醒胃牛三星原料：牛膶（肝）1000克，牛膀500克，牛腰500克，牛骨汤5000克，酸萝卜2500克，指天椒50克，猪油100克，胡椒粉2克，食粉（碳酸氢钠）适量，姜丝适量，花生油适量，白醋适量、白糖适量、精盐适量、糖精适量。 牛三星（头条推荐图片） 制作方法： 牛膶（肝）切成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的薄片。 放在钢盆内，加入以1400克清水、3克食粉（碳酸氢钠）及8克精盐调成的腌制液腌30分钟。 再用流动清水漂涤30分钟。 及后沥去水分，放入保鲜盒内，加入50克姜丝拌匀，置入冰箱冷藏备用。 牛膀顺长一分为二，再横切成0.6厘米的薄片。 放钢盆内加入以700克清水、1.5克食粉（碳酸氢钠）及4克精盐调成的腌制液腌30分钟。 再用流动清水漂涤30分钟。及后沥去水分，放入保鲜盒内置入冰箱冷藏备用。 牛腰平放顺长片切为二，将内部白色腰骚片去，再横成厚0.3厘米的薄片。 放在钢盆内，加入以700克清水、2克食粉（碳酸氢钠）及6克精盐调成的腌制液腌30分钟。 再用流动清水漂涤30分钟。 及后沥去水分，放入保鲜盒内，加入20克花生油拌匀，置入冰箱冷藏备用。 萝卜去皮，顺长一分为二，顺长切成厚1厘米的片，顺长切宽1厘米的条，然后横切成1厘米的粒。 将萝卜粒放入钢盆内，以1000克萝卜粒加50克精盐的比例混合，再用手不断搓揉，使萝卜略为柔软（此时萝卜会不断渗出水分）。 搓揉至萝卜柔软，用流动的清水漂涤30分钟。捞起沥去水分。 指天椒洗净去蒂，横切成长0.5厘米的段。 以1000克白醋加白糖350克、精盐15克、糖精0.5克的比例混合，并用慢火将白糖煮溶，制作糖醋液。 糖醋液晾凉后，以1000克糖醋液加入600克沥去水分的萝卜粒的比例浸泡制成酸萝卜。 将牛膶（肝）片、牛膀片及牛腰放入沸腾的清水内灼45秒左右，用笊篱捞起，放在汤窝内，上铺酸萝卜及指天椒段，滗入猪油，撒上胡椒粉，注入沸腾的牛骨汤便可供膳。 潘老师按： 注1：“牛三星”并没有固定的成员，有的是以牛肉、牛百叶与牛膶（牛肝）组成；有的是牛心、牛腰与牛膶（牛肝）组成；有的是牛双胘、牛膀与牛膶（牛肝）组成，不一而足。 相信是取牛内脏自由搭配，并无限制。 但笔者认为，以牛膀、牛腰与牛膶（牛肝）搭配最为合理。 注2：“牛膀”即牛的胰脏，等同于猪胰脏称“猪横脷”一样。其致熟后质感燘软。是“牛三星”的灵魂。 注3：由于牛膶（牛肝）难以被人消化，故膳用时要配酸萝卜开胃解滞。 白灼牛双胘原料：牛双胘1000克，西芹丝50克，芫荽（香菜）段50克，姜丝25克，葱白丝25克，红辣椒丝30克，海鲜豉油250克。 制作方法： 1975年由中国财政出版社出版的《中国菜谱·广东》为牛双胘的注释就是简单的三个字——“即牛肚”，以致很多厨师误以为它是牛的四个胃之一。 其实，牛双胘的确是牛胃（牛肚）的组成部分，但肯定不是四个胃之一，它只是金钱肚（网胃）与牛百叶（瓣胃）的转接部位。 这个部位承接了金钱肚（网胃）的软滑及牛百叶（瓣胃）的爽脆，曾经风靡食界一时。 将牛双胘表面的薄膜、筋膜撕去，用刀在圆顶一方剞上“人”字花纹（刀距约0.4厘米，不切断）；再翻转另一面隔0.6厘米横鎅一刀（不切断）；最后切成长4厘米、宽2.5厘米的片。切好的片用清水浸泡，等待白灼。 白灼及拌味的方法请参阅“白灼牛百叶”。  网胃（金钱肚）与瓣胃（牛百叶）的交接处称为“双胘” 潘老师按： 注4：“牛双胘”又称“胘胱”，川菜厨师称其为“牛肚梁”。很多人误认为它是牛胃之一。 实际上，将牛双胘误以为是牛的四个胃之一也有它的历史渊源的，《玉篇》的解释是“胘，牛百叶也”，直接说胘就是牛百叶。 《类篇》的解释是“服虔说，有角曰胘，无角曰肚。一曰胃之厚肉为胘”，则说得较为全面，即有角动物的胃称为胘，无角动物的胃称为肚。 也就是牛的胃称牛胘，猪的胃称猪肚。 而最大的争议则是胃的厚肉称胘的解释，以至于后世将网胃（金钱肚）与瓣胃（牛百叶）的交接处称为“双胘”。 菜干煲牛肺原料：牛肺1000克，白菜干750克，蜜枣2个，姜片50克，陈皮10克，清水2500克，精盐6克，味精6克，生抽（浅色酱油）10克。 制作方法： 菜干用清水泡软，洗净并控干水分。 菜干（头条推荐图片） 将连接牛肺的气管套在水龙头上灌冲，使牛肺内部血水灌冲干净。然后用手挤压，将牛肺内部的水分尽量挤压干净。再将牛肺切成长5厘米、宽3厘米、厚3厘米的块。 将牛肺块、蜜枣、姜片、陈皮、清水及控干水的菜干放入汤保内，先用猛火煲滚，再改用中火煲90分钟。其后，用精盐、味精及生抽（浅色酱油）调味便可供膳。 牛肺（头条推荐图片） 潘老师按： 注5：“白菜干”是指用小白菜晒成的干制品，为广东特产。其做法是将小白菜原颗洗净，用沸腾的清水灼过，再原颗挂在竹竿上曝晒至完全干燥。 小白菜为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[Trib. Brassiceae]芸薹属[Brassica]青菜[Brassica chinensis var. chinensis]的地上部分。 |
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