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秘传食谱-禽鸟门 正文： 第二十节 炒鸭片预备： [材料]嫩鸭肉（要取肚皮胸膛上的）若干，豆粉少许，料酒少许，白酱油少许，盐少许，香菰（潘老师按:菇）少许（先泡洗好），冬笋块少许（预先剥好、切好，放入锅内煮熟一过）。又纤粉（潘老师按:现在多写成“芡粉”）少许（先用净水调好）。 手术： [第一步]先将鸭肉生成成薄片，用豆粉略抓一过，即放入滚油锅内略炒一十几下。 [第二步]同时，将料酒、白酱油、盐同泡洗好的香菰（潘老师按:菇）、预先煮熟的冬笋块和净水调好的纤粉（潘老师按:现在多写成“芡粉”）加进，快手再炒几下即起锅，味极佳嫩。 炒鸭皮（头条推荐图片） 潘老师按： 注1：这节既有豆粉又有纤粉（现在多写成“芡粉”），想来有必要补充一下。 豆粉即绿豆淀粉，粤菜厨师称为“生粉”。 纤粉（现在多写成“芡粉”）是勾芡用的淀粉，过去也是用绿豆淀粉配成。 依照本节的意思，豆粉是指干的绿豆淀粉，纤粉（现在多写成“芡粉”）是指湿的绿豆淀粉。 第二十一节 鸭羹预备： [材料]肥鸭一只，冬笋粒、香菰（潘老师按:菇）粒、火腿粒（各适量备好，切成粒子候用），酱油、盐、纤粉（潘老师按:现在多写成“芡粉”）、料酒（各均适量）。 手术： [第一步]先将肥鸭宰好，去净毛同肚内各物，用净水白煮到八分熟；候冷，去净骨，切成小碎块（要不方不圆的）。 [第二步]将制切好的冬笋粒、香菰（潘老师按:菇）粒、火腿粒同煮切好的鸭粒，加上酱油、盐、纤粉（潘老师按:现在多写成“芡粉”）、料酒仍旧连同前煮的原汤烩做羹吃。 头条推荐图片 潘老师按： 注2：此节介绍所说的“白煮”，实际上为粤菜烹饪定义的“烚”。即利用无味、无油的滚水（开水）将制品煮熟的方法。 第二十二节 鸭血糊塗预备： [材料]生鸭血一碗，净水少许，好清汤适量，白酱油合味，纤粉（潘老师按:现在多写成“芡粉”）少许，火腿蓉（潘老师按:茸）少许，麻油少许。 [特别器具]稀夏布袋一只，蒸笼一具，大碗一个。 手术： [第一步]将生鸭血放入大碗内，加上净水少许，用筷子先打搅到极烂，再放进稀夏布袋内沥清一过，加上好汤，放进蒸笼或隔水在锅内略蒸一透（潘老师按:疑为“过”字之误），取起。 [第二步]再放入保山内烩到极，加上白酱油合味，略勾纤粉（潘老师按:现在多写成“芡粉”）少许，打搅至匀。临上碗时，再薄薄撒上一些火腿蓉（潘老师按:茸），略浇好蔴油（潘老师按:芝麻油）几滴去吃。 潘老师按： 注3：“生鸭血”即未加食盐水凝结的鸭血。血浆之所以在食盐水内会凝结，是因为血浆含有凝血因子——钙离子。当钙离子遇上氯化钠（食盐）即反应得出氯化钙，从而让血浆凝结。 第二十三节 鸭糊涂预备： [材料]肥鸭一只，瘦猪肉二三两，蔴油（潘老师按:芝麻油）一小杯，生姜汁少许，酱油、盐均合味，纤粉（潘老师按:现在多写成“芡粉”）少许，火腿蓉（潘老师按:茸）一撮，好蔴油（潘老师按:芝麻油）几滴。 [特别器具]擂缽一只，长竹筷一副。 手术： [第一步]先将肥鸭煮到刚熟，切开拆尽骨，加入瘦猪肉一同剁到极碎，盛入碗中，加上蔴油（潘老师按:芝麻油）、生姜汁同酱油、熟盐拌匀，放进擂缽擂到极烂。 [第二步]再用煮鸭的原汤先入锅烧滚，将乳（潘老师按:疑为“擂”字之误）好的鸭肉加进，直煮到将好方加上纤粉（潘老师按:现在多写成“芡粉”），用长筷子在锅内不住的搅，若干搅已（潘老师按:这段话不太明，原文如此）。起锅时，面上加放一撮火腿蓉（潘老师按:茸）、滴上几滴好蔴油（潘老师按:芝麻油）去吃，绝佳。 附注： 吃过的羹匙要用水洗漂一过。 头条推荐图片 潘老师按： 注4：“鸭糊涂”的食法历史悠久，清代袁枚已有介绍， 《随园食单·羽族单·鸭糊涂》云： “用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，折（拆）成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药同下锅作纤（芡）。临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤（芡）。以芋代山药亦妙”。 实际上是将鸭肉绞烂再烹煮成的羹汤。 是江浙一带的美食。 第二十四节 清烩鸭掌预备： [材料]鸭掌若干，好清汤、先泡洗好草菰（潘老师按:菇）、火腿片、青菜段、白酱油、盐。 手术： [第一步]先将鸭掌用滚水洗烫几过，去净外层粗皮同里面细碎骨子。 [第二步]取好清汤、火腿片、青菜段、白酱油、盐同制好的鸭掌烩吃，极佳。 鸭掌（头条推荐图片） 潘老师按： 注5：鸭掌主要是明胶的材质，明胶特点是在水环境下遇热溶解，所以如果不作处理，鸭掌就会显得黐（黏糊糊）的。 为了避免这种情况出现，可有两种处理方法， 一种是先将鸭掌用滚水（开水）烚熟，然后放入凉水中漂过。这样做的鸭掌可获得爽滑脆的质感。 另一种是先将鸭掌用滚油炸熟，然后放入凉水中漂过。这样做的鸭掌可获得膨松的质感。 待续……  粤厨宝典 |
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