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近日，笔者探访了一家老字号卤鹅店，这家店位于山东，但老板是个重庆人，店家将重庆地方特色带到山东，将潮汕卤鹅的技术进行了发展创新，独具匠心，演变为了重庆风味的卤鹅。 跟潮汕卤鹅最大的区别在于荣昌卤鹅选用的鹅不是狮头鹅，而是大白鹅。白鹅生长快，卤出来的肉质也好，老板店里的鹅据说都是从重庆运过来的本地鹅。 每天清洗处理完成之后，老板就在百年老汤中加上自己配置的调味料，糖色，进行卤制。卤鹅的锅是原始锥形锅，一锅卤20只，而且在卤之前，还会在鹅身上扎几个洞，这样可以让卤汁更好地渗透到鹅身上，味道更加鲜美。 据老板介绍，在卤鹅的过程中，老板将鹅屁股朝上挂在卤锅边上卤，这样可以让卤汁更好地渗透到鹅身上，味道更加鲜美。这也是被很多人称之为“撅屁股鹅”的主要原因。而且老汤则是从重庆拉过来的，枣红发亮的卤水，配合店家特制的香料包，是卤鹅色香味俱佳的关键所在。荣昌卤鹅的香料包是全天然的中草药香料，好吃不上火，独具风味。 因为在北方，学习这种传统手艺的不多，像老板一样做着正宗荣昌卤鹅的商家也几乎没有，所以老板的生意做的还是不错，卤水烧开后，鹅卤上四十分钟就能出锅了，吃过的朋友们没有一个不夸赞它口感鲜嫩，味道醇厚，这就是传承百年的老字号的魅力所在。 卤鹅制作流程 1.腌料 良姜5克，甘草3克，白蔻3克，山奈3克，陈皮3克，花椒5克，小茴香5克，八角5克，香叶5克。料理机打碎，倒入100克黄酒中泡5分钟。盐30克，姜15克，葱10克，用调好的腌料抹在鹅身上，按摩10分钟，然后再把剩下了料渣装进鹅肚子里。腌制6-12个小时，根据天气温度来定。腌好之后用清水洗干净。 2.香料包 砂仁20克，八角10克，草果4克，白芷16克，丁香8克，陈皮8克，白蔻18克，荜拨6克，甘草5克，山奈13克，甘松8克，桂皮20克，小茴香10克，良姜4克，。捣碎装入纱布袋，再加花椒15克，去腥粉180克。另一个纱布袋装姜黄40克，黄栀子50克。 3.锅中加2斤鸡油，半斤大豆油，用料头（大葱，香菜，洋葱，姜）炸干捞出。 4.料油倒入高汤，下入香料包，调味用鸡精，味精，白糖，盐，鸡粉，老姜，糖色。 5.大火烧开，再用小火煮10分钟，下鹅，脖子朝下，肚子灌满汤汁之后，自己就会都挂在卤汤中了。卤40分钟。 今日为大家分享的卤鹅仅供大家参考和交流，想要调出自己满意的口味还是要不断的尝试和找出问题。 小编经销干货调料30年，大家对于香料知识存在问题都可以询问我们，小编会把了解的知识一一为大家讲解。 |
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