一、香果
增加卤肉层次感，使卤肉吃起来更香。香果的品种有两种，一种是长香果，另外一种是圆香果。两种香果里外纹路各有不同，作用一致。两者气味温和，略带有一点苦味，香果去壳后有一股薄荷的清凉味道，香果颗粒比较大，外壳坚硬，去壳后有浓郁的香味。
香果多产于云南、福建等地。在肉类食材中使用，香果除了做卤菜还可以做甜品、布丁、巧克力、红烧肉、10斤卤水用量5克。
二、草果
可以去异味去腥味，增强食欲。草果属于赋予食材香味的苦香型香料，别名“草果子”“草果仁”
草果味道辛辣尝之有少许苦味，使用时需要将草果拍破，祛籽使用。草果籽油强烈的刺激性味道，使用过量还会让卤水发苦。问一下是有淡淡的烟熏味。
草果在卤水中增香提味也是很明显，可以祛腥除膻，草果在中餐中使用是非常频繁。草果也是五香粉和咖喱粉的重要材料，适合卤、烧、炖、酱、煮。10斤卤水需要5克。
三、肉蔻
祛腥除臭增新香，又名“肉果”“玉果”“肉豆蔻”肉蔻多用于烹饪肉类食材为主，增加食材香味，改善肉质口感，在鲜度不足和肉丝纤维比较粗的食材时很明显。猪肉牛肉鸭肉是比较适合肉豆蔻，鸡肉羊肉适用度稍微低一些。肉蔻搭配草果山楂可以使肉类食材更加软烂。搭配良姜搭配使用可以提升香味。与香叶、胡椒、孜然等搭配可以增加肉香。
肉蔻属于苦香型香料，用量不宜过多，不然容易使卤水发苦。每10斤食材使用2-3克
四、罗汉果
增甜回味，刺进多种味道融合。别名“罗汉表”“金不换”罗汉果含有甜味素，可以在炖汤、糕点、糖果、饼干中使用，在卤水中可以增甜和增加少许清香味。
在麻辣卤水和现卤现捞中还可以降火润燥。每10卤水用1-2克。
用好这四果，卤菜味道少不了
