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【8】原辅材料特性描述 产品描述 产品描述最新格式 bbs.foodmate.net/forum.php?mod=viewthread&tid=554130&goto=lastpost#lastpost 1)bbs.foodmate.net/thread-201254-1-1.html 食品论坛相关贴子原料描述 香精的常用标准描述语言 盒饭 HACCP中的 产品信息描述 ［原创］谷物（食品）棒项目描述［发一些老文章赚粮票］ 如何对HACCP计划中原辅料危害特性的描述 【7】原辅料验收采购质量验收采购验收 3、百盛集团的供应商审核资料bbs.foodmate.net/forum.php?mod=viewthread&tid=460824&goto=lastpost#lastpost 工厂食品安全审核.pdf 1.98 MB, 上游供应商管理评估.pdf 236.88 KB 工厂质量系统评估.pdf 1.19 MB 2) 伊利原辅料验收标准.rar,bbs.foodmate.net/thread-396131-1-1.html 1) 进料验收管理办法bbs.foodmate.net/thread-335420-1-1.html 第一条 本公司对物料的验收以及入库均依本办法作业。 第二条 待收料 物料管理收料人员于接到采购部门转来已核准的“采购单”时，按供应商、物料别及交货日期分别依序排列存档，并于交货前安排存放的库位以利收料作业。 第三条 收料 (一)内购收料 1.材料进厂后，收料人员必须依“采购单”的内容，并核对供应商送来的物料名称、规格、数量和送货单及发票并清查数量无误后，将到货日期及实收数量填记于“请购单”，办理收料。 2.如发觉所送来的材料与“采购单”上所核准的内容不符时，应即时通知采购处理，并通知主管，原则上非“采购单”上所核准的材料不予接受，如采购部门要收下该等材料时，收料人员应告知主管，并于单据上注明实际收料状况，并会签采购部门。 (二)外购收料 1.材料进厂后，物料管理收料人员即会同检验单位依“装箱单”及“采购单”开柜(箱)核对材料名称、规格并清点数量，并将到货日期及实收数量填于“采购单”。 2.开柜(箱)后，如发觉所载的材料与“装箱单”或“采购单”所记载的内容不同时，通知办理进口人员及采购部门处理。 3.其发觉所装载的物料有倾覆、破损、变质、受潮……等异常时，经初步计算损失将超过5000元以上者(含)，收料人员即时通知采购人员联络公证处前来公证或通知代理商前来处理，并尽可能维持异状态以利公证作业，如未超过5000元者，则依实际的数量办理收料，并于“采购单”上注明损失数量及情况。 4.对于由公证或代理商确认，物料管理收料人员开立“索赔处理单”呈主管核示后，送会计部门及采购部门督促办理。 第四条 材料待验 进厂待验的材料，必须于物品的外包装上贴材料标签并详细注明料号、品名规格、数量及入厂日期，且与已检验者分开储存，并规划“待验区”以为区分，收料后，收料人员应将每日所收料品汇总填入“进货日报表”以为入帐清单的依据。 第五条 超交处理 交货数量超过“订购量”部分应予退回，但属买卖惯例，以重量或长度计算的材料，其超交量的3%(含)以下，由物料管理部门于收料时，在备栏注明超交数量，经请购部门主管(含科长)同意后，始得收料，并通知采购人员。 第六条 短交处理 交货数量未达订购数量时，以补足为原则，但经请购部门主管(科长含)同意者，可免补交，短交如需补足时，物料管理部门应通知采购部门联络供应商处理。 第七条 急用品收料 紧急材料于厂商交货时，若物料管理部门尚未收到“请购单”时，收料人员应先洽询采购部门，确认无误后，始得依收料作业办理。 第八条 材料验收规范 为利于材料检验收料的作业，质量管理部门就材料重要性及特性等，适时召集使用部门及其他有关部门，依所需的材料质量研订“材料验收规范”，呈总经理核准后公布实施，以为采购及验收的依据。 第九条 材料检验结果的处理 (一)检验合格的材料，检验人员于外包装上贴合格标签，以示区别，物料管理人员再将合格品入库定位。 (二)不合格验收标准的材料，检验人员于物品包装贴不合格的标签，并于“材料检验报告表”上注明不良原因，经主管核示处理对策并转采购部门处理及通知请购单位，再送回物料管理凭此以办理退货，如特采时则办理收料。 第十条 退货作业 对于检验不合格的材料退货时，应开立“材料交运单”并检附有关的“材料检验报告表”呈主管签认后，凭此异常材料出厂。 第十一条 实施修正 本办法呈总经理核准后实施，修订时亦同。 【6】原料进厂验收原辅料采购质量验收 3、备案登记表：产品中原辅料安全质量情况/bbs.foodmate.net/thread-620076-1-1.html 2）/bbs.foodmate.net/forum.php?mod=viewthread&tid=467518#lastpost 原辅料验收操作规程.doc 20.5 KB, 6＃原辅料验收操作规程AA.doc 847 KB 1）/bbs.foodmate.net/thread-327566-1-1.html 一般说来都是必须有出场检验报告，不过报告的内容项目不同，你们供应商给你提供的是官方检测报告即送检或者强检的报告书，那个只能说明他做过相关程序检验，并不是我们常规上说的检验报告。通常情况下这个检验报告的内容是由你们和供应商方面协商制定的，内容是跟据你们的要求和供方能力，如果是农副产品收购一般检验报告都是品种，规格还有品相等感官指标，做的细的可以有农残指标，不过那边没有批次概念，一次检验报告可以顶一个销售季。 作为企业原料验收入库的要求1、是否是合格供方名单中的供应商。2、数量是否符合3、是否有出厂证明书4、外包装是否有破损。生产出来的产品应该有出厂证明书，特例特说！ 按照食品安全法的规定，企业使用原料应符合食品安全的要求，使用前检验的依据可以是对方提供的检验报告单，如果对方没提供的，企业应该进行检验。 第三十六条 食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 因为直接和厂家购买的就可以所要到当批的自检报告，而通过中间供应商购买的，要这些就很麻烦了……大供应商——中供应商——小供应商，报告被复制后很多只有黑色的印记了，还有些根本就有报告的影子…… 【5】原辅材料包装材料进厂验收记录 1)http://bbs.foodmate.net/thread-12933-13-1.html 2)http://bbs.foodmate.net/thread-273460-1-1.html 【4】采购质量验收规范 采购验收规范 3)http://bbs.foodmate.net/forum.php?mod=misc&action=attachcredit&aid=358436&formhash=21883554采购成本与供应商管理.ppt 2）http://bbs.foodmate.net/thread-475271-1-1.html 采购物资验收规范.doc (169 KB) 1）http://bbs.foodmate.net/thread-321551-1-1.html 前 期 做 的 两 份 验 收 规 范 ,供 参 考 . 劳保用品验收规范.doc (28 KB) ,2009-11-25 08:48, 下载次数: 0 洗消用品验收规范.doc 【3】原辅材料采购质量验收标准 原料验收标准 http://bbs.foodmate.net/thread-309284-1-1.html 绵白糖 颜色洁白晶莹，颗粒细微、质地柔软、水分含量高，手感绵连，有糖的甜味。 受潮结块、生虫、杂质、变黄、溶化、异味。 红糖 颜色淡褐色，颗粒或与白绵糖一样或加工成块状，手感绵连，有糖的甜味。 受潮结块、生虫、杂质、溶化、异味。 冰糖 颜色白色或微黄色，为透明或半透明的不规则或方形块状结晶体、有光亮，手感松散干燥，甜味甘纯。 杂质、溶化、碎裂过多。 海产干货的的收货标准： 海产干货的质量标准 品名 一等品 二等品 三等品 次品/变质品 虾米 颜色淡黄或浅红色，鲜艳光亮、咸味轻、虾肉弯曲、大而均匀、较干、无虾壳，无杂质。 颜色灰黄色，无光、咸味重、虾肉弯曲、形小均匀、干度差、无虾壳，有少量杂质。 颜色灰黑、咸味重、有臭味，虾肉粘手、潮湿、散碎、表面发霉、杂质较多。 虾皮 虾皮颜色淡黄、有光泽、片大均匀（2CM以上）、头尾完整，干燥无杂质，咸味很轻。 虾皮颜色黄色、无光泽、片稍小均匀（2CM以下）、整齐有断片，干燥少量杂质，味稍咸。 虾皮颜色暗黄、无光泽、片小有断碎片，不完整，干度差、有杂质，咸味。 虾皮颜色深黄或发红、碎片多或大部分为碎屑，潮湿粘手，有小鱼、小蟹杂质，咸味重或异味。 牡蛎干 颜色淡黄，光泽新鲜，个大肥满，大小均匀，不破不碎，干度足，口味鲜。 颜色褐红，光泽一般，个大肥满，大小不匀，有破碎，干度不足，有潮湿感。 颜色褐黑，无光泽，体小而瘦，有发霉昧道。 蛏子干 颜色淡黄，体大肥满，不破碎，口味鲜淡，干度足，无沙质杂物、干净卫生。 颜色淡红，体大肥满，不破碎，口味稍有壳皮和沙质 颜色褐红，体形较小，口味苦咸，有发霉味道。 蛤子干 颜色淡白微黄，体大不破碎，干度足、有新鲜感，盐分轻，口味鲜淡。 颜色淡红，体大不破碎，干度稍差、有轻度盐霜，口味较咸。 颜色暗红，有破碎现象，盐霜重，口味苦咸，有发霉味道。 蚬子干 颜色淡白，光泽新鲜，个体大，口味鲜淡，沙质杂物少，干度足。 个大色鲜，口味较咸，干度不足，有盐霜。 体形大小不均匀，颜色稍红，味道苦咸，无鲜味，盐霜、杂物、碎末多。 海螺干 颜色淡黄色有光泽，肉净无内脏，干度适中，口味鲜淡，无异味，清洁干净。 颜色褐黄，光泽暗淡，有咸味，肉体模糊。 颜色褐黄，部分有内脏，肉体表面有盐霜，有发霉味道。 淡菜 颜色红黄或黄白有光，个大体肥，贝体的完整率达八成，干度足，口味鲜淡而稍甜，无杂物、足丝。 颜色褐红，个大体肥，有破碎的现象。完整率的六成以上。 颜色褐红，个体瘦小，灰暗无光，有发霉味道，杂质多。 干贝 颜色淡黄、乳白，有光泽，肉柱大而均匀，形体完整、纤维清晰，质硬无裂缝、碎屑，盐轻，有香气。 颜色深黄、无光泽，肉柱小不均匀，质软有裂缝、碎屑，盐重，有腥气。 颜色黄绿色，肉柱不成形，虫蛀、潮湿、粘手，质软，有霉气。 鱿鱼干 颜色呈浅粉红色，半透明，清洁有光泽，体长20CM以上，片大完整，边缘稍有卷曲，干燥硬，难弯曲，干燥硬，有香气。 颜色发暗，两侧有微小的红点，清洁无光泽，片小完整，体长20CM以下，形体弯曲，受潮发软，香气淡。 颜色发黑，有虫蛀、发霉的迹象，身体软烂、头身分离，潮湿粘手，有霉味。 墨鱼干 颜色呈黄棕色，半透明，清洁有光泽，体长20CM以上，片大完整，匀称平展，片厚干燥硬实，有香气。 颜色深褐色，有红、白、黑斑点，片小20CM以下，边缘缺陷，不平整，较软，香气差。 表面有霉花斑、虫蛀，严重受潮，不成形，有霉气，粘手。 银鱼干 颜色乳白色、条干大且均匀，挺直整齐干燥、香气浓郁。 颜色黄色、条干小而整齐，稍有弯曲，微潮、香气淡。 颜色橘黄或发红，鱼体弯曲或发霉结块，潮湿粘手，有异味。 干海参 形体大而坚硬，刺参500克/35支以内，干燥有光泽，肚内无沙。 形体中而稍硬，刺参500克/50支以内，干燥无光泽，肚内沙少。 形小发软，稍湿，色泽较暗，肚内泥沙多。 形体发霉、虫蛀、体软，潮湿、粘手，有霉气、臭气。 鱼肚 颜色淡黄或乳白，半透明，片大厚完整，干燥质硬，敲击有声。 颜色黄色、透明度差，片小薄不整齐，可弯曲并自行弹回。 颜色黄色或局部褐色，有少量的血筋，不透明，片小薄不整齐，潮湿软。 颜色发绿，有霉变和虫蛀，片断裂不成形，软烂。 紫菜 颜色紫色有光泽，干燥成饼，片薄紧密，无泥沙，有紫菜的香味。 紫色中有绿褐色，无光泽，片厚成饼，结构松软，有少量泥沙，香气淡。 颜色紫、绿、褐色均有，无光泽，松散不成片，有泥沙、杂质，异味。 颜色黄白色，发霉、潮湿、软烂、异味。 优质 劣质 变质 鲍鱼干 颜色粉红或淡黄色，有光泽半透明，体形大完整、均匀，肉结实饱满干燥，有香气。 颜色灰暗，欠透明，表面的白粉包裹，形体小，不完整，稍湿，有腥气。 有霉点、潮湿、异味，体形不完整、残缺。 海带 颜色深绿、褐绿色，叶片长大宽厚、整齐，质硬而韧、干燥，无杂质、沙粒，香气浓郁。 颜色褐黄色，叶片短薄窄、欠整齐，质软回潮，有杂质、沙粒，香气淡。 颜色黑褐色或有白色霉点，受潮发软，风干失水，生虫或异味。 鱼翅的质量标准 优质 劣质 颜色淡黄色、金黄色或白色，有光泽，形状完整，不断条，有弹性，手感干燥。 颜色青或黑，受潮、发霉软烂。 面包的收货标准 品牌面包的质量标准 品名 优质 次质 袋装面包 生产日期为当天的。 包装完好，无污迹、破裂，干净、卫生的周转箱。 生产日期不是当天的甚至或临近过期。 包装损坏。 散装面包 商品是否新鲜、有光泽、柔软、有香味，大小均匀，分量（规格）够，干净，卫生、封闭的周转箱。 商品不新鲜或大小不均，分量不够，商品有灰尘、杂物。 半成品的质量标准 品名 优质 次质 冷冻面团 商品的温度正确，大小均匀，分量够，表面无皱，无发酵的现象，干净、卫生、封闭的周转箱。 商品温度过高，大小不均匀，分量不够，表皮有皱或已经发酵。 原材料的质量标准 品名 优质 次质 原材料 商品在保质期内并且较长，商品的品牌和规格、等级均正确，商品的外包装良好，无破损、受潮，无变质的迹象。 商品临近保质期或过期，商品的品牌、规格、等级不符，商品的外包装破损、受潮，有变质的迹象。 例外： ◇ 质量不符合收货标准或超出规定的比例：拒收货物。 ◇ 质量仅达到中等标准或在规定的比例范围内：部分收货或扣重处理。 1、 品的质量标准 （1） 检查商品的保质期：对包装食品以及有保质期要求的化妆品、日化用品、纸类制品等，必须按规定检查保质期。 标准： ◇ 清楚。 ◇ 在送货日期之后。 ◇ 距离最后的使用期限必须符合公司的收货标准，如包装食品是6个月以上。 例外： ◇ 无保质期或生产日期：拒收货物。 ◇ 保质期或生产日期不清楚的：拒收货物。 ◇ 保质期不符合公司的收货标准：原则上拒收货物。 国家关于食品保质期的一般性的规定如下，超市的收货部可以根据以下的内容限定收货的最短保质期时间，以保证商品在超市中有足够的时间进行销售： 副食类 酱油 瓶装 6个月标示保质期的1/3 醋 瓶装 6个月标示保质期的1/3 番茄酱 12月标示保质期的1/3 油炸干果 12月标示保质期的1/3 其他副食 铁罐、玻璃瓶装 12月标示保质期的1/3 饮料类 果汁、果味、可乐汽水 玻璃瓶装 3个月标示保质期的1/3 果汁、蔬菜汁饮料 玻璃瓶装 6个月标示保质期的1/3 饮料 罐装 6个月标示保质期的1/3 罐头类 鱼、肉、禽罐头 罐装、玻璃瓶装 2年标示保质期的1/3 虾、蟹罐头 罐装、玻璃瓶装 1年标示保质期的1/3 果蔬罐头 罐装、玻璃瓶装 15个月标示保质期的1/3 糖果类 糖果（第一、四季度生产） 3个月标示保质期的1/3 糖果（第二、三季度生产） 2个月标示保质期的1/3 糖果（梅雨季节生产） 1个月标示保质期的1/3 纯巧克力 6个月标示保质期的1/3 夹心巧克力 3个月标示保质期的1/3 乳制品 奶粉 马口铁罐装 12个月标示保质期的1/3 奶粉 玻璃瓶装 9个月标示保质期的1/3 奶粉 塑料袋装 4个月标示保质期的1/3 炼乳 马口铁罐装 9个月标示保质期的1/3 炼乳 玻璃瓶装 3个月标示保质期的1/3 （2） 商品标识 国家对商品的标识有明确的规定，必须符合国家的各项强制性的的标准。标识主要是商品标签的规范和种技术性指标的标志等。具体的要求如下： 食品标签的国家标准 1、 食品的品名，必须采用表明食品真实属性的名称； 2、 标签上必须有配料表，注明原料、配料、食品添加剂等； 3、 净含物以及固形物的含量； 4、 制造者、经销者的名称、地址等； 5、 食品的生产日期、保质期、保存期； 6、 贮藏方法、贮藏条件、质量等级等； 7、 产品执行国家的标准号； 8、 特殊的标注内容。 具体细节参照附录《食品标签管理规定》，其中宠物进口食品必须有中国国家检验机构出具的检验证明。 饮料、酒标签的国家标准 1、 必须有商品的名称，名称符合国家相关标准的规定，不可以独创； 2、 标签上必须有产品的配料表，注明原料、配料、食品添加剂以及特殊酒类中的中草药成分等； 3、 注明酒精度，如啤酒用%（M/M），其他酒类用%（V/V）注明； 4、 标明原汁的含量，啤酒用麦芽汁的含量，如获至宝12°，果酒用原果汁的含量，如50%； 5、 标明产品的净含量； 6、 必须有制造者、经营者的名称、地址； 7、 必须有生产日期、保质期、产品标号（执行的国家标准）和质量的等级； 8、 白酒需要注明香型，果酒、葡萄酒、黄酒需要标明类型和糖度，如半干白，或糖度7.0g/l； 化妆品标签的国家标准 1、 化妆品必须有中文标识，而且标签的所有内容，均应简单明了，通俗易懂，科学正确； 2、 化妆品标识不能出现“消炎”等医疗用语，或者与药品混淆的用语，一切有着夸大和虚假内容的标签，都说明这个化妆品的品质值得怀疑； 3、 化妆品标签上都需要有中文（无论是进口还是国内生产的）标明产品制造、包装、分装者的依法登记注册名称和地址，进口化妆品还应标明在我国以销或代理商的登记注册名称和地址； 4、 标签上还应标明生产日期、生产批号和使用日期，日期应标注在产品包装的可视面； 5、 进口化妆品还需要标明进口化妆品卫生许可证批文号； 6、 化妆品应标明生产企业的生产许可证号、卫生许可证和产品标准号。常用的雪花膏、水包油护肤膏霜的引用标准是：GB7619（化妆品卫生标准）、GB/T13531.1（化妆品通用检验方法）、QB/T1685（化妆品产品包装外观要求）、QB/T1685（化妆品检验规则）； 7、 对于染发、烫发、脱毛、美乳、健美、除臭、防晒、祛斑等特殊用途化妆品，必须标注特殊用途化妆品卫生批准文号； 8、 化妆品要有安全警告、使用指南以及标明储存条件； 9、 体积小又无包装，并且不便标注说明性内容的产品（唇膏、化妆笔等），应标明产品名称和制造者名称。 玩具标签的国家标准 1、 标签必须有产品名称、产品型号； 2、 标明主要的成分和材质； 3、 标明使用儿童的年龄范围和安全警示； 4、 制造商的名称和地址； 5、 产品的使用方法、维护和保养注意事项； 6、 产品质量合格证以及安全使用的期限； 7、 产品所执行的国家标准； 8、 儿童玩具的国家认证。 此外，对于儿童玩具，国家规定的细则还有： 1、 对于拼装和组装玩具，必须有组装的流程图。 2、 对于填充的玩具，必须标明材料的真实情况，如安全材料：非易燃、卫生、无任何坚硬、尖锐的物质；如新材料：采用全新或消毒材料。 3、 玩具中必须加警告标志和警告说明的有： （1） 对3岁以下儿童有危险的玩具：不适合3岁以下的儿童。 （2） 有尖状物或刃状物的玩具：提醒存在潜在的危险，必须在成年人的监护下使用。 （3） 装在横梁上的玩具，秋千或类似玩具：提醒对主要零件进行定期检查和维护。 （4） 有弹射物的玩具：提醒发射的危险和近距离发射的危险。 （5） 风筝及其他飞行玩具：警告！不能在头顶上空有电线的地区附近使用。 （6） 作为儿童玩具出售的旱冰鞋和滑板：警告！ 应穿戴防护用品。 （7） 水上玩具：警告！只限于浅水，儿童身体与水深适应，需要在成年人的监护下使用。 （8） 类似于游泳辅助用具或救生用具的玩具：标明“非救生器材”。 （9） 悬挂在童车、童床上的玩具：注意！为了防止有可能发生的伤害，在婴儿可以用手抓到的时候，请将玩具取下。 （10） 童车、三轮童车、儿童推车、学步车等：警告！为了您孩子的安全，请系好安全带，大人不要离开孩子。本车的最大承重重量是××公斤。请用正确的方法使用童车，避免任何危险情况。 （11） 玩具的塑料包装袋：请及时将包装袋收好，避免幼儿玩耍或引起窒息。 （三）外包装 标准： ◇ 纸箱包装干净、完好或是原包装箱。 ◇ 商品外包装完好。 ◇ 组合包装符合公司的要求，包括个数、搭配等。 例外： ◇ 商品外包装破损。 ◇ 商品外包装有其他商场的标识。 ◇ 商品的组合包装的个数不正确。 ◇ 商品的组合包装不封闭，可以打开。 ◇ 组合包装用绳子或胶带捆扎，不符合大包装销售的要求。 （四）条形码的标准秘例外处理 标准： ◇ 食品必须具备国际通用的条形码。 ◇ 商品本身的条形码可以扫描。 ◇ 商品本身的条形码正确，在系统中有效。 ◇ 每个商品只有一个有效的条形码。 ◇ 组合包装的多个条形码的处理符合营运的标准。 ◇ 店内码的粘贴符合公司的标准，完整、牢固、平滑、位置正确。 例外： ◇ 商品没有条形码：经过店内码处理程序后，可以收货。 ◇ 商品的条形不能扫描，但在系统中有效：可以收货，同时反映到采购部。 ◇ 商品的条形码无效：拒绝收货。 ◇ 商品的条形码与其他商品的重复：经过店内码处理程序后，可以收货。 ◇ 商品的条形码错误：修正该商品的条形码后，才能收货。 ◇ 商品拥有两个以上的有效条码：必须覆盖其中一个不正确但可以扫描的条码。 ◇ 赠品的条形码有效：必须覆盖赠品的条形码。 （五）赠品的标准下例外处理 标准： ◇ 需要赠送的赠品已经与商品包装在一起：塑料袋、热缩膜、特惠带等。 ◇ 赠品的条码无效或已经覆盖处理。 例外： ◇ 赠品的条码有效或覆盖不符合要求：按规定正确处理条形码后才能收货。 （六）商品码放的标准 标准： ◇ 码放在卡板上，货物底部不超出卡板。 ◇ 分类码放，正面码放。 ◇ 码放高度不超过1.6米。 例外： ◇ 商品码放在平台上：重新按标准码放后，收货。 ◇ 混乱码放，倒放等：重新按标准码放后，收货。 ◇ 码放的高度超高：重新按标准码放后，收货。 收货部的人员在进行和指导商品码放以及商品在周转仓存放时，必须注意商品外包装的有关商品存放的说明，通常是以国家通用的标准符号来表示的，特别是一些大包装或易碎商品。 5、步骤和方法 5.1海鲜验收标准 5.1.1活鲜 5.1.1.1鱼类 感官鉴别： 神态——在水中游动自如,反应敏捷; 体态——无伤残、无畸形、无病害； 体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞。 补充： 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。 甲鱼验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。 5.1.1.2虾类 感官鉴别：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动） 5.1.1.3蟹类 感官鉴别： 大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。 海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。 补充： 检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。 不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。 足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 5.1.1.4贝类 感官鉴别： 双壳贝类——外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。 单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。 5.1.2盐渍海产 感官鉴别： 质地——坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩； 气味——轻腥气、盐味； 色泽——有光泽； 清洁度——无污物和泥浆。 补充： 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。 5.1.3冰鲜鱼 感官鉴别： 皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； 眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鳃——鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥； 肛门——内收或平整，不突出，不破肛； 体外粘液——透明或水白； 肉质——坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复； 气味——温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味； 休表——鱼鳞完整、体表无破损。 5.1.4冰鲜虾 感官鉴别： 有固有的颜色，不发白或红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清洁无污物。 5.2蔬菜的验收标准 5.2.1根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。 5.2.2叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。 5.2.3花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。 5.2.4菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。 5.3水果验收标准 5.3.1柑橘类(脐橙、蜜橘、西柚、蜜柚等)：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。 劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变。 5.3.2苹果类(蛇果、青苹果、红富士等)：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。 劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤。 5.3.3梨类(鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等)：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。 劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压伤。 5.3.4水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。 劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。 5.3.5樱桃(进口称车厘子)：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。 劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。 5.3.6浆果类(提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓)：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。 劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂。 5.3.7瓜类 (哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等) ：果形完整，结实、无开裂、压伤。 劣质品：有疤痕、压伤，出现黑斑，瓜身变软、腐烂。 5.3.8热带水果类 5.3.8.1火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。 劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。 5.3.8.2枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。 劣质品：腐烂、变软、疤痕。 5.3.8.3芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。劣质品：表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。 5.3.8.4香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。每板香蕉不少于5只，中间 3只长15厘米以上，单只至80克以上。 劣质品：表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。 5.3.8.5龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重16—25克。 劣质品：表皮发黑，爆裂、出水。 5.3.8.6荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。 劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。 5.3.8.7洋桃：果实呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味酸甜。 劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。 5.3.8.8黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果肉黄或红色，昧甜美。 劣质品：疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻伤。 5.3.8.9菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿。 劣质品：通体金黄(已过熟)，果肉发软，果眼溢汁，表面发霉 5.4肉、禽类 5.4.1猪肉验收标准：①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。 5.4.2牛肉验收标准：新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色；表面微干，有风干膜，不黏手；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；具有牛肉特有的气味。 5.4.3禽类验收标准：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷能立即恢复。 5.5熟食验收标准： 5.5.1鲜鸡肉质量验收标准：眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，骨肉红而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，有正常鸡肉气味。无长毛及毛根，口腔及宰杀刀口无血污、杂质，无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐，平均重0．9—1kg，鲜鸡最好当天杀当天送。 5.5.2鲜鸭、鹅质量验收标准：去净内脏，去腿跟，平均重量2kg；表皮无瘀血。眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切面有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，口腔无血污，无紫斑瘀血，净膛，腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口齐整。 5.5.3冻禽质量验收标准：外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉，风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。 5.6冻品质量验收标准：①整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。②验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。③如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。④冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。⑤称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量。 5.7干货验收标准： 干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽、鲍鱼等。 感官鉴别： 干鱿鱼——无盐、干、肉桂色、身长18cm-20cm/只 干墨鱼——无盐、干、肉桂色、身长10cm-12cm/只 鱼翅——干、肉桂色、20cm左右长 干贝——干、肉桂色、直径2cm左右长 海米——淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长 金钩——淡、干、色红、有光泽 虾皮——淡、干、有光泽、无断足、断头 贝尖——淡、干、肉桂色 虾籽——色紫红、淡、干、无沙 鱼肚——色白、干、直径5-10cm 鲍鱼——米黄或浅棕色，质地新鲜有光泽。外形椭圆，身体完整，个头均匀，干度足。肉厚，鼓壮饱满，新鲜。 6、相关文件 无 7、记录表单 “采购单” “餐饮业食品原料进货台账” 南北干货的收货标准 松子 颜色褐黄，表面有白霜，粒大均匀，果仁饱满，有特殊的松香味。 受潮、粒小、生虫、空壳等。 榛子 颜色黄褐或棕色，卵圆形，粒大均匀，果仁饱满，味道甜香。 受潮、粒小、生虫、空壳等。 花菇 菌盖呈浅褐色、菌褶呈淡米黄色，菌体伞状均匀、菌盖肥厚完整，菇顶有自然裂开的花纹、菇边内卷，手感干燥、香味浓郁。 潮湿、碎片、发霉、虫蛀、菌盖破碎、盖柄脱离、颜色黄褐。 厚菇 菌盖呈浅褐色、菌褶呈淡米黄色，菌体伞状均匀、菇顶无花纹、肉厚突起、菇边内卷、菌褶细密，手感干燥、香味浓郁。 潮湿、碎片、发霉、虫蛀、菌盖破碎、盖柄脱离、泥沙。 蘑菇 颜色菌盖洁白、菌褶呈淡褐色，菌体呈半球形、菌褶细密、菌伞未开，手感干燥、香味浓郁。 潮湿、碎片、发霉、虫蛀、菌盖破碎、盖柄脱离、泥沙。 黑木耳 正面颜色乌黑、背面灰白色、呈革质、有光泽，朵形呈片状、不规则地卷曲，大而完整、均匀、舒展，手感干燥、肉质厚实。 腐烂、发霉、碎屑多、受潮、木屑杂质、僵块。 银耳 颜色雪白、呈半透明状、有光泽、根部微黄，朵形呈菊花形、大而瓣厚，手感干燥、肉质软糯、细腻。 颜色发黄、杂质、僵块、腐烂、发霉、碎屑多、受潮。 黄花菜 颜色金黄色、有光泽，条干长、粗壮均匀、花蕾状，手感干而不透、柔而不脆、有黄花的清香。 软烂、粘手、发霉、受潮、异味、杂质、黑斑、开花、青条、花梗。 玉兰片 颜色奶白色或玉白色，片呈玉兰花瓣状、短小、身厚、节短无根，手感干燥，肉质厚嫩，有硫磺味或无味。 潮湿、发霉、虫洞、粘滑、有焦斑、颜色黄暗、根大节长。 笋干 颜色淡黄色、有光泽，形状为扁平三角形，笋身短、宽、薄，笋根薄小密匀，手感干脆易断、肉质纤维细嫩。 发霉、斑点、潮湿、根大节厚、纤维粗老、水发后软烂。 粉丝 颜色洁白晶莹、透明度强，条干细长均匀、有波纹或挺直，弹性、韧性好、不易断，手感硬而干燥。 发霉、生虫、潮湿、易断、颜色灰暗、有白心条、杂质、条干粗短、韧性差。 腐竹 颜色淡黄油润、有光泽，条干细长均匀、干燥脆硬、质地细腻，弹性好、韧性好，香味浓郁。 发霉、生虫、软烂、异味、碎品多、杂质、粗细不均。 豆皮 颜色金黄油润、有光泽，豆皮薄、呈半透明状、干湿适中，弹性好、韧性好，香味浓郁。 发霉、生虫、软烂、异味、破碎、杂质。 八角 颜色棕红色、鲜艳、有光泽，颗粒呈八角形、大而均匀完整、饱满干裂，手感干燥、香味浓郁。 颜色发黑、发霉、潮湿、碎裂多、杂质多。 花椒 颜色深红色、鲜艳，颗粒球形、大而均匀、籽少，手感干燥、香味浓郁、麻味足。 发霉、潮湿、异味、杂质多。 桂皮 皮面表灰、腹面棕色且有光泽，呈板状或筒状，断面平整、厚薄均匀，手感干燥松脆易断，香味浓郁。 受热、受潮、腐烂、发霉、结块、虫蛀。 枸杞 颜色鲜红色或黄红色、表面皱缩，粒大肉厚、柔韧滋润，手感干爽，口味甜酸。 受热、受潮、腐烂、发霉、结块、虫蛀。 红枣 颜色鲜红或深红，有光泽，颗粒皱纹少、纹沟浅，大小均匀、干燥结实、有弹性，枣肉淡黄、肥黄、肥厚、甜糯。 腐烂、虫眼、破皮、汁液外溢、潮湿、粘手、凹陷、肉少粗糙。 黑枣 颜色乌黑光亮、泛红色，颗粒皱纹少、纹沟浅，大而均匀、干燥结实、有弹性，枣肉淡黄、肥厚、甜糯。 腐烂、虫眼、破皮、汁液外溢、潮湿、粘手、凹陷、肉少粗糙、黑斑。 沙参 颜色淡黄白色，呈长圆柱形、表面粗糙、有纵皱纹、皮孔和根须痕，根条均匀细长、质地硬脆、易断，味甘。 压伤、虫蛀、受潮、质松、粗糙。 党参 颜色灰黄色，呈类圆柱形，根部突起、顶部“狮子盘头”，条根均匀肥大、粗实皮紧、皱纹多，口味甘。 受潮、虫蛀。 当归 颜色黄棕色或深褐色、表面有皱纹，略呈圆柱形，根大而圆、油润、气味浓郁。 受潮、发霉、虫蛀、泛油、变黑、干枯油少。 薏米 颜色灰白，呈绿豆形，颗粒小而半圆，中间有脐，手感干爽、口感粉质、软糯。 潮湿、虫蛀、两端发白、质松、顶端空心、细小。 北芪 颜色黄白、呈圆柱形，条根直而粗长、表面皱纹少，质硬而韧，粉性足、口味甜。 潮湿、虫蛀、两端发白、质松、顶端空心、细小。 淮山 颜色黄白、表面光滑、有霜粉，呈长板条状，厚薄均匀、质地脆硬、易断，口感粉质、软糯。 受潮、生虫、污浊。 五谷杂粮的收货标准 品名 优质质量 不合格质量 大米 颜色洁白有光泽、腹白小、白蜡部分多，米粒圆厚、晶莹光洁、饱满个大、均匀整齐，手感干燥、硬，无异味。 陈米、生虫、虫屎、发霉、受潮、有黑点、黄米、米易碎、米糠多、碎米多、杂质。 小米 颜色金黄或淡黄色，粒圆光滑，坚硬、有光泽，米香浓。 陈米、生虫、虫屎、发霉、受潮、米糠多、杂质。 玉米（碴） 颜色金黄、黄白或紫色，表面有光泽，颗粒饱满、完整、均匀、干燥，手感硬。 发霉、受潮、生虫、颗粒不完整、杂质。 高梁 颜色灰白或黄色，无皮，粒大饱满均匀，味香可口。 发霉、受潮、生虫、颗粒不完整、杂质、沙子、米糠多。 糯米 颜色洁白、白蜡部分小，米粒狭长、饱满个大、均匀整齐，手感干燥、硬，无异味。 陈米、生虫、虫屎、发霉、受潮、米易碎、米糠多、碎米多、掺籼米。 西米 颜色洁白干净，颗粒圆珠状，手感坚实而硬、表面光滑，熟后呈半透明状、口感软韧、润滑。 杂质、发霉、变黄、受潮、虫、虫屎、异味。 白面 颜色洁白或白中带淡黄，手感绵软均匀细腻，面粉用手捏过松开，面粉随即散开，有面粉的香气。 杂质、发霉、受潮、结块、生虫、颜色发黄、陈味。 玉米面 颜色金黄或淡黄色，手感绵软、均匀细腻，咀嚼无牙碜感，有面粉的香气。 杂质、发霉、受潮、结块、生虫、面粉过粗。 生粉 颜色洁白、有光泽，手感细腻而滑、松爽，无异味、无沙齿。 受潮、结块、杂质。 挂面 小麦粉加工而成，形状各异、规格众多，有原味或添加辅料等多种口味，颜色洁白、黄白或辅料颜色，气味芳香、整齐度高，弹性好，口感柔软爽口、不牙碜。 潮湿、发霉、杂质、断条多、长短不一。 通粉 颜色褐黄、半透明，呈圆筒、弯筒、贝壳、锯齿等多种形状，皮较薄、均匀、断面平整，手感干燥、质地硬韧。 受潮、杂质。 绿豆 颜色深绿、有光泽，豆粒呈椭圆形、种脐有凹陷，颗粒均匀较小，手感硬而紧实、干燥。 发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱。 赤豆 颜色紫红、有光泽，豆粒呈椭圆形、种脐有凹陷，颗粒均匀较小，手感硬而紧实、干燥。 发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱。 黄豆 颜色淡黄、色泽单一、有光泽，豆粒呈圆形、颗粒大、均匀完整，手感硬而紧实、干燥。 发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱、颜色混杂。 黑豆 颜色黑色、色泽单一、有光泽，豆粒呈圆形、颗粒大、均匀完整，手感硬而紧实、干燥。 发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱、颜色混杂。 云豆 颜色紫红色、白色或白底带紫色花纹，表面光滑、有光泽，颗粒呈扁椭圆，饱满、完整、干燥。 发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱。 花生仁 表皮微红色、果肉洁白、有光泽，颗粒呈椭圆形、均匀完整、粒大，手感干燥、硬而坚实。 发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮破、褐斑、黄斑。 白砂糖 颜色雪白晶莹、为透明的方形小晶体、有光泽，颗粒大小均匀整齐、松散干燥，有糖的甜味。 受潮结块、粘连、生虫、杂质、变黄、溶化、异味。 【2】原辅材料采购质量验收 2）http://bbs.foodmate.net/forum.php?mod=misc&action=attachcredit&aid=125386&formhash=21883554 可口可乐：进厂验收手册.rar” 1）http://bbs.foodmate.net/thread-362334-1-1.html ISO进料检验标准书, 不干胶品品质制程、终检检验标准书.doc (38.5 KB) 胶品品质制程、终检检验标准书.doc (36 KB) 模具钢材品质来料标准书.doc (36 KB) 木条原料品质来料标准书.doc (36 KB) 泡沫品质来料标准书.doc (40.5 KB) 塑料件品质制程、品质来料标准书.doc (39 KB) 液体原料品质来料标准书.doc (30.5 KB) 纸箱、卡纸品质来料标准书.doc (40 KB) 2)原辅料检控手册 http://bbs.foodmate.net/thread-382989-1-1.html 3)原辅料、包材验收作业规程（暂行） http://bbs.foodmate.net/thread-383067-1-1.html 1. 目的：为规范本公司原辅料、包材验收工作，特制定本作业规程 2. 适用范围：本作业规程适用于原料、辅料、包材验收的基本操作流程。 3. 程序： 3.1采购部负责要求每个厂商的到货产品必须附带到货清单（注明品名、规格、批号、数量）及产品出厂检验报告、要求所有产品先进先出。 3.2原料、辅料、包材等货物到厂后，放入待检区，仓储负责查验到货产品数量、同厂商提供的送货单、产品数量是否一致，并及时通知品控部门查验货物数量，仓储、品控有权拒收证件不全、不符产品。 3.3品控部门对到货原料、辅料、包材，按照《抽样作业规程》进行抽检，检测产品品名、规格及各项指标是否符合原料、辅料、包材验收标准，并记录检验结果。检测结果合格的，通知仓储部门将待检区产品转入合格品区；检测结果不合格的，将待检区产品转入不合格品区，并填写《原物料质量不合格单》给采购部门。 3.4采购部门对可让步接收的不合格原料、辅料、包材同供应商进行沟通，处理意填写[原物料质量不合格单]，并报总经理核准后办理相关事宜。 发布部门：品控部 发布时间:2010.08.13 仓储： 品控： 采购： 总经理： 【】 |
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