 本文约 2500 字，阅读约需 5 分钟 太长不看 苦味食物可能有益，也可能有毒。 两种情况苦真的别吃了： 1、不该苦的东西发苦了。 比如西葫芦、丝瓜、瓠子之类的葫芦科作物，以及坚果、谷物、牛奶、肉类等。 2、不属于常见食材的东西苦。 尤其是野菜、蘑菇之类的本身就不建议你擅自采食野生的，如果还是苦的那就更最好别吃了。 至于常见的食材中带有微苦味的蔬菜、水果，还是提倡吃的。茶、咖啡、黑巧克力的苦味也是来自有益成分的，还是不错的。 说到夏季养生，总有人说夏天要吃“苦”。抛开所谓的养生理论不谈，食物吃起来是苦到底意味着什么呢？今天就来说说。 食物中可以呈现苦味的物质很多： 广泛存在于许多水果蔬菜里的萜类、生物碱、糖苷类、多酚、黄酮类等等都有苦味，实际上也会发现以有益物质丰富著称的芸薹属蔬菜苦味明显，以黄酮类物质含量高著称的沙棘、刺梨之类的水果也酸苦出众。  咖啡、茶、黑巧克力等等食物里富含的单宁和咖啡因也有苦味。  牛奶会因为加热或微生物发酵分解出一些苦味肽，部分矿物质和某些氨基酸尝起来也有苦味。 这么一看，其实上面列举的许多有苦味的东西都是对人体健康有益的，实际上，如果仅以饮食中的苦味为变量进行调查，还真的有人调查得出了膳食苦味指数越高、饮食质量越好的关联性结论 [1]。 但是，让我们看看我国以及世界很多权威机构发布的膳食指南建议，都没有说提倡人们多吃苦味食物的。 这是因为苦它不止一副面孔，而是个两面派：一面有益，一面有毒。 苦味坚果，劝你吐掉！ 有毒的苦味坚果，最典型的就是苦杏仁。 苦味的杏仁中含有氰苷，吃进肚子后，经过体内酶的分解，就会产生有毒的氢氰酸（HCN）。氢氰酸能导致细胞里参与氧气运输的酶失效，导致缺氧，严重时导致死亡。  很多朋友可能对《甄嬛传》里安陵容吃苦杏仁自杀的场景心存怀疑，真有那么毒吗？其实还真有可能。苦杏仁中氰苷含量高达1%-4%，儿童吃10粒，成人吃20-60粒即可引起中毒[2]，不及时救治可能死亡。 其他蔷薇科植物的果仁，包括桃仁、苹果仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁等同样有可能含有氰苷，只不过有的果仁较小，总含量自然也低，一般很难见到因此中毒的。 还有一种情况的苦味坚果，不是因为氰苷发苦，而是「霉苦味」，即霉菌污染造成的。其中危害大的是黄曲霉污染，黄曲霉毒素不仅有急性毒性，还是1类致癌物（即明确的人类致癌物）。  所以当你吃到苦的花生、瓜子等，最好吐掉并漱口，尽管苦的未必各个都有黄曲霉，但风险远大于节省一个坚果的收益。 除了苦瓜外的苦味瓜菜， 也别吃！ 瓜类蔬菜如果发苦，也要警惕了。随便一搜就会发现，每年都会有一些吃苦瓠（hù）子、苦丝瓜中毒的报道，这就要说到葫芦科植物里面的一类有毒物质——葫芦素。 葫芦科（Cucurbitaceae）是个极庞大的家族，平常吃的甜瓜、南瓜、西瓜、冬瓜、葫芦、丝瓜、苦瓜、佛手瓜、瓠子、黄瓜、西葫芦等都属于这个科。  葫芦科的作物遇到低温、高温、日照不足、干旱等等不良环境条件，或者被未经驯化的野生品种授错了粉时，结出的果实会变成苦的，其中起作用的主要是葫芦素（Cucurbitacin）。 变苦是为了防御，如果葫芦素出现在根、茎、叶中，无论对植物本身还是种植户来说都算好事，因为葫芦素能发挥抗虫害、抗逆性环境的重要作用，让植物少打农药也能茁壮成长。 但要是葫芦素在果实里大量积累了，那可就不好了。  因为葫芦素对消化道有强烈的刺激作用，如果不慎吃了很多，一般半小时后就会开始呕吐、腹泻，少数出现呕血、便血，送到医院后采取的主要治疗手段就是催吐、洗胃、导泻、补液，多数情况下能彻底恢复 [3]，但也有少数因此死亡的悲剧。 苦瓜是个例外 苦瓜有自己特有的葫芦素类物质，特别命名为苦瓜素，与其他植物中的葫芦素结构相似但略有不同（第11个碳上没有羰基或羟基），而且苦瓜的苦味不止来自葫芦素，还与其他成分有关，比如奎宁 [4]。  吃苦瓜是不会中毒的，同时还有丰富的膳食纤维、维生素C和钾。 但也正因为苦瓜的存在，不少人吃到其他与苦瓜有亲戚关系的葫芦科瓜类蔬菜时，即使是苦的，也会拿「可能就和苦瓜一样吧」这样的理由说服自己，结果吃下去就中毒了。 葫芦素也有甜的 葫芦素也不都是苦的，还有一种极强甜味的葫芦素，来自葫芦科罗汉果属植物罗汉果，叫做罗汉果苷，它的甜度可以达到蔗糖的300倍，可以拿来当甜味剂用，正常剂量使用是无毒的 [4]。  罗汉果 图片来源：自然标本馆 既是毒，也是药 前面说了葫芦素有毒的一面，但如果你在知网、PubMed、ScienceDirect等等学术资源平台检索「葫芦素」，会惊奇地发现它的另一面。 葫芦素在抗炎、抗氧化、抗病毒、降血糖、保肝、神经保护作用和抗癌活性方面都有不俗的表现，一直受到药物研发者的关注，也是未来抗癌药物的候选成分。以其为主要成分的药物，也早就开始了临床应用之路，比如以葫芦素B和E为主要成分的葫芦素片，被用于辅助治疗慢性肝炎和肝癌[4]。 苦杏仁的另一面同样是药材，在抗癌领域也有所应用 [5]。 但有药用价值不意味着可以随便吃，发挥治疗作用的前提是严格限定剂量，剂量过高就成了毒药，而普通人不可能靠舌头尝出剂量，所以别以身犯险。  别忽略舌头的警告 我还发现很多中毒的事情里，当事人往往说自己吃着已经觉得不对劲了，苦得难以下咽，但还是觉得可能是正常的，所以就吃了。这种时候，请不要忽略舌头的感受啊！  丰富的味觉对于杂食性动物而言是一种进化而来的特别且重要的感觉，帮助我们摄入富含营养的食物而避开有毒的食物。而对于饮食高度专一化的动物们，味觉变得不再重要。比如几乎只吃竹子的大熊猫，失去了分辨氨基酸味道的能力，纯肉食的猫科动物失去了甜味受体基因，因为他们在食物选择时不太需要这些味觉来进行辨别，但我们却可以辨别 [7]。 很多有毒化合物尝起来都是苦的，我们人类也进化出了很精细的苦味感受系统，人类拥有大约25种功能性苦味受体基因 (T2R)，帮助我们辨别苦味。我们对温和的苦味接受度比较高，毕竟其实很多植物性食物天然带有一点苦味物质，但无毒且营养丰富，是适合食用的，可剧烈的苦味不一样，吃到巨苦食物时在脑干反射控制下出现的颤抖、摇头、打哈欠等动作，都在宣告着我们对它的强烈拒绝 [7]。 所以自己都感觉明显不对了，就别非要吃了。 吃不吃苦，具体分析 最后总结一下，虽然苦味食物有益健康的说法也不是一点道理都没有，但不是事情的全部，吃不吃苦，需要具体判断。 简单来说，两种情况真的别吃了： 1、不该苦的东西发苦了，比如西葫芦、丝瓜、瓠子之类的葫芦科作物，以及坚果、谷物、牛奶、肉类等。 2、不属于常见食材的东西苦，尤其是野菜、蘑菇之类的本身就不建议你擅自采食野生的，如果还是苦的那就更最好别吃了。 至于莴苣、生菜、芹菜、茴香、香菜、苦瓜、苔菜、苦瓜、苦菊等等正常带有微苦味的蔬菜，还是提倡吃的。茶、咖啡、黑巧克力的苦味也是来自有益成分的，也是不错的。 哪种苦味食物让你欲罢不能？ 参考资料： [1] Mohammadpour, Z., Page, A., Heilbronn, L., Brooker, P., & Hendrie, G. (2023). Is the more bitter diet, the healthier? Proceedings of the Nutrition Society, 82(OCE2), E182. doi:10.1017/S002966512300191X [2] 王玲,韩桃花.儿童苦杏仁中毒10例分析[J].中国优生优育,2012,18(04):253-254. [3] 李艳梅,刘月素,刘景昀.49例苦丝瓜中毒的防治体会[J].药学服务与研究,2006(05):396-397. [4] 周渊. 葫芦科蔬菜苦味物质的代谢研究[D].中国农业科学院,2016. [5] Shu Dai, et al,Cucurbitacin B: A review of its pharmacology, toxicity, and pharmacokinetics,Pharmacological Research,Volume 187,2023,106587 [6] 陈恺. 苦杏仁油、苦杏仁甙提取工艺参数的研究[D].新疆农业大学,2010. [7] Paul A.S. Breslin, An Evolutionary Perspective on Food and Human Taste, Current Biology, Volume 23, Issue 9, 2013,Pages R409-R418,ISSN 0960-9822 编辑：小荟 想看有声版科普吗？ 快关注我的视频号吧↓ 分享 收藏 点赞 在看 |
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