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丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：李麻花 《1》 前些时候在茶桌上，和朋友闲聊。 当时聊到一个新名词——泡法酸。 有的岩茶之所以让人喝着感觉发酸，与泡法不当脱不开关系。 譬如，闷太久。 岩茶长时间浸在热水里，内在茶味不断释放，茶味浓度过高，藏在汤水中的酸味也会越发明显。 譬如，没沥干。 盖碗泡茶出汤后，太过于着急放下盖碗，以至于碗底还藏有漏网之鱼。 闷在碗底的残茶，久置之后，茶味酸涩明显，当然不好喝。 当你下一道茶再注水冲泡时，酸味浮现，涩感放大，当然不好喝。 《2》 对于这种不当冲泡，泡出酸味的说法，麻花只能认可一半。 另一半，始终没法认同。 毕竟，假如这款茶本身没有丝毫酸味累积，不管用什么样的法子去泡茶，都不至于泡出酸溜溜的味道！ 苦瓜之所以炒着吃会苦，那是因为，它本身就是苦的。 如果是土豆、胡萝卜、豆角、南瓜等，不管用怎样的烹饪手段去对待，都不至于出现这种苦苦的滋味。 本是无一物，何处惹尘埃？ 原本自身没有积累明显酸味物质的岩茶，按照常理，不会轻易被闷出酸味！ 对于这点，千万别搬出“武夷酸”来作幌子。 武夷岩茶的滋味组成版图里，武夷酸的存在感极度轻微，丝毫不显眼。 喝惯岩茶的人，很难从茶汤当中，察觉到武夷酸的明显存在。 酸，不属于武夷岩茶的主流茶味体系。 香清甘活，才是一杯好岩茶的基础构成。 所以，平白无故之间，好端端的岩茶不会被泡出酸涩不堪的糟糕滋味。 《3》 客观看待岩茶的“冲泡酸”，需要多加正视。 聊到岩茶的酸味，之前还有茶友反馈，他喝到一款茶味很酸的肉桂，据说还是马头岩肉桂，但他觉得不像。 原因是，那泡肉桂从一开始喝，茶味就是酸的。 更让人没法接受的是，茶友在试茶时，用的还是快出水冲泡。 连快出水泡出来的茶汤，茶味都是发酸的。 可想而知，这泡“马肉”本身的品质得有多糟糕。 对于茶友的这番吐槽，麻花是完全认可的。 盖碗泡岩茶，快出水冲泡可谓绝招。 连短短几秒快速浸泡时间下，都能泡出明显酸味。 不必多说，这泡茶本身的酸味积累，肯定是大大超标。 常言道，路遥知马力，日久见人心。 试岩茶，正常情况下，好汉不赢前三把，前三冲泡出来的茶汤结果暂时不作数。 多泡几次，泡到尾水之后，试茶结果更精准。 但凡事有例外。 对待这种连快出水冲泡，茶味都酸得那么明显的岩茶，可想而知，它被闷泡之后，茶味会有多么可怕？ 酸味明显，弊端难掩的问题茶，实属是推脱不掉的“一眼假”！ 《4》 盖碗泡岩茶，圈内经常能遇到两极分明的泡法。 一派，支持闷泡，认为好茶应该闷着喝。 另一派，认可快出水，盖碗泡岩茶，快出才是王道。 麻花的立场，认同后者。 快出水才是检验岩茶品质的捷径。 假设一款岩茶，内在茶味积累足够多，随便快速泡几秒，都能泡出甘醇、稠滑、饱满的茶味。 那它没有任何闷泡的理由。 细水长流，逐道冲泡。 连续快出多次，等到茶味泡淡了再考虑坐杯闷泡。 这样做，起码能享受到十来冲浓淡适宜的出色茶味。 远比那些一闷了之，茶味浓苦的茶汤来得好。 反过来看，假设一款茶，自身缺点很多。 茶味寡淡，滋味寡如白开水，那就更不应该随便闷泡。 万一闷泡之后，因为茶味闷浓变苦，让人误以为这泡茶的味道还行，凭借一时闷浓的茶味，营造出茶味错觉，会让你距离茶味真相越来越远。 除此外，如果某泡问题岩茶， 不仅是茶味寡淡，缺乏厚度，连茶汤当中还藏有大量苦味、涩味、酸味物质。 短短数秒的快速出汤，都能泡出酸涩不堪的茶味。 如果换成闷着喝，最终得出来的茶味，岂不是更糟糕！ 从正面反面来对比，快出水泡茶能迅速呈现一款好茶的优点，同时也能迅速暴露出问题劣质茶的缺陷。 不管从哪个角度去算，快出水泡茶都不会让你吃亏。 平日泡茶消遣也好，还是试茶检验品质，对广大普通茶客而言，盖碗泡岩茶，都应该坚持“快出水”这一基础泡茶原则。 《5》 回到开篇的细节问题。 喝起来茶味发酸的马头岩肉桂，试问，这到底是不是真货？ 讲真，单凭只言片语的信息描述，很难判断山场真假。 因为，这是一泡变了味的岩茶。 变味岩茶，自身山场信息早已模糊。 平日里，想从品质表现正常，茶香茶味均无异样的岩茶身上喝出山场信息，已有不少难度。 更何况是一款变质之后，彻底发酸，面目全非的岩茶？ 从概率猜测看，关于一泡茶味发酸的马头岩肉桂，它的山场标注信息是真是假，存在以下可能性。 第一，山场为真，但做青不当，发酵过头，导致茶味变酸了。 第二，山场为真，但储存不当，干茶受潮，严重返青变质，酸败问题严重。 第三，山场是假的，制茶工艺很糟糕。 第四，山场信息纯属假冒，久存不当，彻底返青，变质发酸…… 不管是哪种可能性，事已至此，已经没有任何争辩的必要。 尝入口中，酸味明显，一点也不香、不醇、不稠、不滑的岩茶肉桂，可饮用价值微乎其微。 即便它本身是一泡价值不菲的正岩肉桂，但在变质之后，一切的品质都已经变成水中月，镜中花，毫无任何实质价值。 对待变质岩茶，处理解决方法都一样。 即，当断则断，当舍则舍，不喝为好。 《6》 刚买回来的岩茶肉桂，泡出来茶味就是酸的。 并且，酸味明显，很难喝。 尤其是，在盖碗泡茶时，已经做到了“秒出”。结果泡出来的茶汤，味道还是这么酸。 话说，这样的岩茶到底是怎么了？ 不用多说，这肯定是变质发酸引起的。 这背后谈不上“冲泡酸”影响， 更是与岩茶中司空见惯的“武夷酸”没有必然关联。 储存不当，受潮返青，变味发酸的嫌疑很大。 这时，更建议多检查茶香、茶味的变化。 要是在茶味发酸至于，盖上趁热闻，杂味闷味明显，没有丝毫焙火香气。 肉桂原本的花香、桂皮香、果香，毫无踪影。 喝茶时，茶汤不醇厚，汤感非常薄，酸涩滋味明显。 茶味空洞， 品质缺陷严重，香清甘活消失，只剩下一个“酸”字的变味岩茶，哪怕是免费白送，也谈不上划算与捡漏。 本着对自己健康负责的角度考虑，已经变质的茶，不论如何都不要再喝了。 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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