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作者：持墨 来源： 网易上流（ID：heyupflow） 夏天到了，这也意味着，又到了不少人胃口不好、吃不下饭的季节了。但在海南，一些人却默默掏出了玻璃罐装的鱼茶—— 拧开装满混有白色物质的罐头盖时，方圆几米内因热浪熏得直犯困的生物，一刹那都被唤醒。 “一口鱼茶，开胃下饭，保管米饭吃两碗。”  而回应他们的，可能是周围人想哕又不好意思哕的表情。  中国版鲱鱼罐头 这世上总有些特产美食“臭名远扬”，诸如什么清蒸榴梿、臭豆腐、螺蛳粉、臭苋菜梗……但被海南鱼茶打开美食眼界的吃货们，都开始不约而同地怀念起它们的“香”。 更有人认为，称呼海南鱼茶为“中国版鲱鱼罐头”，都是对鱼茶那粗野狂放臭味的不尊重。  米饭，是香喷喷的，生鱼肉，是腥的，一般情况下，人们面对这种密闭腌制煮熟的米饭以及新鲜淡水鱼肉的做法，都会发出真挚疑问—— 最开始的发明者到底是出于什么样的考虑，才会做出这种东西？ 而腌制发酵后的大米粒，吸收了鱼肉的汁水后有些黏糊变形，乍一眼看去外形不太美妙，以至于让少数人产生了“吃蛆”的联想，就更下不了口了。  图/B站@海南三姐 第一次品尝鱼茶的人，在没开盖之前，就能闻到容器外部传来的隐隐酸味，而打开盖后，那股酸的攻击力更是直冲天灵盖。 鱼茶的味道已经不仅仅是酸臭味可以概括，除了“酸臭”以外，人们不吝于在此基础上加上各种形容——刺鼻、恐怖…… “舀出一碗盛到我面前时，我闭上眼睛，仿佛看见了十万条臭水沟。” “那股味道，已经变成一串黑暗味觉代码刻在了我鼻腔深处的肌理上。”  臭到五官乱飞 图/B站@巴知巴觉 可见鱼茶的酸臭味，不仅将食客的嗅觉细胞刺激得够呛，还意外挖掘出了不少人的写作天赋。 但更多人根本等不及脑细胞为它的味道找到个性化的表达，身体就直接给出了最快的反应—— 捂鼻，跑开，呕…… 即使是鱼茶爱好者，面对他人对鱼茶的负面评价都能心平气和地接受。 在一个旅游视频里，有位小姐姐满脸开怀笑着回忆道，曾经在工作的地方煮鱼茶，隔壁店铺老板差点没报警。  图/@奇食记 有意思的是，一些吃过这类“特殊美食”的人有时会热衷于向他人安利，并暗戳戳地期待“受害者”吃下东西后的表情。 人们或许能在品尝一些黑暗料理的时候，勉强保持五官不乱飞，但咀嚼酸得刺激、臭得霸道的鱼茶时，很难不破功。 拧眉、挤眼、咧嘴是鱼茶初体验者的表情包三件套，主打的就是全面调动面部肌肉，将五官皱成一团。  图/@奇食记 有几位美食博主测评鱼茶时，在镜头前都会不约而同地做一件事：大大地舀起来一勺，然后咬下小小的一口送进嘴里。 一位大口猛吃的博主，被鱼茶的酸臭刺激得流下了生理性眼泪。是隔着屏幕都让人觉得腮帮子发酸、不自觉咽口水的可怕程度啊。  海南鱼茶，当地人的心头爱 鱼茶不是茶，它的主原料是大米和鱼肉，如果非要提及二者的相同之处，那便是——食用的时候，可以选择用开水冲泡。 鱼茶之所以这么命名，一种说法认为，“鱼茶”是黎语发音“nandua”转为海南话的发音；也有说法称它其实是“鱼鲊（zhǎ）”，鲊是古人防止鲜鱼变质，用盐等调料进行腌渍的处理方法。 鱼茶相关的起源传说，也充满了热烈淳朴的色彩： 据说在一次丰收宴后，黎族同胞看着剩下的食材不忍心浪费，无意中将米饭和生鱼一起放入坛子中保存，没想到几天后鱼肉和米饭创造出了独特的口感，于是世代相传。  黎族人主要从两个维度评判鱼茶的好坏：酸、臭。闻起来越酸、越臭，鱼茶才更对味。 它的制作方法简单却也十分讲究—— 先把淡水活鱼收拾干净，拌上盐腌上一两个小时，然后挤干盐水，掺入凉米饭、酒曲，以及沙姜、辣椒等香料，搅匀后再装进干净的容器里密封起来，放置在阴凉的地方自然发酵，夏天10至15天、冬天25天之后就可以开盖食用了。 用于盛放的坛子、瓶子一定要干净，不能有一点油污，这样才能保证食材是发酵，而不是腐烂。 在制作上，鱼茶也被分为“湿鱼茶”和“干鱼茶”，用生鱼腌制就是“湿鱼茶”，用鱼干腌制就是“干鱼茶”。 食用时，如果原料是完整的小鱼干，用开水冲泡后，小鱼干就会呈现头上尾下的姿态，仿佛“死而复生”，鱼茶也就有了“茶”一般的观赏性。 因为和大米一起发酵，鱼茶里会产生大量的酸性物质，吃起来味道酸、怪，但没有太重的腥味，细细品尝又有一股甜味和独特的鱼香，适应了鱼茶的怪味后，有些人对此爱不释口 。  图/B站@海南三姐 当地的黎族、苗族，在食用鱼茶的时候还会用酱油、辣椒等调制蘸料，用来中和鱼茶刺激的酸味。 人们也总结出吃鱼茶的规律：初尝怯之，二次适之，三次瘾之。 所以，犹豫踟蹰的朋友们可以给鱼茶三次机会，或许不久便能打开新世界的大门。  吐着吐着就习惯了 因为主味为“酸”，鱼茶也被称为“鱼酸”，腌制的方法应用到其他食材，也就有了肉酸、鱼仔酸、牛皮酸等。 黎族的“南杀”，即腌酸菜，和鱼茶也有点相似。其中荤类“南杀”，是将田蟹、小青蛙、蚂蚱和其他小动物切碎，与半熟的热干饭拌调，然后加进食盐或盐水，入坛封存，经过一个月甚至一两年时间发酵后取出食用。 在海南，也不是所有人都吃过这种口味怪酸的美食。鱼茶主要还是海南白沙、保亭、乐东、琼中、五指山等地的黎族、苗族会做着吃，他们不仅将其作为主食，也拿来待客。 因为风味独特，鱼茶上桌就是一道硬菜，如果当地朋友用鱼茶招待你，说明你是他们的贵客。 但用米饭腌制鱼类的做法，并不是海南独有，而是起源于东南亚湄公河一带，最初人们将鱼类、贝类和其他肉类盐渍并压上重物储存。 后来人们又发现，加入米饭一起发酵，能产生大量乳酸，进而大大延长肉类的保存时间，于是这类美食做法开始流行。 随着贸易和交流，这种做法传入了中国，又从中国传入日本。 公元8世纪初，日本最早的寿司——“熟寿司”，就是一层米饭、一层淡水鱼，加盖重物、隔绝空气发酵而成。现在的日本寿司已经没有了发酵这个过程，而是用醋调过味的米饭取代，保留了酸味。 这么一想，其实鱼茶相当有市场。 鱼茶：哦？听说你以前对我爱答不理？ 进击的海南怪味美食 虽然鱼茶的味道和生化武器一样，但海南黑暗美食的TOP宝座，还不一定属于它。 至少鱼茶在原料设置上还没那么吓人，一些海南人的饭桌上摆放的可都是——外酥里嫩的油炸枫叶虫、白灼沙虫、爆浆炸蜂蛹等。 海南人对于吃虫，可以说是毫不避讳。 每年三月，海南五指山水满乡的枫树上，枫树虫开始生长，这种靠吃枫叶为生的虫子，长得又肥又绿，油煎什么的最合适了。 油煎枫树虫 【不适预警！重口者可向左滑动查看】 图/@美食天下 在福建，沙虫被做成土笋冻，切块蘸着蒜头醋吃，福建人对土笋冻的原型可以说是眼不见为净。但在海南，去掉内脏后保持外形完整的一条条沙虫，被用来清炒、白灼，着实大大考验着食客们的勇气。 但最考验人的海南美食虫，还得是龙眼鸡。这种色彩艳丽、造型可爱的害虫，主要以龙眼、荔枝、橄榄、柚子等水果树的汁液为食 。 很多海南的80后、90后，小时候看到龙眼鸡就等于看到了零食，用纸折一个兜逮住，扒掉它的翅膀、头与脚，直接生吃，那叫一个味脆汁甜，不愧是水果害虫。 和这些虫子相比，肉粽蘸白糖、青芒果蘸辣椒盐什么的，是不是瞬间都小清新了起来？ 在海南，海鲜也是极为丰富的，海南人的餐桌上可少不了血蛤。这种以鲜味出名的小东西，对于海南人来说，直接生吃才叫过瘾。 一盘优质的血蛤，凑近就能闻到血腥味，打开血蛤的壳，就能看到新鲜的蛤肉周围那鲜红色的汁液，将其蘸醋食用或者直接入口，隐约的铁锈味带着蛤肉的鲜味就在口腔中弥漫开来。
而无法忍受的外地人，此刻的心情是——你不要过来啊！ 还有一些海南黑暗料理甚至比鱼茶还要小众——深山黎族吃的某不知名肉干，有网友被这种将腐未腐的味道弄到怀疑自我。 海南是我国唯一的热带岛屿省份，也是一个多民族省份。 靠山、近海，全年可以种植热带水果，以至于当地人烹饪时喜欢用水果作辅料，甚至用水果和海鲜一起煮，可以说地方特色拉满。 而海岛上众多的民族，也孕育了不同风格的美食。世代居住在海南的黎族，除了做出鱼茶、南杀之外，也做椰子糕等美食，还在活树上酿酒；当地的回族用鲜鱼和酸杨桃熬汤。 他们就地取材，探究各类烹饪做法，在物质匮乏的时代，想方设法保存食物。因时而食，天气炎热，就做酸的开胃，做凉食用以解暑。 总的来说，抛开对鱼茶、沙虫、龙眼鸡等奇葩美食的偏见，它们背后实则凝聚着这座海岛居民们适应自然的生存智慧，以及乐于尝试、勇于创新的态度。 所以下次去海南，各位要不试一试鱼茶呗？ |
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