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肉没泡水所以颜色深
菜谱千千万，但有统一格式：菜名，主料，配料，调料，做法，要点；  满汉全席 我们就从这个统一格式入手，找出规律，一通百通： 菜肴命名规律：1.配料+主料：比如榨菜肉丝，中国菜主料名一般放后面，榨菜是配料，肉丝是主料，如果是肉丝榨菜，那肉丝就是配料，榨菜是主料，榨菜现在很名贵，做主料也是可以理解的。 榨菜肉丝 2.烹饪方法+主料：比如红烧排骨，红烧是烹饪方法，排骨是主料，换一个烹饪方法，还有滑溜里脊，香炸里脊。 烹饪方法固定，我们也可以通过换主料的方法衍生出其他菜肴，比如刚才的红烧排骨，换主料可以做红烧肉，红烧鱼； 红烧排骨 3.味型+主料：比如糖醋鱼，糖醋是味型，鱼是主料，我们可以保留主料鱼，换其他味型，衍生出椒麻鱼片，蒜泥鱼片；如果保留糖醋味型，更换主料，可以衍生出糖醋带鱼，糖醋排骨，糖醋藕片； 糖醋鱼 4.配料+烹饪方法+主料：比如西兰花炒鱿鱼，如果更换主料，配料可以有西兰花炒虾仁，大葱炒鱿鱼； 西兰花炒鱿鱼 5.容器+主料：比如砂锅鱼头，铁板牛柳，如果更换主料，就有砂锅羊肉，铁板鱿鱼等等菜肴。 铁板牛柳 6.特殊命名： 以典故，人物命名，比如东坡肉，李鸿章大杂烩，曹操鸡， 曹操鸡 以艺术命名，比如全家福，松鼠鱼； 松鼠鱼 以地名命名，比如西湖醋鱼，合川肉片； 西湖醋鱼 特殊命名从名字上看不出主料配料，烹饪方法，这个必须要记住主料配料烹饪方法，但这些菜毕竟是少数； 从上面中国菜肴命名的规律可以看出，只要我们掌握菜肴的烹饪方法，味型的制作方法，就能够掌握大部分中国菜的制作方法！连那些特殊命名的菜肴，我们也能分解出他们的主料，配料，烹饪方法，味型，也就知道菜肴制作的大概。 东坡肉 所以，人脑不是电脑，千万别死记菜谱！要掌握诀窍，那就是学会中国菜的各种烹饪方法，各种味型的调配，知道菜肴的主料配料，灵活更换变通，就能记住大部分中国菜谱！ 正确调味顺序：糖、酒、盐、醋、酱油、味精。
第1位:糖
先放糖的原因是，相对于其它调味料，糖不容易进入食材内部。如果后放，效果就会大打折扣。另外糖可以给菜品上色，而上色也需要一定的时间。第2位:料酒
加入料酒的最佳时机是锅内温度最高的时候，这时可以借助酒精挥发的作用去除肉类食材的腥味和异味第3位:盐
盐比糖更容易渗透到食物里，必须在糖之后再下锅，否则糖的味道就不容易进到食物
里。
对于蔬菜类食材，放盐，会让蔬菜熟得更快;对于肉类食材，盐会加速蛋白质凝固，因此最好煮至八分熟再加盐，会让肉更加软嫩。第4位:醋、酱油
醋的挥发性高，太早加入料理中会让酸味蒸发;而酱油随料理煮太久也会让本身风味尽失，只剩下咸味。因此酱油跟醋建议在料理快要起锅前再入菜调味。
第5位:味噌
味噌通常最后添加，也可以熄火后利用余温来溶解，更能保留其独有的风味。
师炒菜放调料口诀来源 :华课网校 2023-05-11 04:00:47 中 炒菜是中国饮食文化中不可或缺的一部分，而其中最重要的就是放调料。在烹饪中，放调料质量的好坏直接影响着菜肴的口感和味道。那么，厨师炒菜放调料应该有哪些口诀呢？ 首先，要讲究顺序。一般来说，先放油，再放葱姜蒜，最后才放调料。这是因为油可以增加菜肴的香气和口感，而葱姜蒜的炒香可以提高菜肴的味道，调料则是为了调整味道和口感。 其次，要注意量的搭配。不同的菜肴需要不同的调料量，而且有些调料可以相互搭配，有些则不能。例如，酱油和糖可以搭配使用，可以增加菜肴的鲜美度，但是生抽和老抽不能混用，否则会影响菜肴的色泽和口感。 最后，还要注意火候和时间的掌握。一般来说，调料的放入时间不宜过早或过晚，否则会影响菜肴的味道。同时，火候也要掌握得恰到好处，过热或过低都会影响调料的香味和菜肴的口感。 总之，厨师炒菜放调料需要有一定的口诀和技巧。只有掌握好了这些技巧，才能做出一道口感鲜美、色香味俱佳的菜肴。
熟能生巧，术业有专攻，一个厨师从学徒到出师都要重复做菜成百上千次，自然可以记住每天都要炒的菜，久了就很熟手了熟练了就知道了。
口诀1∶鱼香汁要调好，首先准备两个勺，一大一小刚刚好。白糖、淀粉一大勺，醋和酱油两大勺，只有鸡精一小勺，最后加水三大勺，六种配料记得清，保证鱼香味道好!
口诀2∶一生一老两匙醋，四淀粉水一勺糖，外加三匙清清水，香油和盐酌量加(具体来说就是1勺生拍+1勺老抽+1勺白糖+2勺陈醋+4勺淀粉水+3勺清水+1茶匙盐+1茶匙香油)。
红烧肉放调料顺口溜： “2炒3加水”:
“2炒”:①炒糖色;在热油中倒几块冰糖，炒出糖色，再加入热水，糖色就炒好了。②炒油脂;把五花肉放进锅中，炒出油脂，五花肉微焦黄即可。“3加水”:在煮炖的时候，加入开水、黄酒或啤酒这三种“水”，水能没过食材即可。注意:清水尽量少加一点，水加多了，口感不香浓。
1、炒菜放调料顺口溜一 滑炒技法用得广，生料加工要上浆。 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。 生炒技法最普通，原料经过细加工。 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。 2、炒菜放调料顺口溜二 清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。 抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。 3、炒菜放调料顺口溜三 拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。 主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。 原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。 水拔熬汤易掌握，拔丝肉类用得着。 油水混合更容易，一切原料都适宜。 还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。 4、炒菜放调料顺口溜四 煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
炒菜放调料顺口溜五
1、水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
2、此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
3、成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
4、软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
5、选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
6、成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不
一般炒菜放调料顺口溜六
1、爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
2、快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
3、爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
4、熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
5、旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
6、白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
因为炒菜时，调味作料放得多，对菜肴的营养价值会有影响。比如盐度高的作料放多
后，会造成所烹饪的菜肴脱水、变老，不但口感不佳，而且许多营养物质会因此流失。所以炒菜放料的先后顺序是影响一道菜味道是否好吃的关键因素
在家庭炒菜中炒菜放料次序，比如炒青菜先放油、再放葱姜蒜，最后放青菜快速翻炒，再放入盐出锅即可，按顺序即能保留菜品的营养，还能保持翠绿的颜色。
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。 |
