刘师傅做厨师20年了,他的干锅鸡在当地是一绝,昨天我请他吃饭,醉酒后把配方告诉了我。 原料: 鸟鸡半只,香芹30克,腐竹20克,青蒜30克,洋葱30克,泡椒20克,葱段20克,大蒜50克,色拉油800克,孜然2克,姜片20克,白酒2克,大料5克,生抽10克,上汤400克,干锅酱40克,干锅油40克。 干锅酱技术: 豆瓣酱800克,柱候酱1瓶,辣妹子酱1瓶,海鲜酱1瓶,甜面酱1瓶,芝麻酱半斤,蒜茸辣酱1瓶,豆豉250克调匀备用。 干锅油技术: 铁锅去水烧热,放入色拉油2000克、鸡油2000克、大葱200克、花椒10克、香叶10克、香茅草10克、山柰10克、白芷10克、草果10克、陈皮10克、白蔻10克小火熬制60分钟,捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。 制作方法: (1)鸟鸡洗净斩成块,锅里去水烧热,锅里倒入色拉油烧到七成热,将鸡块炸到八成熟。 (2)将香芹、洋葱、腐竹、青蒜、孜然搅拌均匀铺在干锅底部。 (3)铁锅烧热,放入干锅油、干锅酱、泡椒、鲜蒜,开小火炒出香味,加入鸡块小火翻炒2分钟,倒入白酒翻炒一下,然后装在干锅内鸡块。 (4)上桌后点燃酒精,焖一分钟,用小铲轻轻翻炒1分钟即可。 |
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