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拌面并不是新疆的传统面食，拌面最早起源于陕甘地区。陕西、甘肃的小麦不如新疆小麦好，所以陕甘一带的面食以幹面为主。但偶尔也会做一顿“拉条子”，面和好以后，醒上一段时间才能拉开。这个“醒”字被武威人用坏了，“醒面”被叫成“行面”。在陕西，这种面食叫扯面。 那时候，往返于内陆和新疆的骆驼客们，每人都有一件大皮袄。这件皮袄的用途太多了，几乎就是骆驼客的命，白天御寒，晚上当被子。皮袄在沙漠里天长日久打磨，磨的干干净净，羊骚味早已经没有了，铺在沙滩上，又是做饭的工具。新疆的面粉好，在盆里和几下，在皮袄上揉几下，用手拍开，拿刀一条一条割，拉一下，下进吊锅里面，拉条子就这么到了新疆。 揪面片，拨鱼子，都是骆驼客流传下来的面食。做法更简单，皮袄都用不上，面粉在盆里揉好，扯一块，大拇指捏成条，拉开，揪成片，下锅。拨鱼子是一种懒汉饭，不用和面，在面盆里和水搅成团，筷子拨拉下锅。 清朝平定准噶尔叛乱后，在北疆地区实行郡县制，设镇迪道，包括今天的石河子和昌吉州全境，归肃州府管辖。在同省同府的情况下，河西走廊人口向西迁移，民风民俗融入进来，拉条子、切刀子、搓鱼子、拨鱼子、馍馍、蒸饼，是北疆地区居民的主要面食。经过上百年的南北疆融合以后，成为今天的“新疆拌面”。 八九十年代，很多大车从艾维尔沟往北疆地区拉煤和芒硝。一对湖南夫妻在柴窝堡开了一家辣子鸡店，标准的湖南辣子鸡。大车司机们吃不饱，出锅的时候多出点油汤，结合新疆拌面传统，拉几盘宽面搅和在一起，有肉有面，有汤有味，这家店于是火爆起来，今天叫“菊芳总店”。周围的回族人看明白了，一家挨着一家，辣子鸡店蓬勃而起，菊芳辣子鸡成了回民辣子鸡，湖南辣子鸡成了新疆柴窝堡的特色美食。 大盘鸡也是过路司机吃出来的名声。沙湾是312国道上的一个中间点，有人在路边开一家大盘鸡店，一只鸡，加上洋芋，再加上皮带面，够四五个司机围在一起一顿饭。不够，加面。还不够，再加面。把盘底子上的汤蘸干净以后，七八个人也能抹着油嘴乐哈哈吃了完一顿饭。司机们在全疆各地跑，车轱辘带话，把大盘鸡的名声传播到全疆各地。说到底，还是因为那时候穷，大盘鸡便宜，能填饱肚子。 作家刘亮程是沙湾人，他经常开玩笑说，大盘鸡是他发明的。我说，大盘鸡肯定不是新疆人发明的，老一辈的新疆人待客很厚道，老婆孩子不上桌，就是要让客人多吃肉，吃饱并且吃好，炒鸡不会放洋芋圪塔和皮带面。有一次他嘿嘿坏笑，说，大盘鸡确实不是他发明的，沙湾第一家大盘鸡店的老板，是一个姓张的河南人。 在南疆吃饭，菜和饭不分。馓子、水果先上桌，然后，每人一碗凉粉，每人一块手抓肉，每人一串烤肉，薄皮包子，小拌面，抓饭，酸奶，这就齐了，开始喝酒。这是地道的少数民族待客，吃饱吃好没问题，但你分不清哪个是菜，哪个是饭。 喀什人在自己家里做汤饭，什么都往里面放。茄子，辣子，洋芋，这都正常。不正常的是，苞米切成段，也往里面放。把馕掰成小块，也往里面放。和揪面片烩成一锅，他们叫烩面。 我不懂维语，但能听明白他们的一些谐音词语，比如，茄子，辣子。问过老一辈的新疆人，过去新疆很少种菜，能见到的，也就是白菜和洋芋。没有茄子辣子，就没有这些语言。后来开始种植这些东西了，所以在汉语谐音中借词。一个过去几乎不种蔬菜的地方，哪来的美食？ 有一个家在阿勒泰福海县的同事，说，他们小时候不吃鱼，河道里面的水有时候都会被成群的鱼堵塞住。家里面养猪，要喂猪了，他妈妈说，去，打鱼去。他拎一只竹筐到河边上，伸进去，就能捞小半筐鱼上来。他说，那时候，吃猪肉都有一股鱼腥味。阿勒泰的鱼都是冷水鱼，八十年代后，内陆人越来越多，河里的鱼被吃光了。现在，阿勒泰冷水鱼已经成为酒店餐桌上的贵重菜品。 南疆的烤肉、烤全羊、烤包子，北疆的风干肉、马奶子，是地道的新疆风味。除了这些，新疆基本上再没有传统意义上的特色美食。有的，是盲流、盲道、赖瓜子，还有二十五块钱的拌面、四十五块钱的抓饭，还有挂着羊头卖狗肉的各种风味。 |
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