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 客家的乡愁 畲族的土菜
就是这样一座城市，她的美食如此低调，“养在深山人未识”。你能想象么，天下闻名的缙云烧饼就诞生在这里，这里还有哪些只存在于山水秘境中的“仙气”美食？让我们跋涉进这片“美丽之水”——  丽水地处浙江、安徽、江西、福建四省交界，古称处州府。有一首诗云：“做客处州三百年，年深外境尤吾境。日久他乡即故乡，梦里依稀是汀州。”这些凝滞着闽、赣、中原等地乡愁的古村落，散落在瓯江上游。这里是长三角地区离天空最近的地方，海拔千米以上的高峰有三千多座，成为“大地上的异乡者”的庇护所。丽水市的松阳、遂昌、缙云、龙泉、云和、莲都等地，既有徽派的粉墙黛瓦，也有客家的建筑风格。而美食则融四省风物于一炉，汇山水丽日于庖间。  四省交界：客家菜源远流长 地处四省交界的丽水，饮食文化具有同源性，9个县市区几乎都有山地。整个丽水地区，有相当一部分是客家文化区域。丽水的客家人，主要来源于福建龙岩、上杭，即古代的汀州，汀州曾是海内外客家人公认的“首府”。丽水的客家方言，基本原封不动地保留着，包括遂昌、松阳、庆元、龙泉、云和等几个县市，都有客家人居住，而且是整个族群都在此栖息，所以饮食文化方面，有很多客家文化传承。
“浙西南秘境”丽水地形图。 制图/刘耘硕 丽水的客家美食，比如油豆腐，和其他地区的油豆腐却是不一样的。比如绍兴的油豆腐是重口味的，鲁迅先生《在酒楼上》，直呼“十个油豆腐，辣酱要多”桐乡人丰子恺笔下，油豆腐却是要配腌菜的，“大年夜就烧好一大缸萝卜丝油豆腐，油很，滋味很好。” 而丽水客家的油豆腐却偏好细腻原味。不像其他地方，油豆腐甚至可以单独作为主角存在。切成小方块的豆腐，用菜籽油炸，刚出锅的时候，颜色金黄，有些圆鼓鼓的，有些有点方棱棱的，但都是蓬蓬松松的。拿筷子夹起来，稍微蘸点酱油，就非常好吃。
蓬松的丽水油豆腐。 摄影/Tomato 客家美食还有蒸糕，在丽水主要分两类，一类是发糕，一类是青糕。发糕是糯米和粳米按一定比例做的，蒸出来的发糕，表面涂一层洋红，洋红是一种食用颜料。 蒸发糕因为有发酵过程，所以里面很蓬松，有一个个洞状气孔。在当地发糕寓意“年年发”。而青糕以糯米为主，是没有气孔的，吃起来很糯，颜色像清明粿，加了青色植物染料，微微有点甜。
各式的花色蒸糕。 摄影/爱哭包 蒸发糕的时间是很长的，非常考验耐心。因为发糕只能用两层屉蒸，由于发糕不容易熟，所以不能放很多层，蒸一会就要换笼。先是小火，蒸得让它发酵了以后，到最后几个小时再用大火蒸。换笼就是从底层一笼一笼叠上去，然后要不停地“叠罗汉”，从底层换到上面，再从上面换到下面。换蒸糕的仪式，基本上都是从下午两三点开始蒸，一直要蒸到凌晨十一二点，才真正蒸熟。 有一位上了年纪的丽水当地人回忆，在他们小时候过年时，有时候为了吃上第一口热腾腾的蒸糕，甚至不肯睡觉，特别喜欢吃刚刚蒸出来的发糕，那个时候洋红都还没有染上，刚蒸出来的蒸糕非常香甜，也有一种非常好闻的米的清香。
制作蒸糕的过程。 摄影/木木白 在客家大家族里，过年时家家都在蒸糕，经常各家蒸糕时间不同。有耐心的小孩子，甚至可以全部守到每家的第一口蒸糕。许多丽水的客家人，都有上述那样小时候吃发糕的情景。那是他们烙印在记忆里的浓浓的乡愁滋味。
热气氤氲的蒸糕。 摄影/木木白 而丽水的人气街头小吃瘦肉丸，也是在本地落地生根的客家菜。瘦肉丸也称瘦肉羹，发源自福建福鼎县，细长的肉羹划入滚烫的水中，立即浮上来，洁白而略带微红，味极鲜美，很有嚼劲，汤汁清澈，略带酸辣而有虾味。放入紫菜、葱花、榨菜丝、虾皮、香菜末，一碗简单清爽的瘦肉丸便做好了。 据说，瘦肉丸的原型是福鼎肉片。把猪后腿肉细剁成泥，棒槌软糯至筋弹，再加地瓜粉调味。福鼎肉片本身肉感不强烈，胜在嚼劲。如果说和瘦肉丸实在要找出区别的话，就是福鼎肉片的汤里，要加福鼎本地的黄辣椒和米醋；而瘦肉丸的汤里，则加的是丽水遂昌的黄金椒。
清澈粉糯的瘦肉羹。 摄影/呼啦啦 福鼎县的瘦肉丸，几十年前传入温州苍南，上世纪90年代自苍南传入临近的丽水，开始风靡丽水的大街小巷，这也是为什么丽水刚出现瘦肉丸时，打着温州的旗号。经过数年的发展，瘦肉丸找到了第二故乡，俨然成了丽水瘦肉丸。  连都想杜甫给李白安利的美食 丽水南部的景宁县，是中国唯一的畲族自治县，畲族人口占景宁县的总人口的11%左右。畲族的民族服饰以黑色为主，不工于剪裁，没有太多花纹，却古朴浑融。 据史料记载，唐朝永泰年间，曾有一支客家人进入百越山区，跟当地土著通婚。结合以后被称为畲族。畲族分两种，一种为“山畲”，在大山里生活，现在主要居住在浙江南部；离开大山生活的称为“熟畲”，也被称为“畲客”。畲族的历史文化，对丽水美食也产生着深远影响。
乌米饭有“金石感色泽”。 摄影/大肥肥 畲族的乌米饭，又称“青精饭”，目前已知起源于唐代，杜甫在《赠李白》中说，“岂无青精饭，使我颜色好”。畲族的乌米饭传统，却是“季节限定”，在三月初三吃，祭祀稻神，给米谷着色，也似给米谷穿上新衣。乌米饭的植物染料来源于乌饭树，又叫南烛木、乌捻子，茎叶捣烂成汁，浸渍糯米，染色蒸煮，是谓乌米饭。南宋林洪的《山家清供》中也记载了此类做法。 畲乡的乌米饭常用木甑子，土灶中火慢煮四十分钟左右，待到掀盖时刻，蒸汽散开，但见一桶乌米饭墨如磐石，夹起一小团，乌黑透亮，有金石质感。入口清新微甜，还有淡淡的植物香气，一定要用畲族的土瓷青花碗盛着吃才有感觉。佐以畲乡特色咸菜，妙极。
口感细嫩的豆腐娘。 摄影/小河烟火 景宁的畲族人，每逢年节、春种秋收、乔迁寿诞，都要盛情待客，这时候往往就地取材，畲乡干菜、豆腐娘、金针菜、黄精凤鸟（东坑鸡）、畲乡鹅汗（鹅）、酒糟畲参（泥鳅）、熬笋、工头大肉、千峡鱼头、椴木花菇等便隆重登场了，这便是“十大碗。”一个个绮丽的名字背后，是将寻常的食材做出不一样的地道风味来。 “十大碗”中最有代表性的豆腐娘，在畲语中，有“豆腐之母”的意思，大豆做成豆腐之前，直接石磨成浆进锅煎煮而成。景宁豆腐娘（泥）有两种口味的，一种是用干的黄豆，一种是用新鲜的青豆，青豆做出来的豆腐娘是绿颜色的，而黄豆做出来的豆腐娘则有点乳白色。 丽水美食除了山地性，还有鲜明的沿江地域性，所以山野菜和河鲜都很丰富。瓯江、乌溪江是丽水的两条母亲河。瓯江流经景宁、云和、莲都、松阳进入温州，这个流域的美食在做法上，更多体现以原味为主。另外一条乌溪江，流经龙泉、庆元、遂昌到龙游、衢州，进入江西的流域，这里的人们比较能吃辣，但是烹饪原料都以生态为主。
梅干菜，与万物皆可混搭 丽水的游子出门远行时，有些人会在行李箱里满满地塞上家里做的梅干菜。梅干菜颜色乌黑貌不惊人，却牢牢锁住丽水孩子的味觉密码，没有它吃饭都不香。 梅干菜是江浙地区常用食材，但热爱面食的缙云人却把它发挥到了极致，丽水最有名的缙云烧饼，就是选用缙云县的高山九头芥菜制成的霉干菜。
金脆脆的缙云烧饼。 摄影/芝奥赵小餐 做缙云烧饼，要用当地的土麦面团，经擀面杖碾压成型，五花肉均匀拌入，每个烧饼内的肉要精确到一两左右，面饼表面刷上麦芽糖水是灵魂。贴到木桶烤炉的膛壁上，三五分钟，烧饼鲜香出炉。但见饼的表面金黄，内馅的肉汁依稀渗出，油光可鉴。十字花刀切开，焦香扑鼻，令人齿舌生津。 梅干菜除了做烧饼，搭配豆腐也是家常味道，当地称为“婆媳豆腐”。加了梅干菜的豆腐不用精心烧制，只需最简单的炖煮，便可激发出食材最本原的味道，如今，已是丽水人待客必上的一道菜。在丽水人的日常生活中，梅干菜还可以炒鸡蛋、炒四季豆、炖猪脚，甚至还有梅干菜小龙虾，妥妥的百搭下饭神器。
梅干菜制作缙云烧饼。 摄影/芝奥赵小餐 风炉宴：最温柔的火炖最野的菜 泥炉里炭火噼啪地响着，锅中的食材咕噜噜地沸着，热气慢悠悠地飘散到空气中，一家人其乐融融地围桌而坐，品唱着小火慢炖的冬笋、鱼头、排骨、牛肉……这是丽水北部县城遂昌的风炉宴场景。 遂昌风炉宴往往就地取材，溪里面的鱼、山上的竹笋、地里的土豆、农家做的豆腐……食材烧好了，放在锅里面，用炭火细火慢炖，煨在那里。风炉宴对食材的要求比较严谨，一是要新鲜，第二是品质要好，配上当地的地方性口味，常常用来招待心目中珍贵的客人。
就地取材的风炉宴。 摄影/小海吖 风炉宴第一“头牌”，当属三层楼火锅。食材不是特别难得或珍贵，但是很接地气。以前在遂昌山区，招待贵客的三层楼火锅，用土猪肉、土猪血，还有农家的手工豆腐、高山的萝卜，几样简单的食材，却激发出神奇的风味。 三层楼火锅有点像预制菜，把萝卜炖透，放在下面，提前做好的豆腐，放点菜籽油煎一煎，撒盐放到第二层。第三层是农家的土猪血，也是提前烧好以后再盖上去。三层楼火锅其实不止三层，寓意是更上一层楼、步步高的意思。
雪菜冬笋排骨锅。 摄影/丰景线 风炉宴中，除了三层楼火锅，还有一道“花鲢鱼头锅”。古时候处州水运事业发达，遂昌东部几个乡镇吃的盐巴、生活用品，都需要到码头上挑回来，所以当时在乡镇挑夫比较多。而挑夫都要在码头上吃中饭，吃完才能挑着这些商品回来，慢慢形成了一些专门以此营生的市场。当地的风炉做成的花鲢鱼头火锅，新鲜、廉价又管饱，渐渐的就形成了一种菜色。 做“花鲢鱼头锅”，要用农家菜籽油，文火把鱼头煎到里嫩外焦香，在放入高山生长的黄瓜，以及乡下农家的自制豆腐，盖上薄荷叶。随着小火煨煮，热气从锅里散溢而出，鱼的精华渗进汤汁。舀上一碗鱼汤，热辣鲜香中带着丝丝薄荷清凉，周身通透，一嘴满足。
花鲢鱼头锅。 摄影/丰景线 而风炉宴中另一道“高山黄牛萝卜丝锅”，能把牛肉味沁入到每一根萝卜丝中，是遂昌的山里娃，难以忘怀的妈妈的味道。在那个物资匮乏的年代，遂昌山村鲜有大鱼大肉，每逢村里过节杀牛，妈妈们都为孩子们多准备一份，用萝卜丝跟牛肉一起烧风炉菜。所以如今风炉宴中的萝卜丝牛肉锅，吃的是也是大山的情怀。 遂昌长粽，吃到情深处就变成了“长情粽” 在丽水，有一种与众不同的粽子，叫遂昌长粽，是浙江省非物质文化遗产，无论做法还是造型，在粽界可算是别具一格。遂昌长粽长约20厘米，每个都由7张野生高山箬叶包裹，再用龙须草紧紧扎成7节。因粽身较长，当地人总是将它切成一节一节与家人分享。 长粽里的糯米是黄色的，由草木灰水浸泡而成；馅料选用土猪肉、梅干菜等农户自家食材；粽叶选用高山上的的野生箬叶。在遂昌，家家户户都会腌制属于自家独特风味的梅干菜，也带给自家长粽不一样的专属味道。
切成一节一节的长粽。 摄影/日月星辰 包长粽，要用韧性极好的龙须草。山中溪水流过的草才又细又长，韧劲十足。在手心摊几张箬叶，铺一层金黄的糯米，放一条提前腌好的土猪肉，再“镶嵌”进自家晒的梅干菜，用龙须草细细捆上，一起裹进长粽的，是对家人满满的爱意。 遂昌风俗，每到端午，女婿去见岳父母一定要送粽子，尤其要有长粽。这样就体现出女婿对岳父及岳母深厚情义。粽子越长，情就越长。长辈也会将长粽送给孩子们，以表达对他们平安、顺遂的祝福。
包长粽要用龙须草。 摄影/日月星辰 海拔1000多米的高山：神奇蔬果在哪里 在丽水，龙泉市拥有浙江第一高山“黄茅尖”，庆元县拥有浙江第二高峰“雾林山”；而云和县，则拥有华东规模最大的古梯田。丽水“九山半水半分田”，高海拔地区生长着“神奇”的蔬果。 云和梯田主体海拔有1000多米，昼夜温差大，生长着神奇的白辣椒、白南瓜、白茄子。白辣椒口感特别脆甜，吃起来有一种青椒的清香味，但却没有辣味。白黄瓜最大特点，是耐烧性很强，不像其他黄瓜一煮就烂；云和的高山雪梨，也已经有五六百年的种植历史了，个头很大，一个能长到十斤重之多。
云和县的白茄子。 摄影/臭皮匠 庆元县是我国最大的香菇生产和批发集散地，高山百菇宴非常有特色。明朝洪武年间，丽水进贡香菇，朱元璋吃了很满意，刘基进谏庆元多山少地，百姓生活不易，应该给一些倾斜扶持，于是朱元璋下令香菇种植为庆元专利。庆元老百姓从此开始了长达600多年的香菇种植历史。还形成了独特的菇民戏。
庆元县的蘑菇宴。 摄影/杨初二 丽水美食中的香料也很有特色，薄荷和紫苏竟然是重头戏。不同于东北朝鲜族放紫苏、云南放薄荷，丽水下面的县城会既放紫苏又放薄荷。比遂昌县爱放薄荷，烧笋、烧茄子、甚至烧螺蛳都放薄荷；松阳县做鱼放紫苏；而云和县烧鱼、烧土豆、烧白黄瓜，甚至烧螺蛳都放紫苏。 “九山半水半分田”的丽水，散发着大山母亲的味道，也是漂泊的客家游子的乡愁味道。外面的世界很精彩，有时也很急躁，丽水的“慢生活”，让你停下来慢慢品尝自然，让童年的味觉记忆重新打开，在烟火氤氲中一掬乡愁的美丽之水。 文 | 鹿鸣谷 图片编辑 | 老白羊 地图编辑 | 刘耘硕 首图 | 木木白 封图 | 小猪仔 本文系【地道风物】原创内容 未经账号授权，禁止随意转载
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