纸包鸡 原料: 走地鸡一只崭成大块。玉扣纸数张(提前用油浸泡)。 什么叫玉扣纸呢?又有什么作用呢,玉扣纸是,嫩竹制成的。包裹腌好的鸡块入油浸炸,能锁住食材原有的味道,使肉质鲜嫩甘滑、醇厚不腻 加工: 1.鸡块放入锅加入生抽王6克,十三香、烧烤粉、白胡椒粉各3克,孜然2克,麻辣鲜、蚝油各4克、盐3克拌匀,腌制20分钟。 用玉扣纸把鸡包好,每包里面放一颗香葱。 炸至,锅里放宽油烧至3成热时把纸包鸡放入锅中浸炸6分钟。转大火炸1分钟,捞出沥干油分即可走菜! 太爷鸡制作技术原料: 清远肥嫩光鸡1只(重约750---1000克),水仙茶叶100克,花生油100克,黄糖粉150克,蜜糖少许。 精卤水料制法: 先用花生油200g炸透姜100g、葱250g,放入生抽(俗称淡色酱油)5000g,绍酒2500g、白糖3000g和药材(八角75g、桂皮100g、甘草100g、草果25g、丁香25g、沙姜25g、陈皮25g、罗汉果1个、以上药材用布袋装好)、红谷米150g(另用布袋装好),同入钢精锅内用微火滚约30分钟(注意不能大滚),便成精卤水。 制作方法: (1)把光鸡洗净,放在烧开的精卤水中浸至九成熟捞起。 (2)另用中火烧锅下花生油,先将茶叶炒至有茶香味,然后放入黄糖粉炒至溶化起烟,接着把鸡架在锅中间,加盖,熏约5分钟左右,待鸡熏至金黄色便可出锅。 (3)视鸡稍冷后即可斩件上碟。吃时以少许精卤水、蜜糖、味粉调汁淋在鸡面便可食用。 工艺关键: 1、在浸的过程中,要把鸡取起倒出鸡腔内的汁,再把滚汁灌入鸡腔,灌满后倒出再灌。反复数次,使内外均匀受热。 2、将盖盖严,使上色均匀,烟香味十足。 醋焖土鸡制作技术一、原料: 散养鸡鸡翅4只,鸡腿4只。 调料: 秘制汤600克,独头蒜8个,红油25克。 秘制醋汤配方制法(10斤): 基础醋汁: 山西紫林老陈醋1500克、黄豆酱油1000克、海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克、盐10克、味精50克、白糖100克混合搅匀备用。 2、 鲜红杭椒10个洗净,去掉蒂,放入榨汁机(略添点清水)打成红椒酱备用。 3、 二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合,放入榨汁机打成姜汁酒。 4、净锅入胡麻油1350克烧至五成热,下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒汁烹香,然后烹入自酿的姜汁酒80克去除红辣椒的涩味,再下入调好的基础醋汁,倒入清水2500克旺火煮开,倒入不锈钢盛器中自然沉淀,待渣子沉淀在盛器底部即可。 关键: 1、胡麻油是西北地区常见的食用油,如果没有,可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。 2、鲜红杭椒直接打成汁,这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料,出品是黑色的,难引食欲。加点红亮的红椒汁,能提亮醋汁的色泽,而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气,没有辣味。 3、煮好的醋汤应自然沉淀,底部是料渣,中间是醋汁,最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤,否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉,造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离,使用时先撇开红油舀出醋汁,再取红油。 二、制作方法: (1)鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。 (2)净锅入底油烧热,下入鸡肉块中火生煸至五成熟,捞出倒入高压锅内,倒入调好的醋汤没过,上汽后高压25分钟。 (3)取鸡肉块300克摆入砂锅内,浇上原汤350克,再从调好的醋汤中撇出红油,淋入砂锅内,放在煲仔炉上,开大火边煲边翻拌,大约煲3分钟,撒入独头蒜,加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干,点缀葱叶即可。 三、技术关键: 1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉,这两部分的鸡肉几乎没有乱骨,方便食用,剩下的鸡肉用作吊浓汤。 2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中,否则容易煮粘,蒜的香味也会挥发,最好在出锅前撒入。 秘制特色柴火鸡的做法原料: 鸡公煲特制配方鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合 以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。 原料: 土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。 调料:①秘制酱料80克,②老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。 ①秘制酱料配方: 制作方法: (1)将各种香料打碎。 ②老油熬制方法 用料(以熬制15千克的老油为例): 制作: 鸡公煲制作方法: (1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。 |
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