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水果捞文字配方 一、常用的水果、干果配料及工具(材料和工具，当地买不到可以去淘宝购买) 1.常用的水果西瓜(水分有点多，立即吃的时候再放，不适合外卖)2苹果(切好以后放入水中，容易氧化，最好是用的时候再切)3梨(切好以后放入水中，容易氧化，最好是用的时候再切)4香蕉(最好是用的时候再切，过早切的时候，颜色不好看)5菠萝(会发酸，切好以后用盐水泡一下，根据喜好选择放或者不放)6油桃(切好后要放入水中，也是容易氧化，最好是用的时候再切)7西柚(味微苦，个别会不习惯，不喜欢的话不要放)8杨桃(横着切能切成五角星，价格较高，味道一般，只适合点缀用)9荔枝(最好买小核的，勤快点能去掉就更好了)10葡萄青提红提黑提(最好能买无籽的)11杨梅樱桃蓝莓桑葚(价格较高适合点缀)12木瓜，甜瓜哈，密瓜，圣女果，橙子，芒果，火龙果，猕猴桃(猕猴桃的心有的非常苦，有的是酸的，放的时候注意了，最好提前尝尝再买，不喜欢吃酸的，可以不放猕猴桃)，青柠檬，黄柠檬(点缀用)其他喜欢吃的水果.以上各类水果都可以根据自己的喜好多放或者少放，也可以根据成本来决定，多放一些便宜的水果，注意泡水果的水最好用纯净水，要是哪种水果当地买不到，可以不放。切好的水果必须当天用完，不能隔夜，另外水果一次不要切太多，时间长了影响口感，特别是有些泡在水里的更要尽快食用。 2.常用的干果： 必买：五色葡萄干可买可不买：彩色椰果、蔓越莓、山楂、红豆沙(也叫：蜜豆) 芒果酱(可以用：草莓酱、蓝莓酱、黄桃酱等等，特别是有些水果不是季节的，用这种最合适。 常用的配料 必买：西米(一般用小西米，还有绿西米和大西米) 可买可不买：黄桃罐头(黄桃和汁分离，就是黄桃肉和黄桃汁)年糕、黑米、芋圆、桃胶、皂角米、雪燕、米酒、小汤圆等等。(这几种可以根据需求选择买或者不卖) 常用的牛奶调味品 必买：椰奶、淡奶、炼奶、白糖(也可以用果糖或蜂蜜代替) 以上奶制品拆封即食，不用的时候放到冰箱冷藏，最多不超过两天。 二、水果的切法 请参考视频  三、西米的煮法 1.西米：100克2.开水：2000克西米不用淘洗，开水下锅，煮20分钟，焖10分钟，再泡到凉水中去掉粘稠度即可食用。视频里我不停的搅拌，新手最好按照我的手法不停的搅拌即可，嫌累的话，也不用一直搅拌20分钟那么久，3-5分钟偶尔搅拌一下也可以，主要是为了防止粘锅。一次不成功，多做几次就好了。大西米和小西米煮的方法都是一样的，只是煮的时间比较长，大约是40-60分钟左右，焖20-30分钟，比小西米难煮，我一般不用，个人推荐用小西米就行了。 四、酸奶水果捞 (一)酸奶制作(不想自制的直接看(二)调配酸奶，可以买成品酸奶调配) 1.纯牛奶800克(超市里卖的盒装，袋装纯牛奶就行，一般蒙牛，伊利等等，如果采用新鲜牛奶，需要提前杀菌，购买巴士杀菌机) 2.白糖50-80克(普通白糖即可，最好选择用绵白糖，比较容易化开，酸奶好喝不好喝，跟糖有很大关系，如果喜欢甜口的，可以适当多放点) 3.高粘稠搅拌型商用菌粉：0.1克左右(为了发酵成功，一定要用精确到0.01克的厨房电子秤称量，这样更加精准，我们采用的是粘稠型商用菌粉，您也可以采用，固体，拉丝，香型，甜型等各类状态和口味的商用菌粉，直接淘宝搜索：商用菌粉即可选购，一般1克可以发酵25斤酸奶，菌粉稍微多点，影响不大，但是少了会失败，所以大家是新手的时候宁愿多点，也不要少) 4.水果捞酸奶粉：有很多水果捞酸奶粉，一般作用于酸奶的粘度增高，口感改善，也有其他口味的比如芝士，草莓，椰子粉等各种口味，都可以在发酵之前加进去，但是成本会增加，所以用不用大家自行选择，我个人不推荐新手使用，后期如果想进一步提高口感，可以再考虑不迟。自制成功的酸奶只是最基本的一个酸奶，需要根据下面配比再次调配后口感才会更好，如果不想自制酸奶，或者感觉自制酸奶麻烦，可以直接去超市购买成品酸奶，高端点的建议蒙马苏里，越南各种口味酸奶，这样口感更好些，低端点的，蒙牛风味酸牛奶，君乐宝即可，稠点的安慕希，老酸奶。另外成品酸奶一般只能通过添加各种水果打发才可以变稠，但是又改变了酸奶本身的味道，如果个人对酸奶的稠度要求高的话，只能买成品稠的酸奶，比如安慕希，感觉成本高的话，就只能按照上面的方法自己做。 (二)调配酸奶 1.制作好的酸奶：800克(如果不想自制，可以购买超市的蒙牛风味酸牛奶，君乐宝，安慕希等品牌酸奶) 2.淡奶：25克(增香) 3.椰浆：80克(更具有椰味) 4.炼乳：25克(增香，增甜，如果不喜欢吃腻的，这个少加，或者减半即可) 5.白糖：30克左右(调配最好选择细的绵白糖，或者糖霜，这样更容易化开，另外感觉味甜了少加，感觉不甜了多加，如果是自制酸奶提前加入白糖了，这个可以少加，或者不加，如果自制酸奶加过糖了，并且口味也甜，调配时就可以不加或少加白糖)感觉以上量大，可以全部减半，想做量大的全部加倍即可，灵活运用，以上材料也可以自己自由组合搭配，并非一成不变的。(如果采用固体商用菌粉发酵，这些材料可以在发酵之前添加进去)调配后的酸奶会稍微变稀，所以调配后，最好再冷藏5个小时左右，这样稠度就上去了。 (三)制作成品 一毫升大约等于1克(大家就按一毫升等于一克来计算) 视频里采用800毫升的水果捞演示盒子，一般水果捞盒子为700毫升，500毫升，300毫升800毫升水果捞演示盒子，采用的酸奶用量为：200毫升/700毫升水果捞演示盒子，采用的酸奶用量为：175毫升500毫升水果捞演示盒子，采用的酸奶用量为：125毫升300毫升水果捞演示盒子，采用的酸奶用量为：75毫升换句话说，也就是大概酸奶或者其他各类奶，不要超过盒子容量的3分之1，奶制品过多的话，会影响水果的口感。另外水果和奶制品不应该长时间泡在一起，因为水果含有水分，跟奶制品不融合，时间长了就会分离，有水分析出，所以最好的办法就是，做好的奶放到冰箱里冷藏，切好的水果放到保鲜柜里，顾客要的时候，直接把奶汁倒入水果里就行了，随用随到，最好都在当天用完。如果您是摆摊，没有电的情况下，先买两个保温箱，里面加冰袋，做好的奶放到保温箱里冷藏，切好的水果也分别装盒，也放到保温箱里，顾客要的时候，直接把奶汁倒入水果里就行了，随用随倒，最好都在当天用完，这样可以坚持大半天没问题 五、纯奶水果捞(纯奶的调配) 1克(g)奶制品约等于1毫升(ml) 通常一袋牛奶，体积是486ml重量是500g 纯奶：800ml(一般全脂牛奶就行，也可以选择果味的，自由组合) 椰浆：30ml(推荐品牌：金牌高达，佳乐) 淡奶：15ml(推荐品牌：雀巢三花，黑白) 炼奶：15ml(推荐品牌：雀巢，安琪百钻) 果糖：35克(可以用等量白糖代替) 以上各类材料多一点少一点都没有关系，比如喜欢吃甜的就多放白糖，不喜欢吃甜的下就少放，详细步骤参考视频。 六、椰奶水果捞(椰奶的调配) 1.椰浆：250ml(推荐品牌：金牌高达，佳乐) 2.纯奶：750ml(普通牛奶即可) 3.淡奶：20ml(推荐：雀巢三花，黑白) 4.炼奶：20ml(推荐：雀巢，安琪百钻) 5.果糖：50克(可以用等量白糖代替) 七、芒果奶水果捞(芒果奶的调配) 1.新鲜芒果肉：200克(芒果切块)。2.调配好的纯奶：500毫升全部混合里放到搅拌机里搅拌均匀即可，也可以把芒果换成葡萄，香蕉等，自由发挥。 八、草莓奶水果奶 1.新鲜草莓洗净切块：500克。2.调配好的酸奶：200克。3.需要甜度高的话，可以加入果糖20克 九、蓝莓奶水果捞 1.蓝莓果酱：250克。2.调制好的酸奶：750毫升 十、百香果水果捞 1.百香果：2个。2.调制好的酸奶：750毫升 十一、越南水果捞 A：玉米糊做法 1.水：2500克。2.白糖：200克(想要口感甜的话多加一些)。3.糯玉米粒：500克(一定要是糯玉米，越糯越好)。4.木薯淀粉和水各150克，混合均匀，做成淀粉水，淀粉水加锅里没有标准用量，想要玉米糊粘度高就多加，想要玉米糊粘度低就少加。 B：越南酸奶调配
十二、彩虹银耳捞 1.水：1500克 2.银耳：1朵 3.冰糖：80克其他各种水果适量 十三、冰粉水果捞 1.水：2500毫升 2.冰粉专用粉：40克(康雅酷)一般500克成品加入，黑糖浆(广禧)30毫升左右。也可以在这基础上加入玫瑰酱，仙草冻，山楂碎，葡萄干，花生碎，去皮瓜子，腰果，其他去皮干果零食等，具体请参考当地实际情况确定，如果当地天气太热也可以适当的加点冰块口感更好。 十四、布丁水果捞 1.水：1600毫升 2.布丁粉粉：200克(盾皇) 3.白糖：200克 十五、双皮奶水果捞下 1.水：2000毫升 2.双皮奶粉：200克(盾皇) 3.白糖：200克 十六、炭烧酸奶水果捞 1.纯牛奶：500克 2.炭烧酸奶粉：50克(褐色酸奶粉，买新褐色) 3.白糖：20克 4.高粘稠搅拌型商用菌粉：0.05克 十七、黑凉粉(仙草粉)水果捞 1.水：1800克 2.黑凉粉粉(仙草粉)：200克(这两种都可以，宇峰) 3.水：200克(提前跟仙草粉搅拌混合均匀) 4.白糖：200克不想自制的买成品也一样，另外说下龟苓膏，仙草冻，黑凉粉在外表上没多大区别，只是龟苓膏微苦，仙草冻和黑凉粉口感上基本无区别。 十八、姜汁撞奶水果捞 1.开水：240克 2.姜汁撞奶粉：60克(沙湾珍福) 3.想吃甜点可以加点15克左右白糖 十九、果冻水果捞* 1.水：1000克 2.果冻粉：100克 3.白糖：60克(也可以把水果摆出各种造型好，倒入果冻汁，这样更美观吸引顾客，就有点费时间) 二十、珍珠水果捞 1.水：2000毫升 2.珍珠：100克/ 二十一、四喜丸子水果捞 1.水：2000毫升 2.四喜小圆子：100克 二十二、兰香子水果捞 1.开水：500克 2.兰香子：10克 二十三、抹茶水果捞 1.调配好的纯奶：500克 2.抹茶粉：3克(宇治) 二十四、牛奶冻水果捞 1.牛奶：1000克 2.吉利丁粉：30-40克(想成本低了用果冻粉，按照产品比例说明即可) 二十五、芦荟水果捞米成品芦荟果肉根据喜好放置即可(茶颜公举) 二十六、爆爆珠水果捞成品爆爆珠根据喜好放置即可(广禧) 二十七、奥利奥水果捞直接购买奥利奥饼干碎，根据喜好放置即可 二十八、益力多水果捞一般一盒水果捞益力多一小瓶即可 二十九、彩色椰果水果捞成品椰果根据喜好放置即可(太湖美林) 三十、燕麦牛奶水果捞伊利谷粒多直接购买成品燕麦牛奶，根据喜好放置即可(伊利谷粒多) 三十一、芋圆丸子甜品捞 1.芋圆：根据喜好加 2.四喜小圆子：根据喜好加 三十二、巧克力水果捞直接购买巧克力碎，根据喜好放置即可，并且可以选择抹茶，香芋，草莓等多种口味 二十三、蜜豆水果捞成品蜜豆根据喜好放置即可(糖纳红豆) 三十四、六拼水果捞单拼水果捞就是根据顾客的喜好挑选一种水果，比如芒果，然后淋上一层芒果果酱。双拼水果捞就是根据顾客的喜好选择两种水果，比如红心火龙果和白心火龙果，然后加上不同颜色的爆爆珠。三拼水果捞就是根据顾客的喜好选择三种水果，比如芒果，红心火龙果，白心火龙果四拼水果捞就是根据顾客的喜好选择四种水果，比如芒果，红心火龙果，白心火龙果，草莓，可以淋上一层调配好的酸奶莎五拼水果捞就是根据顾客的喜好选择五种水果，或者四种水果外加一种调配好的酸奶，或者椰奶，纯奶，芒果奶等各种口味的奶制品。六拼水果捞就是根据顾客的喜好选择六种水果，然后加入一些彩色椰果，蜜豆，芋圆，四喜丸子等各种辅料，以上各种配料都可以根据当地顾客喜好随意搭配。 三十五、芋圆水果捞 1.芋圆(也可以买木薯粉自己做，详情参考产品说明即可)开水下锅，等芋圆浮起之后，煮3分钟左右即可。 2，想吃Q一点的，放到凉水(纯净水)中想吃软一点的，自然冷却即可，芋圆容易黏连，最好放置的时候加点纯净水。 3.黑凉粉(黑凉粉跟龟苓膏长的一样，口感也一样。很多商家也是混淆是非，区别就,是原材料不同，另外龟苓膏苦味有点重，不过很多人也都喜欢这个味，买之前要跟商家确认清楚，别买错了。 4.调制好的椰奶 三十六、椰香黑米水果捞 1.蒸好的黑米：适量(代替西米)黑米泡之前和水的比例是1：2.5，也就是说一斤黑米蒸的时候要加2.5倍的水。黑米比较难蒸，需要提前泡水12小时，然后蒸半小时左右即可，跟平时蒸米饭一样 3.调配好的椰奶 三十七、桃胶水果捞(可以去淘宝购买) 1.桃胶(价格较低，泡发很大) 2.皂角米(价格较高，可放可不放) 3.雪燕(价格较高，泡发大，可放可不放) 4.调配好的纯奶 这三种材料具有美容养颜，补水保湿，特别适合女性食用。桃胶、皂角米、雪燕需提前单独泡发12小时，去掉杂质，特别是桃胶和雪燕，泡发很大，所以盆要大，量要小。桃胶和皂角米蒸煮20分钟后加入雪燕，再煮10分钟，一共半小时左右即可。如果比较喜欢吃这三种，就把煮好的三种材料跟水果混合在一起，搅拌均匀即可，再倒入调配好的纯奶，也可直接泡到纯奶中用。 三十八、瘦身水果捞 1.红豆沙(也叫蜜豆)也可用西米代替 2.龟苓膏(味微苦，不喜欢的话也可以用黑凉粉代替) 3.调制好的酸奶视频里采用的水果都具有瘦身功效 三十九、年糕黄桃水果捞 年糕(开水下锅煮三分钟左右，煮软即可) 黄桃罐头(把黄桃分离出来，就是黄桃水) 四十、桂花酒酿水果捞 桂花茶酒酿：也叫米酒，甜酒最好买汁，不带米 四十一、杨枝甘露 1.芒果奶：参考(五、芒果奶水果捞) 2.西柚：20克适量 3.芒果：100克适量 四十二、奶油杯 A.奶油打发 1.淡奶油：500毫升(安佳、雀巢动物淡奶油，金钻植物淡奶油，动物性的吃多了不腻，价格较贵，植物性的吃前两口很好吃，多吃几口就腻，价格较低) 2.白糖：50克(以上用量仅供参考，白糖没有标准用量，可以根据自己口感随意增减，或以淡奶油产品说明比例酌情添加使用) B、奶油水果杯 1.打发好的奶油：适量 2.奥利奥饼干碎：适量(如果您的奥利奥饼干碎比较粗，可以用搅拌机，打成细粉，这样口感更好) 3.喜欢吃的水果 四十三、雪媚娘 1.糯米粉：300克 2.糖霜：100克(非常细的糖，不能用白砂糖，不容易化开) 3.玉米淀粉：60克 4.纯牛奶：400克 5.黄油：80克(隔水化开) 四十四、芒果班戟 1.千层皮(原味)1片，又叫班戟皮，视频演示的为8寸的，您也可以根据自己的喜好购买大一点的比如10寸，12寸，或者小一点的比如6寸，等等。 2.打发好的淡奶油芒果肉(也可以用其他喜欢吃的水果代替) 四十五、毛巾卷 1.班戟皮：8寸，3片(抹茶口味)，也可以用其他口味代替 2.奥利奥饼干碎：适量 3.打发好的淡奶油：适量 4.火龙果：适量，也可用其他水果代替/ 四十六、千层盒子 1.盒子：大小709毫升，盒子尺寸：长14cm，宽9cm，高7cm 2.班戟皮：尺寸长14CM，宽10cm，3片 3.打发好的淡奶油 4.芒果肉(也可以用其他喜欢吃的水果代替) 四十七、蛋糕盒子 1.海绵蛋糕：2片(购买成品) 2.打发好的淡奶油：适量 3.水果：根据喜好随意使用 四十八、各种口味冰沙爽底 A、芒果爽底的制作 1.水：2000克 2.糖：170克 3.果冻粉：110克 4.新鲜芒果粒：适量(可以把新鲜芒果换成新鲜草莓，蓝莓，哈密瓜，香蕉等等任何水果，用法都一样) 5.芒果色香油：10克喜欢颜色重多加，喜欢颜色轻少加(可以把芒果色香油换成草莓色香油，蓝莓，哈密瓜，香蕉等等任何口味的色香油，用法都一样爽
做什么爽底就用什么果肉和色香油比如，草莓果肉 草莓色香油等于草莓爽 B、芒果沙冰制作 1.新鲜芒果：200克(可以把新鲜芒果换成新鲜草莓，蓝莓，哈密瓜，香蕉等等任何水果，用法都一样) 2.冰块：450克 3.冰沙粉：45 4.果糖：45克 5.果酱：40克 6.纯净水：45克 7.纯牛奶：15克
D、多芒果爽制作把打好的芒果冰沙倒入爽底，再加适量水果块即可，可以用不同的水果做出各种不同口味的爽底和冰沙。
四十九、各种口味西米露 A.椰奶西米露 1.调配好的纯奶：380克 2.西米：60克 3.水果：90克
西米打底倒入调配好的奶制品，再加入适量水果块。 五十、各种口味奶昔 1.哈密瓜：180克 2.冰块：300克 3.果糖：60克 4.纯净水：75克莎 5.奶昔粉：45克 6.牛奶：30克
西米打底，倒入制作好的奶昔，再加入适量水果块。 五十一、各种口味现磨果汁 1.煮好的西米：50克 2.火龙果冰沙：400克 3.火龙果块：50克
西米打底，倒入制作好的果汁，再加入适量水果块。 五十二、各种口味调配果汁 1.水：1000克 2.浓缩果汁：100克(新的) 可以选择多重口味，比如草莓，芒果，西柚，也可以按照产品说明比例只有组合搭配，如果喜欢甜的可以加一些果糖调配下即可 五十三、各种口味鲜榨果汁 一般采用西瓜橙子等水分多的水果，一般鲜榨果汁成本较高，所以不推荐五十四、椰奶小方1.调配好的椰奶：1000克(详情参考椰奶水果捞)2.玉米淀粉：100克3.椰蓉：适量(此方法也适用于纯奶之类的增稠，把玉米淀粉减半，如果感觉太稠还可以再减，具体用量自己根据喜好决定，然后煮沸即可，此方法仅适用于纯奶和椰奶之类的，但不适合酸奶增稠，酸奶不能加热，一加热就破坏其性质，更没有营养了，所酸奶不适合) 五十三、玉米芒果冻 4.水：900克 5.芒果肉：100克搅拌机打发后过滤一遍 打好的芒果汁：1000克 果冻粉：100克 白糖：60克
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