2014鸡肉的菜谱大全

红油鸡

原料 跑山鸡1只（重约500克），鲜竹笋200克。

调料 白芝麻5克，香菜2克，A料（姜片30克，葱段25克，海椒段20克，八角1个），B料（五香红油150克，复制酱油、辣鲜露各5克，炕花椒面10克，鸡粉、花椒油各3克，芝麻油2克），白卤水2千克。

制作 1.将鸡宰杀制净、去净血水，放入桶中，加入A料，清水2千克大火烧开转小火焖15分钟，晾凉。2.鲜竹笋切薄片，焯水沥干，直接放入白卤水锅中煨至断生，沥干汁水后晾凉，垫入盘底。将鸡切4×2厘米的条放在鲜笋上面。3.依次将B料倒入拌盆中搅拌均匀，淋在鸡条上，撒上白芝麻和香菜即成。

五香红油 将干辣椒面1500克装入盆中；锅上火加菜子油5千克炼熟，下芝麻油500克、八角4个、草果2个炸香，捞出，待油温降至五成热时下白芝麻100克，然后淋入盆中的干辣椒面上即成。

复制酱油 锅置火上，加清水1千克，倒入黄豆酱油500毫升，加入红糖碎、白砂糖各100克，加入姜（拍碎）20克、葱（挽结）25克、香料包（八角3克，山柰、香叶、草果、小茴香、豆蔻各2克），大火烧开后改小火熬制30分钟至浓稠即可。

炕花椒面 把花椒分批放入铁锅中，开小火加热，不断翻动花椒使之均匀受热，然后磨成花椒面即可。

厨艺评论 建议将鸡清洗干净后先入锅飞水，烧开煮两分钟，捞出再将鸡身洗净，再入开水锅中煮，这样做出来的鸡肉质不会发黑，另外在煮的时候，建议加一些米酒或者黄酒，这样会祛异增香。

川味石锅鸡

卖点此菜直接把土鸡在锅中煸炒至熟，更能体现土鸡的香味，再搭配上辣椒麻辣和茶树菇营养价值也很高，非常受食客欢迎。
原料土鸡1只（约800克），茶树菇300克。
调料A料盐5克，味精、胡椒粉各3克，料酒10克，B料（青、红椒各15克，家乐香辣酱、泡椒各30克），色拉油1千克（约耗50克）。
制作1.土鸡洗净、斩块，放入A料腌制；茶树菇入油锅炸至金黄色。2.另起锅，下入色拉油烧热，下入B料炒香，下入鸡块煸炒至熟。3.取石锅烧热，下入炸好的茶树菇，倒入煸炒好的鸡块即可。

乡村风干鸡

原料 净散养老母鸡1只（重约1750克），小葱白段、潍坊萝卜条各50克，小饼10张。
调料 葱段50克，姜片30克，香料包（香叶2克，八角4克，花椒、小茴香各6克，肉豆蔻、良姜各5克，白豆蔻、草果各3克，丁香1克），灯塔酱油500克，A料（高汤4千克，灯塔酱油1千克，味达美酱油300克，生抽200克），蒜泥汁（蒜泥、芝麻油各5克，味达美酱油20克，米醋10克调匀）、辣椒油各40克。
制作 1.老母鸡洗净，放入盆内，倒入灯塔酱油、葱段和姜片腌制12小时。2.酱桶内倒入A料和香料包，大火烧开，放入腌好的鸡，改小火加热4小时。3.将酱好的鸡捞出，挂在阴凉通风处风干72小时。4.客人点菜时，将风干鸡撕成小块，搭配小饼、蒜泥汁、辣椒油、小葱白和潍坊萝卜条食用。
关键 1.一定要选择饲养了两年的老母鸡。2.老母鸡在风干时容易变味，所以在腌制和酱制时，盐分一定都要下得重一些。3.加热时一定要采用菊花火，火力太猛，容易使鸡皮破开。
厨艺评论 这道菜的酱香味是比较浓的，虽然使用了大量的酱油，但它吃起来并不是很咸，这点我已经进行了验证，请大家放心学习。
脆嫩的鲜笋结合清淡爽口的嫩鸡肉，再搭配改良后的五香红油及复制酱油，成菜辛辣而芳香，芝麻的芳香和辣椒面的辛香以及微甜的酱油融为一体，口味香辣回甜，适合夏季餐桌

葱香翡翠手撕鸡

手撕鸡颜色较黑，我们搭配菠菜梗一起凉拌，卖相好，营养搭配也合理。

原料 黑爪公鸡1只（重约1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。

调料 A料（八角、花椒、莳萝籽各0.5克，香叶、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，原味酱油400克），B料（芝麻油、葱丝各10克，葱油15克，红椒丝5克，盐、味精各0.5克）。

制作 1.公鸡宰杀制净，放入A料腌制48小时，挂于阴凉通风口处风干约24小时，放入蒸箱内大火蒸制2小时，取出后用手撕成细丝。2.菠菜梗焯水，冲凉后控水，加入鸡丝、B料拌匀，装入盘中，最后撒上花生碎即可

压锅鸡翅
制作 1.鸡翅中750克加入葱段、姜片、料酒各15克略微腌制，放入沸水中焯透。2.土豆400克去皮，切成3厘米见方的块。3.锅内放入大豆油250克，烧至五成热时，先放入葱、姜各10克爆香，接着放入禽类压锅酱150克炒出香味，再下入土豆和鸡翅中翻炒均匀，倒入清水500克和调料（白糖5克，味精、鸡精各3克，胡椒粉、老抽各2克，白酒、番茄酱各10克，蒜蓉辣酱20克），大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后改小火压6分钟，取出装盘，撒葱花2克上桌。

干锅霸王鸡

原料：净草原兴发绿鸟鸡半只（约400克），野生甲鱼一只（约600克），香芹30克，腐竹30克，洋葱30克，青蒜30克,泡椒20克。调料：鲜蒜50克，色拉油800克，孜然2克，葱段20克，姜片20克，白酒2克，大料5克，上汤400克，生抽10克，干锅油50克，干锅酱50克。注：干锅酱、干锅油制作干锅酱：豆瓣酱1500克，辣妹子酱2瓶，柱候酱2瓶，海鲜酱2瓶，芝麻酱1斤，甜面酱2瓶，蒜茸辣酱2瓶，豆豉500克调匀备用。干锅油：锅内放色拉油2千克，鸡油2千克，香料（葱200克，大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分钟，捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。制 作：1、将绿鸟鸡洗净斩块，入七成油中炸八成熟，将甲鱼宰杀放净血，摘净油斩成块，用葱姜、大料、上汤、生抽煮至八成熟备用。2、把香芹、腐竹、洋葱、青 蒜、孜然拌匀铺在干锅底。3、取净炒锅放干锅油、干锅酱、鲜蒜、泡椒、小火炒出香味，入鸡块、甲鱼块、小火翻炒1分钟，烹白酒装在干锅内盖上锅盖即可。4、上桌后锅下点燃酒精，焖一分钟，用小铲轻轻翻炒1分钟即可食用。特点：此菜咸香微辣，酱香味浓，农家风味。点评：此菜是根据粤菜霸王别姬改良而来的，引入乡土菜的烹饪特点，别有一番风味。

盐焗松茸鸡的做法

原料：黄油鸡1只（约1100克）、松茸150克、糯米100克、五花肉片100克、荷叶1张、玻璃纸1张调料：A料（花雕酒500克、海鲜酱20克、排骨酱20克、蚝油10克、味达美10克、蒸鱼豉油10克、冰糖15克）B料（西芹50克、胡萝卜50克、洋葱50克、香菜20克）粗盐4000克、
制作
松茸治净切片小火煎熟，糯米泡4小时蒸熟，与松茸搅拌均匀备用.黄油鸡洗净放入A、B料腌制12小时。将松茸糯米饭酿入鸡腹备用.将五花肉片、腌好黄油鸡用玻璃纸、荷叶包裹封口，放入制好的盐模中，放入烤箱上下220℃烤制2.5小时即可。

乡村火山鸡的做法

原料：鸡翅、鸡腿各200克。
调料：色拉油800克（约耗200克），小米辣、高汤各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、鸡精各5克，美极鲜味汁6克），湿淀粉5克，藤椒油30克。
做法
将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制；小米辣、仔姜改刀成条.净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起 .锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高汤，入A料调味，放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装盘即可。
鸡块2次腌制。首先是祛腥，将鸡块用姜、葱各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味，将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟,鸡要选择仔鸡，这样肉质才会更嫩，菜品口感更好。