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中国八大菜系-苏菜（淮扬菜）  发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。 清炖蟹粉狮子头   其狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效，此乃“扬州三头”之一。 大煮干丝   又称“鸡汁煮干丝”，“鸡火煮干丝”，前身为“九丝汤”，也是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一 。 大煮干丝制法十分精细，首先将豆腐干片成均匀的薄片，然后再切成细丝，接着配以鸡丝、笋片等辅料，加鸡汤烧制而成。火候文武兼用，方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等，此外，大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。 三套鸭   古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭，现在由扬州和高邮地区专门养殖，由于高邮养殖的范围最广，技术最先进所以又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一。扬州一带盛产湖鸭，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。 早在明代，扬州厨师就用鸭子制作了各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”，用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜。清代时，厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。因其风味独特，不久便闻名全国。 软兜长鱼   软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。该菜的功效为补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。 据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。 水晶肴肉   水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，该菜品成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。 后因硝、肴读音相近，遂改称“水晶肴肉”。又该菜选用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点，是苏南地区传统的风味名肴。 松鼠鳜鱼 松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州。 梁溪脆鳝 梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜，饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于太平天国年间。无锡有梁溪河，西通太湖，无锡游船常由此河驶入太湖，于是船菜中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进，此菜日臻完美。 装盆时，架空高耸，又在顶部放上一小撮嫩姜丝。梁溪脆鳝在无锡已有100多年的历史，它是无锡冷盆菜肴中的明珠。 梁溪脆鳝初创于清同治年间，系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。 文思豆腐 文思豆腐起源于江苏淮安、扬州，该菜品拥有悠久的历史，其选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，该菜品也是老人和儿童就餐选择的上好菜谱。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。 扒烧整猪头 扒烧整猪头是江苏地区传统名菜，是将新鲜的猪头去除骨头、毛，从中间切开后洗净，放入锅中加入酱油、盐、冰糖等调品料煮烂即可食用。本菜肉质烂熟，肥而不腻，香气扑鼻，甜中带咸。是一道老少皆宜的美食。 古代猪头是祭奠祖先,供奉上天的供品,平时不能随便吃。只有“二月二”可以例外。这一天是春节中的最后一个节日,叫“龙抬头”,是大地万物都开始复苏的标志。北方农民要把最好的祭品供上给龙王吃,“二月二”吃猪头肉也就成了吉祥的象征。 扬州的扒烧整猪头源于北方农家的做法。这端上桌的猪头实际上叫猪脸更合适些,毕竟所有的骨头都已在烹调过程中剥离了。这道菜要预订的原因就在于它做起来特别复杂,没有半天功夫根本无法上桌。 平桥豆腐羹 平桥豆腐羹是江苏省淮安市的一道传统名菜，属于淮扬菜系。该菜品的原料是定制的盐卤点浆的细嫩豆腐。先将豆腐放冷水锅内煮透，取出后略压，去掉水分，再切成薄片，放水中待用。 传说乾隆皇帝下江南时驻跸平桥林秉直家，林创此菜招待乾隆，得到乾隆称赞，称他为'林百万'，并誉此菜为'天下第一菜'。 |
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