南岸东部，宁波余姚辖境，

8000年前属于井头山文化。

这里的炊器为陶釜。

带陶支架的陶釜、陶碗、陶杯，

构成完整的餐厨陶器谱系。

▼

 03 

6000-8000年前

距今约8000-7000年

的跨湖桥文化遗址，

位于浙江省杭州市萧山区。

曾出土一件陶釜，

出土时呈煎裂状态，

器内盛有一捆形状相近的植物茎枝，

经综合分析，

可能是丢弃的“煎药罐”。

▼

6000-7000年前，

釜是河姆渡文化的主要炊器。

考古发掘出土数量众多， 

而且造型富于变化。

根据釜口可分为敞口、敛口和盘口等。

下图是河姆渡文化代表性遗址，

位于浙江余姚市的

田螺山遗址中出土的敞口釜。

▼

下图是浙江余姚市河姆渡遗址

出土的多角沿敛口釜。

▼

下图是田螺山遗址出土的盘口釜。

▼

6000-7000年前，

环太湖的东部属于马家浜文化，

腰沿釜是其代表型炊具。

▼

值得一提的是，环太湖东部的

马家浜文化遗址出土的都是圜底釜，

而其西部，是骆驼墩文化，

出土的釜则是平底。

可谓，共饮一湖水，不是一群人。

下图为太湖西部的平底釜，

颈部有2或4个鋬手，方便拎取，

在釜的中间有一圈腰檐。

有专家说，

这一圈腰檐可能是用来摆肉的，

古人聚在一起吃饭时候，

就把食材放在腰檐上，

有点像今天的火锅。

▼

腰檐也可能是一种支架，

把釜架在灶上烧，

是为了珍惜火源，

防止水滚之后溅出来把火源浇灭。

▼

6400-7400年前，

黄河下游是北辛文化区，

釜是其代表性器物之一。

种类较多，有：

折腹釜、盆形釜、筒形釜、罐形釜。

下图是北辛遗址出土的三足陶釜。

侈口高颈，微鼓，腹下渐收成圜底，

三小足支撑器身。

▼

下图是山东省临沂市沂南县里宏遗址

出土的北辛文化三足釜。

▼

距今6000-6500年

的后冈一期文化，

主要分布在河南北部、河北南部。

有着中华第一龙的西水坡遗址

是后冈一期文化的典型遗址，

但那里有釜器较少。

而位于柏乡县的小里遗址，

也属于后冈一期文化，

其炊器则主要是夹砂陶釜。

下图是小里遗址出土的陶釜。

▼

下图是小里遗址出土的陶釜灶组合。

▼

距今6000多年的

位于内蒙古赤峰市的

魏家窝铺遗址，

是目前国内发现的保存最完整、

规模最大的红山文化时期的

早中期聚落遗址。

其出土的陶釜

或与后冈一期文化人群北上有关。

▼

距今5300-6400年

的大溪文化，

其长江三峡区的炊器

早期以陶釜为主。

下图是出土于三峡附近的

秭归朝天嘴遗址的釜，

距今约6000多年。

▼

下图是大溪文化

城头山遗址出土的陶釜，

距今约6000年。

▼

 04 

4000-6000年前

这一时期釜器没落

原本为用釜传统的东南地区，

在崧泽文化时期、良渚文化时期、

和凌家滩文化时期，

纷纷改用鼎。

长江中游地区，

从油子岭文化时期也以鼎代釜。

至于黄河地区和北方地区

要么用鼎罐，要么用鬲斝。

然而必须说，

有些地方在公元前4000年

之后的一段时间内，

还是有釜器存在的。

下图是河南陕县庙底沟出土的陶釜灶。

此釜灶由釜和灶两种器具组合而成。

上部为釜，下部为灶。

▼

下图为云雷纹彩陶釜，

山东省文物考古研究院藏。

陶釜为圜底，腹中部对称分布两耳，

是大汶口文化早中期最为典型的器物。

▼

当大部分地区釜器没落时，

边远地区的福建，

釜仍被大量使用。

5000多年前的

昙石山遗址是福建省唯一入选

中国“百年百大考古发现”的项目。

考古人员在遗址中的一座墓葬里

清理出了大大小小18件陶釜，

数量之多极为罕见。

▼

陶釜是昙石山文化出土最多的陶器，

是海洋文化特色的重要例证，

也是福建5000年饮食文化的基因载体。

昙石山人生活在海洋与河流的交汇处

可能已发现河鲜、

海鲜是不能混在一起炖的，

必须分门别类的炖，

这样味道才可口、才鲜美。

▼

釜器的没落不是一蹴而就的，

它曾被改造过。

4300年前的陶寺早期

流行的炊器主要是陶釜灶，

釜灶一体。

因为结构合理，热效率高，

是当时一种比较先进的炊器。

但是由于工艺复杂，比较笨重，

使用和洗刷时有不便之处，

后来终于被陶鬲取代。

▼

 05 

历史时期

新石器时代晚期，

尽管釜文化在经历了繁盛期以后，

逐步趋于暂时的衰退时期。

但在一些地区，

以釜为特征的土著文化仍十分明显。

在峡江地区，

考古发现了众多的以陶釜

为代表性器物的早期巴文化遗址。

在清江中游，

长阳县渔峡口镇的香炉石遗址，

考古发现了

最具代表性的早期巴文化遗存。

该遗址出土的近4000件商周陶器中，

陶釜就出土了3000件。

下图为香炉石遗址出土早商时期的陶釜。

▼

在华南地区，

广东省东莞市村头村遗址，

1989年出土了一个陶釜，

为夏商时期的陶器。

▼

在历经夏商周

一千多年的的衰落之后，

春秋时期，

釜再次成为主要炊器。

下图为春秋时期的

绳纹灰陶釜（济源博物馆藏）

▼

到了战国时期，

主流炊器基本上就只有釜了。

这与灶台的普遍使用密切相关。

因为灶台更能有效使用火力，

节省时间和燃料。

下图是重庆中国三峡博物馆

收藏的战国灰褐陶釜。

▼

随着冶金技术的发展，

铜釜与铁釜也慢慢出现。

下图是陕西旬阳县出土的

一件汉代鱼纹铜釜。

▼

下图是一件汉代的双耳铜釜，

神木县文管办收藏，

应该是匈奴民族的炊器。

▼

下图这件西汉时期的饰虎铜釜，

为贵州的“镇馆之宝”。

出土于赫章县可乐乡274号墓，

出土时侧立套于死者头部。

（“套头葬”是可乐墓地最为奇特的一种丧葬习俗，是指埋葬时将死者头部套入大型金属容器铜釜、铜鼓或铁釜中，目前这种葬俗在国内未见于其它地区，属夜郎民族特有的葬式。）

▼

釜在炊具历史中除了单口的釜之外，

还出现过一种被称为“五熟釜”的锅，

锅内分为五个格，

是一种可以同时烹煮不同食物的锅，

类似于火锅一类的炊具，

功能与现在“九宫格”火锅基本相同。

史载，魏文帝曹丕还是太子的时候，

为了嘉奖相国钟繇，

特意送了一个独特的锅给对方，

还写信夸赞这口锅，说黄帝有三鼎，

周代有九鼎，但都是一锅一个味儿，

哪比得上我这口锅，

同时能做五种菜，五味俱全。

这口锅就是五熟釜。

▼

做个小结，

釜曾是最早的炊器，

诞生于近两万年前。

曾是南部和东部地区的主流炊器，

新时代晚期，被鼎鬲甗取代。

但在战国时期，

随着灶的普及，

以及冶金技术的发展，

釜几乎成为唯一的炊器。

当然，

后来它被叫做锅。

《说文解字》：秦名土釜曰（鬲㐄）

段玉裁《说文解字注》：今俗作锅

尤其是在元代，

随着口语的普及，

锅的叫法越来越普遍。