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前几天在西四平安里一带，先后试了两个馆子，一个是北京老字号，一个是新晋的网红小吃，遂而生出一些与美食本身有关、又无关的小感慨，聊作此篇，君且笑之。 先说说饺子吧。 北京的饺子，大概最能体现水准的就是三种馅儿，猪肉茴香，羊肉萝卜，韭菜鸡蛋。 什么鲅鱼啊三鲜啊都是后面的事了，大部分饺子馆愿意拿鲅鱼馅儿当招牌，无非是利大。 话不多说，这家开在西四的惠丰饺子楼，他家的茴香馅儿饺子，是我吃过的，茴香味儿最浓的。 这个一点不夸张。
要怎么才能做到饺子的茴香味浓？ 一是茴香必须足够新鲜，这是基础； 二是活馅儿的手劲儿不能过也不能轻，过了，肉与茴香就活泥了，茴香味必然被冲掉，轻了，茴香的香味没办法和肉香产生融合，只有清香而无肉味，失色不少； 三是饺子的个儿头不能太大，还要保证皮包馅儿，满堂鼓。为什么呢，因为饺子的个儿一大，主要是指水饺，入水汤一二沸后，势必有水倒灌皮囊，冲淡了茴香的味道。但更重要的是考验饺工的包技，让饺子皮的空间内充满又不会外溢馅料，才会保证出锅的饺子，一咬之下，香滋唇齿。 之前吃过的几家京城数得上号的，就不一一点名了，反正，包括那些动辄要排队两三个小时的饺子馆，都不如这家的。
再说这羊肉萝卜馅儿，考的是萝卜丝打馅儿收汤兑羊肉的水平，属于馅儿货里最吃功夫的几种馅儿之一了。 惠丰饺子楼的羊肉萝卜饺子，一口下去，就知道，馅儿的功夫到家，不松不垮，紧实，但萝卜和羊肉的层次感又很分明，好吃。 你只要上口一咬，立刻能判断出，萝卜的刀工有多精到，它不是烂泥的那种萝卜馅儿，也不是咬起来咯吱咯吱的那种萝卜馅儿，它是恰到好处，能吃出萝卜的口感，但又能浸入羊肉的鲜香。不易。 胃口有限，有机会再试韭菜鸡蛋的。
另外，惠丰饺子楼的四喜真地道，面和肉的比例，是大师傅才调的出来的！
提醒一下，惠丰饺子楼，和现在开了好多分店打着老字号招牌的惠丰堂，不是一事，别混了。这家的前身是著名的合义斋，正根儿的老字号！
下面再说说烧饼。 开在这家饺子楼对面儿的一家烧饼铺子，店名听着就很网红《来个烧饼》。 之前一直被点评推送很多次这家的烧饼，实在好奇和馋，过来一看，嚯，生意果然是好，很多外地游客慕名而来。
点了一个坛子肉烧饼和一个肘子烧饼加一碗羊杂。 怎么说呢？本人对店家没有任何意见，烧饼和羊杂整体上也算差强人意，但就是感慨，这个时代，勤行儿拼的不只是案板，还有从品牌推广到宣传营销的太多东西。 说实话，作为烧饼的窝子，北京城里做的比这个好吃的烧饼夹肉，不要太多了，但要说起人气火爆的程度，可能还真找不出另一家比这家高的。
先说烧饼坯子，层数不太够，带来的就是口感上酥脆与蓬松度的缺失。 再说夹肉，坛子肉和肘花是同一个问题，太咸了。 我猜，中午来吃的话，可能味道会更合适一些，毕竟经过一下午的沉淀，浸味的程度一定是深了。
羊杂呢，就不具体点评了，我知道，这是我的错——到一家非清真餐厅挑羊杂的毛病，本身就是我矫情了。 因为京城里随便一家有点小名气的清真餐厅，羊杂汤，一定都比这家的用料及口感要强不少。 西四到平安里一带是北京不输簋街的美食密集地，能在这里闯出名堂来，来个烧饼，也算用心了。 ———————— 说完了吃食，就来说说，到底什么才是美食，我们应该如何认知美食？ 北京城的饺子馆和烧饼铺都很多，做出自己特色的当然也不少，但这些特色，要想真的被有食欲以及有食品的老饕了解到，是一件不太容易的事。 我查了一下，惠丰饺子楼贵为老字号的传承，在美食平台上的评分并不高，人气也很一般。通常来讲，在点评上，只有评分高于4分的饭馆，才会更吸引远道而来、慕名而来的客人。 而西四的这家烧饼铺呢，评分已经四星半了，点评量奔着半万去了，甚至还入选了点评的2023年必吃榜。 有这样的背书，难怪宾客如云，而不是万里无云。
到底有多好吃，才能被授以“必吃”的名号？ 我喜欢旅行，途中最大的乐趣之一，就是品尝那些当地的“必吃”美食。 以前没有互联网推荐的年代，我的选择通常是依靠熟人间接问当地人，或在当地和出租车司机攀谈，和酒店服务员聊天，当然，这种信息获取方式，也有风险，比如偶尔会被宰一道。 现在，我去外地选择餐厅，基本上就是通过点评上的所谓“必吃”logo，以及点评数量来做最重要的参照。 说实话，大概也有那么几次，我一边吃着“必吃”，心里一边骂着bitch。 总体来讲，必吃榜的成色还算可以，大都在水准之上。 问题在于，水准之上的意思，是平均水平的上方，却并不意味着，他们达到了这个行业、这个品类，这个菜系的巅峰水平。 于是，说回来惠丰饺子楼的饺子，在我的主观口味感觉上，这家的饺子，是值得给一个“必吃”的。 至少在我，以后如果突然特别想吃猪肉茴香饺子了，肯定是第一时间来这家，因为它的口味，就是我认知中这个饺子品类中的巅峰，是必吃。 可是，老字号，尤其是这种半国营性质的老字号，是不太懂营销的。 馆子里的服务员都很周到，佩戴着绶带为我端茶递水，还提示我饺子汤到哪儿去盛，上盘的饺子也讲究—— 下面有孔洞屉盘，尽量将水饺带出来的锅水篦出， 上面有餐罩，饺子上桌时还冒着热气，第一口吃进去是烫嘴的。 可这种饺子馆，它不可能为了营销，给自己起个非常互联网的名字，“来盘饺子”“饺子来了”“饺喜欢你”“我饺着你最好”…… 卖饺子，就老老实实地卖饺子，好吃，永远是第一位的。 |
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