 协助拍摄：洪迅土菜馆｜文乡大院
枞阳的气候、土壤，种植红薯的条件是得天独厚。红薯在枞阳被称作山芋，因而红薯加工出来的淀粉，就叫山粉。 洁白细腻的山粉可以做成多种美食，当前最为人知和喜爱的一道名菜，便是山粉圆子烧肉。肥瘦相间的猪肉略经煸炒，加水煮到七成熟，再放入山粉圆子，大火烧煮，文火收汤，山粉圆子吸收了肉的油分，晶莹透明，光润饱满，吃起来油而不腻，柔滑爽溜，以致食客们往往舍肉而取山粉圆子，百吃不厌。渐渐的，肉焖山粉圆子便成了枞阳闻名遐迩的一道招牌菜。 肉焖山粉圆子自成一绝，众口交誉，成为响当当的名菜，当然实至名归，无可争驳。但是，枞阳还有一道山粉圆子炖鱼，比焖肉更能得其真味，长期以来，却被人们忽略甚至遗忘了。 山粉圆子炖鱼，是大众的美食，一是原料易得，二是烹饪简单。深秋的季节，新山粉上市，河湖里的鱼也开始临集，不拘什么鱼，大的，小的，都可以和山粉圆子一起炖。但在盛产鲜鱼的枞阳，鲫鱼或小杂鱼味道虽美，鱼刺既细又多，枞阳人很少用来下山粉圆子的；鲤鱼、草混等肉质较硬，枞阳人也不常用。枞阳人炖山粉圆子，用得最多的，通常是鲢鳙、鲇胡子、黄颡鱼（俗称弯钩钉）、鳜驼子等肉质细嫩鲜美而又少刺的鱼。 大湖收水的时候，多有白鲢黄鲢，黄鲢俗称胖头鱼，相对白鲢来说鱼头更大，肉质更细腻。取一条三五斤以上的胖头鱼，剖开洗净，腰成几段，大锅里旋一层香油，烧热，鱼放进去，煎到两面微黄，然后加水加盐、生姜八角蒜子、料酒香醋酱油等，再烧个两三开。这边用搪瓷面盆备半盆山粉，倒进烧得滚开的沸水，迅速用筷子搅匀，搅得粘粘稠稠的，用调羹或小汤勺一下一下地舀进锅中。讲究些的舍弃工具而直接用手搓成溜溜圆的山粉圆子，下到鱼汤锅里，沸腾的汤里顿时漂起一锅淡褐色的山粉圆子，再小火慢炖一会，鱼汤的热气里就夹杂着山粉的清香味道飘了出来。待火候足够， 掀开锅盖，鱼和山粉混合的鲜香味迅速弥漫开来，撒上葱花或蒜丝，那种香气醇和柔润而又浓烈，有着诱人垂涎的特殊吸引力。 这时候的鱼和山粉圆子都是色泽棕红，裹上了黏黏厚厚的汤汁，融合在一起，几乎很难分辨，只在夹起的时候才看得出洁白的鱼块和柔软的山粉圆子。 山粉圆子吸收了鱼肉的精华，不仅饱含着鱼汤透鲜的味道，还有着琥珀一样的颜色，晶亮透明，柔软平滑，温润如玉，赏心悦目。放进嘴里，瞬间就俘获了全部味蕾。有道是“咸鱼淡肉”，略微偏咸的鱼汤，把鱼的滋味提升到了极致，滑爽柔嫩的山粉圆子占尽了鲜香，与鱼在一起似有喧宾夺主的感觉，仿佛鱼在这道菜里，就是为了让山粉圆子出尽风头而甘愿退居其次。 品尝山粉圆子炖鱼，最值得饕餮的就是山粉圆子，它柔若无骨，鲜而不腻，口感顺滑，既可以细嚼也可以囫囵而吞。细嚼慢品，滋味独特，口齿噙香；囫囵而吞，淋漓酣畅，大快朵颐，里外都透着鱼汤的鲜香，精华尽在一团黄玉。更精彩的是，山粉圆子炖鱼，可菜可饭。以做菜，最宜大杯豪饮，任性一醉；以当饭，不厌饱足，风卷残云，脏腑安和。 可是，盛行于枞阳乡间的这样一道寻常美食，目前似乎尚未登上美食的大雅之堂。城里食府饭庄鱼馆鲜有所见或者根本就没有，而山粉圆子焖肉倒很常见，须知这山粉圆子炖鱼无论在色香味各方面，都要绝胜山粉圆子焖肉。这是一道被遗忘在乡村锅台拐角的上品美食，它的美味被山粉圆子焖肉的声名所隐，依然藏在深闺，但是只要品尝过一次山粉圆子炖鱼的人，时时都会对它的美味心有所念，没齿难忘。 来源：文乡枞阳 |
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