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2023年 6月10日 感恩相遇 后稷文苑 农历四月二十三 星期六 浆水情怀 稷山 安新明 刘林飞
乡下农村有吃浆水面的能人，记得小时候村里过红白事，给帮忙的人要准备甜臊子面和吃浆水面，喜欢吃甜臊子面的人多，只有少数人吃浆水面，所以浆水面只用于备用，如果甜臊子面不够，再补充一碗。但有人却喜欢吃浆水面，而且他饭量配以浆水面食之，不失为一种享受。 六七十年代，生活贫乏，吃饭时只要喝一碗浆水汤，也算是自给自足的日常生活了。现如今，人们已经把大鱼大肉吃腻了，便青睐朴素之食，尤其是酒后喝一小碗浆水汤，真爽！ 说的是把浆水当引子，用以制作豆腐。此时的浆水不是菜品，而是起到诱引和发酵的作用，创造另一物质的生命。但凡人们说点个豆腐，一则是说要做豆腐，二则是指用浆水当引子点就，可见浆水的之神奇，多超出人们的想象，发酵后浆水的酸味它与豆浆的自然神奇化学反应现象经过磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压制等多套传统地手工制作成浆水豆腐，它纯天然、真绿色、无添加、无公害、老少皆宜、营养均衡、多食康健、有益身心、膳食多宜！ 豆腐一名到宋代才见于记载，与“头富”“都福”的谐音有关，寄予美好的心愿，遂成为人们常吃的菜品。最早的豆腐，由西汉淮南王刘安细心所创，他偶然发现水与黄豆可再塑造结晶，由此掌握了黄豆渣变身成豆腐的奥秘，并制作出温润如玉，绵软嫩滑的豆腐，一经扩散，官宦布衣无不喜食，豆腐亦盛传于世人。 而浆水点豆腐，是民间独创的制作方法，因其不能机械化生产，所以它是纯手工制作食品，仅在乡村可见。做豆腐，先把豆子泡胀，上石磨慢慢磨成浆，再用细萝或纱布将豆渣滤去，然后倒进锅里煮。煮沸后的豆浆会浮起豆花，此时便要加入浆水汤点清。一个“点”字说起来简单，操作起来却要讲究得法，否则会弄成一锅糊糊，无法收拾让人无奈干瞪眼。它其实也没有固定做法，无非是盯紧锅中豆浆，凭眼力，靠经验，每隔四五分钟便点入一勺浆水，慢不得也急不得，如此数回，乳白色的豆浆已变成浅绿色，豆花亦一层层结块，豆浆和豆腐脑已泾渭分明。此时是关键时刻，要轻轻将豆腐脑轻轻舀起，再倒入提前铺好纱布包裹的模具中，待豆浆水漏去后，把握好力度挤压出成形的豆腐，一股酸香气息便扑鼻而来，令人垂涎。 用浆水点豆腐，要在“点”字上下工夫。首先要用酸度适当，发酵时间不长亦不短的浆水，才能让豆腐在点酵过程中脱胎换骨。那样点出的豆腐，观之洁白、精致适度、细腻滑口、食之绵软、酥嫩味醇。西北人的大多吃食，都是亲手制作，所以在点豆腐这件事上，人们并不接受石膏和卤水等，他们对那样的点制原料不屑一顾，并坚信那样点出的豆腐发涩发苦，口感也不太好。 很多人以为，用浆水点出的豆腐，味道可能会酸。其实不然，浆水在点清过程中，早已完成发酵使命，不但不留丝毫酸味，反而略有甘甜之味。点出的豆腐，分细豆腐和粗豆腐两种。细豆腐绵软细嫩，质地光滑，食之颇为可口；粗豆腐也就是常说的老豆腐，并不是因为放得时间长而被称为老，而是质地粗略，咀嚼起来有厚实之感，便在名字上用了一个“老”字。有一道菜叫油煎细豆腐，煎出后拌以葱花、蒜泥、香油、醋等，吃起来亦有老豆腐的感觉。 豆腐有多种做法，食之亦各有味道。但浆水点出的豆腐质地细嫩，色泽糯白如玉，含有丰富的蛋白质。吃过后留下的余味，则清幽淡远，让人回味无穷。 浆水豆腐。先将豆腐切片，然后炝出浆水汤，泼入盘中让豆腐呈腌制状，便可食用。这道菜绵嫩、酸甜交加，口感比小葱拌豆腐更具亲和力。在这道菜中，浆水有两张面孔，一张在幕后，另一张在前台。 做浆水点豆腐时，一则要有丰富的经验，二则是颇为辛苦，所以现在的年轻人都不愿意学，仅有上年龄的老人还会做，但也仅限于逢年过节才做一次。浆水豆腐——记忆中的乡愁味道，所以，想吃浆水点出的豆腐也不太容易，偶尔能吃到，便会体味到小时候的味道。 故乡有浆水，它是百姓根，浆水不是稷山人的命，但它却是家乡百姓的魂！
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