原料: 土鳝鱼350克,苦笋200克,小米辣椒、小青椒、干辣椒节、花椒、大蒜各少许。 调料: 郫县豆瓣酱、盐、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量。 制作: 1.将鳝鱼宰杀好后洗净沥干水;苦笋去壳切成滚刀块;小米辣椒、小青椒分别切成小滚刀块。 2.炒锅上火放菜油烧热,倒入鳝鱼爆炒至血水将干时,放入干辣椒节、花椒、大蒜同炒出香味,再放入郫县豆瓣酱炒香,掺入鲜汤,放入苦笋块并加盐调好味,待烧至入味后,放入小米椒块、青椒块和味精推匀,淋水淀粉收浓汁水,起锅装盘即成。 制作: 1.把猪肝切成片,用清水冲洗以除去异味,沥水后加盐、料酒和生粉拌匀码味上浆。 2.净锅放菜油烧热,先下猪肝片爆炒断生,倒出来沥油。 3.锅里留底油,下姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜节炒香后,倒入猪肝片,边炒边烹入用辣鲜露、酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉和湿生粉对成的碗芡,翻匀后便可装盘。 原料: 新鲜猪大肠260克,鲜青豆50克,蒸肉米粉250克,姜末5克。 调料: 鸡精3克,味精2克,鲜露6毫升,原味豆腐乳10克,鲜花椒油15毫升,色拉油适量。 制作: 1.先将新鲜猪大肠洗净后改刀,用高压锅压。蒸肉米粉用开水浸发5分钟,待用。 2.锅内放入少许色拉油烧热,下姜末炒香,加入蒸肉米粉和肥肠,用小火翻炒,然后下入煮熟的鲜青豆,放入鸡精、味精、鲜露、原味豆腐乳炒匀,起锅前淋鲜花椒油即成。 原料: 兔肚200克、青二荆条辣椒节50克、小米椒节20克、干辣椒节10克、干花椒10克、姜米、蒜米、葱弹子、姜葱汁各少许。 调料: 盐、料酒、生抽、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、菜籽油各适量。 制作: 1.把兔肚治净后,用姜葱汁、盐和料酒腌入味,待用。 2.净锅放菜籽油烧至七成热,投入干辣椒节和干花椒炝炒出香味,下入兔肚炒断生。然后放入青二荆条辣椒节、小米椒节、姜米、蒜米和葱弹子,烹入料酒,调入盐、生抽、鸡精、味精和白糖,用大火猛炒至水分收干且入味时,淋花椒油和香油推匀,起锅装盘即成。 原料: 猪尾600克,黄豆85克,小米椒节、姜粒、蒜粒、葱花各少许。 调料: 五香卤水1锅,盐、胡椒粉、老抽、味精、鲜汤、菜油各适量。 制作: 1.把猪尾用炭火烧皮后刮洗干净,剁成节后入高压锅,加五香卤水压至软熟,捞出待用。 2.黄豆用清水泡20分钟,再入沸水锅里煮熟。 3.锅里放菜油烧至七成热,倒入猪尾节、姜粒、蒜粒、小米椒节和黄豆稍炒,然后掺入适量原卤水及鲜汤,加盐、胡椒粉、老抽和味精烧10分钟,撒入葱花即可装盘。 制作: 1.把猪纤排改刀成长度一致的段,下开水锅里飞水后,捞出来下入川式卤水锅里,小火卤至熟且入味时,取出来待用。 2.另把大土豆削皮后改刀成块,送入蒸笼蒸熟,取出来拍匀生粉,待用。 3.往锅里倒入色拉油烧至六成热,下入排骨段和土豆块,炸至色金黄时,捞出来待用。 4.锅留少许底油,放入少许干辣椒面、青红椒粒和青椒节炒香后,放入炸过的排骨和土豆,再调入孜然粉、香油、盐和味精,最后撒些芝麻,起锅装盘便好。 原料: 带皮花鲢鱼肉350克、青椒块200克、油酥花生100克、干辣椒节50克、干青花椒25克、鸡蛋1个、姜片、蒜片各少许。 调料: 自制香辣鱼料25克、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、生粉、吉士粉、香油、花椒油、芝麻、色拉油各适量。 制作: 1.先把带皮花鲢鱼肉斜刀片成片,纳碗后再放少许的盐、胡椒粉和料酒抓匀码味,随后加入鸡蛋、生粉和吉士粉抓匀。 2.往锅里注入色拉油,烧至五六成热时,把抓匀糊的鱼片逐片地下入油锅,炸至酥脆时再把青椒块放锅里稍炸,一起倒出来沥油。 3.锅留底油,下干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片先炒香,再下自制香辣鱼料并倒入炸好的鱼片、青椒块和油酥花生米,翻炒的同时加入鸡精、味精、香油和花椒油调味,最后撒入芝麻炒匀后,起锅装盘即成。 自制香辣鱼料: 把香水鱼料500克、郫县豆瓣酱500克、香辣酱300克、十三香25克、小米椒碎50克,一起放入加有适量菜油的锅里,炒香便好。 制作: 1.把鳝鱼宰杀治净后,切竹节花刀,然后放入热油锅里爆炒5分钟,出锅沥油待用。 2.独蒜去皮,投入水锅里汆水,捞出待用。 3.锅入混合油烧热,下入泡姜、泡蒜、泡萝卜、泡小米椒节、泡酸菜和豆瓣酱等同炒出香,掺入鲜汤烧开后再煮2分钟,捞去料渣留汤汁。 4.把独蒜、鳝鱼放入汤锅里,加白糖、味精、料酒等烧入味,待收汁亮油后,淋入水淀粉勾芡,并下入美人椒节和蒜苗节同烧片刻,起锅装盘后撒上葱丝和香菜节点缀即可。 原料: 牛舌200克、青尖椒条100克、红小米椒条50克、姜片、蒜片各10克、干花椒5克。 调料: 辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、生抽、湿生粉、香油、花椒油、熟菜油各适量。 制作: 1.用开水把牛舌稍烫,用刀刮去表面白膜,洗净后顺长切成薄片,然后加入胡椒粉、料酒、鸡精、生抽和湿生粉,拌匀码味待用。 2.锅里放适量熟菜油烧至七成热,倒入码好味的牛舌片爆炒至变色时,下姜片、蒜片、干花椒、青尖椒条、红小米椒条炒断生,加入辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、香油和花椒油调味,起锅装盘即成。 |
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