谈谈淮扬菜

淮扬菜是中国菜系之一，有人将川菜、鲁菜、粤菜与之并论，合称为“中国四大菜系”，所谓川鲁粤淮扬。

川菜、鲁菜、粤菜均以省级简称冠名，是哪里的美食一目了然，一般不存在争议，但是“淮扬”二字因为含有“淮”字和“扬”字给了一些好事者可乘之机，纷纷祭出一己之解读，争抢起淮扬菜的名头来。一时间各路人马你方唱罢我登场，语不惊人死不休，热闹非凡，其讨论的焦点在于淮扬的“淮”字指代哪里，而“扬”字因为太特殊，除了扬州之外几乎没有地方以“扬”为名，所以较难做文章，出现了因为要把淮安菜“扬名于天下”因取之的奇谈怪论。还有烧个菜想着要扬名天下的，真是煞费苦心，恕在下孤陋寡闻了。

其实，之所以有各路菜系之别，根本原因在于菜品风格迥异，各具特色，如果单一雷同，因为地域不同强行划分菜系则无必要了。比如，川菜讲究一个麻辣鲜香，感官刺激强烈，深受普罗大众特别是年轻人的喜爱。三五好友相聚，亲眷故交重逢，配合啤酒饮料，在热闹嘈杂的市井之中畅聊家常、人生、理想等，是一种享受。因为这些特点，川菜也被亲切地称呼为百姓菜，适合亲人、朋友之间的宴请。大家都很熟悉，席间擤个鼻涕，擦个汗，没有问题，更加说明关系亲密无间，更能衬托出和洽的氛围。另外，广东菜因为改革开放初期经商者多等原因被称为商人菜，鲁菜因为儒家孔子等原因被称为官府菜，不细说了，今天主要谈一谈淮扬菜。

淮扬菜因其考究的特点也被称为文人菜。文人是什么样的人呢？喜欢吟诗作赋，舞文弄墨，一般经济上已经十分自由了，对生活品质有较高的追求，否则没有那个闲情逸致。一桌文人坐下来吃饭，如果个个抱着个骨头啃，对于所谓的文人来说就显得不雅了，所以有文人菜之名的淮扬菜首先一大特点就是要去骨，菜品上桌是不能够有骨头的。比如拆烩鲢鱼头，光是处理鱼头就要求一根鱼骨不能有，而且鱼头不能破相，需要厨师有相当的经验积累。

淮扬菜拆烩鲢鱼头

第二，淮扬菜是“功夫菜”，讲究刀工、火工、耐心等，愿意花功夫精制菜品。简单的一道大煮干丝，需要用刀将一块豆干片成22至24片，只能一刀一刀慢慢片，急是急不来的；文思豆腐更是需要将嫩豆腐斩成如发细丝，十分考验厨师的刀工和耐心。火工方面，扒烧猪头，光是焯水这一步骤就要焯一个小时，以去除脏腥味；狮子头，煨制时火大火小都不行，要恰到好处，煨煮时间短了不行，长了也不行，成菜标准是客人用舌尖一顶上颚，入口狮子头要像雾一样的散开。

大煮干丝片制豆干

扒烧猪头焯水环节

淮扬菜大煮干丝成品图示

淮扬菜清炖狮子头成品图示

淮扬菜文思豆腐羹成品图示

第三点，淮扬菜除了色香味等美食元素以外，还追求一种意趣，这个是淮扬菜区别于其他菜系的最显著特征。刚刚讲过狮子头的成菜标准，已经可见一斑，其他菜品如拆烩鲢鱼头、文思豆腐羹等也是类似的，不光是要色香味，还要吃出超出食材本身的意趣：鲢鱼头没有一根鱼骨，嫩豆腐要切成细丝，直接吃就不用进饭店了。再比如三套鸭这道菜，选用家鸭、野鸭、菜鸽烹制，都要去骨自不必说，将去完骨的鸽子塞进去完骨的野鸭腹中再套入去完骨的家鸭之内，并使家鸭头、野鸭头、菜鸽头整列，以火腿、鲜笋、冬菇及香料调味，精心炖制，成菜标准为家鸭肥而不腻、野鸭瘦而不柴、鸽肉细嫩不烂，每吃一口都滋味各异，“路人闻香下马，食客拍案叫绝”。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华奢，制度精巧，市肆百品，夸示江表 ... ”

淮扬菜三套鸭成品图示

淮扬菜八宝葫芦鸽成品图示

以上简单地谈了淮扬菜的特点，正是因为这些标志性的特点，使得淮扬菜成为一个菜系与其他菜系相互区别，否则没有必要生造。

那么，淮安菜是不是淮扬菜呢？不妨看一看淮安地方菜品的特点，再下定论不迟。

淮安比较有名的菜品有平桥豆腐，软兜长鱼等。据百度百科，“平桥豆腐选用嫩豆腐，切菱形块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜末，用鲫鱼脑提鲜，出锅前淋明油，特点是看上去不冒热气，其实很烫 … ”；另一款软兜长鱼，原料为黄鳝，说实话，此种食材在古时是难登大雅之堂的，类似于蚕蛹，不是人人都能够接受的。其烹制手法也没有淮扬菜讲求刀工、花费功夫、追求意趣、考究的特征，而且要加入大量胡椒、大蒜以掩盖腥味，是比较重口味的一道菜品，很难归类为淮扬菜。

淮安美食平桥豆腐

淮安美食软兜长鱼

扬州地处两大经济动脉运河、长江交汇，人流、物流、资金流、信息流汇集，自古繁盛，孕育出淮扬菜系，足见当其时经济繁荣促成社会分工的高度发达，酒楼食肆间的竞争也相当激烈。那么为什么不直接叫扬州菜而要叫淮扬菜呢？这个可能性有很多，扬州有淮扬的旧称，诚如西湖龙井不叫杭州龙井，西湖醋鱼不叫杭州醋鱼，淮扬菜相比扬州菜更加朗朗上口，可能是人们更愿意以淮扬菜相称的原因之一。

清代地理历史学者顾祖禹所编纂的《读史方舆纪要》内文，明确记述扬州有淮扬的旧称

综上所述，淮扬菜为我国菜系之一，以花功夫精制，讲求刀工、火工，追求色香味的同时强调意趣为特点，发源于扬州的酒楼食肆。而淮安地方菜品并没有相关特点，故而不能归为同一菜系，更不能因为一个“淮”字就想当然地认为淮扬菜就是淮安与扬州的美食。据有网友爆料称，淮安之所以借“淮扬菜”之名是因为本世纪初原扬州市领导丁解民调任淮阴市，在文化搭台经济唱戏的大环境背景下提出来的，意在搞活经济，促进发展。这个本人无意考证，但是淮安自有美食，最近更是被联合国教科文组织收录为City of Gastronomy，没有必要再借淮扬菜之名了。