13款特色旺销菜

自由翱翔－zyax 2023-06-26 发布于江苏

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古法山药红焖肉

原料：

五花肉500克，山药150克

冰糖4两、南乳2块、川椒、八角、酒、盐4克、酱油10克。

制作：

1、将五花肉切成适口小块。起锅放入冰糖加入豉油，水煮成糖胶，放入切好五花肉，酒、盐拌匀，慢火焖八分熟放入山药，小火继续焖熟，即可装盘。

椒嫩鹿茸菌煨猪肚

主料：

猪肚200克

辅料：

鹿茸菌100克、青线椒圈30克

小料：

姜片5克

调料：

浓缩鸡汁15克、鸡精4克、盐2克、猪油20克、二汤500克

制作：

1. 猪肚洗净煮熟，洗净切条待用；

2. 净锅下油略煸姜片，加入二汤和调料，再加入猪肚条和鹿茸菌煮至入味，起锅加入青线椒圈即可。

来一铲QQ 鱿鱼

原料：

鲜鱿鱼须300克、土豆条150克、芹菜段50克、洋葱丝50克、白芝麻5克、姜片3克、蒜片5克、干辣椒段10克、花椒5 克、盐、料酒、鲜汤、白糖、孜然粉、酱油、食用油各适量

制作：

1.把鲜鱿鱼须撕去外膜治净，切成段，纳盆加盐、料酒腌味，然后下入六成热油锅炸至断生，捞出来沥油，再下土豆条炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。

2. 锅留底油，下入干辣椒段、花椒、姜片、蒜片爆香，放入炸好的鱿鱼须段、土豆条、洋葱丝、芹菜段，掺少量鲜汤，调入盐、孜然粉、白糖、酱油炒匀收汁，起锅装入铁铲内，撒上白芝麻，配酒精炉点火食用。

乡村香酥鱼骨

原料：

长寿湖花鲢鱼中骨2条、干辣椒节10克、花椒10克、特细辣椒面20克、色拉油适量

腌料：

花雕酒、老抽、酱油、十三香、小苏打、盐、鸡精、味精、特辣辣椒节、花椒、姜片、洋葱块、大葱节各适量

制作：

1.把鱼骨洗净后放清水盆，加入腌料浸泡2小时至入味后取出来晾干水分，并放进温度为180℃的烤炉内烤约30 分钟，再将炉温升至210℃烤约10分钟，取出来按骨节掰断，待用。

2.净锅入色拉油烧热，下入鱼骨节炸酥，捞出来沥油。

3.锅留少量底油，下入干辣椒节和花椒炝香，倒入炸好的鱼骨，撒些特细辣椒面裹匀，出锅装盘即成。

煳辣雅笋芹菜苗

原料：

清水雅笋1袋、芹菜节100克、干辣椒节20克、花椒6克、姜10克、葱10克、蒜泥2克、鲜汤500毫升、盐、鸡精、味精、菜油各适量

制作：

1. 菜油入锅烧至260℃，炼去生菜油味后降温至180℃，放入姜、葱炸干出香，然后将干辣椒节、花椒放入锅中浸炸至枣红色，成煳辣油，盛出备用。

2.雅笋改刀成条，洗净放入煲仔，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精，煲10分钟捞出沥干水分，放入蒜泥、芹菜节、煳辣油，拌匀即成。

说明：炼制煳辣油时宜选用菜籽油，味道更好，注意需控制好油温。

黄金万两

原料：

肉丝150克、笋丝50克、木耳丝25克、胡萝卜丝25克、春卷皮10片、

调料：

泡姜粒15克、蒜茸8克、泡辣椒碎50克、葱粒30克、生抽6克、鸡精3克、鹰粟粉2克、保宁醋6克、白糖5克

制作：

1（原料预制）使用鱼香汁先烹制好鱼香肉丝摊凉，分成十份，用春卷皮包成日字形放入冰箱保存备用

2走菜时将春卷炸至金黄色苏酥脆捞起装盘，另跟蘸碟（鱼香汁）上桌即可

清酒鲍鱼仔

原料：

10头鲍、3只蒜蓉、剁椒酱30克、小米椒粒20克、小青柠片50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、虾抽、清酒各适量

制作：

1.把鲍鱼治净后，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生，捞出来沥水，待用。

2.把盐、味精、虾抽、清酒和少量纯净水搅拌均匀，下入小米椒粒和小青柠片泡制出味，放入汆过的鲍鱼浸泡入味，取出来装盘并浇上蒜蓉剁椒酱，即成。

小辣味奶油蟹

原料：

软壳蟹100克、莴笋50克、干辣椒3克、葱1克、姜1克、蒜1克

调料：

淡奶油10克、淡奶40克、红油2克、鸡精2克、糖1克、天妇罗粉50克

红椒汁：

泡椒碎5克、新鲜红辣椒5克、番茄沙司10克、二汤150克；所有食材加入高速搅拌机打成汁后过滤即可。

制作：

1蟹宰杀（位上就一开为二）洗净吸干水分，拍天妇罗粉入七成油炸香脆，莴笋切片过水控干。

2锅留油炒香姜葱蒜末，放入泡椒汁略煮，下淡奶和奶油调匀，勾薄欠淋上辣椒油，莴笋片垫底，摆上蟹，浇上汁，放上爆过的干辣椒和适当点缀即可。

烹饪要点：蟹子不要炸过了。

石锅霸王蟹

原料：

面包蟹1 只（约750 克）芋儿500 克豆瓣酱50克火锅底料50克姜米20克蒜米20克辣椒面10克花椒、干辣椒节、生粉、盐、味精、食用油各适量

制作：

1.将面包蟹治净，去掉蟹壳、蟹钳，蟹身改刀成块。蟹钳、蟹块裹匀生粉后，与蟹壳一起下入烧至八成热的油锅中炸至色金黄，捞出沥油备用。

2. 芋儿去皮治净，放入高压锅上火压至糯，倒出来备用。

3.净锅放入一炒勺食用油烧热，下豆瓣酱、火锅底料、姜米、蒜米炒香，放入辣椒面炒匀上色，掺入两炒勺清水烧开，放入芋儿、炸好的蟹块，调入适量盐、味精，用小火收汁勾芡，起锅装入烧烫的石锅中，盖上蟹壳。

4. 净锅放油烧热，放入花椒和干辣椒节激香，起锅淋在石锅中的蟹块上，即成。

鸭血仔肺汤

原料：

鸭血150克、猪心肺80克、黄豆芽25克、豌豆30克、酸菜丝8克、豆汤、粉丝各适量

制作：

1.把鸭血改刀成均匀的厚片。猪心肺冲水洗净，放入高压锅上火压25分钟，取出来切成片，备用。

2. 把豆汤倒入汤盅，放入猪心肺片和鸭血片，上笼蒸30分钟，然后加入豌豆、酸菜丝、粉丝和黄豆芽再蒸20分钟，即成。

咸鳓鱼蒸螺狮

原料：

咸鳓鱼400克、螺狮250克

调料：

菜籽油20克、鸡精7克、料酒15克

制作：

1把咸鳓鱼浸泡一晚去除咸度，打花刀，放在螺狮上面摆盘摆好，放入料酒葱姜鸡精，菜籽油入蒸箱蒸十分钟，最后撒入葱花上菜即可。

香辣蹄花

制作：

1.把猪前蹄治净，投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一水，再放入川式卤水锅，大火烧开后转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮时，捞出来晾冷，然后斩成3厘米见方的块。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下猪蹄块炸至表面硬挺时，倒出来沥油。
3.锅留底油，先投入干辣椒节、花椒和青椒节炒出味，再放入炸过的猪蹄块和香辣酥翻炒，其间加入香料粉调味，最后放入掰碎的小麻花，翻炒均匀即可出锅装盘。