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哨卡的咸菜 咸菜，是用食盐等调料腌渍一定时间后的蔬菜。咸菜是我国饮食文化的组成部分，据史料记载咸菜有两千多年的历史。 咸菜省菜，炒着吃一顿的菜，腌成咸菜三顿都吃不了。咸菜，有较强咸味，保存时间较长。有的腌上一次可以吃上大半年甚至更长时间。吃时稍微加工一下就可以吃，时间不允许捞起来洗一下甚至不洗就可以食用。 我曾与战友们坚守的哨卡，坐落在祖国最西端的帕米尔高原。那时，哨卡的蔬菜，依赖山下供应，因为距离远、路况差，运输成本高，蔬菜在哨卡成为金贵之物，占居伙食费的比例大。因此，咸菜以其省菜、存放时间长、方便食用非常适合哨卡等特质，倍受哨卡青睐。 哨卡的蔬菜是由上级后勤部门负责从山下拉运供应的，平时定期上送，入冬前集中上送。 集中腌制。寒露前后，上送蔬菜的数量加大。哨卡一年一次的入冬集中腌菜开始了。首先是刷洗菜缸、压菜石，把所有腾出的空缸里里外外洗净，放在太阳底下让含紫外线强烈的阳光把里外的水气晒干。在接下来的几天里，清洗、晾晒蔬菜，即把白（红）萝卜、苤蓝、洋姜、恰马菇、豇豆、雪里蕻、尖辣椒等大的切为四瓣，小的切为两瓣将水气晒掉；入缸，把晾晒好的蔬菜放入缸内，放一层撒一些盐，把洗干净的一块鹅卵石搬来，稳稳地压在缸口中心；最后把熬好凉冷的花椒、大料、桂皮、丁香、小茴香等调料水倒入淹没蔬菜。剩下的就是管理工作，适时倒缸。 把茴子白叶和白菜帮子，放进腌菜缸里，码一层进去，撒一些盐，缸口中心同样压上鹅卵石，同样倒入熬制好的调料水。 大量的集中腌制过后，哨卡的腌菜工作并没有结束，上级对哨卡的要求是：四季腌菜，常吃常腌。除入冬之前集中腌制外哨卡平时必须根据蔬菜的上送情况做到随吃随腌。 夏季的蔬菜存放时间短，蔬菜一到，就会作出周密计划，哪些留着吃，哪些腌起来。还有能利用的一定要利用起来。西瓜皮钉掌不是那块料，但西瓜皮腌咸菜确实能将就。刮去外层老皮，揉搓一些盐，晾晒起来，把变软的西瓜皮放入腌菜缸内，不久就可当咸菜食用。茴子（莲花）白根芯，平常切茴子（莲花）白时切出的根芯晾一晾放到腌菜缸里，几天后都是好咸菜。 哨卡的腌菜不是随意或者一般意义的腌菜，而是在回顾总结的基础上提高质量品质的腌菜。那些菜腌得好大家爱吃，那些菜用什么方法腌制好吃，不断研究改进。哨卡除了土豆、红薯之外所有的菜都能“腌制”，有的人会说，西红柿和韭菜能腌吗？能，西红柿做成酱，韭菜不能腌，但韭菜花能腌，把腌好的韭菜花捣成酱，是最好的小菜，大家都非常爱吃。 千里冰封，冷风呼啸。哨卡的腌制作坊内温度清新，香气四溢。腌缸腌坛横竖成行，威武严整。黄色的暖心、绿色的润目、青色的诱胃……酸甜苦辣咸五味，唯有咸是世人最乐意接收和始终不可缺少的。 哨卡腌制的咸菜，水份足，肉质厚，不蔫巴、有嚼劲。炊事员们从咸菜缸里取出几块白（红）萝卜，用娴熟的刀法麻利地切成小丁，切上葱花，放上大蒜，热油一浇；捞一些咸白菜，切成丝，配辣椒葱姜蒜，炒成一盘香辣咸白菜。头一天把咸菜切好，用适当浓度的酱油水浸泡一夜成为酱菜，第二天食用，吃起来味道更加鲜美，更加清香爽口。无论是就馒头佐米饭或是拌面条，都是越嚼越脆，越吃越香。哨卡清一色年轻人都有一口好牙齿，吃饭的时候侧耳细听都能听出噌噌的脆响声。 那年，其中一项就是哨卡咸菜展示。那天，高原边关，风停雪住，在阳光的照耀下，整个营区洒满了金色的光芒。摆放着不同品种，不同腌制，不同刀工，不同做法，色香味形器俱佳的咸菜条桌放满了偌大的操场，赞叹之声不绝于耳。是的，没有哪个代表没有吃过咸菜，但不一定每个代表都见过那么多那么好的咸菜，代表们边察看边品尝，谁都不愿意放下夹菜的筷子。 咸菜适合哨卡。把蔬菜腌成咸菜，存放时间相对较长，补充蔬菜淡季，细水长流，长时间有菜吃，方便生活，利于执勤战备。哨卡有了紧急任务，来不及准备时，带些咸菜，带上馒头立即出发。上级后勤部门虽然都有周密的蔬菜供应计划，但是经常因为自然、道路和车况等不可预测的原因，出现断供的情况，没有新鲜菜吃习以为常。有了咸菜，即使供应的蔬菜一时无法到达，哨卡也有应对之策。腌菜缸内捞出咸菜，配上不同品种的罐头能做出别样的宴席来。 一段时间，有人宣传腌菜吃多了不好，说含有亚硝酸盐什么的，不管出于什么目的，说这话的人肯定有天天吃新鲜蔬菜的条件，有吃新鲜蔬菜的条件，谁还会把咸菜当主菜呢？ 走下哨卡，无论是住到城里，还是回到乡村，一年四季都有新鲜蔬菜。我们周围琢磨腌咸菜的人似乎不多了，尽管农贸市场和超市里也有咸菜，但种类、色泽、口感都远不及哨卡的咸菜，绝对不是哨卡咸菜那种口味。我本人从菜市场买来萝卜等蔬菜按照哨卡的做法腌制。同样，吃不出哨卡腌制的咸菜香味。分析起来，原因是多方面的，主要的是真真需要和可有可无，用心腌制与用手腌菜之间的差别。如果有人把农贸市场和超市里的咸菜说成五彩斑斓的话，那哨卡的咸菜绝对是七彩斑斓，多两彩都不止。 连绵不绝的雪山作证。咸菜属于哨卡。哨卡离不开咸菜，边境一线虽然偏僻，但哨卡的腌菜文化一点都不落后。 咸菜，让哨卡生活有滋有味。  图片/作者 作者简介  刘玉庆，男，山西平定人，从军多年（上校）退役，现居太原。文学爱好者，多篇诗歌、散文见于报刊、杂志和网络媒体。 用诗和远方，陪你一路成长 不忘初心，砥砺前行 冬歌文苑工作室 名誉顾问：戢觉佑 李品刚 文学顾问：周庆荣 王树宾 白锦刚 法律顾问：北京盈理律师事务所 总编：琅 琅 副总：蔡泗明 倪宝元 赵继平 编审：孟芹玲 孔秋莉 焦红玲 主编：石 瑛 赵春辉 审校：严圣华 |
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