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在大淮扬的概念里，淮安与扬州是核心区域，扬州作为当时隋唐以来最大的贸易集散地之一，香料和食材尤为丰厚，尤其当时极为稀缺的胡椒的运用，到目前为止都有深远的影响。 这也解释了为什么大量淮扬菜中对于胡椒的使用。 而在扬州周边两小时车程的盐城也得益于唐宋以来的发达水系。以扬州为中心轴扩散出去，周边则是比比皆是的富庶之地。 所以淮扬地处中国承接南北的地理位置，饮食结构也承载了南北融汇的中间地带，既有南方淮扬的淡雅，也有北方的粗旷。
去年短短的三天淮扬行，从扬州出发途径高邮落脚淮安，经由一条淮安、扬州的全领域大概略的体会淮扬地道滋味，有了大概的了解，也正如淮扬大家周晓燕等老师们总结的淮扬风味的组成：基础则是原料的鲜活，刀工的精细，注重本味，讲究火候，并富于变化。 1、原料的鲜活 淮扬菜对鳝鱼的食用可窥一斑。随处可见鳝鱼的制作，鳝鱼菜肴的烹饪，淮安更甚，能做到百种鳝鱼烹饪而不重复。 由于淮安地处密集的江南富庶之地，水网密集，途径京杭运河的核心地段，全国五大淡水湖之一的洪泽湖位于其境。 淮安早餐被当地的孙师傅带去一家专烹鳝鱼的面馆。
这类型的面馆是淮安特色，吃面之前先喝一杯当地绿茶或者饭后一杯盖碗绿茶。 正确的鳝鱼面的吃饭就是汤面清寡，但是炒鳝鱼单独一份，盖在面上，当地最具特色早餐之一了。 而最地道和烟火气的当属街口随便一家现场烈火烹油猛火炒制的鳝丝浇头。
2、刀工的精细 大众对淮扬菜的首先认同则来自于刀工精湛，曾经我们在《黑珍珠年鉴》的选题中以淮扬刀工为基础，制作了中国刀工的精湛。 
四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。 看摆盘和造型就深以为然。
3、注重原料的本味 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。 4、讲究火候5、富于变化就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。 在变化中最显而易见取得成绩的当属扬州的趣园。淮扬行的第一站去了趣园，则是对包子的褶皱都有严格要求的趣园茶社，早上的位置永远紧俏，但出品从来备受称赞。
陶晓东的和整个团队对于出品的把控当然功不可没。 趣园茶社 地址：长春路1号扬州迎宾馆内 扬州香格里拉·香宫 文昌西路472号 玉成咸货 地址：平山乡堡城村四叉路口向北100米  二｜从高邮蒲包肉到一碗馄饨面
淮扬地区水系发达，水生植物生长旺盛，尤其盛产蒲草，蒲草是一种神奇的植物。 是广泛生长在中国的一种野生蔬菜，其假茎白嫩部分（即蒲菜）和地下匍匐茎尖端的幼嫩部分（即草芽）可以食用，味道清爽。 蒲草来制作塞肉，是饱满的民间智慧。
越往北走胡椒风味越明显，下料猛，酱味浓，入口烫，简单一碗馄饨让你记很久。
陈小五小吃部 地址：高邮市菊花巷5号 淮菜之味道 这是一座衔接南北的城市，淮河直穿而过淮安市区，这条河流划分了中国的南方与北方。 在这座汇聚天南海北食材的城市催生出悠久的淮扬菜。 早餐淮安，古老的美食之城。
空气质感油馓子、一斤长鱼只取三两长鱼面、现场爆炒镬气十足的腰花猪肝老淮安是当地必打卡餐厅了，几千平的餐厅里要用各地淮安地方食材，一进门就是恢弘的气势，全明档组成也是地方特色，可以当场看到制作过程，积聚人气，在这里吃饭也图一个热闹。
从上海回来的孙文强坐镇老淮安，里里外外打理几家连锁餐厅，也擅于在各地方里找食材展开烹饪，从博里羊肉到自制豆角烧肉、涟水草鸡、平桥豆腐、臭干烧水芹一应俱全。
一口offmenu来自孙文强提前一天特意去买的洪泽湖特有的各色小野鱼，马鲫、淮昂——只生长在洪泽湖回鱼和昂刺鱼的结合。
最后上桌的平桥豆腐羹则是由专人现场切豆腐，加以开洋肉糜炖煮而入味，上菜形式丰俭由人，外地客人上桌则以隆重开场仪式呈现，也算淮安特色了。 淮安的美食适合往地方里钻，会发现惊喜。
平桥豆腐，选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，起锅淋一层明油既能增加香气，又能保温保香。 这碗豆腐羹看似平平无奇，实则“金玉其中”：为得到一碗鲜汤，需要海参、虾米、鸡胸脯肉、蘑菇、干贝、火腿的参与，烩制时还要用到原汁鸡汤、鲫鱼脑、蟹黄、猪油、葱、姜等佐料。
同样看起来平平无奇，实则暗藏玄机的菜品还有朱桥甲鱼。它的外貌跟普通的甲鱼汤没啥区别，特别之处在于：这甲鱼已经被细细拆骨。除了主料甲鱼，海参、鱿鱼、冬笋、火腿用以提鲜。
鼓楼茶馓，选用上白精面、芝麻油、细盐或绵白糖配制，拉成纤细油亮宛如丝线一样的面条，绕成各式各样的图案形状，再放到麻油中泡炸。淮安人过去走亲戚，必不可少的礼品就是一盒茶馓。 老淮安·淮安菜 地址：淮城镇东门大街278号 四｜走向新淮扬 从经典淮扬菜到新派淮扬的逐渐推进中，我们看到饮食口味的不断变化，在时间推移中，淮扬菜逐渐由回归到主流消费群众，并成为精致餐饮争相角逐选择的菜系，除却菜系本身的特点，潮流也是轮回的。 周弋主理的扬州山餐厅以及扬州香格里拉的小飞哥主理的中餐厅更是惊喜不断。我有专门一篇介绍过，除却自上而下的酒店集团的努力，还有小飞哥对自己的要求。深处一隅，但才华终究会被发现。（专访｜淮扬新生代朱逸飞） 1｜山·餐厅 在淮扬一行中，我们第一站到达的则是周弋主理的山·餐厅。 来山餐厅，再次领略淮扬本土风味的呈现。 在一众淮扬风味中，周弋主理的山·餐厅代表了新派淮扬的独特气质，但底子是经典淮扬，周晓燕大师坐在旁边，“好吃第一位，其次才是摆盘造型”深以为然。
但味道与摆盘皆丰满的时候就一套很成熟的作品了，依然记得前年那碗黑胡椒阳春面。再次造访，一口麻辣豆腐烧牛筋成为难忘单品，下饭利器，黑胡椒在各菜品里的使用都需要配比，在这里就刚刚好。 2｜上海 懿·EAST 餐厅 作为最早一波新淮扬菜概念的餐厅则是由杜才清师傅顾问的懿·EAST餐厅，这座在陆家嘴中心8楼的新淮扬菜餐厅从开创至今，依然保持旺盛的创作力，尤其每季新菜总能从中找到关于当季恰当的表达，而春季菜尤甚。 捋一捋这些年的春季菜，回头望都是春色满厅，清雅明媚。
2022年的春季菜，还未等大规模发布，好遗憾的一个春天。
2023年，懿·EAST 与依云水合作新发布一整套新菜，也是对去年春天的怀念。
暮春时节发布，春菜成熟，不失为最佳时节，迎接夏季菜的到来。 尤其本季的一些新菜保持了一贯的清新明媚。从炝红莽子虾到椒麻桂花蚌都争鲜上桌。
季节限定的红莽子虾是吕四海港的特产，出水即死，想要保留最佳状态则是打着氧气包奔赴上海，第一时间拿来炝，这一口新鲜都是时令的产物，紧着时间来的尤物，过了这一时节马上也就下市了，只能静待明年。
除却前菜的鲜更有来自新淮扬的细腻，荠菜文思豆腐蟹肉是康昆师傅的拿手，精致细腻的刀工以淮扬经典打底，青翠欲滴的则是荠菜的春意盎然。
随即一口淮扬酸汤煮黑金鲍鱼当场堂灼，黑金鲍切薄片迅速汆烫，一口酸辣，从前菜的鲜到入口的甜，再到这道菜的酸辣，晚宴的味觉层次此起彼伏，即可缓了腻，也唤起了晚宴下一阶段鳗鱼佛跳墙的食欲。
鳗鱼佛跳墙是懿餐厅黑蒜烧鳗鱼的升级版，正常春宴里浓墨重彩的一笔，配饭永远不会出错。
懿·EAST春末夏初最难忘的一道主食来自康师傅看家菜“康师傅牛肉面”的延伸版本。
从淮安的长鱼面演变来，以春韭炒鳝丝再加青椒细丝，小碟施施然上桌，一不留神会错过盖浇面的新吃法，倒上去才知道这口面的香，是青椒鳝丝&阳春面的最佳组合，醒酒神汤也是入夜最佳伴侣，胡椒又再一次发挥了淮扬菜的点睛之用。（图｜亚楠） 从淮扬的起源追溯到淮扬菜的经典再现，以及淮扬的新变化，这些年淮扬菜在争先恐后中蓬勃发展，也是顺应时代的一个趋势，也是淮扬风骨的发扬。 |
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