发芽小麦如何在制粉和饲料中使用

制粉

剥皮制粉

小麦籽粒在适宜条件下吸水膨胀，子叶盘分泌赤冪素输往糊粉层，诱导糊粉层合成σ一淀粉酶，以胚部为中心，随着发芽进程逐渐向糊粉层外部扩展，小麦籽粒胚部和皮层中的a一淀粉酶活性最高，因此可以根据发芽小麦的这一特性，在制粉时先皮后制粉，从而解决发芽小麦粉发黏的问题，达到合理利用芽麦的目的。发芽籽粒在30％40％的芽麦经剥皮制粉可以加工出不黏的面粉，达到国家规定的标准。

配粉

发芽小麦在食品加工中的应用主要是通过配粉实现的。配粉主要包括两方面：一是先将发芽小麦籽粒与正常小麦籽粒混合，再制粉，通过选择适当的粉流，最终生产出符合标准的面粉，发芽小麦含量越高，混和小麦的出粉率越低，面粉品质越差当混合小麦中发芽小麦含量不大于10％时，制得面粉的各项品质指标与正常小麦相比无显著差异，可每以和正常小麦一样加以利用；二是将芽麦粉和正常小麦粉按一定比例混合制得成品，当发芽小麦粉添加量在10％时，制得的面粉与正常小麦粉面团流变特性无差异。

饲料

小麦发芽部分不宜用于食品加工，且价格大幅度下降，因此可以将其作为饲料部分替代玉米用于畜牧和水产养殖业，既节省了玉米的用量，又可以减少蛋白原料豆粕等的用量，大大降低了饲料成本，解决粮食库存问题，经济效益和社会效益都十分巨大。此外，小麦发芽后植酸酶活性较未发芽时提高了23倍，在饲料中添加发芽小麦可以提高单胃动物饲料中磷及部分矿物元素的利用率，同时提高蛋白质和氨基酸的消化率及饲料干物质沉积率。因此，在饲料加工中可以将发芽小麦用作酶添加剂或复合酶的提取原料，为芽麦的加工利用提供新途径。

结论与展望

小麦发芽后品质变差，尽管部分发芽小麦已经应用于食品加工或饲料生产，但相对小麦穗发芽现象的普遍程度而言，得到利用的发芽小麦的比例还是比较低的。发芽小麦的利用一直是粮食加工和食品生产的研究重点，在保证产品品质前提下增加发芽小麦的利用属于亟需大力发展的项目。发芽谷物含有对人体有益的独特营养成分，是一种较好的营养食材，可应用于维生素、矿物质等营养强化食品的研发，或者以发芽小麦为原料制备酶类添加剂等，这为芽麦的利用提供了新思路，但也存在新的挑战，将是未来研究的重点。

来源：山东易口粮