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生鲜篇 生鲜商品质量 验收标准 云南品生鲜农业科技有限公司 二零一五年四月 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 目录 言 ............................................................................................................................................................... 3 ---质量标准就是收货的法律 ................................................................................................................... 3 第一章 熟食部质量检查标准 ....................................................................................................................... 4 第二章 海鲜部质量检查标准 ..................................................................................................................... 10 第三章 蔬果部蔬菜类质量检查标准 ......................................................................................................... 19 第四章 蔬果部水果类质量检查标准 ......................................................................................................... 23 第五章 面包房产品质量检查标准 ............................................................................................................. 46 第六章 寿司类产品质量检查标准 ............................................................................................................. 51 第七章 肉类部产品质量检查标准 ............................................................................................................. 52 第八章 散货类产品质量检查标准 ............................................................................................................. 58 前 2 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 前 言 ---质量标准就是收货的法律 一家超市或者一个平台开张营业，我们就要面对至少上万种商品，每一 类商品、每一种商品都有不同的功能和属性，国家的相关法律法规也对这些 个商品作了诸如质量、容量、体积、功能等方面的规定，那么我们的采购部 门在引进商品的时候，收货部门和品管部门收货验货的时候，如何去鉴别所 经营的商品是否符合国家的规定呢？这些个否又是不是符合我们自己的企 业规定呢？ 就像赛场上的裁判，运动员是不是违规了，裁判不能凭感觉，不能胡乱 瞎判，要根据比赛规定，这个规定就是赛场的标准！赛场上的法！我们的员 工就是商品验收的裁判，商品的验收也需要有法，这就是质量验收标准，有 了这个法，我们的员工在验收的时候就知道该怎么做了，只要你符合质量验 收标准，合格--OK---货物收进来，不合格--STOP---把货拉回去！ 为了确保的商品质量、维护消费者权益的原则，认真贯彻落实《中华人 民共和国产品质量法》 、 《中华人民共和国标准化》和《中华人民共和国消费 者权益保护法》 ，我们根据国家有关法律、法规及规定，结合目前平台的实 际情况，参照行业的作业标准，特制定本质量验收标准手册。 本册验收标准规定了商品质量验收的基本原则、各类商品引进时必须索 取的法规文件和标签标识内容，内述标准适用于采购部的商品引进、收货部 门和品管部门的商品验收，希望能够成为业界朋友的工作指南，成为大家工 作的好帮手！ 云南品生鲜农业科技有限公司 二零一五年四月 3 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 第一章 1． 0 目的 熟食部质量检查标准 为明确生鲜熟食类产品及原辅料质量检查标准，特制定本规定。 2． 0 适用范围 适用于店辅生鲜部工作人员。 3．0 工作程序 3.1 肉类品的质量内容 3.1.1 肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软， 多汁和易于被嚼烂的程度。与动物的种类，品种，性别年龄，使役，肉的组 织形态，成熟，冷冻方法，水化作用，PH 值等有关。 3.1.2 肉的滋味和香气：有肉特有的香气和正确的滋味，无异味。 3.1.3 肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的必须有正规的动检票。 3.2 灌制品类质量内容 3.2.1 肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力，无粘液、霉斑; 3.2.2 切面坚实，有光泽; 3.2.3 肉为蔷薇红色，无酸败味，有本身固有的香味和滋味。 3.3 熟肉类质量内容 3.3.1 肉质松软，有弹性，有本身自有的色泽和气味，色泽统一，无霉点，无使用 色素及非食用添加剂现象，外观整齐。 3.3.2 熟食的质量内容：主要包括色、香、味、形等方面。 3.3.2.1 色：指商品的颜色。能给人以赏心悦目的感觉，引起人们的食欲。一般 来讲，不同风格的商品，具有该品种应有的色的标准。 3.3.2.2 香：指商品所产生的香味和香气。是一种增进食欲的芳香味道。通常饮 食中的香味分鲜香、清香，醇香、卤香、辣香、茶香等，是用来确切判 断食品所应具有的香味。 3.3.2.3 味：指食品品尝时的口味。味是判断食品质量的最高标准。”适者为佳“。 味道主要有酥，脆，焦，韧，松，嫩，念等。 3.3.2.4 酥： 入口立即迎牙而散， 产生一种似乎有抵抗而以无阻力的微妙感觉 （香 酥鸡） 。 4 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.3.2.5 脆：入口后立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力 的感觉。 （清炒芥兰） 3.3.2.6 焦：入口后有硬的口感，比脆要强且咀嚼时间长。焦味只能在高温下产 生。 3.3.2.7 韧：入口后带有弹性的硬度，比焦，脆的硬度要柔和，但咀嚼的时间持 久。 3.3.2.8 松：入口后咀嚼的抵抗力微小，迎牙而散，吞咽比较舒适。 3.3.3 部分熟食的质量检验标准 3.3.3.1 烤鸡： 1) 色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。 2) 香：有烧烤的焦香味。 3) 味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。 4) 形：外表饱满，表皮嫩焦规格基本统一。 5) 差：焦糊，破皮，外形不工整，过咸或异味。 3.3.2.2 烤鸡腿： 1) 色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。 2) 香：有烧烤的焦香味。 3) 味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味 4) 形：表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致。 5) 差：焦糊，大小规格 3.3.2.3 烤鸡翅： 1) 色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。 2) 香：有烧烤的焦香味。 3) 味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。 4) 形：表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致。 5) 差：焦糊，翅尖焦糊，颜色浅，过咸或异味.。 3.3.2.4 炸鸡腿： 1) 色：颜色金黄或黄色。 2) 香：香味明显，类似麦当劳的风味。 3) 味：口感酥脆，香辣，肉有咸香味。 4) 形：外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片。 5) 差：脱粉，部分上粉严重不均，颜色焦黑，规格相差太远。 5 / 65 相差太远，颜色浅，过咸或异味。 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.3.2.5 炸鸡中翅： 1) 色：颜色金黄或黄色 2) 香：香味明显，类似麦当劳的风味 3) 味：口感酥脆，香辣，肉有咸香味。 4) 形：外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片。 5) 差：脱粉，部分上粉严重不均，颜色焦黑，规格相差太远。 3.3.2.6 炸薯条： 1) 色：颜色金黄或黄色。 2) 香：有鲜炸薯条的香味。 3) 味：口感外皮香脆，内部酥软，咸味。 4) 形：薯条大小均匀，条直不碎，脆而不软。 5) 差：过碎，焦糊。 3.3.2.7 卤牛肉： 1) 色：颜色褐红，酱红色。 2) 香：有牛肉的卤香味。 3) 味：咸度适中，口感软韧偏硬，卤制风味。 4) 形：切后的形状厚薄均匀，纹路横切，碎渣少。 5) 差：牛肉颜色发黑，不熟口味不够，干燥。 3.3.2.8 卤凤爪： 1) 色：颜色金黄色或浅黄色，有光泽。 2) 香：卤制的香味。 3) 味：咸度适中，口感筋道，卤制风味。 4) 形：大小一致，规格适中，爪心无黑茧，外表湿润。 5) 差：颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥。 3.3.2.9 卤猪耳： 1) 色：颜色金黄色或浅黄色，有光泽。 2) 香：卤制的香味。 3) 味：咸度适中，口感脆嫩，卤制风味。 4) 形：切片厚薄均匀，薄而半透明、表面湿润。 5) 差：颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥， 有毛，碎渣过多。 3.3.2.10 卤猪肚： 6 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 1) 色：颜色淡褐色，表面有光泽。 2) 香：卤制的香味。 3) 味：咸度适中，口感脆嫩，卤制风味软嫩。 4) 形：切条厚度均匀。 5) 差：颜色发黑或发白，内部表面处理不净，有腥味，异味。 3.3.2.11 卤猪肠： 1) 色：颜色浅黄色。 2) 香：卤制的香味。 3) 味：咸度适中，口感脆嫩，口感烂而软嫩，非常香，卤制风味。 4) 形：段长短一致，刀口相同。 5) 差：卤制时间短不烂，内部表面处理不净，有异味有异物。 3.3.2.12 卤口条： 1) 色：外表褐色，内部灰白色。 2) 香：卤制的香味。 3) 味：卤制的香味。口感适中，口感韧嫩，卤制风味。 4) 形：切片均匀，斜式切口，形状基本类似。 5) 差：口味不够，表面干燥，切法不一致。 3.3.2.13 卤猪蹄： 1) 色：颜色褐红色，表面有光泽。 2) 香：卤制的香味。 3) 味：卤制的香味，口感念烂软嫩，卤制风味。 4) 形：大小相似，块状完整，有皮。 5) 差：不熟，不烂，口味不够，肉骨脱离，有毛，有腥味，异味。 3.3.2.14 卤鸡胗： 1) 色：颜色褐红色。 2) 香：卤制的香味。 3) 味：咸度适中，口感皮硬肉韧，卤制风味。 4) 形：大小相似，表面湿润。 5) 差：过干过硬，颜色发黑。 3.3.2.15 卤鸡蛋： 1) 色：颜色褐红色，深茶色。 2）香：卤制的香味。 7 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3）味：咸度适中，蛋清卤味稍重。 4）形：规格相同，颜色一致。 5）差：表面裂开，颜色过浅。 3.4 凉拌菜类： 3.4.1 有自身特有的色泽和味道，原料比例正常，无其它非允许商品拌入，汤与实 物比例正常。 3.5 半成品菜类： 3.5.1 商品名称与实物相对应，原料比例符合配菜标准，外包装整洁无污渍。原料、 配料新鲜。 3.6 其他熟食产品质量标准 部 项 目 套餐主配菜应按 照配方和次序进 行操作，炒出来的 炸杂中翅、 杂 翅、杂下腿， 炸出来应具 皮酥脆肉嫩， 按配方和操 作工序进行 生产。 根据不同的 产品控制不 同的时间， 炸 出来的商品 要有金黄色， 且颜色统一。 产品出炉要 完整， 不能有 碎烂和炸焦 的商品。 每样卤制产品卤出来 的味道甘香，并且要 有卤水本身香味，咸 淡适中，不能卤得太 烂或太硬，不能同有 异味的产品一齐卤 制。 炒米粉，炒河粉颜 色要金黄均匀，配 产品出来颜色要金 黄，根据卤水的颜色 和味道进行调配，颜 色要均匀。 烤 出 来 的 PIZZA 颜 色 要 蛋黄色， 芝士要 有光泽。 烤 出 的 PIZZA 饼要松软， 有芝 士的香味。 门 小炒 烤类 油炸 卤水 PIZZA 味道 产品有配料和粉 的香味。 烤类商品吃起来要 有皮香肉嫩，香味 色泽 料应按照配方放 料，炒饭配料要均 匀颜色要鲜艳 炒粉要软身而松 爽，不能有结块和 结团，用作炒饭的 饭不能蒸得太烂， 结团，各种配料应 按配方和先后次 序预操作，油不能 太多。 所有产品必须在 煮之前清洗干净， 不能有虫、砂、黄 叶、杂物等。 颜色均匀，油亮光 泽。 卤制产品不能有黑 饼底薄厚要统 意，不能有烂 角， 外观没有烤 焦。 色，外观颜色要统一。 一 ， 切 块 时 注 外观 产品不能烤得太焦， 表面不能破烂和皱 皮。 杂物 串烤时，应注意卫 生，随时将装有产品 的桶盖上盖子。且不 能与其它产品相混 摆放。 产品开封后 应及时盖好 或封好， 不能 有任何杂物 掉在里面。 商品不能有杂物，如 药材等。 商品捞起来滤干卤水 汁。 所有配料应清 洗干净， 青椒应 将子去掉。 8 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 各出品每隔三小 时要检查是否变 品质 质，尤其是炒河粉 河肠粉等。 （包括 配料等） 所制腌制产品应有 先后次序，先腌后 烤，烤前注意产品是 否变质，烤出来的产 品应每隔二小时检 查产品有否变质。 炸前应注意 产品有否变 质和保质期， 炸出来的商 品应每隔三 小时做检查 产品出炉应每 每隔三小时检查之前 的商品。 隔三小时商品 质量。 （包括配 料等） 。 3. 7 熟食原辅料质量检查标准 品名 鲜肚 鲜肚 熟猪肚 肋骨 牛展 保质期 三天 一年 两年 两年 两年 两年 两年 两年 两年 两年 两年 两年 两年 三天 2天 1天 2天 1年 15 天 6 个月 12 个月 12 个月 12 个月 6 个月 6 个月 三年 6 个月 6 个月 两年 6 个月 两年 两年 6 个月 6 个月 6 个月 一年 20 天 三年 一年 到期日 11 个月 12 个月 12 个月 12 个月 12 个月 12 个月 12 个月 12 个月 12 个月 12 个月 12 个月 12 个月 12 个月 当天即杀 当天 当天 当天 6 个月 14 天 4 个月 6 个月 6 个月 6 个月 4 个月 4 个月 12 个月 4 个月 4 个月 12 个月 4 个月 12 个月 12 个月 4 个月 4 个月 4 个月 8 个月 12 天 12 个月 6 个月 收货规格 0．9-1．1kg 0．9-1．2kg 28-35 个/KG 3-6 个/KG 1-2 块/KG 3-5 个/KG 11-13 个/KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG 商品状态 表皮呈黄白色，冰水少于 1% 表皮呈黄白色，冰水少于 1% 包装完整，掌心无皮毛无冰水 表皮呈深黑色，内无杂质无冰水 表皮呈深红色，肥肉少于 8% 表皮呈淡黄色，牛筋及杂质少于 5% 表皮应完整，无冰水 无脱皮，无冰水 表皮呈淡黄色、无毛、无冰水 无毛、无冰水、大小均匀 黄白色、无皮毛、无异色、异味 呈褐色、大小均等、无水分、冰块 颜色浅黄、无黑点 灰色、无毛、内部清洁无杂质 所有产品无味、无油、无杂质 味道适中、无滴油、无异味 口味芳香、无滴油、无异味 呈深红色、大小均等 呈深白色、有光亮、真空完好 红色，干燥 包装完好 包装完好 呈晶白色、无碎片 棕色、干燥 棕色、干燥 包装完好 青白色、干燥 黑色、干燥 包装完好 干燥 包装完好 包装完好 包装完好 包装完好 白色、有香辣味、干燥 干燥 无摇动 包装完好 包装完好 9 / 65 猪手 猪全腿 鸭掌 猪耳 鹌鹑 四川小食半成品 四川小食成品 湖南小食成品 日本小食 广东小食品袋 八角 白醋 白沙糖 冰糖 草果 陈皮 大味精 大茴香 丁香 二锅头酒 桂皮 海天老抽 海天生抽 黑椒粒 黑椒末 胡椒粒 花椒油 杂蛋 顺菜籽油 金轮泰国香米 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 玫瑰露酒 辣椒粉 苹果 南姜 沙姜片 香叶 黄果子 两年 一年 6 个月 15 天 6 个月 6 个月 6 个月 8 个月 4 个月 4 个月 10 天 4 个月 4 个月 4 个月 KG KG KG KG KG KG KG 包装完好、干燥、红色 包装完好、干燥、红色 呈青黄色、无破损 表面呈黄白色、无杂质 干燥、黄白色 干燥 干燥、应为首次使用 第二章 海鲜部质量检查标准 1．0 目的 为明确生鲜海鲜类产品的质量检查标准，特制定本规定。 2．0 适用范围 适用于店辅生鲜部工作人员。 3．0 工作程序 3. 1 冰鲜鱼与活水鱼收货标准： 3.1.1 运输工具： 3.1.1.1 运输车须经消毒,无污垢,保持清洁。 3.1.1.2 运活水鱼时车上要有充氧设备。 3.1.2 收货要求： 3.1.2.1 冰鲜鱼称重以除去冰水到滴水不成线时再称重。 3.1.2.2 鱼肚以每箱不超过 5%烂肚为基本收货标准。如超过此标准,双方协商扣 重比率并通知采购,但仍要以顾客能接受的品质为标准。 3.1.2.3 活水鱼收货时要注意供应商是否用充氧包运输 ,鱼称重时要沥干水份,以 滴水不成线为原则，再扣除 3%为标准收货。 3.1.2.4 收货后每箱鱼要放冰盐水(比例 3%)进行保养,并储存于冷藏库内。 鱼类品 质的好坏（新鲜度）主要从鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、鱼唇、鱼脐、鱼鳍、鱼 肉松紧程度、鱼皮和鱼鳃中能分泌的粘液量、气味及肉横断面的色泽进 行判断。 1）鱼鳃的状态。完全新鲜的鱼、鱼鳃色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液 较少呈透明状，没有臭味。鱼鳃呈现灰色或苍红色的为不新鲜，如呈 灰白色，有粘液污物则为腐败的鱼。 2）鱼眼的状态。鲜鱼的眼澄清而透明，黑白分明，并且很完整，向外稍 10 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 稍突出，周围没有充血而发红的现象。 3）鱼鳍的状态。新鲜鱼鱼鳍表皮完好。 4）鱼唇的状态。新鲜鱼唇肉紧实，不变色，而且有弹性。 5）鱼皮表面状态。新鲜鱼的表皮上粘液较少。体表清洁，鱼鳞紧密完整 而有光泽。鱼皮未变硬，具有弹性。用手压入的凹立即平复。 6）鱼肉的状态。新鲜鱼肉的组织紧密而有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉组 织结实。 7）肛门完整无裂、紧缩、无黄红浑浊色。（黄花鱼（黄鱼）大、小黄花 鱼的外形相似，体延长、侧扁。是两个独立的品种。大黄鱼的鳞片较 小，小黄鱼的鳞片较大；大黄花鱼的尾柄长与高之比为3：1，而小黄 鱼的尾柄长高之比为2：1，大黄鱼下唇长于上唇，前端呈圆形；大黄 鱼的上下唇等长，前端呈尖形。鱼肉均呈蒜瓣状、细嫩鲜美、刺少肉 多。） 3.1.3 活鱼 3.1.3.1 神态： 1） 好，优质在水中游动自由，反应敏锐。 2） 坏，行动迟缓，或在水中腹部倒漂浮。 3.1.3.2 体态： 1） 好，体大小适中，无伤残，无畸形，无病。 2） 坏，体小规格不对，有轻度伤残。 3.1.3.3 体表： 1） 好，鳞片完整无损，有一层正常的清洁透明的保护液。 2） 坏，部分鳞片脱落，皮下有出血现象。 3.1.4 虾 3.1.4.1 虾的品质根据虾是的外形、色泽、肉质等方面鉴定的。 3.1.4.3 外形：新鲜的虾头尾体完整。有一定的弯曲度，壳硬度高，虾身较挺。 3.1.4.4 色泽：新鲜虾皮壳发亮，体硬且有弹性，呈现青绿色或白色，即保持原 色。 3.1.4.4 肉质：新鲜虾，肉质坚实细嫩，不新鲜的松软。 3.1.4.5 无红头、黑头，无异味。（对虾体躯肥大，长而侧扁，略呈现棱状，雌 虾为青白色（称青虾）雄虾为蛋黄色（称黄虾）雌虾大，雄虾小。雌虾 11 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 全长约在18-24cm之间，雄虾体长在15-20cm之间。） 3.1.5 活虾 3.1.5.1 颜色： 1）好，颜色青绿，青灰，青白色（米虾洁白） ，有光泽，透明状。 2）次，颜色部分发红，无光泽，或肠管发红，颜色乳白不透明者为死虾。 3.1.5.2 体形： 1）好，身体完整，头身紧连，活动自如，较生猛。 2）坏，头身脱节或松弛，弹性差，如虾身弯曲僵硬，为死虾。 3.1.5.3 肉质： 1）好，壳肉紧贴，肉质紧密，有韧性。 2）次，肉质松软，壳肉脱离，手感粘烂。 3.1.5.4 净度： 1）好，无杂物（小鱼小蟹） 2）次，有杂物（小鱼小蟹，虾头，脚） 3.1.5.5 气味： 1）好，有轻轻的泥土味。 2）次，腥味，臭味。 3.1.6 蟹 3.1.6.1 新鲜蟹： 1）蟹腿肉坚实、肥壮、有力、有手捏有硬感、脐部饱满，分量重。 2）外壳呈现青色泛亮，腹部发白，“团脐”有黄。肉质鲜嫩。 3）雄蟹腹部呈三角形；雌蟹腹部呈圆形，并有硬毛。 4）雄蟹头胸甲的背面为蓝绿色，雌蟹的头胸甲背面为深紫色。 5）雌、雄蟹的腹面均为灰白色。 3.1.7 河蟹 3.1.7.1 蟹色： 1）好，背部墨绿色，腹部洁白。 2）次，背部发黄，腹部的一部分呈半透明状。 3.1.7.2 蟹力： 1）好，动作敏捷，将腹部朝上，能迅速翻身。 2）次，动作迟缓，将腹部朝上，不能翻身，仅四肢活动。 12 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.1.7.3 外表： 1）好，个大健壮，体厚坚实，肚脐突出，表面粗糙。 2）次，个小，体薄，手感滑腻。 3.1.7.4 手感： 1）好，手捏蟹脚较硬，蟹体分量沉重。 2）次，手捏蟹脚较软。 3.17.5 肉质： 1）好，洁白饱满，肉厚，膏多凝聚，味道鲜美。 2）次，肉质洁白，膏少，空隙多，肉软，鲜味差。 3.1.8 海蟹 3.1.8.1 体形： 1）好，完整无损，蟹盖隆起较高，与蟹脐连接处厚而高，蟹体分量沉重。 2）次，完整无损，蟹体薄，盖与脐的连接处扁平，体瘦。 3.1.8.2 颜色： 1）好，甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，反面透黄色。 2）次，蟹盖色泽正常，腹部有泛水黄印或黄绿色，呈半透明状。 3.1.8.3 蟹脐： 1）好，紧贴蟹腹。 2）次，蟹脐上翘，不紧贴。 3.1.8.4 蟹脚/螯： 1）好，螯粗状，脚与身体连紧密，不下垂。 2）次，螯细长，脚，螯脱落，下垂。 3.1.8.5 气味： 1）好，轻度腥气，从蟹嘴喷出的水无臭气。 2）次,腥气重，从蟹嘴喷出的水有臭气。 3.1.9 鳖 3.1.9.1 好：表面光滑，有光泽，肌肉丰满，裙边宽厚，行动迅速生猛，腹部朝 上，能自动翻。 3.1.9.2 劣：皮肤腐烂，裙边不全，有白斑，红斑。行动迟缓，脖子红肿，或腿 侧有针眼，不能自动翻身。 3.1.10 贝类 13 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.1.10.1 双壳贝类: 1）好，外壳具有色泽，双壳微张，伸出斧足与吸管，触之立即缩回， 无臭味受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。体大质肥，口 味鲜淡，根据品种的不同有乳白色透明黏液或无黏液等。 2）劣，颜色发暗，体小质瘦，沙质多，口味咸，死的不能食用，贝壳 易张开，两贝壳相碰时发出空响或破缺。 3.1.10.2 单壳贝类： 1）好，外壳具有色泽，体大质肥，口味鲜淡，贝肉伸缩自如，用手指 触之立即能伸缩。 2）劣，死的不能食用。 3.1.11 冰鲜鱼 3.1.11.1 眼部： 1）好，眼球饱满，角膜透明，清亮。 2）劣，眼球塌陷，角膜浑浊，眼腔被血浸润。 3.1.11.2 鳃： 1）好，色泽鲜红，鳃丝清晰，黏液稀透明无异味。 2）劣，呈褐色至灰白色，附有浑浊黏液，带有酸臭味和陈腐味 3.1.11.3 肌肉： 1）好，坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽， 无异味。 2）劣，松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与骨刺分离，有霉味 及酸味。 3.1.11.4 体表： 1）好，有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落。 2）劣，黏液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味。 3.1.11.5 腹部: 1）好，完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味。 2）劣，不完整，膨胀破裂或变软凹下内脏黏液不清，有异味。 3.1.12 冰鲜软体动物 3.1.12.1 墨鱼： 1）好，颜色表皮白色，肉质洁白，有光泽，有黏液，斑点清晰，形体 14 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 完整且大，头身连接，结构紧密，弹性好，稍有腥味。 2）劣，颜色发红或色泽模糊，头体分离，断缺，结构松弛，弹性差或 肉易烂易裂，有异味。 3.1.12.2 鱿鱼： 1）好，颜色表皮白色，肉质颜色洁白，有褐色斑点有光泽，有黏液， 形体完整且大，头身连接，结构紧密，韧性好，稍有腥味。 2）劣，颜色黄褐色，头体分离，断缺，结构松弛，韧性差或肉瘫软易 碎,有异味。 3.1.13 银鱼： 3.1.13.1 好，颜色乳白色，半透明，有光泽，鱼条挺直，整齐，大而均匀，无杂 质，无腥味。 3.1.13.2 劣，颜色灰白色或黄色，不透明，鱼条小而软烂或掉头断身，有杂质有 异味。 3.1.14 海蛰： 3.1.14.1 颜色： 1) 好。海蛰身乳白色，有光泽半透明，呈圆形片状，海蛰头淡褐色，呈 分枝状。 2）次，颜色发黄，无光泽。 3.1.14.2 气味： 1）好，盐味，轻腥味。 2）次，无气味或腥味重。 3.1.14.3 质地： 1）好，片大，坚实，有弹性，薄而均匀，脆嫩，掐之易破，不滑手， 蛰头皱纹紧密，有韧性。 2）次，片小，弹性差，不脆嫩或风干，较硬，薄如纸。 3.1.14.4 净度： 1）好，无血里，无泥沙，无污秽。 2）次，有血里，有泥沙。 3.1.15 海蛰皮： 3.1.15.1 好，片大，皮薄，颜色白，无血里，越陈越好，口感脆嫩。 3.1.15.2 次，风干，雨淋，腐烂发韧，杂质多。 3.1.16 海蛰头： 15 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.1.16.1 好，颜色棕红，肉质厚，形状不规则。 3.1.16.2 次，风干，雨淋，腐烂发韧，杂质多。 3.1.17 新鲜鱼糜制品 3.1.17.1 鱼丸类： 1）优质：颜色白或灰白，表面光滑，大小均匀，肉质松软有韧性，口 味新鲜，咸淡适中，无腥味。 2）劣质，颜色发暗，大小不均匀，变质，有异味，有异物，粉过多， 腥味大。 3.1.17.2 鱼糕类： 1）优质:颜色新鲜白洁，肉质松软有弹性切割后不散，刀口平滑整齐不 碎，口味鲜美，咸淡适中，无腥味。 2）劣质，发黏，酸败，容易碎，腥味大，有异物。 3.2 冷冻海产 3.2.1 冷冻鱼类： 3.2.1.1 优质：鱼眼凸起，黑白分明，洁净无污物，鱼体冰冻结实，很硬，色泽 亮，肛门紧闭，鱼肉紧贴鱼骨，肉刺完整，肉白而发亮。 3.2.1.2 劣质：鱼眼下陷，眼球有白蒙，鱼体化冰变软，发胀，无光泽，鱼头松 散，肉刺分散，鱼肉发暗，有恶臭味。 3.2.2 冷冻小包装鱼类收货标准： 3.2.2.1 运输工具：保温车或厢型车须经消毒,无污垢,保持清洁。 3.2.2.2 品质要求： 1）包装美观、完整清洁。 2）鱼体肌肉无伤痕和破裂,虾类头部无脱落。 3）包装内的商品不带黄色、黑色或绿色等变质颜色。 4）包装内不准有碎冰屑。 5）包装内的商品个体要均匀,不能大小相差太大。 3.2.2.3 收货要求： 1）包装上要有净含量、生产日期、厂商明细、保质期及存放条件的标识, 且清晰完，不易脱落、条码可扫描、保质期不超过 1/3。 2）抽查净含量时,要除去外包装,再检查化冰后是否与包装上标明的净含 量相符。若不符,则拒收并知会采购。 3.2.3 水发货类： 16 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.2.3.1 外形完整，有弹性，无碎物，无杂质，无异味。 3.2.3.2 品质标准：外形完整，有弹性，无碎物，无杂质，无异味。 3.2.3.3 收货标准：扣秤标准为8% 的水分，收货时，沥干水份，以滴水不 成线为原则。 3.2.4 海产干货： 3.2.4.1 运输工具：厢型车须经消毒,无污垢,保持清洁。 3.2.4.2 品质要求： 1）包装密封、整洁、不漏气胀气。 2）商品要保持完整,不能太碎。 3）颜色纯正、无杂色。 4）香味纯正、无异味。 3.2.4.3 收货标准： 1）收货时要注意所称商品的重量是否达到外包装所示净重。 2）收货时要看所收干货的含水湿度,过湿时扣除 3%的重量。 3）包装上须注明生产日期、保质期、净重、食用方法、存贮条件、厂商 电话、地址，且标识须整洁清晰,条码可扫描。 3.2.4.4 保质期检查（汰换商品） ： 1） 保质期在 3 个月内,离保质期还有 15 天且在排面上的商品应及时下架。 2）保质期在 6 个月,离保质期还有 30 天且在排面上的商品应及时下架。 3）保质期在 1 年,离保质期还有 90 天且在排面上的商品应及时下架。 4）注意：主管需亲自进行商品验收工作 a) 虾米： ? 好，颜色淡黄或浅红色，鲜艳光亮、咸味轻、虾肉弯曲、大 而均匀、较干、无虾壳，无杂质。 ? 次。颜色灰黑、咸味重、有臭味，虾肉粘手、潮湿、散碎、 表面发霉、杂质较多。 b) 虾皮： ? 好，虾皮颜色淡黄、有光泽、片大均匀、头尾完整，干燥无 杂质，咸味很轻。 ? 次，虾皮颜色深黄或发红、碎片多或大部分为碎屑，潮湿粘 手，有小鱼、小蟹杂质，咸味重或异味。 c) 干贝： 17 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 ? 好，颜色淡黄、乳白，有光泽，肉柱大而均匀，形体完整、 纤维清晰，质硬无裂缝、碎屑，盐轻，有香气。 ? 次，颜色黄绿色，肉柱不成形，虫蛀、潮湿、粘手，质软， 有霉气。 d) 鱿鱼干： ? 好，颜色呈浅粉红色，半透明，清洁有光泽，体长20CM以 上，片大完整，边缘稍有卷曲，干燥硬，难弯曲，干燥硬， 有香气。 ? 次，颜色发黑，有虫蛀、发霉的迹象，身体软烂、头身分离， 潮湿粘手，有霉味。 e) 墨鱼干： ? 好，颜色呈黄棕色，半透明，清洁有光泽，体长20CM以上， 片大完整，匀称平展，片厚干燥硬实，有香气。 ? 次，表面有霉花斑、虫蛀，严重受潮，不成形，有霉气，粘 手。 f) 银鱼干： ? 好，颜色乳白色、条干大且均匀，挺直整齐干燥、香气浓郁。 ? 次，颜色橘黄或发红，鱼体弯曲或发霉结块，潮湿粘手，有 异味。 g) 紫菜： ? 好，颜色紫色有光泽，干燥成饼，片薄紧密，无泥沙，有紫 菜的香味。 紫色中有绿褐色， 无光泽， 片厚成饼， 结构松软， 有少量泥沙，香气淡。 ? 次，颜色黄白色，发霉、潮湿、软烂、异味。 h) 海带： ? 好，颜色深绿、褐绿色，叶片长大宽厚、整齐，质硬而韧、 干燥，无杂质、沙粒，香气浓郁。 ? 次，颜色黑褐色或有白色霉点，受潮发软，风干失水，生虫 或异味。 3.2.4.5 收货要求： 1）随机抽检,按化冻后的实际份量与化冻前的重量之比扣重。 2）如每箱内每条鱼包冰厚薄不同,以包冰最厚的鱼化冻后的份量收货。 18 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3）标准箱以最轻的一箱称重,再乘以箱数,计量收货。 4）标准冷冻商品必须有生产日期、保质期等标识 ,并且标识必须清晰完 整不易脱落,销售的条码可扫描,保质期不超过 1/2。 5）规定为冷冻贩售的鱼类,平时扣重 10%。 6）收货后应立即将商品放入冷冻库。 第三章 1．0 目的 蔬果部蔬菜类质量检查标准 为明确生鲜蔬果部蔬菜类产品的质量检查标准，特制定本规定。 2．0 适用范围 适用于店铺生鲜部工作人员。 3．0 工作程序 3. 1 叶菜类 3.1.1 叶菜类包括：小白菜、奶白菜、上海青、大白菜、津白、白菜心、菜心、生 菜、西生菜、通菜、苋菜、椰菜、红椰菜、麦菜、芥菜、芥兰、菠菜、西洋 菜、茼蒿、豆苗、芫茜、韭菜、韭黄等。 3.1.2 劣品形态： 3.1.2.1 压伤、擦伤； 3.1.2.2 叶片泛黄或变黄； 3.1.2.3 叶边焦黄、极度枯萎； 3.1.2.4 叶面呈现啡色、褐斑； 3.1.2.5 茎顶部有烂心现象； 3.1.2.6 主茎不易掐断，边上的纤维粗； 3.1.2.7 有花蕾、甚至开花； 3.1.2.8 叶内腐烂、有虫斑、虫眼、甚至有小虫； 3.1.3 补充说明： 3.1.3.1 苋菜有绿叶苋菜和红叶苋菜； 3.1.3.2 白菜心与菜心有花蕾或开花； 3.1.3.3 非黄是韭菜不照阳光而长成、叶片呈黄色； 3.1.3.4 芥兰要求茎粗长、叶片短、少； 3.1.3.5 椰菜须把开裂纤维挑出。 3.2 花菜类 19 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.2.1 花菜类包括：椰菜花、西兰花、韭菜花等 3.2.2 劣品形态： 3.2.2.1 椰菜花（表面多黑点、颜色变黑、菜埂过长、虫眼多、压伤、碰伤、擦 伤） ； 3.2.2.2 西兰花（颜色变黄、压伤、擦伤、菜埂过长、开花、腐烂） ； 3.2.2.3 韭菜花（开花、茎不易掐断） 。 3.3 菌类 3.3.1 菌类包括：草菇、平菇、白蘑菇、香菇等； 3.3.2 劣品形态： 3.3.2.1 草菇（颜色变黑、菌盖欲开、顶破外膜、表面潮湿、出水） ； 3.3.2.2 平菇（颜色黄、感染小蝇虫、表面潮湿、发霉） ； 3.3.2.3 白蘑菇（颜色变黑、菇形不完整） ； 3.3.2.4 香菇（菌褶呈深褐色、甚至发黑、表面潮湿带潺渍、菇柄过长、有虫蛀 痕迹、酸臭气味） 。 3.4 葱蒜类 3.4.1 葱蒜类包括：青葱、大葱、洋葱、青蒜、蒜苔、蒜头等。 3.4.2 劣品形态： 3.4.2.1 青葱（枯萎、有花蕾、腐烂、颜色转黄） ； 3.4.2.2 大葱（有枯叶、烂叶、焦叶、腐烂、葱白折断） ； 3.4.2.3 洋葱（碰伤、擦伤、发芽、枯干） ； 3.4.2.4 青葱（叶片转黄、压伤、叶片破损、有烂叶或烂株） ； 3.4.2.5 蒜苔（埂变黄、埂上有小斑点、有干缩皱皮、硬不易掐断、苔苞腐烂或 枯萎） ； 3.4.2.6 蒜头（发芽、表面发霉、萎缩及干水、形状不完整） 。 3.5 茄果类 3.5.1 茄果类包括：茄瓜、西红柿（番茄） 、西椒、青尖椒、红尖椒等（辣椒又称辣 茄） 3.5.2 劣品形态： 3.5.2.1 茄瓜（外皮破损、表皮呈现褐斑、腐烂、发霉、花皮严重压伤、瘀伤、 虫洞、失水皱皮、反柄脱落） ； 3.5.2.2 西红柿（呈极度柔软、腐烂、发霉、失水皱皮、外皮破损、户部周围细 裂纹多、过生） ； 3.5.2.3 西椒（腐烂、发霉、失水皱皮、外皮破损、压伤、瘀伤、擦伤、外皮变 20 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 黑） ； 3.5.2.4 青尖椒（腐烂、发霉、失水皱皮、外皮破损、压伤、瘀伤、擦伤、外皮 变黑） ； 3.5.2.5 红尖椒（腐烂、发霉、失水皱皮、外皮破损、压伤、瘀伤、擦伤、著色 面积少） 。 3.6 瓜类 3.6.1 瓜类包括：冬瓜、毛瓜、南瓜、青瓜、凉瓜、蒲瓜、丝瓜、水瓜。 3.6.2 劣品形态： 3.6.2.1 冬瓜（爆裂、腐烂或有酸味、瓜肉发泡） ； 3.6.2.2 毛瓜（体表绒毛脱、瓜体失水发软、指甲造成疤痕、过老） ； 3.6.2.3 南瓜（外皮破损、腐烂、斑痕多） ； 3.6.2.4 青瓜（颜色转黄、萎缩、指甲造成疤痕、花皮严重腐烂、发霉、瓜肉苦 涩、瓜肉发泡、表面无小刺） ； 3.6.2.5 凉瓜（颜色变黄、瓜瓤变红、瓜体失水变软、外皮破损、虫眼） ； 3.6.2.6 蒲瓜（瓜体失水变软、外皮破损、表皮有斑点及欠光泽） ； 3.6.2.7 丝瓜（外皮破损、断裂、指甲掐不进去、瓜肉少、丝瓜筋多、籽多） ； 3.6.2.8 水瓜（绿色稍淡、泛黄、表皮无白霜、纵向深绿色线条处向肉凹进、瓜 肉少、甚至无瓜肉、仅存丝瓜筋和籽） 。 3.6.3 豆类 3.6.3.1 豆类包括：荷兰豆、四季豆、甜豆、豆角、蚕豆、豌豆、豆芽。 3.6.3.2 劣品形态： 1）荷兰豆（断裂、颜色转黄、豆荚两侧筋丝粗、韧、失水枯萎、荚条纤 维明显、折之不易断） ； 2）四季豆（断裂、颜色转黄、豆荚两侧筋丝粗、韧、失水枯萎、荚条纤 维明显、豆粒明显突起） ； 3) 甜豆（断裂、颜色转黄、豆荚两侧筋丝粗、韧、失水枯萎、荚条纤维 明显） ； 4）豆角（失水枯萎、荚条纤维明显、折之不易断、虫洞、表皮变暗、变 黑） ； 5）蚕豆（无蚕豆之清香、有异味、豆烂硬） ； 6）豌豆（无豌豆之清香、有异味、豆粒呈淡黄色） ； 7）豆芽（豆瓣变绿、有氨味、腐烂、发霉） 。 3.6.4 根茎类 21 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.6.4.1 包括有：白萝卜、红萝卜、土豆、芋头、番薯、莲藕、马蹄、粉葛、沙 葛、淮山、花生、姜、蒿荀、西芹、芹菜等； 3.6.4.2 劣品形态：1、白罗卜（空心、爆裂、腐烂、失水皱皮、黑心、表皮有黑 点、表皮破损、折断） ； 3.6.4.3 红罗卜（空心、爆裂、腐烂、失水皱皮、黑心、表皮有黑点、表皮破损、 折断、有分叉或八脚） ； 3.6.4.4 青罗卜（空心、爆裂、腐烂、失水皱皮、黑心、表皮有黑点、表皮破损、 折断） ； 3.6.4.5 土豆（发芽、呈现皱皮、表皮呈现黑点、腐烂、颜色转绿、压伤、擦伤 或瘀伤、表皮多细裂纹） ； 3.6.4.6 芋头（腐烂、发霉、个头太小、洞眼过多、过多） ； 3.6.4.7 番薯（尾端腐烂、断裂、失水萎缩） ； 3.6.4.8 莲藕（机械伤、压伤、有异味） ； 3.6.4.9 马蹄（表面发霉、腐烂、破损、萎缩及干水、口味酸苦） ； 3.6.4.10 粉葛（机械伤痕大、黑心、纤维粗） ； 3.6.4.11 沙葛（压伤、碰伤、或瘀伤、萎缩及干水） ； 3.6.4.12 淮山（条形细小及上下不均匀、畸形） ； 3.6.4.13 花生（粒小、壳厚软如海绵、出芽、壳面有黑斑） ； 3.6.4.14 姜（发芽、腐烂发霉、萎缩及干水） ； 3.6.4.15 蒿荀（茎细小、有开裂或损伤折断现象、纤维老化粗硬） ； 3.6.4.16 西芹（茎部腐烂、内叶腐烂、压伤、擦伤、茎部干枯） ； 3.6.4.17 芹菜（叶面有褐斑、压伤、极度枯萎、茎有斑） 。 3.7 其他类 3.7.1 包括：百合、栗米、菱角肉、杂蛋、板栗、核桃、核桃仁、柿饼等； 3.7.2 劣品形态： 3.7.2.1 百合（真空馊袋漏气、腐烂） ； 3.7.2.2 栗米（失水干枯、折断、发育不良、虫洞、发霉） ； 3.7.2.3 菱角肉（颜色变黄色、有异味） ； 3.7.2.4 杂蛋（蛋壳破裂、散黄、腐败变质） ； 3.7.2.5 板栗（有虫蛀、有黑斑、栗肉呈褐色或黑色） ； 3.7.2.6 核桃（黑壳、霉变、虫蛀） ； 3.7.2.7 核桃仁（干枯、虫蛀、仁肉中心呈白色、四周呈黄色、黑色、褐色、酸 苦味） ； 22 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.3.2.8 柿饼（外形部分不完整、肉色深核而暗、口感硬而不甜、有涩味、核多） 。 第四章 1．0 目的 蔬果部水果类质量检查标准 为明确生鲜蔬果部水果类产品的质量检查标准，特制定本规定。 2．0 适用范围 适用于店铺生鲜部工作人员。 3．0 工作程序 3. 1 浆果类（6 种） 3.1.1 黑提子 3.1.1.1 黑提分无籽和有籽两种； 3.1.1.2 主要产地： （无籽：美国） （有籽：美国、智利、南非、澳洲） 3.1.1.3 感官鉴别： 1）颜色——黑色或深黑色； 2）形状——球形； 3）口感——爽脆、酸甜多汁； 4）果藤——鲜绿； 5）果籽——结实饱满，大小均匀。 3.1.1.4 劣品形态：果粒脱落、果粒开裂、萎缩及干水、压伤，擦伤和瘀伤、冻 伤（呈半透明状及极度柔软） 、果藤干涸。 3.1.2 红提 3.1.2.1 红提分有籽红提和无籽红提两种； 3.1.2.2 主要产地： （有籽：美国、智利、南非、澳洲） （无籽：美国、澳洲） 3.1.2.3 感官鉴别： 1）颜色——浅红、鲜红及深黑色； 2）形状——球形及类蛋状； 3) 口感——爽脆、酸甜多汁； 4) 果藤——鲜绿； 23 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 5) 果皮——结实饱满、大小均匀。 3.1.2.4 劣品形态：果粒脱落、果粒开裂、果粒表面有白圆点（非因果粒紧挨阳 光照不到而致） 、萎缩及干、压伤、擦伤和瘀伤、冻伤（呈半透明状及极 度极软） 、果藤干涸。 3.1.3 青提 3.1.3.1 青提分有籽青提和无籽青提两种； 3.1.3.2 主要产地： （有籽：美国、智利、南非、澳洲） （无籽：南非、澳洲） 3.1.3.3 感官鉴别： 1) 颜色——浅绿色； 2）形状——无籽（球形） 、有籽（椭圆形） ； 3）口感——爽脆、清甜多汁； 4）果藤——鲜绿； 5）果粒——结实饱满、大小均匀。 3.1.3.4 劣品形态：果粒脱落、果粒开裂、萎缩及干水、压伤、擦伤和瘀伤、冻 伤（呈半透明状及极度柔软） 、果藤干涸。 3.1.4 奇异果 3.1.4.1 主要产地：新西兰、澳洲 3.1.4.2 感官鉴别： 1）形状——外表黄绿色或啡色、充满绒毛； 2）口感——成熟时，味道甜美、果肉柔软； 3）手感——成熟后发软、不成熟时坚实； 4）果肉——绿色、黑色种子排列成环状。 3.1.4.3 劣品形态：发软、萎缩及干水、表皮呈黑色、表皮破损、冻伤（果实发 软、颜色、暗淡、口感、口感酸、不甜及不快之感） 。 3.1.5 火龙果（红龙果） 3.1.5.1 主要产地：越南 3.1.5.2 感官鉴别： 1）颜色——鲜红或深红； 2）体表——体表上长有厚短叶，花萼四周叶较长； 3）口感——味道甜美、清淡； 4）手感——结实富有弹性； 5）果肉——白色、黑色细小种子遍布果肉内； 24 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.1.5.3 劣品形态：体表上叶片发黄、果柄腐烂、表皮破损、冻伤（果实发软、 颜色暗淡） 。 3.1.6 草莓 3.1.6.1 主要产地： （进口：美国、澳洲） （国产：广东） 3.1.6.2 感官鉴别： 1）颜色——鲜红或深红色； 2）外观——粒大、均匀； 3）口感——清香、清甜多汁。 3.1.6.3 劣品形态：虫蜢、烂斑、损伤、渗汁。 3.1.6.4 特别说明：进口草莓比国产草莓口味伤，大小也较均匀。 进口草莓也称士多啤梨。 3.2 核果类（11 种） 3.2.1 核驳李 3.2.1.1 主要产地：美国、新西兰、南非、澳洲； 3.2.1.2 感官鉴别： 1）颜色——黄色底色、橙红； 2）口感——兼备桃及李的味道，未成熟时（爽脆） 、成熟时（果肉变软 多汁） ； 3）果肉——淡黄或黄色、成熟度越高、颜色越深； 4）手感——坚硬、成熟后变软。 3.2.1.3 劣品形态：指甲造成瘀伤、疤痕，果肉部分因挤压或碰撞而导致瘀伤、 发软、萎缩及水、擦伤、腐烂。 3.2.2 水蜜桃 3.2.2.1 主要产地：四川、北京 3.2.2.2 感官鉴别： 1）颜色——金黄、部分表面呈粉红色； 2）口感——成熟时、味道甜美、多汁、微酸、肉质柔糯； 3）果肉——黄色、幼嫩； 4）手感——坚硬、成熟后变软； 5）外观——外皮带绒毛。 3.2.2.3 劣品形态：压伤、瘀伤、擦伤、表皮薄、故极易有指甲造成疤痕、萎缩 及干水、腐烂、发霉。 25 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.2.3 红布林（红李） 3.2.3.1 主要产地：美国、智利、澳洲 3.2.3.2 感官鉴别： 1) 颜色——浅红至深紫； 2) 口感——味道甜美； 3) 果肉——黄色、红色； 4) 手感——坚硬、富有弹性； 5) 形状——圆形或椭圆形。 3.2.3.3 劣品形态：指甲造成瘀伤、疤痕、极度柔软（过熟）萎缩及干水、腐烂、 发霉、冻伤（果实变软、颜色暗淡） 。 3.2.3.4 补充：国产红布林果体较小，味道软酸涩。 3.2.4 青布林 3.2.4.1 主要产地：进口（美国） 、国产（海南） 3.2.4.2 感官鉴别： 1）颜色——浅绿色； 2）口感——味道甜美； 3）果肉——浅黄色； 4）手感——坚硬、富有弹性； 5）形状——圆锥形。 3.2.4.3 劣品形态：指甲造成瘀伤、疤痕、极度柔软（过熟）萎缩及干水、腐烂、 发霉、冻伤（果实发软、颜色暗淡） 。 3.2.4.4 补充：进口兴国产口味无大差异，只是进口货卖相较佳。 3.2.5 西梅 3.2.5.1 主要产地：美国、智利、澳洲 3.2.5.2 感官鉴别： 1）颜色——暗紫红色、底色为青色； 2）口感——味道甜美； 3）果肉——黄色； 4）手感——坚硬、富有弹性、成熟后发软； 5）形状——椭圆形。 3.2.5.3 劣品形态：指甲造成瘀伤、疤痕、果顶开裂、极度柔软（过熟） 、腐软、 发霉。 3.2.6 杏 26 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.2.6.1 主要产地：进口（美国、澳洲、新西兰） 、国产（北方各地区） 3.2.6.2 感官鉴别： 1）颜色——深黄色； 2）口感——松软、甜美； 3) 体表——体表有绒毛； 4) 手感——坚硬、富有弹性； 5) 形状——圆形。 3.2.6.3 劣品形态：指甲造成瘀伤、疤痕、极度柔软（过熟）萎缩及干水、腐烂、 发霉、冻伤（果实变软、颜色暗淡） 。 3.2.7 车厘子 3.2.7.1 主要产地：美国、澳洲 3.2.7.2 感官鉴别： 1）颜色——深红色； 2）口感——鲜甜汁多； 3）手感——富有弹性； 4）形状——圆形、带有果柄。 3.2.7.3 劣品形态：指甲造成瘀伤、疤痕、极度柔软（过熟）萎缩及干水、腐烂、 发霉、冻伤（果实变软、颜色暗淡） 。 3.2.7.4 补充：国产称为樱桃。 3.2.8 牛油果 3.2.8.1 主要产地：美国、智利、新西兰； 3.2.8.2 感官鉴别： 1）颜色——绿色； 2）果肉——浅绿色、肉质软滑； 3）形状——鹅蛋形、啤梨形； 4）外皮——坚韧及粗糙。 3.2.8.3 劣品形态：机械伤、极度柔软（过熟） 。 3.2.9 人参果 3.2.9.1 主要产地：泰国 3.2.9.2 感官鉴别： 1）颜色——黄色（橄榄形） 、红色（圆球形） ； 2）口感——清鲜； 3）形状——橄榄形、圆球形； 27 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 4）手感——坚实。 3.2.9.3 劣品形态：机械伤、极度柔软（过熟） 、发霉； 3.2.10 蜜枣 3.2.10.1 主要产地：台湾 3.2.10.2 感官鉴别： 1）颜色——青色； 2）口感——脆、甜美； 3）手感——坚硬、富有弹性； 4）形状——圆形。 3.2.10.3 劣品形态：指甲造成瘀伤、疤痕、机械伤、腐烂、擦伤、果色泛黄。 3.2.11 枇杷 3.2.11.1 主要产地：台湾、浙江 3.2.11.2 感官鉴别： 1）颜色——黄色或橙色； 2）口感——多汁、甜美带微酸； 3）手感——坚硬、富有弹性； 4）形状——鹅蛋形； 5）果肉——深橙色、肉质结实。 3.2.11.3 劣品形态：指甲造成瘀伤、极度柔软、外表呈啡色。 3.3 柑橘类（11 种） 3.3.1 柑橘类主要有柑、桔、橙、柚、柠檬等，感官特点： 3.3.1.1 柑：外观果形较桔子大，且近似于球形，皮为橙黄色，皮质粗厚，表面 凹凸不平且不易剥开，桔纹较多，瓢汁多而味甜。 3.3.1.2 桔：果形小而较扁，皮呈朱红色或橙黄色，皮质细薄，较平滑且无坚硬 感，瓣兴皮易剥难，果心充实，果肉汁多，瓢瓣界限不分明，味酸甜适 中。 3.3.1.3 橙：果形中等，呈圆形或长圆形，皮稍厚而光滑润泽，皮兴果肉结合较 紧，难以剥离，成熟时多为黄色或橙色，肉质有白色和粉红色两种，味 酸甜，汁多，有时也会稍带苦味。 3.3.1.4 柠檬：个头中等，果形椭圆，两端均突起而稍尖似橄榄球状，皮兴肉难 以分离，成熟者皮色鲜黄，具有的香气，汁液较酸。 3.3.2 脐橙 3.3.2.1 脐橙果实顶上突起呈圆锥形，内长有发育不佳的小果。 28 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.3.2.2 主要产地：美国、澳洲、中国（四川、湖北） 、南非 3.3.2.3 感官鉴别： 1）颜色——橙黄色； 2）口感——甜美多汁； 3）果皮——易剥； 4）手感——坚硬、富有弹性； 5）形状——圆形或椭圆形。 3.3.2.4 劣品形态：指甲造成瘀伤、疤痕、萎缩及干水、腐烂、发霉、褐斑病、 挤压使之严重变形。 3.3.3 鲜橙 3.3.3.1 主要产地：美国、澳洲、中国 3.3.3.2 感官鉴别： 1）颜色——橙红色、金橙色； 2）口感——甜美多汁、微酸； 3）果皮——光滑、不易剥； 4）手感——坚硬、富有弹性； 5）形状——圆形或椭圆形； 3.3.3.3 劣品形态：指甲造成瘀伤、疤痕、萎缩及干水、腐烂、发霉、褐斑病、 挤压使之严重变形。 3.3.4 蜜柑 3.3.4.1 主要产地：澳洲、南非 3.3.4.2 感官鉴别： 1）颜色——橙色； 2）口感——甜美多汁； 3）形状——扁圆形； 3.3.4.3 劣品形态：指甲造成瘀伤、疤痕、萎缩及干水、皮肉分离严重，果皮易 压凹。 3.3.5 芦柑（潮州蜜柑） 3.3.5.1 主要产地：广东汕头、福建 3.3.5.2 感官鉴别： 1）颜色——橙黄色； 2）口感——甜美多汁、爽口、核少； 3）形状——扁圆形。 29 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.3.5.3 劣品形态：指甲造成瘀伤、疤痕、褐斑病、外皮枯干、腐烂、表皮发霉、 果肉失水变干。 3.3.6 鲜桔 3.3.6.1 主要产地：广东、江西、福建 3.3.6.2 感官鉴别： 1）颜色——浅橙黄色、金黄色、金红色、有光泽 2）口感——酸甜、有核； 3）形状——扁圆形； 4）果皮——松软易剥。 3.3.6.3 劣品形态：指甲造成瘀伤、疤痕、褐斑病、外皮枯干、腐烂、表皮发霉、 果肉失水变干。 3.3.7 黄皮西柚 3.3.7.1 主要产地：美国、澳洲、南非、日本、以色列 3.3.7.2 感官鉴别： 1）颜色——金黄色、部分表面呈红色； 2）口感——酸中带甜、带微苦味； 3）形状——扁圆形或圆形； 4）果皮——细滑、易剥； 5）果肉——暗红色。 3.3.7.3 劣品形态：褐斑病、外皮枯干、较大面积花皮、果肉失水变干。 3.3.8 青皮西柚 3.3.8.1 主要产地：日本、以色列 3.3.8.2 感官鉴别： 1）颜色——外皮浅绿色； 2）口感——清甜、微酸； 3）形状——扁圆形（较黄皮西柚个头大） ； 4）果皮——细滑、易剥； 5）果肉——白色。 3.3.8.3 劣品形态：褐斑病、外皮枯干、较大面积花皮、果肉失水变干。 3.3.9 蜜柚 3.3.9.1 主要产地：福建 3.3.9.2 感官鉴别： 1) 颜色——黄色； 30 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 2) 口感——清甜多汁； 3) 果皮——薄、不易剥； 4) 果肉——有白色、粉红色； 5) 果核——小。 3.3.9.3 劣品形态：褐斑病、外皮枯干、较大面积花皮、果肉失水变干。 3.3.10 沙田柚 3.3.10.1 主要产地：广西、梅县 3.3.10.2 感官鉴别： 1) 颜色——黄色； 2) 口感——酸甜多汁； 3) 果皮——厚、不易剥； 4) 果肉——有白色、粉红色； 5) 果核——大。 3.3.10.3 劣品形态：褐斑病、外皮枯干、较大面积花皮、果肉失水变干、外皮多 黑点、多干疤痕。 3.3.11 柠檬 3.3.11.1 主要产地：美国、澳洲、新西兰、南非 3.3.11.2 感官鉴别： 1) 颜色——鲜黄色； 2) 口感——酸； 3) 果皮——细滑、不易剥离； 4) 形状——椭圆形、两端均突起而稍尖。 3.3.12 青柠 3.3.12.1 主要产地：美国、澳洲 3.3.12.2 感官鉴别： 1) 颜色——深绿色； 2) 口感——酸； 3) 果皮——细滑、不易剥离。 3.3.12.3 劣品形态：褐斑病、外皮枯干、较大面积花皮、果肉失水变干、外皮多 黑点、多干疤痕。 3.4 甜瓜类（5 种） 3.4.1 哈蜜瓜 3.4.1.1 主要产地：新疆 31 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.4.1.2 感官鉴别： 1) 颜色——成熟后呈黄绿色、绿白带黄或金黄、色泽鲜艳； 2）口感——甜蜜软糯、香清甘醇； 3）果皮——厚而粗糙、大部分有网纹； 4）形状——椭圆形； 5）手感——坚实微软。 3.4.1.3 劣品形态：机械伤及指甲瘀伤、疤痕、压伤、擦伤、呈现软身斑点、表 面呈现黑点、瓜身很软（过熟） 、腐烂、发霉。 3.4.2 香瓜 3.4.2.1 香瓜分白香瓜和黄香瓜； 3.4.2.2 主要产地：西北地区 3.4.2.3 感官鉴别： 1）颜色——白色或黄色； 2）口感——甜蜜软糯、香清甘醇； 3）果皮——光滑； 4）果肉——肉厚、奶白色； 5）形状——圆球形； 6）手感——坚实微软。 3.4.2.4 劣品形态：机械伤及指甲造成瘀伤、疤痕、压伤、呈现软身斑点、表面 呈现黑点、瓜身很软（过熟） 、腐烂、发霉。 3.4.3 蜜瓜 3.4.3.1 主要产地：美国、澳洲、日本 3.4.3.2 感官鉴别： 1）颜色——浅绿带白色； 2）口感——多汁甜美； 3）果皮——有网纹； 4）果肉——奶白色； 5）形状——奶白色； 6）手感——坚实微软。 3.4.3.3 劣品形态：机械伤及指甲造成瘀伤、疤前、压伤、擦伤、呈现软身斑点、 表面呈现黑点、瓜身很软（过熟） 、腐烂、发霉。 3.4.4 网纹蜜瓜（温室栽培） 3.4.4.1 感官鉴别： 32 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 1）颜色——浅啡色； 2）口感——软糯、香甜； 3）果皮——有网纹； 4）果肉——浅黄色； 5）形状——球形； 6）手感——坚实微软。 3.4.4.2 劣品形态：机械伤及指甲造成瘀伤、疤痕、压伤、擦伤、呈现软身斑点、 表面呈现黑点、瓜身很软（过熟） 、腐烂、发霉。 3.4.5 黄河蜜瓜 3.4.5.1 主要产地：山东、河南 3.4.5.2 感官鉴别： 1）颜色——黄色； 2）口感——软糯、香甜； 3）果皮——无网纹； 4）果肉——浅黄色； 5）形状——球形； 6）手感——坚实微软。 3.4.5.3 劣品形态：机械伤及指甲造成瘀伤、疤前、压伤、擦伤、呈现软身斑点、 表面呈现黑点、瓜身很软（过熟） 、腐烂、发霉。 3.4.6 西瓜类（5 种） 3.4.6.1 有籽西瓜 1）主要产地：海南、福建 2）感官鉴别： a) 颜色——绿色、与地接触处为黄色； b) 口感——汁多、香甜； c) 果皮——光亮清新、条纹清晰； d) 果肉——红色； e) 形状——椭圆形、脐部凹陷； f) 手感——表皮光滑、按之硬实。 3) 劣品形态：爆裂、呈现软身斑点、过熟（瓜肉深红色、口味令人不快） 、 过生（瓜肉呈粉红色、味酸、不甜） 、发霉。 3.4.6.2 无籽西瓜 1) 主要产地：海南、福建 33 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 2) 感官鉴别： a) 颜色——绿色或深绿色、与地接触处为黄色； b) 口感——汁多、香甜； c) 果皮——光亮清晰、条纹清晰； d) 果肉——红色； e) 形状——圆形； f) 手感——表皮光滑、按之硬实。 3) 劣品形态：爆裂、呈现软身斑点、过熟（瓜肉深红色、口味令人不快） 、 过生（瓜肉粉红色、味酸、不甜） 、发霉。 3.4.6.3 黑美人西瓜 1）主要产地：台湾、深圳、广西 2）感官鉴别： a) 颜色——深绿色； b）口感——汁多、香甜； c) 果皮——光亮清晰、条纹清晰； d) 果肉——红色； e）形状——圆形； f）手感——表皮光滑、按之硬实。 3) 劣品形态：爆裂、呈现软身斑点、过熟（瓜肉深红色、口味令人不快） 过生（瓜肉呈粉红色、味酸、不甜） 、发霉。 3.4.6.4 黄肉西瓜 1) 主要产地：福建 2) 感官鉴别： a）颜色——绿色或黄绿色； b）口感——汁多、香甜； c）果皮——光滑、条纹清晰、皮薄； d）果肉——黄色有籽； e）形状——圆形； f）手感——结实而微软。 3) 劣品形态：爆裂、呈现软身斑点、过熟（瓜肉深红色、口味令人不快） 、 过生（瓜肉呈粉红色、味酸、不甜） 、发霉。 3.4.6.5 珍珠瓜 1) 主要产地：福建、海南 34 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 2) 感官鉴别： a）颜色——绿色或黄绿色； b) 口感——汁多、香甜； c) 果皮——光滑、条纹清晰、皮薄； d) 果肉——红色有籽； e）形状——圆形或椭圆形、果体不大； f）手感——结实而微软。 3) 劣品形态：爆裂、呈现软身斑点、过熟（瓜肉深红色、口味令人不快） 、 过生（瓜肉呈粉红色、味酸、不甜） 、发霉。 3.5 梨类（10 种） 3.5.1 啤梨 3.5.1.1 主要产地：美国、澳洲 3.5.1.2 感官鉴别： 1) 颜色——草绿色； 2) 口感——爽甜、成熟后果肉变软； 3) 果肉——奶白色； 4) 手感——结实、重身。 3.5.1.3 劣品形态：果身变软及失去光泽、压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成疤痕、 呈现大量啡色疤痕、腐烂。 3.5.2 水晶梨 3.5.2.1 主要产地：日本、新西兰 3.5.2.2 感官鉴别： 1) 颜色——浅啡色、有晶莹之感； 2) 口感——甜美多汁； 3) 果肉——奶白色； 4) 形状——圆形、顶部及底部略扁平。 3.5.2.3 劣品形态：果身变软及失去光泽、压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成疤痕、 冻伤、失水皱皮、梨心变黑。 3.5.3 香梨 3.5.3.1 主要产地：新疆库尔勒 3.5.3.2 感官鉴别： 1) 颜色——鹅黄色； 2) 口感——甜美多汁、质地细嫩、有强烈香味； 35 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3) 果肉——奶白色； 4) 形状——倒卵形； 5) 果皮——滑、薄。 3.5.3.3 劣品形态：果身变软及失去光泽、压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成疤痕、 冻伤、失水皱皮、梨心变黑。 3.5.4 贡梨 3.5.4.1 主要产地：新疆、陕西 3.5.4.2 感官鉴别： 1) 颜色——淡黄色、并有褐色细小黑点； 2) 口感——甜美多汁、质地细嫩、有强烈香味； 3) 果肉——奶白色； 4）形状——倒卵形； 5）果皮——新疆产较白、褐点少且小。 3.5.4.3 劣品形态：果身变软及失去光泽、压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成疤痕、 冻伤、失水皱皮、梨心变黑。 3.5.5 早酥梨 3.5.5.1 主要产地：新疆 3.5.5.2 感官鉴别： 1) 颜色——青绿色； 2) 口感——甜美多汁、质地细嫩、有强烈香味； 3) 果肉——浅黄色； 4) 形状——倒卵形、果形不大； 5）果皮——光滑。 3.5.5.3 劣品形态：果身变软及失去光泽、压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成疤痕、 冻伤、失水皱皮、梨心变黑。 3.5.6 鸭梨 3.5.6.1 主要产地：河北、山东、河南、天津 3.5.6.2 感官鉴别： 1）颜色——黄雅； 2）口感——甜美多汁、质地细嫩、水分足； 3) 果肉——浅黄色； 4) 形状——倒卵形、个头较均匀； 5) 果皮——光滑、皮薄。 36 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.5.6.3 劣品形态：果身变软及失去光泽、压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成疤痕、 冻伤、失水皱皮、梨心变黑。 3.5.7 丰水梨 3.5.7.1 主要产地：山东 3.5.7.2 感官鉴别： 1) 颜色——啡色； 2) 口感——甜美多汁、质地细嫩、水分足； 3) 果肉——浅黄色； 4) 形状——像水晶梨； 5) 果皮——较粗糙、不光滑。 3.5.7.3 劣品形态：果身变软及失去光泽、压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成疤痕、 冻伤、失水皱皮、梨心变黑。 3.5.8 山东梨 3.5.8.1 主要产地：山东 3.5.8.2 感官鉴别： 1) 颜色——淡黄色； 2) 口感——甜美多汁、质地细嫩、水分足； 3) 形状——倒卵形； 4) 果皮——光滑。 3.5.8.3 劣品形态：果身变软及失去光泽、压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成疤痕、 冻伤、失水皱皮、梨心变黑。 3.5.9 红香梨 3.5.9.1 主要产地： 3.5.9.2 感官鉴别： 1) 颜色——黄绿底色、著色处红色； 2) 口感——软糯、甜； 3) 手感——微软结实； 4）果肉——淡黄色。 3.5.9.3 劣品形态：果身变软及失去光泽、压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成疤痕、 冻伤、失水皱皮、梨心变黑。 3.5.10 砀山梨 3.5.10.1 主要产地：安徽砀山 3.5.10.2 感官鉴别： 37 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 1）颜色——黄亮； 2）口感——软糯，味淡； 3）个头——硕大； 4）果皮——较厚、较粗糙。 3.5.10.3 劣品形态；果身变软及失去光泽、压伤擦伤或瘀伤、指甲造成疤痕、冻 伤、失水皱皮、梨心变黑。 3. 6 蔬果类（5 种） 3.6.1 红蔬果（华盛顿蔬果） 3.6.1.1 主要产地：美国、纽西兰、加拿大、南非 3.6.1.2 感官鉴别： 1）颜色——深红色带暗红条纹； 2）口感——爽脆甜美； 3）果肉——奶白色； 4）手感——结实。 3.6.1.3 劣品形态：压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成瘀伤、疤痕、失去表面光泽（纽 西兰蔬果无光泽除外）口感较粉、不脆、腐烂。 3.6.2 青苹果 3.6.2.1 主要产地：美国、南非、澳洲、新西兰、智利 3.6.2.2 感官鉴别： 1）颜色——青绿色带白色暗点、有光泽； 2）口感——爽脆、多汁、酸甜； 3）果肉——奶白色； 4）手感——结实。 3.6.2.3 劣品形态：压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成瘀伤、疤痕、失去表面光泽（纽 西兰蔬果无光泽除外）口感较粉、不脆、腐烂。 3.6.3 加力苹果 3.6.3.1 主要产地：美国、新西兰、瑞士 3.6.3.2 感官鉴别： 1）颜色——呈红而略带白色、有光泽（瑞士除外） ； 2）口感——较软、多汁、甜； 3）果肉——奶白色； 4）手感——结实。 3.6.3.3 劣品形态：压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成瘀伤、疤痕、失去表面光泽（纽 38 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 西兰蔬果无光泽除外）口感较粉、不脆、腐烂。 3.6.4 日本大苹果 3.6.4.1 主要产地：日本 3.6.4.2 感官鉴别： 1）颜色——玫瑰红； 2）口感——爽脆、多汁、甜美； 3）果肉——白色； 4）手感——结实。 3.6.4.3 劣品形态：压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成瘀伤、疤痕、不脆、腐烂。 3.6.5 红富士 3.6.5.1 主要产地：陕西、山东、东北 3.6.5.2 感官鉴别： 1）颜色——浅绿、淡黄为底色、有粉红、洋红条絮状斑纹； 2）口感——爽脆、多汁、清香鲜嫩、甜中带微酸； 3）果形——果实扁圆； 4）手感——结实。 3.6.5.3 劣品形态：压伤——擦伤或瘀伤、指甲造成瘀伤、疤痕、口感较粉、不 脆、腐烂虎皮病。 3.7 热带类（21 种） 3.7.1 木瓜子（夏威夷木瓜） 3.7.1.1 主要产地：夏威夷、泰国 3.7.1.2 感官鉴别： 1) 颜色——呈黄色略带绿色； 2) 口感——甜美、爽滑； 3) 果形——椭圆形、有少量棱条； 4) 果皮——薄； 5) 果肉——橙红色。 3.7.1.3 劣品形态：发软（过熟） 、压伤、擦伤或瘀伤、萎缩及干水，过生。 3.7.2 木瓜 3.7.2.1 主要产地：惠州、台湾、泰国、马来西亚 3.7.2.2 感官鉴别： 1) 颜色——未熟时呈绿色、成熟后呈黄色； 2) 口感——甜美、爽滑； 39 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3) 果形——椭圆长形； 4) 果皮——薄； 5) 果肉——黄色； 3.7.2.3 劣品形态：发软（发熟） 、压伤、擦伤或瘀伤、萎缩及干水、过生。 3.7.3 澳芒 3.7.3.1 主要产地：澳洲 3.7.3.2 感官鉴别： 1) 颜色——成熟后呈黄色带淡红或红色； 2) 口感——香甜、幼滑； 3) 果形——较大； 4) 果肉——淡橙色。 3.7.3.3 劣品形态：发软（过熟） 、压伤、擦伤或瘀伤、萎缩及干水、表皮有黑圆 点、腐烂。 3.7.4 小芒果 3.7.4.1 主要产地：菲律宾 3.7.4.2 感官鉴别： 1) 颜色——未成熟时呈浅绿色、成熟后呈黄色； 2) 口感——香甜、幼滑； 3) 果形——长椭圆形； 4) 果肉——橙色。 3.7.4.3 劣品形态：发软（过熟） 、压伤、擦伤或瘀伤、萎缩及干水、表皮有黑圆 点、腐烂。 3.7.5 腰芒 3.7.5.1 主要产地：菲律宾 3.7.5.2 感官鉴别： 1) 颜色——未成熟时呈淡绿色、成熟后呈黄色； 2) 口感——幼滑甘香； 3) 果形——小于菲律宾小芒果体积的一半； 4) 果肉——浅橙色。 3.7.5.3 劣品形态：发软（过熟） 、压伤、擦伤或瘀伤、萎缩及干水、表皮有黑圆 点、腐烂。 3.7.6 象牙芒 3.7.6.1 主要产地：菲律宾、海南 40 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.7.6.2 感官鉴别： 1）颜色——未成熟时呈青绿色、成熟后呈黄色； 2）口感——甜美； 3）果形——较小芒果长、头部圆而尾部尖长且弯； 4）果肉——浅橙色。 3.7.6.3 劣品形态：发软（过熟） 、压伤、擦伤或瘀伤、萎缩及干水、表皮有黑圆 点、腐烂。 3.7.7 榴梿 3.7.7.1 榴梿有：金枕、青尼、甲伦等 3.7.7.2 主要产地：泰国 3.7.7.3 感官鉴别： 1) 颜色——未成熟时呈绿色略带啡色、成熟后呈黄色； 2) 口感——幼滑、香甜； 3) 果肉——鲜黄色； 4) 果皮——果皮上长满尖刺； 5) 气味——成熟后会散发出香味、开启后散发出强烈香气。 3.7.7.4 劣品形态：底部爆裂、表皮有深啡色点或黑点、发霉、受冻害（水果熟 后受严重伤害、果皮不能转黄及难以打开、果肉发软但颜色较白、呈浅 黄色且甜味淡、香味淡甚至于无香味） 、腐烂。 3.7.8 山竹 3.7.8.1 主要产地：泰国、印尼 3.7.8.2 感官鉴别： 1）颜色——紫黑； 2）口感——甜美而带微酸； 3) 果形——圆形； 4) 果肉——白色、为数片肉瓣、有核； 5) 果皮——特厚、坚硬。 3.7.8.3 劣品形态：发软（过熟） 、压伤、过生（青白色或粉红色） 、过硬（用手 捏不开、用刀砍开后发现果肉已变质） ，果柄枯干。 3.7.9 椰青 3.7.9.1 主要产地：菲律宾、泰国 3.7.9.2 感官鉴别： 1) 颜色——硬壳外之纤维质颜色雪白； 41 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 2) 口感——椰汁清淡略甜、椰肉甘香爽口。 3.7.9.3 劣品形态：纤维质变黑、底部纤维质变粉红、气味令人不快、裂开、萎 缩及干水。 3.7.10 椰子 3.7.10.1 主要产地：海南、福建、广东 3.7.10.2 感官鉴别： 1) 颜色——外壳呈啡色； 2) 口感——椰汁清淡略甜、椰肉甘香爽口； 3) 形状——圆形。 3.7.10.3 劣品形态：外壳变黑、椰孔发黑、椰孔出水、裂开。 3.7.11 黄蒂蕉 3.7.11.1 主要产地：泰国、马来西亚 3.7.11.2 感官鉴别： 1) 颜色——未成熟时呈绿色、成熟后呈黄色； 2) 口感——软糯香甜； 3) 形状——短小饱满； 4) 果肉——奶白色。 3.7.11.3 劣品形态：发软（过熟） 、压伤、擦伤或瘀伤、萎缩及干水、表皮变黑、 蕉柄腐烂。 3.7.12 香蕉 3.7.12.1 主要产地：菲律宾 3.7.12.2 感官鉴别： 1) 颜色——未成熟时呈绿色、成熟后呈黄色； 2) 口感——软糯香甜； 3) 形状——大、较直而略弯； 4) 果肉——奶白色。 3.7.12.3 劣品形态；发软（过熟） 、压伤或瘀伤、萎缩及干水、表皮变黑、柄腐 烂。 3.7.13 荔枝 3.7.13.1 主要产地：广东、广西、福建、四川、台湾、泰国 3.7.13.2 主要品种及其特征： 1) 三月红：最早熟的品种，于农历 3 月下旬上市，果色青绿带红，皮壳 厚脆，龟壳纹片大小不一，果顶龟裂片夹细刺手，裂纹明显，果大肩 42 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 高，上下尖，呈扁帆形，核大。 2) 妃子笑：色泽深红，个大，皮薄肉厚，香甜味美。 3) 掛绿：名贵品种，皮色带青，果肉晶莹透亮，表面光泽如玉，质地嫩 滑爽脆，味极甜蜜，食后香味长久不息。 4）黑叶：果实卵圆形或歪心形，中等大小，色泽暗红，壳薄厚脆，龟 裂片平钝，大小均匀排列规则，裂纹和缝合线明头，果户平，核大， 肉质嫩，香味浓。 5）桂味：果实呈球形，中等大小，果壳薄脆，浅红色，龟裂片突起呈 不规则圆锥形，片锋尖锐刺手从蒂膊两旁绕果顶一周，有较深的环绕 沟，裂纹和缝合线明显，有桂花香味，食味好，果核有大有小。 6）糯米磁：果形上大下小，呈扁心形，个头大，色泽鲜红，龟裂片大 而隆起，片锋平滑无刺，果户一边头部隆起，蒂部略凹，果顶浑圆， 香味精清纯，肉质细嫩。 3.7.13.2 劣品形态：果实呈深红色，果壳失水而干裂，果壳软，果汁外溢，表面 发霉，指甲造成疤痕。 3.7.14 番鬼荔枝 3.7.14.1 主要产地：广东 3.7.14.2 感官鉴别： 1）颜色——绿色； 2）口感——软糯香甜； 3）形状——圆形； 4）果肉——白色、内有很多黑色核子； 5）果皮——布满平钝之龟裂片； 6）手感——硬实（成熟后变软） 。 3.7.14.3 劣品形态：发软（过熟） 、爆裂、外皮变黑。 3.7.15 龙眼 3.7.15.1 主要产地：广东、广西、福建、四川、台湾、泰国 3.7.15.2 感官鉴别： 1）颜色——浅啡色； 2）口感——肉脆嫩、汁液多、味甜如蜜； 3）形状——圆形； 4）果肉——洁白晶莹； 5）果皮——坚韧。 43 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.7.15.3 劣品形态：果壳变褐，果壳爆裂，果汁外溢，外壳变黑。 3.7.16 红毛丹 3.7.16.1 主要产地：泰国 3.7.16.2 感官鉴别： 1）颜色——红色而略带绿色； 2）口感——肉脆嫩、汁液多、清甜； 3）形状——椭圆形； 4）果肉——白晶莹； 5）果皮——表皮上长有较长之须。 3.7.16.3 劣品形态：果汁外溢、外壳变黑、须变黑、萎缩； 3.7.13 青皮番石榴 3.7.13.1 主要产地：台湾、福建 3.7.13.2 感官鉴别： 1）颜色——青色； 2）口感——柔软味甜； 3）形状——扁形、圆形、椭圆形； 4）果肉——奶白色、肉中有小籽； 5）果皮——有平滑及凹凸不平两种。 3.3.13.3 劣品形态：压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成瘀伤、疤痕、表面呈现黑点、 腐烂。 3.7.18 杨桃 3.7.18.1 主要产地：台湾 3.7.18.2 感官鉴别： 1）颜色——青绿色、成熟后呈金黄色； 2）口感——爽脆多汁、清甜带微酸； 3）形状——呈星形； 4）果肉——呈白色、晶莹； 5）果皮——表皮盖有腊质、有光泽。 3.7.18.3 劣品形态：压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成瘀伤、疤痕、表面呈现黑点、 腐烂。 3.7.19 菠萝 3.7.19.1 主要产地：广东 3.7.19.2 感官鉴别： 44 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 1）颜色——浅黄色或亮黄色、两端略带青绿色，冠、叶则呈青褐色； 2）口感——爽脆多汁、清甜； 3）形状——椭圆形； 4）果肉——橙黄色、未成熟时呈浅黄色； 5）果皮——外表较厚、有突出果眼（即鳞状的斑状） ； 6）气味——果皮上透出香味、果肉香气浓郁。 3.7.19.3 劣品形态：通体金黄（过熟） 、果肉变软及果眼溢汁、表面发霉。 3.7.20 柿子 3.7.20.1 主要产地：广西 3.7.20.2 感官鉴别： 1）颜色——橙黄色或红色、柿蒂呈褐色； 2）口感——爽脆、滑、甘甜、略带涩味； 3）形状——扁圆形； 4) 手感——结实、成熟后变软； 3.7.20.3 劣品形态：压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成瘀伤、疤痕、表面呈现黑点、 腐烂。 3.7.21 富有柿 3.7.21.1 主要产地：新西兰、日本 3.7.21.2 感官鉴别： 1) 颜色——橙黄色； 2) 口感——爽脆、滑、甘甜； 3) 形状——扁圆形； 4) 手感——结实、成熟后变软。 3.7.21.3 劣品形态：压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成瘀伤、疤痕、表面呈现黑点、 腐烂。 45 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 第五章 1．0 目的 面包房产品质量检查标准 为明确面包\蛋糕原材料及产品的技术要求，检验规则和标志、包装、储存 等要求，以确定生鲜面包房产品的质量检查标准，特制定本规定。 2．0 适用范围 适用于店铺生鲜部工作人员。 3．0 工作程序 3.1 面包 3.1.1 以小麦粉为主要原料,以酵母为主要疏松剂,适量加入辅料,经发酵、 烘烤而制成 的松软多孔的普通或花式面包。 3.1.2 引用标准： 3.1.2.1 GB 1355 3.1.2.2 GB 2360 3.1.2.3 GB 5009. 56 3.1.2.4 GB 3100 3.1.2.5 GB 3318 小麦粉 食品添加剂使用卫生标准 糕点卫生标准的分析方法 糕点、饼干、面包卫生标准 食品标签通用标准 3.1.3 产品分类：主要按成品中有无蛋、乳及其它辅助料分为两类： 3.1.3.1 普通面包：以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂制成的面包。 3.1.3.2 花式面包：以小麦粉主主体，加适量糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品及 果料等制成的面包。 3.1.4 技术要求 3.1.4.1 原料要求 1）小麦粉：应符合 GB1355 规定 2）酵母：各项指标要求见下表： 类别 46 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 项目名称 发酵力 酸度 水分 单位 Ml ° T % 压榨酵母 ≥650 ≤3.5 ≤33 活性酵母 ≥500 — ≤10 3.1.4.2 辅料应符合有关质量和卫生的规定 3.1.4.3 食品添加剂的用量应符合 GB2360 的规定 3.1.4.4 感官要求 1) 形态：完整、无缺损、龟裂、凹坑。形状应与品种造型相符，表面光 洁，无白粉和斑点。 2) 色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 3) 气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的芳香风味，无 异味 4) 口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。 5) 组织：细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状， 无明显大孔洞和局部过硬，切片后不断裂，并无明显掉渣。 3.1.4.5 理化要求,各项要求见下表： 项目 名称 重量 比容 水分 酸度 ° T 单 位 面包重量/每 50 克小麦粉 Ml/g 普通面包 30 ≥ 3.4 35---46 三次发酵法 ≤6°T 注：比容指标不适合用于加盖烘烤工艺生产的面包。 3.1.4.6 卫生要求 1）按 GB3100 执行 3.1.5 检验规则 3.1.5.1 产品符合本标准方可售卖 3.1.6 标志、包装、储存 3.1.6.1 标志：包装的标签必须符合 GB3318 的规定 47 / 65 类别 花式面包 35 ≥3.2 公差 ± 3% — — 其它发酵法 ≤4 °T — 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.1.6.2 包装：成品必须使用符合卫生要求的食品包装材料进行包装，包装应严 密、端正。 3.1.6.3 储存：除个别单品可以储存在专用冷库里，第二天继续售卖外，其它当 天未售完的单品必须扔掉 3.1.7 保质期：3-5 天 3.2 蛋糕 3.2.1 本标准适用于以蛋为主要原料，经打蛋、注膜、烘烤而成的组织松软的蛋糕类 制品。 3.2.2 引用标准 3.2.2.1 GB 3865 3.2.2.2 GB 3100 3.2.2.3 GB 3318 3.2.3 产品分类 3.2.3.1 烤蛋糕 1）经烘烤加工而成的蛋糕 3.2.4 技术要求 3.2.4.1 感官要求见下表： 项目 形态 要求 外形完整;块形整齐,大小一致;表面略鼓,底面平整;无破损,无粘连, 无塌陷,无收缩 色泽 组织 外表金黄至棕红色,无焦斑,剖面淡黄,色泽均匀 松软有弹性;剖面峰窝状小气孔分布均匀;带馅类的馅料分布适中; 无糖粒,无粉块,无杂质 滋味气 味 杂质 外表和内部均无肉眼可见的杂质 爽口,甜度适中;有蛋香味及该品种应有的风味;无异味 中式糕点检验方法 糕点、饼干、面包卫生标准 食品标签通用标准 3.2.4.2 理化要求见下表： 项目 水分 % 总糖 % 要求 15-30 ≥25.0 48 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 蛋白 质 % 3.2.4.3 重量要求 1）按标准重，公差允许± 4% 3.2.4.4 卫生要求 1）应符合 GB3100 的规定 3.2.5 检验规则 3.2.5.1 检验方法 ≥6.0 1) 重量检验： 以感量为 0.1g 的天平称量后， 与标准规定对照， 作出评价。 2) 感官检验：将样品置于清洁的白瓷盘中。目测包装、形态、色泽及表 面杂质、口味、内部组织，以餐刀剖开后，进行目测、鼻嗅和口尝。 3）理化检验：按 GB3865 执行 3.2.5.2 产品符合标准方可售卖 3.2.6 包装、标志及储存 3.2.6.1 包装 1）包装材料应符合卫生要求。 3.2.6.2 标志 1）包装上的标志应符合 GB3318 的要求。 3.2.6.3 储存 1）当天蛋糕晚上下班之前必须出清扔掉。 2）最低保质期见下表： 分类 一、四季度 二、三季度 3. 3 原材料质量标准 3.3.1 原材料： 3.3.1.1 商品在保质期内并且离过期时间还有较长时间，商品的品牌和规格等级 均正确，商品的外包装良好，无破损，受潮，无变质的迹象。 3.3.1.2 次质：商品临近保持期或过期，商品的品牌，规格，等级不符，商品的 外包装破损，受潮，有变质的迹象。 49 / 65 烤蛋糕 5天 3天 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.3.2 油： 3.3.2.1 组织细腻，无食盐结晶，断面无空隙，无水分，稠度及延长性适宜，色 泽淡黄，均匀一致，略有光亮。 3.3.2.2 有新鲜香味，无异味。 3.3.2.3 溶化后，清澈见底，无杂物，无水分析出； 3.3.2.4 外观无发霉现象，表面清洁、干净。 3.3.3 油脂： 3.3.3.1 纸盒包装的油：包装要完好无损，打开外包装无哈喇味等其它杂味，外 包装不能受任何污染，尤其是受到任何海鲜等商品的污染。 3.3.3.2 铁桶包装的油：密封性要好，无任何打开过的痕迹。 3.3.3.3 塑料包装：密封性要好，无任何沉淀物。 3.3.4 糖： 3.3.4.1 外包装要完好，无任何打开过的痕迹，表面无任何污染，用手触摸无任 何潮湿和结块现象。 3.3.4.2 打开包装标准：检查色泽要洁白、光亮。颗粒大小整齐一致，无任何粘 结现象，不应有任何特殊气味、杂物。 3.3.5 牛奶： 3.3.5.1 无脂肪凝结现象，牛奶呈乳白色、乳均匀，包装完好无损。 3.3.6 酵母： 3.3.6.1 无大结块，外包装完好无损，打开外包装里面的小包装要求要是真空包 装。 3.3.7 巧克力： 3.3.7.1 包装巧克力要求包装完好， 触摸外包装内部产品无任何破碎和断裂情况， 表面要有光泽。 3.3.8 鸡蛋： 3.3.8.1表面新鲜有光泽，蛋表面干净、无碎裂痕迹。 3.3.8.2对着光线照射无空壳现象，用手摇动无流动的感觉。 3.3.9食品添加剂： 3.3.9.1外包装完好无损，进口食品添加剂要有中文说明。 3.3.10 罐头制品： 3.3.10.1 标签符合要求。 50 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.3.10.2 铁听制品应光亮、无锈迹、无磨损、无损变形、无胀罐现象、商标无霉 变。 3.3.10.3 玻璃瓶制品罐盖无锈迹、无胀罐现象、内容物色泽正常。 第六章 1．0 目的 寿司类产品质量检查标准 为明确寿司类产品的质量检查标准，特制定本规定。 2．0 适用范围 适用于店铺生鲜部工作人员。 3．0 工作程序 种 项 目 类 海鲜类 色泽鲜艳，各种海 鲜馅料的颜色层次 分明。 海鲜切片摆放均 匀，包装膜棱角分 明且透明度高；海 鲜要遮盖饭团，厚 薄形状一致。 无异味，饭团醋味 达到配方标准，芥 辣辣味足够，各种 海鲜的口感爽滑， 鲜嫩。 不应有其它馅料的 粉末或其它任何非 原料的杂物，如 （沙；铁丝；木屑 等）除海鳗，带子 寿司外其余不应有 鳗鱼汁。 手工类 卷类 各种馅料的颜色新 鲜，分布均匀，层次 分明。 切口平整，紫菜无破 裂现象，包装膜棱角 分明且透明度高；饭 团分布均匀，卷大小 一致，包装膜无蒸气 现象。 无异味，饭团醋味达 到配方标准，馅料的 各种不同味道应可清 晰分辨（三文鱼卷馅 料应有鲜嫩爽口之 感） 。 不应有其它馅料的粉 末或其它任何非原料 的杂物，如（沙；铁 丝； 木屑等） 除海鳗， 带子寿司外其余不应 有鳗鱼汁。 备注 颜 色 外 观 色泽鲜艳，各种颜色 分布均匀层次分明。 各种馅料填充饱满； 均匀，包装膜棱角分 明且透明度高；紫菜 需捆紧饭团不能过 高。 无异味，饭团醋味达 到配方标准，馅料的 各种不同味道应可清 晰分辨。 味 道 杂 物 不应有其它馅料的粉 末或其它任何非原料 的杂物，如（沙；铁 丝； 木屑等） 除海鳗， 带子寿司外其余不应 有鳗鱼汁。 51 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 品 质 无过期，严重变形； 无过期，严重变形； 异味；发霉等现象。 异味；发霉等现象。 无过期，严重变形； 异味；发霉等现象。 第七章 1．0 目的 肉类部产品质量检查标准 为统一肉类商品质量检查标准,以控管商品品质,降低因收货不当而产生排面品质不 良与不必要的损耗，特制定本规定。 2．0 适用范围 适用于店铺生鲜部工作人员。 3．0 工作程序 3. 1 猪肉收货标准: 3.1.1 车辆：保温车(制冷车)和箱型车须有制冷设施,必须每天清洗、消毒,无污垢,保 持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。 3.1.2 卫生证明：必须附"出县境动物及动物产品检疫合格证明"与"动物及动物产品 运载工具消毒证",外省市产品直接送货者须有非疫区证明。 3.1.3 猪肉分类:预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。 3.1.4 猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。 3.1.4.1 等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行 至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准： 1) 一级为 1 公分—3.0 公分（包括猪皮）,重量为 20KG 左右（误差为： 1.5KG） 。 2) 二级为 2 公分—3.5 公分（包括猪皮）,重量为 18KG 左右。(误差为： 1.5KG) 3) 三级为 3 公分以上,重量不限。 3.1.5 注意事项： 3.1.5.1 以上肥膘尺寸指龙骨前第六至第七根肋骨中间测量。 3.1.5.2 以上标准不分带皮或去皮。 3.1.5.3 以上标准综合参考前膀、后座、中肋、油、骨节等各项。 3.1.5.4 所有猪肉不得注水和其他物品。 3.1.6 规格标准： 52 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.1.6.1 须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫,盖有"兽医验讫"印戳。 3.1.6.2 放尽血、刮净毛,不带血、粪、污,无伤斑。 3.1.6.3 按"平头"规格去头,不带脑顶肉,去生殖器、去内脏、修净奶头,去三腺(甲 状腺、肾片腺、病变淋巴腺)。 3.1.6.4 剥皮猪不带碎皮,剥膘猪基本不带肥膘。 3.1.6.5 背膘去至肋排一半 3.1.7 卫生标准： 3.1.7.1 色泽：肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。 3.1.7.2 黏度：外表微干或微湿润,不粘手。 3.1.7.3 弹性：指压后的凹陷立即恢复。 3.1.7.4 气味：具有鲜猪肉的正常气味。 3.1.8 保存要求： 3.1.8.1 收货时肉不落地。 3.1.8.2 收货后应立即进冷藏库保鲜或进加工间进行分切 ,鲜猪肉堆叠时间不超 过 1 小时。 3.1.8.3 冷藏库内鲜猪肉须用毛巾覆盖。 3.2 肉类质量检查标准 3.2.1 鲜猪肉 3.2.1.1 新鲜类 1）表皮白净、毛少或无毛；脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色； 2）弹性好，按之迅速恢复； 3）表面不黏手；有正常的肉味。 3.2.1.2 次质类 1）有血块、污染、毛多、肉质瘫软； 2）暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已经腐败； 3）弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹； 4）干燥或黏手，有异味。 3.2.2 腊肉 3.2.2.1 质量优，表面干燥，肌肉呈现鲜红色或棕红色，脂肪呈现微黄色透明乳 白色，无酸败味或哈喇味，肉质紧密，结实。 3.2.2.2 如表面湿润、发粘、肌肉松软，呈现暗黑色，脂肪呈深黄色，则质差。 3.2.3 咸肉 53 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.2.3.1 质量鉴别：好的咸肉，肉皮干硬而清洁呈现苍白色，无粘稠状，肌肉结 构紧密，切面平坦，色泽鲜红或玫瑰色，均匀无斑，无虫蛀，脂肪白色 或带微红色。 3.2.4 牛肉 3.2.4.1 肉色呈现暗红色，肌肉纤维较猪肉弹性，臀部肌肉较厚，肌间脂肪较少， 脂肪为淡黄色少有白色。 3.2.5 羊肉 3.2.5.1 绵羊肉：肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉中很少夹脂肪。但 经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈纯白色。较山羊肉质好，膻味较 浓。 3. 3 肉制品的质量标准 3.3.1 猪心 3.3.1.1 优质标准：颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧密，形状完整，切开后 有血块，有弹性； 3.3.1.2 劣质特征：颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软、无弹性，有异味、 肿块或寄生虫。 3.3.2 猪肝 3.3.2.1 优质标准：颜色红褐色或淡棕色，表面光滑、湿润，形状完整且不破损、 有弹性； 3.3.2.2 劣质特征：颜色暗红或褐绿色，软塌松散无弹性，易破损，有异味，胆 汁流出或有寄生虫。 3.3.3 猪肚 3.3.3.1 优质标准：颜色乳白色或淡褐色，结构紧密、质地柔软，表面清洁，内 壁光滑； 3.3.3.2 劣质特征：颜色灰绿，结构松烂或硬厚，有硬块、溃疡、红肿、异物； 3.3.4 猪舌 3.3.4.1 优质标准：颜色黄白，结构紧密、有弹性，形状完整； 3.3.4.2 劣质特征：颜色暗淡或发绿，结构松软，形状破损，有污物。 54 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.3.5 猪腰 3.3.5.1 优质标准：颜色淡褐色有光泽，表面光滑平整，湿润不黏手，结构紧密， 略有弹性和尿臊气； 3.3.5.2 劣质特征：颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水泡或其他异样 肿块，异味重。 3.3.6 猪肠 3.3.6.1 优质标准：颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，干净、整 洁； 3.3.6.2 劣质特征：颜色淡黄色或灰绿色，肠壁发黏或有病变、溃疡、脓肿、寄 生虫，有污物。 3.3.7 猪耳 3.3.7.1 优质标准：颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆； 3.3.7.2 劣质特征：毛多、有血块，形状破损，质地塌软。 3.3.8 猪蹄 3.3.8.1 优质标准：颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好，形状完整， 有蹄筋 5 根； 3.3.8.2 劣质特征：颜色发黄，有毛或血斑、血块，弹性差，表皮破损。 3.3.9 鸡肉类： 3.3.9.1 整鸡标准： 1）眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切面发亮。 2）外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气 味。无长毛及杂毛，毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑淤血； 3）净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐。 3.3.9.2 鸡脚标准： 1）白色或灰白色，无黄皮趾壳，外形完整无断骨，脚垫上无黑斑或黄 斑，无血污血水。 3.3.9.3 鸡翅标准： 1）无残羽、无黄衣、无伤斑和溃烂、无血水、通常有少数红斑点； 55 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 2）允许修剪，最大范围不超转弯关节处，按部位分割。 3.3.9.4 鸡腿标准： 1）无残羽、无血水、血污、残骨、裂伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红 斑，无多余皮和脂肪。 2）按部位分割，周边修整齐，形如琵琶。 3.3.9.5 鸡胸肉标准： 1）无残羽、无血水、血污、残骨、伤斑、溃烂、炎症、允许有少量红斑， 无多余脂肪， 2）呈白色带有淡玫瑰色或红色，无小胸夹杂。 3.3.9.6 鸡胗标准： 1）外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪，无出血、瘀血、病 变。 3.3.9.7 鸡脖标准： 1）去颈部皮、无羽毛、无血污、品质新鲜。 3.3.9.8 鸡心标准： 1) 褐红色、脂肪稍红、组织结实、有弹性； 2）心房内无瘀血、病变，气味正常。 3.3.10 冷冻猪肉的质量标准（解冻后） 3.3.10.1 优质标准： 1）色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点； 2）肉质紧密、坚实； 3）外表及切断面微湿润，不黏手； 4）无异味。 3.3.10.2 次质标准 1）色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点； 2）肉质软化、松弛； 3）外表湿润、不黏手，切断面有渗出液、不黏手； 4）稍有氨味或酸味。 3.3.10.3 变质特征 1）色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点； 2）肉质松弛； 3）外表湿润、黏手，切面有渗出液、黏手； 56 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 4）氨味或酸味、臭味明显。 3.3.11 冷冻鸡的质量标准（解冻后） 3.3.11.1 优质标准 1）眼球饱满或平坦； 2）皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽； 3）指压后凹陷恢复的慢，且不能完全恢复； 4）有鸡肉的正常气味。 3.3.11.2 次质标准 1）眼皱缩凹陷、晶体浑浊； 2）外表干燥、黏手，新切面湿润； 3）肌肉发软，指压后凹陷不能恢复； 4）无异味，腹腔有些异味。 3.3.11.3 变质特征 1）干缩凹陷、晶体浑浊； 2）表面极度干燥、黏手，新切面湿润黏手； 3）肌肉松弛、指压后凹陷不能恢复，并有明显的痕迹； 4）有腐败味或霉味，腹腔内有臭味。 3.3.12 白条鸭 3.3.12.1 优质标准 1）眼睛明亮饱满，形态完整； 2）表皮颜色因品种不同呈乳白色，淡黄色，有光泽且皮肉结合紧密， 毛少； 3）肉质弹性好，按之可立即恢复； 4）表面干湿合适，不粘手，无异味。 3.3.12.2 变质特征 1）眼睛凹陷，浑浊，干缩，甚至有黏液； 2）表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮，痂或斑点； 3）肉质软烂弹性差，表面粘手，有异味。 57 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 第八章 1．0 目的 散货类产品质量检查标准 为统一散货商品质量检查标准,以控管商品品质,降低因收货不当而产生排面 品质不良与不必要的损耗，特制定本规定。 2．0 适用范围 适用于店铺生鲜部工作人员。 3．0 工作程序 3. 1散糖、干果类： 3.1.1 外观整洁，无任何破碎情况，颗粒大小一致； 3.1.2 无粘结现象，干燥无霉变，无杂质、无碎末； 3.1.3 有本身特有气味和味道。 3. 2 糕点类： 3.2.1 色泽正常、无霉变、商品不干燥、无碎末。 3. 3 膨化类： 3.3.1 色泽正常、无霉变、无杂质、无受潮现象。 3. 4 果脯类： 3.4.1 形状整齐、色味正常、无虫霉、无异味。 3. 5 南北干货： 3.5.1 南瓜子 3.5.1.1 优质：颜色白净有光泽，颗粒大小均匀整齐，壳面凸起、仁肉充实，瓜 子干燥，壳肉容易分离，仁肉颜色淡绿色肥厚，口味松脆清香。 3.5.1.2 次质：受潮、面发黄、黑斑、壳面弯曲、仁肉瘦小、有哈喇味。 3.5.2 核桃仁 3.5.2.1 优质：颜色黄白色，形状肥大丰满、完整质干，有核桃仁的 香味。 3.5.2.2 次质：深褐或黑褐色，泛油粘手，有哈喇味、潮湿。 58 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.5.3 核桃： 3.5.3.1 优质：颜色洁白、表面刻纹少而浅、有光泽、颗粒大、均匀、圆整、干 燥，壳薄肉满、口感香甜。 3.5.3.2 次质：发霉、虫蛀、黑壳、油迹、水迹。 3.5.4 胡桃： 3.5.4.1 优质：颜色深褪色、表面凹凸不平、刻纹多，颗粒大、均匀、圆整、干 燥，壳极薄、手捏即碎，肉满、口感香甜。 3.5.4.2 次质：发霉、虫蛀、裂开、皮皱、腐烂、损伤。 3.5.5 板栗 3.5.5.1 优质：颜色棕栗色、壳硬、有光泽，果粒大、半球状，手感丰满，果肉 金黄色、粘糯、软甜、粉质。 3.5.5.2 次质：黑斑、虫洞、裂开、皮皱、腐烂、损伤。 3.5.6 柿饼 3.5.6.1 优质：颜色洁白，表面有霜，形大而圆整，肉质厚呈深橘色，手感软糯， 口感软糯、味甜、无渣、无核。 3.5.6.2 个小、柿蒂大、肉薄而硬、核多、味涩。 3.5.7 葡萄干 3.5.7.1 优质：有绿葡萄干和红葡萄干两种，表面有糖霜，糖霜去掉，呈半透明 的绿色或紫色或紫红色，粒大、壮实、柔糯，口味甜密鲜醇。 3.5.7.2 黄褐色或褐色，粒小、潮湿、表面泛糖油，口感酸涩。 3.5.8 松子 3.5.8.1 优质：颜色褐黄，表面有白霜，粒大均匀，果仁饱满，有特殊的松香味。 3.5.8.2 受潮、粒小、生虫、空壳等。 3.5.9 榛子 3.5.9.1 优质：颜色黄褐或棕色，卵圆形，粒大均匀，果仁饱满，味道甜香。 3.5.9.2 次质：受潮、粒小、生虫、空壳等。 3.5.10花菇 3.5.10.1 菌盖呈浅褐色、菌褶呈淡米黄色，菌体伞状均匀、菌盖肥厚完整，菇顶 有自然裂开的花纹、菇边内卷， 3.5.11 厚菇 3.5.11.1 优质：菌盖呈浅褐色、菌褶呈淡米黄色，菌体伞状均匀、菇顶无花纹、 肉厚突起、菇边内卷、菌褶细密，手感干燥、香味浓郁。 59 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.5.11.2 次质：潮湿、碎片、发霉、虫蛀、菌盖破碎、盖柄脱离、泥沙。 3.5.12 蘑菇 3.5.12.1 优质：颜色菌盖洁白、菌褶呈淡褐色，菌体呈半球形、菌褶细密、菌伞 未开，手感干燥、香味浓郁。 3.5.12.2 次质：潮湿、碎片、发霉、虫蛀、菌盖破碎、盖柄脱离、泥沙。 3.5.13 黑木耳 3.5.13.1 正面颜色乌黑、背面灰白色、呈革质、有光泽，朵形呈片状、不规则地 卷曲，大而完整、均匀、舒展，手感干燥、肉质厚实。 3.5.13.2 腐烂、发霉、碎屑多、受潮、木屑杂质、僵块。 3.5.14 银耳 3.5.14.1 优质：颜色雪白、呈半透明状、有光泽、根部微黄，朵形呈菊花形、大 而瓣厚，手感干燥、肉质软糯、细腻。 3.5.14.2 颜色发黄、杂质、僵块、腐烂、发霉、碎屑多、受潮。 3.5.15 黄花菜 3.5.15.1 优质：颜色金黄色、有光泽，条干长、粗壮均匀、花蕾状，手感干而不 透、柔而不脆、有黄花的清香。 3.5.15.2 软烂、粘手、发霉、受潮、异味、杂质、黑斑、开花、青条、花梗。 3.5.16 玉兰片 3.5.16.1 优质：颜色奶白色或玉白色，片呈玉兰花瓣状、短小、身厚、节短无根， 手感干燥，肉质厚嫩，有硫磺味或无味。 3.5.16.2 次质：潮湿、发霉、虫洞、粘滑、有焦斑、颜色黄暗、根大节长。 3.5.17 笋干 3.5.17.1 优质：颜色淡黄色、有光泽，形状为扁平三角形，笋身短、宽、薄，笋 根薄小密匀，手感干脆易断、肉质纤维细嫩。 3.5.17.2 次质：发霉、斑点、潮湿、根大节厚、纤维粗老、水发后软 烂。 3.5.18 粉丝 3.5.18.1 优质：颜色洁白晶莹、透明度强，条干细长均匀、有波纹或挺直，弹性、 韧性好、不易断，手感硬而干燥。 3.5.18.2 发霉、生虫、潮湿、易断、颜色灰暗、有白心条、杂质、条干粗短、韧 性差。 3.5.19 腐竹 60 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.5.19.1 优质：颜色淡黄油润、有光泽，条干细长均匀、干燥脆硬、质地细腻， 弹性好、韧性好，香味浓郁。 3.5.19.2 次质：发霉、生虫、软烂、异味、碎品多、杂质、粗细不均。 3.5.20 豆皮 3.5.20.1 颜色金黄油润、有光泽，豆皮薄、呈半透明状、干湿适中，弹性好、韧 性好，香味浓郁。 3.5.20.2 发霉、生虫、软烂、异味、破碎、杂质。 3.5.21 枸杞 3.5.21.1 颜色鲜红色或黄红色、表面皱缩，粒大肉厚、柔韧滋润，手感干爽，口 味甜酸。 3.5.21.2 受热、受潮、腐烂、发霉、结块、虫蛀。 3.5.22 杏仁 3.5.22.1 表皮颜色黄棕色、仁肉洁白，呈扁大的心脏形，颗粒饱满、完整、大小、 均匀、手感干燥，口味苦。 3.5.22.2 潮湿、发霉、虫蛀、异味、杂质、碎粒、秕粒。 3.5.23 莲子 3.5.23.1 颜色洁白光滑、有光泽，颗粒椭圆形、中间有绿色莲心，大小均匀、圆 壮饱满，手感干燥、有清香味。 3.5.23.2 碎粒、杂质、虫洞、异味、腐烂、受潮。 3.5.24 百合 3.5.24.1 颜色乳白或黄白色、半透明状，呈兰花花瓣状、边缘卷曲，手感干爽。 3.5.24.2 腐烂、受潮、杂质。 3.5.25 荔枝干 3.5.25.1 颜色紫红或玫瑰色， 核小肉厚， 肉黄亮微红， 龟裂整齐均匀， 果形较短， 口感嫩糯、甜香。 3.5.25.2 果壳有白花、虫孔，霉变、受潮、味酸。 3.5.26 桂圆 3.5.26.1 外壳颜色黄褐、薄脆易碎，圆肉黄色、较厚，颗粒大，手感干燥，口感 甜醇、清香。 3.5.26.2 发霉、虫洞、泥沙杂质、破损、斑点、异味。 3.5.27 杭菊 3.5.27.1 颜色白色或淡黄色，呈不规则压扁结块状，花朵大、花形完整，质地柔 61 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 润、菊香浓郁。 3.5.27.2 杂质、腐烂、受潮、发霉、生虫。 3.5.28 红枣 3.5.28.1 优质：颜色鲜红或深红，有光泽，颗粒皱纹少、纹沟浅，大小均匀、干 燥结实、有弹性，枣肉淡黄、肥黄、肥厚、甜糯。 3.5.28.2 次质：腐烂、虫眼、破皮、汁液外溢、潮湿、粘手、凹陷、肉少粗糙。 3.5.29 黑枣： 3.5.29.1 优质：颜色乌黑光亮、泛红色，颗粒皱纹少、纹沟浅，大而均匀、干燥 结实、有弹性，枣肉淡黄、肥厚、甜糯。 3.5.29.2 次质：腐烂、虫眼、破皮、汁液外溢、潮湿、粘手、凹陷、肉少粗糙、 黑斑。 3.5.30 蜜枣： 3.5.30.1 优质：颜色黄、有光泽、表面有糖霜，颗粒干硬、完整、丝纹密匀，口 感酥松、甜脆。 3.5.30.2 次质：潮湿、粘手、发霉、褐斑、异味、僵硬。 3.5.31 京式蜜枣： 3.5.31.1 优质：颜色黄褐色半透明、表面无糖霜，颗粒柔软、完整，口感软韧、 甜糯。 3.5.31.2 次质：潮湿、粘手、发霉、褐斑、异味、僵硬。 3. 6 五谷杂粮 3.6.1 大米 3.6.1.1 优质：颜色洁白有光泽、腹白小、白蜡部分多，米粒圆厚、晶莹光洁、 饱满个大、均匀整齐，手感干燥、硬，无异味。 3.6.1.2 陈米、生虫、虫屎、发霉、受潮、有黑点、黄米、米易碎、米糠多、碎 米多、杂质。 3.6.2 小米 3.6.2.1 优质：颜色金黄或淡黄色，粒圆光滑，坚硬、有光泽，米香浓。 3.6.2.2 陈米、生虫、虫屎、发霉、受潮、米糠多、杂质。 3.6.3 玉米（碴） 3.6.3.1 优质：颜色金黄、黄白或紫色，表面有光泽，颗粒饱满、完整、均匀、 干燥，手感硬。 3.6.3.2 次质：发霉、受潮、生虫、颗粒不完整、杂质。 62 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 3.6.4 糯米 3.6.4.1 优质：颜色洁白、白蜡部分小，米粒狭长、饱满个大、均匀整齐，手感 干燥、硬，无异味。 3.6.4.2 次质：陈米、生虫、虫屎、发霉、受潮、米易碎、米糠多、碎米多、掺 籼米。 3.6.5 薏米 3.6.5.1 优质：颜色灰白，呈绿豆形，颗粒小而半圆，中间有脐，手感干爽、口 感粉质、软糯。 3.6.5.2 次质：潮湿、虫蛀、两端发白、质松、顶端空心、细小。 3.6.6 白面 3.6.6.1 优质：颜色洁白或白中带淡黄，手感绵软均匀细腻，面粉用手捏过松开， 面粉随即散开，有面粉的香气。 3.6.6.2 次质：杂质、发霉、受潮、结块、生虫、颜色发黄、陈味。 3.6.3 玉米面 3.6.3.1 优质：颜色金黄或淡黄色，手感绵软、均匀细腻，咀嚼无牙碜感，有面 粉的香气。 3.6.3.2 次质：杂质、发霉、受潮、结块、生虫、面粉过粗。 3.6.8 通粉 3.6.8.1 优质：颜色褐黄、半透明，呈圆筒、弯筒、贝壳、锯齿等多种形状，皮 较薄、均匀、断面平整，手感干燥、质地硬韧。 3.6.8.2 次质：受潮、杂质 3.6.9 挂面 3.6.9.1 优质：小麦粉加工而成，形状各异、规格众多，有原味或添加辅料等多 种口味，颜色洁白、黄白或辅料颜色，气味芳香、整齐度高，弹性好， 口感柔软爽口、不牙碜。 3.6.9.2 次质：潮湿、发霉、杂质、断条多、长短不一。 3.6.10 绿豆 3.6.10.1 优质：颜色深绿、有光泽，豆粒呈椭圆形、种脐有凹陷，颗粒均匀较小， 手感硬而紧实、干燥。 3.6.10.2 次质：发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱。 3.6.11 赤豆 3.6.11.1 优质：颜色紫红、有光泽，豆粒呈椭圆形、种脐有凹陷，颗粒均匀较 63 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 小，手感硬而紧实、干燥。 3.6.11.2 次质：发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱。 3.6.12 黄豆 3.6.12.1 优质：颜色淡黄、色泽单一、有光泽，豆粒呈圆形、颗粒大、均匀完整， 手感硬而紧实、干燥。 3.6.12.2 次质:发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱、颜色混杂。 3.6.13 黑豆 3.6.13.1 优质：颜色黑色、色泽单一、有光泽，豆粒呈圆形、颗粒大、均匀完整， 手感硬而紧实、干燥。 3.6.13.2 次质:发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱、颜色混杂。 3.6.14 云豆 3.6.14.1 优质：颜色紫红色、白色或白底带紫色花纹，表面光滑、有光泽，颗粒 呈扁椭圆，饱满、完整、干燥。 3.6.14.2 次质:发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱。 3.6.15 花生仁 3.6.15.1 优质:表皮微红色、果肉洁白、有光泽，颗粒呈椭圆形、均匀完整、粒 大，手感干燥、硬而坚实。 3.6.15.2 次质:发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮破、褐斑、黄斑。 3.6.16 白砂糖 3.6.16.1 优质:颜色雪白晶莹、为透明的方形小晶体、有光泽，颗粒大小均匀整 齐、松散干燥，有糖的甜味。 3.6.16.2 次质:受潮结块、粘连、生虫、杂质、变黄、溶化、异味。 3.6.17 绵白糖 3.6.17.1 优质:颜色洁白晶莹，颗粒细微、质地柔软、水分含量高，手感绵连， 有糖的甜味。 3.6.17.2 次质:受潮结块、生虫、杂质、变黄、溶化、异味。 3.6.18 红糖 3.6.18.1 优质:颜色淡褐色，颗粒或与白绵糖一样或加工成块状，手感绵连，有 糖的甜味。 3.6.18.2 次质:受潮结块、生虫、杂质、溶化、异味。 3.6.19 冰糖 3.6.19.1 优质:颜色白色或微黄色，为透明或半透明的不规则或方形块状结晶体、 64 / 65 云南品生鲜农业科技有限公司 生鲜篇---生鲜商品质量验收标准 有光亮，手感松散干燥，甜味甘纯。 3.6.19.2 杂质、溶化、碎裂过多。 65 / 65 |
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