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炎热的夏季，很多人喜欢吃凉拌菜，但您知道吗，凉拌菜吃不对，是会“夺命”的！ 据杭州电视台报道，今年6月4日，因为家里来了客人，晚餐有一盘剩了大半的凉拌黄瓜，被素来勤俭的黄大伯顺手放进了冰箱。 翌日清晨，黄大伯习惯性地拿出这盘凉菜佐餐食用。 但这看似与平日无异的一顿早餐，却没给黄大伯带来满满的能量，反而差点让他送命！ 早餐后两小时，黄大伯开始呕吐、腹泻； 当日傍晚，他发起高烧； 随后他开始浑身发抖，甚至一度出现眼前发黑的情况； …… 紧急送医时，黄大伯已经出现休克。 检查显示，黄大伯血压掉到85/52mmHg，血液降钙素原超过正常值200多倍！ “是严重的细菌感染，初步考虑为细菌感染引发的脓毒血症、感染性休克。”杭州市第九人民医院消化内科医师韩亮判断。 经过补液、抗感染等一系列抢救措施，黄大伯的生命体征才逐渐恢复。
上述案例中，黄大伯所患的脓毒血症，指由感染引发的全身炎症反应综合征，主要表现为寒战、发热、心慌气促等症状。 对于这种疾病，如果延误治疗，则可能造成严重的感染性休克，导致多器官衰竭，死亡率极高。 那么，一盘隔夜的凉拌黄瓜，为何有如此威力呢？ 其实，凉拌菜的制作过程相对简单，比如常见的素类凉拌菜，一般只是洗净了直接用或是短暂焯水后，再加入调味品拌制而成，其主要存在两大风险。 和热菜相比，凉拌菜大多缺乏高温处理过程。 即使食材经过焯水处理，但为了保证口感，时间也非常短，所以残留的细菌微生物相对会比较多，而夏天气温高、湿度大，很适合各种致病微生物繁殖。 倘若凉菜的制作过程中，因卫生条件差或操作不规范，或做好后储存不当，都会给致病微生物的繁殖创造条件，进一步为食物中毒埋下隐患。 一般情况下，细菌性食物中毒多会导致腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状，但对于年幼、年老和其他免疫力低下的人，严重的可能会造成死亡。
土豆、芋头、山药等含大量淀粉的蔬菜必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。 芸豆、四季豆、毛豆等豆类蔬菜含有皂素和植物血凝素，生吃容易食物中毒，即使凉拌，也一定要将它们烧熟煮透。 菠菜、竹笋、茭白等蔬菜含草酸较多，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。 因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。 鲜木耳要注意加工处理：焯水、晒干和适当时间浸泡。 鲜黄花菜里含有毒素，也要注意反复焯水、浸泡。 鲜银耳容易被污染，产生毒素，尽量选用干银耳，浸泡时间也不能太长，避免变质引起中毒。 豆制品的蛋白质含量较高，容易腐败变质，焯烫后食用更安全。
蔬菜去除根部、坏叶等不能食用部分后，用流水冲洗2遍~3遍，除去表面泥沙等杂质，以及部分农残等有害物质，然后放入清水中浸泡10分钟~20分钟，有助去除大部分农残，最后再用流水冲洗几遍。 砧板、菜刀、容器等厨具最好做到生熟分开，避免交叉污染，盛放凉拌菜的碗、碟也要提前消毒。 将蔬菜入锅先焯一下水，一方面可以大幅降低微生物感染的风险，另一方面也能减少对肠胃道的刺激。 辣椒油、芝麻酱、沙拉酱等酱料的热量较高，有减脂减重需求的人做凉拌菜时应尽量少用。 糖、盐在制作凉拌菜时也要控制用量，摄入过多不利于心血管健康。 大家可以选用醋、蒜泥、姜末、柠檬汁、百香果汁等调味，既能增加凉拌菜的风味、开胃、增进食欲，又能减少盐的用量，还有助于杀菌消毒。 做好的凉菜尽量在2小时内食用。 如果不能及时吃完，需放在冰箱中冷藏后尽快食用，但不可隔夜。 食用凉拌菜出现身体不适时，应立即停止食用并及时就医。 如果是在外购买凉拌菜出现问题，请拨打市场监管部门电话进行投诉举报。 编辑：高继明 审核：朱蕗鋆 来源：CCTV生活圈（有删减） |
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